“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.12.21

《成城石井のテーブルサービス》ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）

テーマ：グルメな仕事(991)

カテゴリ：大久保一彦の一つ星の店、ホテル

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に来ております。

　室長さんの面談が終わったあと、一緒に店を見ながら、繁盛している店、そうでない店を見ながら繁盛のポイント投資や損益状況を分析して欲しいという課外授業です。
仕事になるならないは別として、こういうご縁のつながりうれしいですね。
まず、お題は、『ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）』です。
『成城石井』の売り場の隣で『成城石井』が展開しているテーブルサービスの店です。
『成城石井』というというと顧問をさせていただいた『キムチ館』の提供していたシンプルな包装のキムチですね。
そんな関わりから実を取るイメージがあります。
あとは、黒澤監督が愛した肉ですね。

実際、店舗をチェックしてみましょう。

　店は、成城石井のＳＭに隣接して、境目をつくるようにスタンディングのカウンターがあり、そのカウンターがＵの字に伸びて、シッティングのカウンターとなっています。
カウンターはバル側のドリンカーを兼ねています。
店内にはぎっしりと効率よく、シックなトーンと質感のある空間づくりで夜の雰囲気をうまく演出しています。
オープンキッチンに料理の出し入れのカウンターがあり、効率よくかつ演出感があるうまいつくりです。

　タイミングを逃してしまい、店に入るのに１時間くらいかかりました。
18時過ぎると、そこからはたいへんな混みよう。
アトレが閉店してからは女性客が多いですね。
ショップの店員さんも多いのでしょう。

　では、料理をつまんでみましょう。
まずは、スナック付きのスパークリングを勉強してみましょう。

こちらは、それなりにおいしいです。

トリュフがたくさんのったクリームののったリゾットはなかなかおいしい。
2500円くらいの売価だったと思いますが、なかなか上質なリゾットです。
ワインの品揃えも多く、これは人気なのがわかりますね。

ここからは、恒例のコンサル目線です。

店としての完成度が高く、流通の強みを活かして、通常45％くらいになる原価率を36％くらいで運営している印象ですね。
客単価4,000円（立ち飲みバル部分含めるならし）×50席×席稼働率80％×３回転　＝48万円（日販）　1,440万円
労働時間月間1,300時間（うち社員4名）×平気時給2,300円＝299万円
人件費率　20.1%
こちらは原価率45％でもなかなかいい、収益ですね。
また、朝食でこのブースをうまく活用されている印象です。

ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）
東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿西館 4F
電話　03-3760-7580

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