2011年12月の記事
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年末年始のお知らせ
今年は３０日まで、新年は５日からの営業になります。今年は独立して初めての年で１年アッという間に過ぎてしまいました。お客様や諸先輩方に感謝です。みなさんよいお年をお迎えください。
Dec 29, 2011
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クリスマスディナーの報告
最近パソコンが壊れてしまい更新がずいぶん久しぶりになってしまった。あんまり更新しないので心配して師匠から連絡が来いました。 ご心配おかけしました。さて１年目のクリスマスディナーですがみなさん大変喜んでいただきました。１皿目スモークサーモンサラダ添え。ふつうスモークサーモンは薄く切って何ぼ！な物ですが今回は逆に厚く切り出し皮にだけ火を通してカリカリにしました。これがかなり好評で帰り際にまたやってほしいとかなりの人に言われました。たまにおススメでやろうかと思っています。２皿目はフォアグラのソテー。写真は撮ってる暇ありませんでした・・・３皿目大山鶏のコンソメ１０L弱のコンソメに３０Kの鶏と３Kの牛挽きを使いました。仏産のトリュフを浮かべて・・ここから先はまるっきり写真なしです。 夢中で作っていたので撮るのを忘れました。４皿目オマールのブイヤベース仕立て。程よく火を入れたオマールにブイヤベースを煮詰めた感じのソースをかけました。５皿目牛ほほの赤ワインに込みトロトロに煮込んだホホの下にはトリュフの香るマッシュポテトを敷きました。デザートは紅茶のクレームブリュレ。これはロイヤルミルクティーを作っているのを見て思いついた。 フランボワーズのベイクドチーズケーキ。フリーズドライのフランボワーズを混ぜ込んでます。生チョコ２種はヴァローナ社のエクストラビターを使ったシンプルな物とオレンジの香る生チョコ。という感じでした。かなり好評だったと思っています。来年は頑張って写真全部撮りたいな…
Dec 29, 2011
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クリスマスディナーのお知らせ
２３，２４日はほぼ満席です。２２、２５日はまだ空きがありますのでよろしければどうぞ。久しぶりに多量のコンソメや赤ワイン煮込みなどの仕込みで一時的に腕が上がらなくなりました。鍛え直さないとだめだなぁ・・・最近コースのメインで出している。三元豚のコンフィの仕上がる前。塩胡椒をして一晩寝かせた三元豚の肩ロースの塊をを自家製のラードで１０時間８０度前後で煮込んでカットしたところ。これから表面をカリッカリに焼いてお出しします。
Dec 20, 2011
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今日のディナー
ディナーはまだ空席があります。ご予約お待ちしてます。
Dec 17, 2011
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明日は終日予約でほぼ満席です。
ランチは貸切、ディナーもほぼいっぱいです。クリスマス用に牛ほほの赤ワイン煮込み昔教わった基のレシピは銀座レカンの物でしたがほぼ原型が残っていません。ブフ・ブルギニヨン（牛肉のブルゴーニュ風煮込み）なのでブルゴーニュのワインじゃないとダメだということでしたがブルゴーニュのワインなら何でもいいということもないしある程度のものになるとなかなか良いお値段になってしまうのでワインはスペインのテンプラニージョにしました。赤ワインと香味野菜でタコ糸で縛った牛ほほを2日ほどマリネして水分を切って強めに塩をして小麦粉をつけて焼く前の写真です。焼いているところそしていろいろ入れてオーブンでじっくり煮込むとこうなります。フォンドヴォーやベーコンなどなどいろいろです。トロットロ！！
Dec 15, 2011
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最近の有機野菜
大根です。このほかに辛味大根もあり賄いの魚の干物におろして添えたがおろし金でおろすとかなり詰まっていて水っぽくない。普通の大根だと半分水だが斉藤さんの野菜は全然違う。なんでこんなに違うのか？明日にでも聞いてみます。ほかにもいろいろ有機野菜あります。
Dec 13, 2011
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仏産トリュフ
初めて自分で買ったトリュフ。昔から高いなぁと思っていたが独立して自分で買うとまた違った気持ちになりました。島根の業者から２個８５グラム買いました。この時期にトリュフをばら売りするのはここぐらいじゃないかと思います。スモークサーモン用のタスマニアサーモン。捌いたところ。割といい感じに捌けてますよねえ。意外と魚を上手く捌ける料理人は少ない気がする。師匠のサンク・オ・ピエのシェフに会うまではほとんど独学でやってきたので魚を捌くのも和食の職人さんに聞いて覚えた。クリスマスに使うカナダ産のオマール。息子はご機嫌！！
Dec 12, 2011
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１０日のランチ
１０日土曜のランチは貸切になります。ディナーは空席あります。よろしくお願いします。
Dec 9, 2011
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今月のマダム
これは都合の悪い事をしらばっくれているマダム。昔から僕の言うこのを聞かないときはこんな感じに・・・基本的に今月は火・木・土でマダムがお店に出ます。居ない時もあるのでマダム目当ての方は連絡下さい。今年の営業は３０日まで、新年１月は５日からになります。
Dec 6, 2011
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クリスマスディナー
独立して初めてのクリスマスがやって来るわけですが初年なのでかなり迷いましたが内容が決定しました。 クリスマス限定コース ￥６８００ ２名様より 自家製スモークサーモンサラダ添え 厚切りにして皮をカリカリにします。 仏産フォアグラのソテー ミックスベリーソース 大山鶏のコンソメスープ ほんのりトリュフ風味 オマール海老のソテー ブイヤベース仕立て 牛ほほ肉の赤ワイン煮込み トリュフ風味のマッシュポテト添え デザート盛り合わせ フランボワーズ風味のチーズケーキ 紅茶風味のクレームブリュレ ２種の生チョコ コーヒーor紅茶 ２種のパンという感じです。１９～２５日までの期間限定です。予約頂かなくてもご用意できますが出来るだけご予約をお願いします。
Dec 5, 2011
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クリスマス限定コース
独立して初めてのクリスマスが来ます。１９日から２５日までの期間で限定コースやります！内容は月曜日にブログに載せる予定です。２５日は日曜日ですが営業します。明日のランチは貸切になります。千葉テレビの取材のときに便乗して撮ったコースの集合写真。本職の照明があると全然違うと思ったのですがいかがでしょうか？？
Dec 2, 2011
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