欧風レストラン　クリーク ｃｈｅｆ黒川のブログ

肉を焼く

お知らせ以外でブログを書くのがかなり久しぶりな気がします。反省してます。最近ラム（仔羊、フランス語ではagneau アニョー）の注文を良くいただきます。焼きあがった骨付きの背肉です。いですけど火が入っています。骨の反対側の脂の乗っている部分を丁寧じっくり焼いて後は火の入りずらい骨の部分を下にして温度高めのオーブンに数分入れて出したら温かいところで休ませるを何度も繰り返します。昔から高温のフライパンで肉の表面を焼き固めて肉汁を中に閉じ込めると言うのが業界では当たり前のように言われていました。でも実際にそれをすると肉汁はガンガン外に出ていきます。いきなり強い熱を加えられると焼き縮んで閉じ込めるどころか絞り出されるくらいに感じます（これは体感なので絞り出されるは言いすぎかも）。如何にストレスを与えずに加熱するかというのが大事です。オーダーを貰ったら何を差し置いてでも肉を切り出して肉の温度を常温に戻します。そこから脂をゆっくり焼いてオーブンに入れて休ませてまたオーブンに入れて休ませるを繰り返すのです。結構必死です。骨を外して焼いた方が早いですがストレスを軽減させるためのクッションになるので付けたまま焼きます。写真は赤いですが切った瞬間は火の入った灰色をしていて数秒後に写真の色に戻ってきます。この瞬間は毎回ドキッとします。この方法で肉を焼き始めたの２６位の時からです。当時は先輩の言う通り言われるがまま強火で焼いてました。変わったきっかけは当時ほんのわずかな期間一緒に仕事をした先輩シェフに大きく影響されました。本当に料理が好きで質問すると理にかなった適切な説明をしてくれる素晴らしい人でした。残念ながら多くを教わる事無くそのシェフは辞めてしまったのですがそこから僕は深く深く勉強するようになりました。その後今の師匠のブログに出会います。当時は定休日が重なっていたのでサンクオピエに実際に行けたのは自分のお店を持つ半年前くらいでした。それまでは師匠のブログが教科書でした。つづく・・・・・