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Jun 18, 2004

今日は沖縄の方に台風が接近しているらしいです。やっとアガパンサスが咲き始めて来たのに大丈夫か、心配。そして茎にひっそりと住んでいる蝶々のさなぎ？もどうなる事やら。

今日は毎月恒例の茶懐石料理のレシピを日記に載せて置きました。一品でも参考になれば・・・・・と思います。この季節、高温多湿でものが腐りやすいので、生ものには充分注意しなくっちゃ、ね。
お魚料理等は大抵熱湯を潜らせたり、お酢を使っていたり、擂りしょうがを加えたり、先人が伝えてくれたお料理には色々と参考になる事が多いです。

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そろそろ、桃の実が大きくなって入る様です。
こちらは車で飛ばすと和歌山へはすぐに行ける所なので桃も結構良いものが手に入ったりします。やよいっちが一番お勧めなのは、『あら川の白桃』桃にも色々種類が有りますが、ジューシーで香高く美味しいのが『白桃』年に一度は口にしたいものですね。桃は時期が短いので今から予約しておくのが得策かも・・・・・

■あら川の白桃を生産者直で送ってくれるお店→★ 『紀州：紀伊国屋文左衛門』

◆◇◆◇◆◇◆◇水無月の旬の和食・茶懐石料理　（六月）◆◇◆◇◆◇◆◇

■はも切落（辛子醤油、とさか海苔）
レシピ★骨切りした鱧を一口大に切り落とし熱湯に塩を入れた中に落とし浮き上がってきたら氷水に取り急激に冷やす。辛子酢味噌（白味噌50g、砂糖大1、酢大1、辛子小1/3）を上からかける。

2・汁
■いわし・つみれ入（葱、生姜、祝粉）
レシピ★新鮮な鰯の頭と腹身を斜めに切り落とし指でしごく様にして中骨を取り除き、擂鉢で良くすり、濾します。葱を微塵切りにしたものを大2生姜の絞り汁小1と1/2、片栗粉小1と1/2の水で溶いたものを少しずつ加えながらすり混ぜる。たっぷりの熱湯にすり身をスプーンで形を整えながら落として茹でる。

3・煮物椀
■鮎すり身（結び蕗、椎茸、すり身200g、ダシ1カップ、浮粉小1）
レシピ★蕗は茹でて皮を剥き縦に細かく割り5～6本まとめて結び端を切り揃えて煮物だしで暖める。干しいたけを水で戻して石づきを取り、表面を模様どりに切り込みを入れ、おだし、味醂、淡口醤油で煮ておく。鮎を3枚におろし両面に軽く塩をして30分位置いて包丁で荒く刻み擂鉢で擂る。すり身を加えておだしで浮粉を溶いたものを加えてよく擂り流し箱に流して、中火で30分位蒸す。蒸し上がれば流し箱から外して氷室型に切り分ける。

4・焼物
■鯵の利久焼（胡麻）
レシピ★あじを3枚におろし、両面に濃口醤油を振り掛けて下味を付け10分位置く。小麦粉を同量の水で溶いたものに潜らせてゴマをたっぷり付けてフライパンに少量の油を入れて両面を焼く。

■卯の花（卯の花100g、えんどう1/2c、焼き穴子）
レシピ★卯の花は荒目に裏漉しして、布巾で搾る。油を熱して卯の花を炒り付け、おだし、淡口醤油、味醂で調味し、混ぜながら塩茹でしたえんどうを加え最後に細切りした穴子を入れて混ぜ合わせる。

6・進肴
■もずく三杯酢（鵜の卵）
レシピ★もずくを良く洗って三杯酢であえ、中央に鶉の卵を落とす。

■梅干（小梅）
レシピ★小梅を一粒ずつ入れる

8・八寸
■車海老（車海老、青とうがらし）
レシピ★頭と背わたを取った海老の腹側に串を刺し塩熱湯で茹でる。冷ましてから串を抜き殻を剥ぎ取り背開きにする。尾を斜めに切って形を整える。青唐辛子の柄を取り、火を通す時破裂しない様に穴を開けて置く。サラダ油でさっと炒め、醤油、味醂を振り掛けて味を付ける。

9・主菓子
■水無月（吉野葛45g、白玉粉30g、小麦粉100g、水270cc、砂糖200g、大納言100g）
レシピ★吉野葛と白玉粉をボウルに入れて分量の水で溶かし、小麦粉を入れて混ぜ、砂糖を入れる。流し箱（15×18）に漉しながら8割位を流し、強火で15分位蒸す。蜜漬大納言を散らし、残りの種を流して更に10分蒸す。水滴が落ちない様に布巾を掛ける。蒸し上がると冷まして三角形に切る。

10・干菓子
■貝づくし（落雁）
レシピ★砂糖50g、水4～5cc（この中に色素を溶す）でしとらせ寒梅粉25gを混ぜて型で抜く。麦粉黄な粉等加える時は寒梅粉20gに5g加える。

（おだし等の取り方は、ページ一覧の★和食おだしをクリックし参照）

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