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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.11.23

Installation Table ENSO L'asymetrie du calme （インスタレーションテーブルエンソラシンメトリードゥカルム） @金沢市池田町　～素材感があり、軽快で楽しいレストラン

テーマ：フレンチ(279)

カテゴリ：フランス料理店経営研究室

Installation Table ENSO L'asymetrie du calme （インスタレーションテーブルエンソラシンメトリードゥカルム） @金沢市池田町　～ 素材感があり、軽快で楽しいレストラン

今回は、年一度の蟹の勉強の多美です。
　私の塾生の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。
その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。
私は、既知や経験を売るビジネスですから、

　開業されるお客様を紹介していただいている酒屋の中川さんと情報を交換をしながら、人気のイノベーティブなフレンチを開拓してみます。

お店は堅町からほど近い池田町（勉強会によく来ていただいている『おでんの三幸』のそば）にあります。
美容学校をリノベーションした趣のある佇まいです。

店内は、そう橋本さんの『セララバード』のような感じかな。

まず、スナック二品で、トリュフのマシュマロと蓮根餅です。

削ったトリュフトリュフの香りをつけたマシュマロ。
そして、加賀蓮根と海老を刻んで混ぜ合わせるようにした蓮根餅風。

揚げた大葉を細かく刻んで貼り付けて揚げた料理。上には雲丹がのせてあります。

ワインは国産ワインが主体のようです。
今日は、どんな料理かわからないので、おまかせにしてみます。

続いてのお料理は、無花果と生ハムで、細く切ったスナップエンドウの鞘を胡麻であわせて、甘酒とアーモンドミルクをあわせた泡のソースをかけています。
手前は、竹炭を練り込んだパンと燻製の鰯とジャガイモののブランダードです。

　さて、コースですね。

まずは箱に入ったお料理から・・

鶏皮の煎餅と二色のチョコレートです。

　続いては、香箱蟹のお料理です。

殻の中には、ほぐした身と内子、外子が入っていて、コンソメのゼリーを流しています。

右側に添えてあるのが、蟹のカステラで、上にのっているキャビア様のものはアルギン酸で固めたアンチョビのペーストです。

あわせるワインはグレースのワインで、2017甲州鳥居平畑です。

藁焼きの鰹と昆布〆の焼き茄子で、上には茗荷、ツルムラサキです。

おお、鰹だけだと藁の香りで、そこに焼いた茄子の香り、さわやかな石榴の香り、シェーブルときてフレーバーが組み合わせで面白い。

しっかり焼き目がついた白子のムニエル、大葉のベビーリーフのベリーラ？とマッシュルームのスライスが添えてあります。
ソースあ、マッシュルームを常温で三週間かけて発酵させたソースだそうです。
昔、富士宮の松木さんの店ではフレッシュなマッシュルームと発酵させたマッシュルームの組み合わせを食べたことがありますね。
好きなパターンです。

松茸のすき焼き風
万願寺唐辛子、ソテーした黄ニラ、鶉の卵など

キジハタのポワレ、スナップエンドウのソテイと芽キャベツのソテイとオキザリス。
海老のソース

海藻のパン

ローストした鶏の胸肉ともも肉のメンチカツ。
鶏はなんだったかは失念しました。
大黒しめじ、子玉葱のロース、椎茸の粉末、クレソンのサラダ、金針菜、落花生。
鶏の骨からとったエキスのソース。

モンブラン、ブルーチーズのアイスクリーム、ヘーゼルナッツのメレンゲ

ミヤルディーズは、

ホワイトチョコの球体、グレープフルーツをのせた菊のタルト、ビオレとトンカ豆、

卵に入ったクレームブリュレです。

土井シェフは和食から都内のフレンチ、そして渡仏経験でやりたい現在の料理にいきついたようです。
素材感もあり、個人的にはとても好きなレストランでした。
とても楽しい時間が過ごせました。

Installation Table ENSO L'asymetrie du calme （インスタレーションテーブルエンソラシンメトリードゥカルム）
石川県金沢市池田町4番丁33
電話　076-208-4052

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