2011年11月の記事
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１２月から
１日からマダム復活します！！まあ子供もいるので週の半分くらいですが・・前の定休日の日曜日に貸切の予約があったのですがその日もマダムと２人でやりましたが体が軽くなったせいか産休前より動けます。凄い人と結婚してしまった（笑）５５００円コースのお肉のメイン。猪のローストフォアグラ乗せ赤ワインとベリーのソースもうジビエ系の残りが少なくなってきました。次の入荷は猟師さんしだいなので・・・どっちの写真が旨そうですかね？？
Nov 30, 2011
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今日はちばテレビが
取材に来てくれました。１２月１９日月曜日朝６時４５分～７時くらいの間で放送されます。気が向いたら見てください。撮っている様子。もしかしたら再放送もあるかも・・・・生ビールを琥珀エビスにしました。僕のお店のビールサーバーの中はかなりきれいに洗われています。昔居酒屋で半年は洗っていないだろうと思われるサーバーで注がれたビールを出されて口に入れる前に臭くて飲めなかった。それからはもう趣味になちゃったかのようにサーバーを洗っています。なので安心してどうぞ。この間のヴァルデオンの断面。
Nov 28, 2011
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スペインのチーズ
ケソ・デ・ヴァルデオン。ブールーチーズです。ケソがチーズの意味です。スパニッシュをやっていた頃から愛用しています。有名なところでロックフォール、ゴルゴンゾーラなどと比べると以前はかなり安価で味、香り、コクも負けてないと思い使っていた。今ではほぼ変わらない価格になってしまった（ユーロ高のときに値上がってそのまま値が落ちない。）毎回熟成のあまり進んでいない状態で仕入れ、カットして少しずつ熟成させ（ワインセラーと同じか少し高いくらいの温度帯で）そのまままたはパスタ、リゾットでお出しします。近く断面の写真を載せます。
Nov 25, 2011
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復活！！
パソコン復活！引越しってヤツはいろいろ面倒です。寒くなってきたのでオニオングラタンスープの仕込み１日目２日目３日目ずっと火に掛けっぱなしです。完成の写真はまた今度・・・新居になじむ息子・・・
Nov 24, 2011
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パソコンが
引越しでパソコンが木曜日まで使えません。携帯をバシバシ使いこなせるデジタル人間に早くなりた～い。
Nov 22, 2011
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今日のオススメ
殻付牡蠣です。あまりたくさんありませんが美味しいですよ！！ボージョレヌーボーもまだ少しあります。猟師が捕って来た鹿、猪もあります。鹿を捌いた後捌く前の画像は下の方に話して張って置くので興味のある方はどうぞ。マダムはビビッていたので離しておきます鹿さんの右後ろ足です。
Nov 18, 2011
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ボージョレヌーボー解禁
17日はボージョレヌーボー解禁です！訳あってパソコン使えないので(引越しのゴタゴタ)今日は写真無しです(iPhone使いこなせない)が3種類ご用意あります。前菜からメインをボージョレに合わせてご用意してますのでお時間のある方はお気軽にどうぞ
Nov 16, 2011
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イノシシの
以前にもえぞ鹿を譲って頂いた友人のお父さんにイノシシをわけて貰いました。日曜日に捕った物でその日にもらい今日早速お出しした。イノシシを捕るお父さんも気になっていた様でグリエにして食べてもらった。かなり喜んでもらい明日も狩猟に行くから捕れたら持ってきてくれるようです。捕れたら・・・今日の朝築地から電話があり姫路の牡蠣が入ったからどうだ？ということで１個から買えるというので３つ買って味見してみました。小ぶりですが肉厚で味も濃いうえお安く提供できそうなので週末には生牡蠣をする予定です。
Nov 14, 2011
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明日１２日のランチは
予約で席の残りはあとわずかです。ご来店の際はご連絡ください。ディナーはまだ空席があります。愛用のナイフ達。今日は貸切で写真を撮る余裕が無かったので・・・上からスペインのハム切・ドイツの筋引き・牛刀。ハム用のは骨付きの生ハムをホルダーにセットして切るときには良いが今は骨を外した物を使っているので最近は少しお休みしてます。
Nov 11, 2011
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１１日のディナーは貸切です
１１日金曜日のディナーは貸切の営業になります。お誕生日の方にサービスで名前入りのプレートをお出しできます。写真はマダムが書いたものでしばらくは僕が書くので若干異なります。来週はボジョレヌーボー解禁ですね。解禁日１７日から売切れるまではボジョレヌーボーに合わせた前菜をお出しします。
Nov 10, 2011
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９日のランチ
焼く前の和牛ハンバーグ。焼いているハンバーグ。ハンバーグを作るときに考えているのはまず『挽肉』。牛肉の解体などを教わった肉の先生的な人（僕より干支で４回まわってる人なので７８歳）がいるのですが（随分長くご無沙汰している）この肉屋６０年の彼が言っていたが『肉屋は挽肉が１番儲かる』でした。ようは肉を挽くので何が入ってるかわからない色んな物を入れるから気をつけろということ。まあ今の時代では何か怪しいものが入っていることはまず無いが・・という事で挽肉は信頼の置ける肉屋に頼んでいます。豚と牛の合い挽きでも良いのだがせっかく和牛を挽いて貰っているので素直に牛１００％にしています。次にハンバーグを捏ねる時の温度。混ぜる材料を良く冷やし同じ温度にすること。ぬるいと上手くつながりません。さらに塩分弱すぎると味がぼけるし強過ぎても困り者なのでちょうど良いところを狙って塩をします。基本の分量はあっても脂や肉の感じで微妙に変わるので必ず味見して・・・僕は焼けたハンバーグを割ったときに肉汁があふれ出る！！と言うのに少し疑問があります。流れ出ないで食べ終わるまで肉と肉の間にとどまっていた方がジューシーに感じるんではないか？と思い、いかに中に残すかを考えて焼いています・・・ちなみにソースはトマトソースにチーズを溶かし込んだものをかけます。これはタルタルソース。ときめき鶏のカツレツに添えます。既製品のチューブに入っているタルタルソースとは全然違うものですよ。関係ないけど僕の大好物の息子です。食べられないですけど・・・
Nov 8, 2011
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昨日の
3日のコースの前菜3種盛り。パルマ産の生ハムサラダ・トルティージャ（スペインのオムレツ）・サーモンのテリーヌのスモークサーモン巻きでした。内容は仕入れにより変わりますが基本的に肉・魚・野菜で3種類盛り込みます。サラダとテリーヌはほとんどの場合のせます。明日は友人から譲ってもらった北海道のエゾ鹿のテリーヌが乗る予定です。自家製の生チョコ。フランスのヴァローナ社のエクストラビターで仕込んでます。レシピは師匠サンクオピエの中村シェフのブログから拝借した物。かなり評判良しです！！島根に輸入食材や魚を送ってもらっている業者が島根にあります。スパニッシュをしていた時にたまたま幕張のフーデックスで出会いそこから付き合いがはじまった。遠いので年に1度フーデックスの時にあうだけでまだ５回ほどしか会っていないが友人のような付き合いになっている。（かなり年上だが）１年ぶりに会うと『こんな顔だったか？』と毎年思う。見た目はかなり怪しいオヤジだが（笑）信頼の置ける人物です。写真のワインはイタリアのキャンティクラシコ。島根の業者の直輸入です。キャンティは良く聞く名前ですがピンキリです。僕が気合いを入れてワインの勉強を始めたのはスパニッシュの頃からなので８年位です。年の割には飲んでるほうだと思いますがイタリアワインは少し弱い（少しです）。今まではキャンティと聞くと疑ってかかってましたがこいつはかなりいけます。表現が下手なので続きは今度ということで・・・
Nov 4, 2011
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来週月曜日は臨時休業です。
11月7日月曜日はお休みさせていただきます。なので６，７日は連休です。ご迷惑おかけしますがよろしくお願いします。お店では一切使っていませんが自分たちの食事用に置いてあるラー油です。千葉の香取市の油茂製油所のラー油。昔知人におみあげで貰ってからとりこに・・物凄いゴマの風味、凄く辛いけど長くヒリヒリせずにスッと切れる。 最高です。 しつこいようですがお店の料理には使ってません。今日はコースの予約があったので前菜からデザートまで写真を撮ろうと思っていたが前菜を取ってその後は作るのに夢中でまったく忘れてしまった。気が付いたのは全部出し終えた次の瞬間でした。さらにデジカメも忘れてきてしまった。うっかり・・・
Nov 3, 2011
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最近人気の
写真は鳥取の大山鶏のポアレ。最近は千葉のときめき鶏を使っています。ランチでお出ししていますがかなり注文されます。売り切れるほどに・・・なくなってたらごめんなさいこれは最近使い始めたイタリアの唐辛子。中国産の唐辛子の4倍位のお値段ですがかなり気に入っています。香りが香ばしくかなり辛いです。でも大丈夫、少ししか使いませんから。
Nov 1, 2011
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- ●食べた物の画像♪
- サイゼリヤでワインよ。
- (2025-11-15 20:40:13)
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- ■□手作りお菓子□■
- 《画像》バナナケーキ＆赤かぶの漬物♪
- (2025-11-15 18:55:28)
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- パン！ぱん！パン！
- ４種フルーツのチーズクリームサンド…
- (2025-11-11 22:14:49)
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