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August 28, 2007

本の読み方を考える　コーヒーは熱いうちに飲まなければいけない？　

(7)

カテゴリ：おいしいコーヒー選びのコツ

「野村さん、コーヒーの礼儀ってしってます？」

先日スタッフからそんな質問を受けた。

礼儀というからには国々の土着的なコーヒーの飲まれ方のことを言っているのかと思いきや、そういうことではなく、一般的（？）に、共通する（？）礼儀があると言う。

よくよく話を聞いてみると、ある本にこう書かれていたらしい。

１、まずはお水の飲むこと
２、コーヒーは熱いうちに飲むこと　などなど

それが、コーヒーの礼儀であると。

中国人スタッフからの質問なので、言葉の選び方の問題はあるとしても、気になったのは２の部分。

「コーヒーは熱いうちに飲むこと」

（案の定、最初スタッフはそれが正しい！と言い張っていたので、、笑）

本などに書いてあることは、ある意味で正しく、ある意味で正しくない。

さまざまな本があり、さまざまな表現がある中でも、内容的には実は同じことを言っているものが多い。

それはタイトルが変わっていたり、問題についての見方の角度が少し変えてあったりするだけのこと。

大切なことは、正しいとか正しくないということを論じるのではなく、なぜそれがその表現（ここで言えば「コーヒーは熱いうちに飲むこと」）になってしまったのかを考えることではないだろうか。

正しいか正しくないかというのは、その人がどの立場で物事を見ているかによって、答えは180度変わってくるもの。

さて、では考えてみましょう。

なぜ、コーヒーを熱いうちに飲まなければならないとの表現になってしまうのか？

その答えを見つけるためには、一般的に「冷めてしまったコーヒーはおいしくない」と言われていることも同じく知る必要があるかもしれません。

コーヒーが冷める、、つまり、時間が経過してくるとおいしくなくなる原因は、生豆の質が悪かった、焙煎が悪かった、あとは、コーヒーの抽出（作り方、淹れ方）が悪かったことが考えられます。

生豆の質が悪かった、焙煎が悪かったに関しては、ちょっと話がずれてしまうので後日にするとして、、問題をシンプルにするために、いい珈琲豆（生豆の質もよく、焙煎もうまい珈琲豆）を使ってコーヒー作ってみたとしましょう。

それだけのことなのに、何がそんなに味に影響を及ぼすのか？

コーヒーの作り方というのも、いろいろなものがあるのですが、そのほとんどのものはコーヒーの濁り成分が出てきてしまうもので、この濁り成分というものが、コーヒーが冷める（時間が経過してくる）とおいしくないと感じてしまう原因です。

なぜこの濁りの成分が出てきてしまうのかという問題は、いろいろなコーヒーの作り方をして、飲み比べしてもらうときっと誰でもわかってもらえる（今までの経験上）なのですが、、なにぶん文章では伝わりきらないのが悲しいところです。。
ブログで香りや味の違いを伝えられないのが残念でなりません。

濁りの成分が出てきやすいか、出てきにくいか、、、

できるだけ珈琲粉を動かさないようにして、濁りの成分を出さないようにコーヒーを作る方法では、
松屋式ドリップという作り方があります。

【松屋式ドリップ抽出の手順】おいしいコーヒーを入れよう！
http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2016

この松屋式ドリップの理論を使って作ったときには、冷めたり、時間が経過しても、そんなに味の劣化はおこらないのです。（うまくできればの話。。）

松屋式ドリップと、よくある３つ穴式（台形で３つの穴があいてるもの）で基本的な作り方をして比べてみると驚くほど違うことがわかります。　文章では伝わりきりませんけど。。。

３つ穴式の基本的な抽出方法では、どうしても粉を動かしながらコーヒーを作ることになりますので、、つまり、濁りの成分が必ず出てしまうことになります。
濁りの成分が出てしまうということは、時間の経過とともに、味が変化してしまいやすくなってしまうということになるのです。

はい、文章だとほんとややこしいです。

つまり、、コーヒーの作り方によっては、味が変化しやすい作り方と、味が変化しにくい作り方があり、「冷めたコーヒーはおいしくない」と世間では言われてはいるものの、冷めても（時間が経っても）十分においしいコーヒーを作ることもできるということも覚えておいたほうがいいです。

そして、このようなコーヒーの作り方と言っても、味に随分違いがあることさえ知らなければ、どこかで聞いたような片方だけの情報に流されてしまいます。

つまり、こんな図式が成り立ってしまうのかもしれません。

「冷めたコーヒーはおいしくない」＝「コーヒーは熱いうちに飲まなければならない」

こんな図式が頭にある人が、本を書いてしまえば、上記のようなん表現になってしまうのは仕方のないかことです。（書いている人を見てみるとそのお店では３つ穴式ドリッパーを使った基本的な抽出方法だったことからも明らかかと思います。。）

このように、なぜその表現方法になるのかは、その人がどんな立場で論じているかによります。

それを理解した上で本などを読んでいかなくては、ただ目の前にある情報に流されることになってしまいます。

今回のことは、うちのスタッフがコーヒーのプロとしてお客さんに説明するときに、何が足りないのかを物語っていました。

物事の本質を理解しなければ、教えられたことだけ、どこかに書かれていただけ、、、つまり、受け売りの知識を安易に論じてしまう（それも一応プロとして。。）表面的なものだけになってしまう問題が含まれていることだと思いました。

人に教えていくこと、伝えていくことは簡単ではありませんね。

だからこそ、しっかり考えた上で、伝えていくことが必要なのでしょう。

冷めたらおいしくなくなる（？）コーヒーの謎・・・
http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200605150000/

松屋式コーヒーのいれ方・プロ用
入れ方でこんなに違います
コーヒーは、いれたてでなければと思っていませんか
コーヒーは抽出の技術で劣化のスピードはまったく違うのです
http://www.flavorcoffee.co.jp/flavor2.html

上海。コーヒー・自家焙煎珈琲屋アルトコーヒー　おいしいコーヒー豆を上海中に宅配します。
http://www.alt-coffee.com/

アルトスタッフブログ＠中国語
http://alt-coffee.blog.sohu.com/

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最終更新日 August 28, 2007 02:48:46 PM
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■コメント

あぁ～、そうですそうです！

心秀さん

私も数年前、子供の脳科学・発達学の分野で同じ経験がありました。
皆さん、結論みたいなものを丸呑みにしてしまうのですが、
その背景については何も疑問をもたないというか。
実は、裏側に、ヒントや穴や繋がりが隠れていたりするのですが。
って、コーヒーとは関係の無い話ですみません。。
あとでまた、コーヒー買いに行かせてください。
では、また。 (August 28, 2007 10:30:17 PM)

返事を書く

冷めたコーヒー

ともこさん

お久しぶりです！
教えていただいた方法でハンドドリップでコーヒーを淹れていますが、個人的には冷めかけがすごく美味しいように感じているので、この文章の最初に「コーヒーは熱いうちに飲まなければならない」という一文が出てきて「そうなの？」と思っちゃいました。
冷めても美味しいコーヒーって、贅沢ですよね！
美味しい淹れ方を（焙煎のことも含めて）教えていただいて本当にありがとうございます！ (August 29, 2007 01:33:42 AM)

返事を書く

Re:あぁ～、そうですそうです！(08/28)

上海コーヒーソムリエ☆hicafe さん

心秀さん
＞私も数年前、子供の脳科学・発達学の分野で同じ経験がありました。
＞皆さん、結論みたいなものを丸呑みにしてしまうのですが、
＞その背景については何も疑問をもたないというか。
＞実は、裏側に、ヒントや穴や繋がりが隠れていたりするのですが。
＞って、コーヒーとは関係の無い話ですみません。。
＞あとでまた、コーヒー買いに行かせてください。
＞では、また。
-----

気をつけないといけないですよね。
明確な答えが出せないものなのに、なぜか答えのあるように思ってしまう、、というか、答えに安心したいため、自分自身を納得させたいために安易に与えられた答えにしがみついてしまうというか。。
情報に流されないようにしたいものですね。。

お店で待ってます！

(August 30, 2007 01:01:02 PM)

返事を書く

Re:冷めたコーヒー(08/28)

上海コーヒーソムリエ☆hicafe さん

ともこさん
＞お久しぶりです！
＞教えていただいた方法でハンドドリップでコーヒーを淹れていますが、個人的には冷めかけがすごく美味しいように感じているので、この文章の最初に「コーヒーは熱いうちに飲まなければならない」という一文が出てきて「そうなの？」と思っちゃいました。
＞冷めても美味しいコーヒーって、贅沢ですよね！
＞美味しい淹れ方を（焙煎のことも含めて）教えていただいて本当にありがとうございます！
-----

おーお久しぶりです。
知っててやらないことと、知らなくてできないことは全く意味が違いますし、知識として知っていても、実践できなければ意味がないですからね。

美味しいコーヒーが作れているのは、きっとともこさんがたくさん練習したからですよね。
これからもいい珈琲生活を過ごしていただければ嬉しいですね。
ありがとうございます。

(August 30, 2007 01:55:32 PM)

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Re:本の読み方を考える　コーヒーは熱いうちに飲まなければいけない？　(08/28)

バンザイさん

hi-cafeさん、おひさしぶりです。

ごく最近、会社にあるかなりおいしくないコーヒを少しでもうまく飲むてだてをあみだしました。定量的に書く技術が確立されているわけではないのですが、hi-cafeさんに評価していただきたく書きます。

会社にあるコーヒはどこのオフィスにでもある電気熱で水を温めさらに上から水を注ぐと、ポタポタデキャンタにお湯が落ちるドリップ式のやつです。予算の関係で豆もたぶん安いやつです。

１．豆はいつもより大目にいれます。
２．コンコンと豆の入ったフィルターをたたきます。
３．お湯の沸騰ランプが付くかなり前に、水をそそぎます。
４．コーヒがドリップされている期間も含めて、抽出されるポットの底部分に熱は加えません。
５．入れあがると、可能な限り早めに飲みます。

こうすると味もそうですが、おいしそうな泡さえでてきます。３．のお湯の温度が特に大切なような気がするのですが、いかがでしょうか。 (September 5, 2007 01:02:33 AM)

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Re:本の読み方を考える　コーヒーは熱いうちに飲まなければいけない？　(08/28)

バンザイさん

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Re[1]:本の読み方を考える　コーヒーは熱いうちに飲まなければいけない？　(08/28)

上海コーヒーソムリエ☆hicafe さん

バンザイさん
＞hi-cafeさん、おひさしぶりです。
＞
＞ごく最近、会社にあるかなりおいしくないコーヒを少しでもうまく飲むてだてをあみだしました。定量的に書く技術が確立されているわけではないのですが、hi-cafeさんに評価していただきたく書きます。
＞
＞会社にあるコーヒはどこのオフィスにでもある電気熱で水を温めさらに上から水を注ぐと、ポタポタデキャンタにお湯が落ちるドリップ式のやつです。予算の関係で豆もたぶん安いやつです。
＞
＞１．豆はいつもより大目にいれます。
＞２．コンコンと豆の入ったフィルターをたたきます。
＞３．お湯の沸騰ランプが付くかなり前に、水をそそぎます。
＞４．コーヒがドリップされている期間も含めて、抽出されるポットの底部分に熱は加えません。
＞５．入れあがると、可能な限り早めに飲みます。
＞
＞こうすると味もそうですが、おいしそうな泡さえでてきます。３．のお湯の温度が特に大切なような気がするのですが、いかがでしょうか。
-----

こんにちは、お久し振りです！お元気でしょうか？
いやーいいじゃないですか、会社でそこまでのことをするなんて素敵ですね。

５番をするということであれば、１番と３番が大切ですね、、どちらが大切かと言われるとどちらも大切かな、、こんな言い方汚いですかね？、、笑

(September 12, 2007 04:04:02 AM)

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