2011年05月の記事
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いよいよ大好きのチーズを公開
チーズには皮にかび付けしたものがあることはどなたでもご存知でしょう、｢カマンベールはその代表的に知られているもの、次はブリ、クルミエまではぜひチーズを売っているところでは品切れはありません。カレ・ド・レスト。山羊乳で作られるサント・モーレ類。保存は冷蔵庫の一番上の棚が適当なようです。これらは全て柔らかいチーズでクリーミーなものですから料理やパンに大変合うと思います。同じような柔らか系のチーズで皮を洗って切り分けて食べる種類があります。リヴァロ、マリワイユ、ミュンスター,ボン・レ・ヴェック,ル・プロションが洗うタイプで代表的でしょう。ワインカーブの横にチーズカーブがあり温度が８度くらいまでで保存が理想ですが、それが用意できる家では無いので冷蔵庫の一番上を利用するのが私の保存方法です。ただし冷蔵庫は内部が乾燥するので密閉容器に防水紙で巻いて入れ、その外に氷を一欠け入れると湿度も８０％ぐらいで美味しさが保てます。蓋を開けたらもう一度始からの作業です。何しろチーズは生き物ですからできるだけ早く食べるのがよいでしょうがそうも行かない日本の食生活では保存の工夫は必要です。次にスゲタルとかサン・ボランというあまり柔らかくないチーズがありますが、中でもトムとサン・ネクタールはお気に入りですが、最近はご無沙汰です。今は青黴チーズに凝っていて、ロックホールやブルーは皆さんおなじみでしょう、このカビをつけたチーズはワインの産地でもあるオーベルニュ地方や、コース、などワイン産地と同じところで取れるものがあり其処で生産されたワインに良く合うといわれていますが、どうも一部の方の郷土愛のような表現と私は見ています。あまり通ぶって信じないほうがよいと思います。石鹸のように固いチーズは皆さんもご存知でしょう。これはとても美味しくいただけます。私が好きなのはコンテ、ボウホール、エメンタールが有名ですが、私の一押しはコンテです。口の中での馥郁とした味は私名最も好きなチーズのひとつで。他のタイプのブリやロックホールとあわせ欠かせないチーズでこれがあれば満足です。他にはプロセスチーズがありますが、ここでは取り上げません。
2011.05.28
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自分のチーズを作る
私が昔リヨンから西へ行った町・セントエチエンヌの友人の家で教えていただいた、｢原始チーズ}を作りましょう。大変簡単ですから男女を問わず、年齢をとわず作って下さい、すごく美味しいチーズの原型が出来ます。チーズの原型はフロマージュブランです、ブランとは白のことですから白いチーズと訳しましょう。まず牛乳を自然に醗酵させます。即ち冷蔵庫の入れないで室温に置くと中の乳酸菌が醗酵させてくれます。水分と成分が分離してきますから半分が水で塊が半分になったら金笊に布巾を敷き、牛乳を開けます。水分が出たら上部を輪ゴムでくくり袋状にして流しの上につるします。水がきれていきますので少し固まったら器に明けて、みじん切りにした干し葡萄、きゅうりの漬物、梅酒をとった梅、などなんでも食材をみじん切りにして混ぜます。自分のチーズが出来上がりです。台所は腐ったような匂いで充満しますが匂いがきついほど美味しいチーズが出来上がりです。これが自家製のフロマージュブランというわけです。美味しいことこの上なしでしっぱいはしません。３０００年前のチーヅはこのようなものでした。ワインは赤にも白にも日本酒にも合うこと請合います。
2011.05.22
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ワインの友達
発酵して作るワインと同じように、フレンチを戴くときに忘れてはならない食材とは何でしょう。これこそ今回のチーズです。チーズと薄くスライスした固めのパン片、これらは口の肥えた人の味覚を満足させ至高のフレンチとワインを味わったら、どうしてもほしくなるのがチーズです。今ソムリエという言葉が巷に増えてきていて、今日見た番組に野菜ソムリエなるものまであった。こんなソムリエを作るなら世界的にチーズソムリエをそろそろ正式に育成することが、食を愛する人の役に立つと思う。ワインのソムリエはこれにチャレンジするのが一番早道と思うがどうでしょう。何故ならワインとチーズはその奥行きなど共通する点がはなはだ多いと私は思えるのです。熟成、寝かせる、、低温保管、食欲を満足させる、醗酵、などの言葉は共通しています。しかもその種類の多さと、気候風土、微妙な出来具合の違いなど、味覚を磨くとわかってくるところも良く似ています。どちらも体によいものですが過剰摂取は体を壊す点も同じ！！ではチーズといえば日本ではプロセスチーズが突出しとして出てきますが、日本人がチーズに馴染みが少なかったころの名残ですからこれはここでは無視します。フレンチやワインには同じ金額でまだまだ素晴しいものが味わえます。一番普及しているのは「カマンベール」でしょう。中のやわらいトローっと軟らかい舌触り。これも種類はありますが万人向きとは申せます。がそのほかのチーズも味わってほしいものです。私は「モウ」というチーズが好きでこの味わいと食感がとても私に会います。次は「ブリ」です。アオカビ入りの「ブルーチーズ」は種類もありますが、「ブリとブルーの中間のもの」など見つけたら試してください。「ウオッシュ」は硬くて少し塩辛いのがありますが、チーズ好きには人気です。臭みはありますがヤギのチーズは癖もありますが美味しくてはまる方も多いようです。この匂いは他と比べて強烈なものがあり、指先についたら大変です。しかし美味しいから困ります。次回は名前を上げながらもう少し詳しく書いてみましょう。、
2011.05.14
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三大珍味にだまされるな
キララさんがおっしゃっているようにキャビア、フォアグラ、トリフですが、今本物が手に入るのはフォアグラで、次は香りが抜けてもトリフです。キャビアはすでに数年前から本物は入手できません。しかし本物と味も何も見分けが出来ないものが出回っていますから本物と思えば幸せです。他の種類の魚卵からそっくりが出来るというのはうれしいものです。始末に終えないのはトリフです。料理の上にのっかかって出てきて香りは殆ど飛んでいます。トリフが使われているというだけで満足で味も上がったような気がしますがこれでよいのかもしれません。肉料理でクロッシェを開けたときのあの馥郁たる香りは、昔、南仏でブローカーから無理を言って拳大を1っ買い、二つ星レストランの仲のよい料理長に渡して使ってもらったのは人生でこれぞトリフというもので以後同じように感じたことはありません。そこそことか、まあまあがよいところです。ファガラはこれはもう日本のフレンチレストランで分厚いのが食べれます。私はフィレステーキの上に乗せてその上にレッドペパーが振り掛けられてでてきたら満足です。3大珍味の中でも味覚を満足さす最たるものと思います。
2011.05.08
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お次はフレンチのパン
ワインの話が続いたので趣向を変えてパンの話しを書きます。フランス料理で欠かせないのはパンです。このパンは食事で供されるパンは表の焼き色がいかにも美味しそうで皿に載せられた時の匂いが香ばしく、思わずつばを飲み込むようなのが見た目では最高です。次はパンの表に小さなぷつぷつがありつやもあること、触るとカチカチが合格です。柔らかいパンは食事には料理の味を半減します。ただし中はふわっとと空気の気泡穴が満遍なくあいているとなおさら美味しいパンです。このようなパンは石釜で焼き上げられた証拠で、大きなレストランでも日本では石釜を持っているところは少ないようです。パン職人が美味しく焼き上げたパンなら自家焼きにこだわるより、専門店から納入させたほうが客にはありがたいと思います。多寡だかパンと見て軟らかなにがよいとか焼き色が白っぽいほうがよいとかでリクエストする方を見かけますが、パンの味さえわからないで料理がわかるかといいます。まして変に加工したパンなどを平気で自慢げに出すフレンチレストランは決して一流ではありませんし、多分その様なところはライスをリクエストすれば、多分出てくる2.3流の店です。一流店はライスは出しませんね。しかもそのときパンにしますかライスにしますかと乃給う無知なるギャルソンがいます。パンはフランス語、ライスは英語どうしてブレッドがいえないのでしょう。私はレストランで出てきたパンを触って柔らかい冷めた物は交換を申し出ます。ワインで目覚めすぎとものと同じです。一流は決してパンの交換を拒みません。どうして其処までこだわるか、たかがパンという方はフレンチの料理がわかっていない方です。口が目覚めるのはワインだけではありません、パンもその大きな役割を果たします。もしガス入りの水(ペリエ)を頼めば料理もワインも舌を洗いながら味わえるというものです。ナゲットを直角に8cm間隔で切った物が一番扱いやすく食べやすい。バターはあまり塗らないほうが料理の舌には油脂でコーティングされないので味覚を損なわないと思います。パンには高級な無塩バターがたっぷり使われているせいもありますが。書き忘れるところでしたが、フランスパンとワインで素晴しい食事になることはご存知のとおりですが、これをしますと大変太ります。若いころワインの仲間にも入らない赤玉とパンはコッペパンで空腹を癒したころがあります。栄養失調でありながら太りました。決してこのようなことはなさいませんように。
2011.05.07
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ワインと昔の話
昔読んだ小説で、ワインの芳しい香りを嗅ぎながら葉巻を燻らすのが通人のする事のように書かれていた。それが著名大作家であったから一時代流行を上流社会でしたことがありました。映画などにもその情景が出たことがあります。私も昔はヘビースモーカーで葉巻ではなくプライヤーのパイプを愛用した時期がありました。パイプを片手に色々なアルコールを飲んだ記憶がありますが、タバコと合うのはのど越しを楽しめるウイスキーと、芋焼酎、テキーラぐらいです。即ち度数の強いお酒でした。香りを楽しむワイン類にはタバコはなじみません。フランス時代酒場で安物のワインを飲みながらタバコという情景も下町ではありましたが。それは肉体労働者のすることだといわれていました。ワインを楽しむ正道と言える料理をより楽しむためのワインは決して主役にはなりません。それぞれの料理は引き立てるワインでより美味しくなるのですからタバコだけは禁物です。レストランでいまだに全面禁煙でないフランスレストランがあればワインを料理とともにたしなむ方は立ち寄ることはやめましょう。ところで今日はワインの値段について少しだけ業界人の反発を買わない程度に裏を話します。ワインは熟成という必然があります。その間寝かせるわけですから費用もかかります。その期間は３年から５年で、その後に店頭に並べるかあと数年を残して並べ、消費者は自分の地下にあるカーブ(酒蔵)で数年熟成して時期を見計らい飲むものです。日本に来ているワインはすでにその過程が終わり飲み頃が輸入されます。したがってシャトー出し価格の倍価格で小売店に入ります。小売店は３０％から４０％を載せて販売するわけです。シャトー(お城ではなく豪農を言います)が、仲買人に１本５００円くらいで渡したものは日本では１０００円で小売店に入り、われわれが買うときは１５００円というのが一番正常な値段でしょう。少し簡単に書きましたが、温度管理が必要なワインであれば皆さんがんばっているといえます。ただこのワインがレストランに行きますと、忽ち我々の購入額の倍額以上でワインリストに載ります。即ち３０００円以上で、暴利を取るところは３倍摂るのは当たり前です。この原因はレストラン側の理由はさておいて消費者にもあります。味がわからない消費者や知ったかぶりのお客は、その殆どがワインのラベルの見方さえ知らなくて、そのため値段を見て高いものはよいワインだと決めるからです。又見栄を彼女の前で張るとか、この見栄の代金が値段に入るわけです。私が見かけたものではフランスでも美味しいといわれているあるシャトーの普通のワイン(其処で３００円で買えた)ものが、銀座の某レストランのワインリストに３０００円で載っていたことがあります。それ以来そのレストランには行きません。私の娘達がフランスに留学していた時、アパルトマンを出張のついでに尋ねたとき、転がっていたワインのビンは２００円から３００円のもので、完全にフランス社会とワインの味がわかってきていると感じた記憶があります。でなければ留学させた価値が半減というものです。女姉妹二人で舌はだいぶ鍛えていました。書き加えますがレストランで飲み残したワインは持って帰ることです。家で飲めますし料理に使えば贅沢ですがよい味付けです。堂々と持って帰ってください。フランス料理店は客の残したワイン(壜の底の物)は料理に使い決して捨てませんよ。料理用のワインよりはるかに美味しいソースが出来ます。
2011.05.05
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ワインの味は甘口辛口？
ワインは日本酒と同じで甘口とかから句地があるがその差は日本酒より大きいと思います。元が果実だから当たり前かもしれません。私は独逸ワインは甘口として選びます。フランスワインでは甘口はソーテルヌ地方のワインで貴腐葡萄から作られるのがもっとも甘いと思います。フランスワインは作られる地方で甘辛を大体分けることが出来るので覚えておくと便利です。シャンパンの出来るシャンパニュー地方は辛めが多い、アルザス地方は超辛め、シャブリは辛口、ボルドーは甘め、プロバンスやローヌは辛めと覚えておくとはずれがありません。葡萄の種類でもそれは決まるからついでに書いておきます。シャルドネ種とアリゴテ種はシャブリワインが造られ切れがよいのが特徴です。ソービニオン種と、セミヨン種は二つをブレンドして甘口を作ります。ソムリエになるわけではないのでワイン通となるにはこのくらいで十分かもしれません。葡萄にはたくさんの種類がありますからこれを覚えるのは至難の技です。ただ注意したいのは果実として食べるぶどうではワインは作れません。自分の好きなワインを見つけ出してそれからレパートリーを広げましたが、ワインはグラスでも形でその香りが変わりますから別の機会に上げておきます。特に女性は切れのよいシャルドネをレストランで選ぶとワインの香りの変化と料理とのマッチングには殆ど合格ですので一目置かれるでしょう。、
2011.05.03
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フレンチとワイン
日本でワインブームといわれるようになって久しい。方々のレストランでみかける半可通のワイン選びにはあきれる。何処で聞いたか覚えたか即席仕込みの知識かわからないが、年齢を問わず知ったかぶりが多い。ソムリエたちは全てお見通しだが客には逆らわない。売り上げが落ちることが心配だからだ。大体日本人はワインは馴染みが薄いのでわからなくて当たり前だからそんなに知識を詰め込まないほうがよい。そこでご注意を少し。まずワインの選び方だが普段飲み比べをしていないと、リストだけではまったく判らない。そこで殆どの人が値段でよしあしを決める。よいワインは確かに値段が高いがそれがベターな選択にはならない。選んだコースなり料理に合うワインをたずねる。２．３種類を薦められたら一番安ものを選ぶ。これは決して恥ずかしいことではない。高いものを選んでいざ支払いのときに金額に見合っているかを考えると食べた料理がまずくなる。フランスの中産家庭では１０００円までのワインを基準に選んでいる。輸送費などを考えてもレストラン値段は２０００円以下で然るべきだ。一番お勧めはソムリエにグラスワインを頼むことだ、これで気に入ればお変わりを頼めばよい。これなら支払い額をあまり心配することはない。次に赤を選ぶか白を頼むかだが、ワインは赤がお勧めだ。魚料理に白だと決め付けないほうが正解だ。それが証拠にレストランのストックは赤が８割を占めている。自分で買うときも覚えて於いていただきたいこつがある。A.O.Cという文字がラベルにあるとか、グランクリューという字があれば品質がよい。ところがこの文字は全て大文字で無ければならない。グランが書いているかららといって特級ではないのは、Ｇだけが大文字あとは小文字、この場合は等級ではなくオリジナルの意味で重視しない。またプルミエ クリュは１級の意味だからこれもよいワインを表示する。私はワインの特売があるときはこの２つの表示の文字が入っていて１０００円以下なら数本買い込む。もしレストランでプルミエが書いていないワインが３０００とか４０００円の値段が付いていたらこんな店はブッタクリだから料理もまずいと考えてよい。しかし今は家で飲むことも少なくなった。体のせいである。私はいまだにロマネコンティは飲んだことがない。日本では１本十万円以上はとてもとてもだ。ちなみにフランスでは６万円でした。機会があれば又思いついたことを書きます。
2011.05.01
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