第三春美鮨（東京都港区）～エゾアワビと江戸前の天然車海老 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2016.08.25

第三春美鮨（東京都港区）　～エゾアワビと江戸前の天然車海老

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(490)

カテゴリ：魚アカデミー

第25回、処暑のころの魚の“秘密の勉強会”。

まずは、無花果のごま和えと鮑の肝豆腐

真鯵　114g　瀬付き　釣　浜〆追っかけ輸送　兵庫県沼島
新烏賊　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町
メイチダイ　900g　定置網漁　活〆　三重県南島

北寄貝　炙り　桁曳き網漁　北海道長万部

エゾアワビ　生　540g　手鉤（てかぎ）引っかけ漁　宮城県七ヶ浜
蒸し上げ歩留まり80％のエゾアワビ

鮑うろ焼き

そのリノベ

エゾバフンウニ　二年生　北海道浜中
養殖

北海道から　赤縞海老　沖漬け

これです、うまい

シビマグロ　腹上二番　赤身　168g　熟成8日目　延縄漁　青森県大間　第57大運丸

新烏賊　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町

真鯵　114g　瀬付き　釣　浜〆追っかけ輸送　兵庫県沼島

シビマグロ　腹上二番　中トロ　168g　熟成8日目　延縄漁　青森県大間　第57大運丸

本日のメイン

天然車海老　50g　篭漁　千葉県富津
江戸前の天然車海老です。

色が独特です。
懐かしい色。
参考までに、前回の大分県別府のものはこんな感じです・・

味わいも違います。
ガツンとこないじわっとくる甘さ。
でも、甘い。
子供の頃大叔父さんが握ってくれた、懐かしい甘さです。

またエゾアワビ、こちらは蒸し上げ73％の歩留まりの400gのものです。

新子　1枚付け　投網漁　熊本県天草

シビマグロ　腹上二番　蛇腹　168g　熟成8日目　延縄漁　青森県大間　第57大運丸

新烏賊の下足
食感が楽しい～

煮蛤
ヤマトハマグリ　75g　桁曳き網漁　愛知県桑名

穴子　125g　活〆　筒漁　神奈川県金沢八景

とろ鉄火
海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次
マヅマ山葵　静岡県御殿場　勝又政昭

第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話　03-3501-4622

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Last updated 2019.08.16 21:34:35

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