2007年10月の記事
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料理長の休日・・・若女将とデート。
今日は水曜定休日。嬉しい料理長の休日です。イイお天気～。朝の青空にお月さん・・・とても気持ち良く一日が始まりました。西の山「藤原岳」の様子。少しずつ色づいてきました。「花の百名山」としても有名な山。登山客もたくさんいらっしゃるようです。麓にある「聖宝寺」・・・11月17日（土）からは「聖宝寺もみじ祭り」が開催されますね。ちょうど時期を合わせて、当店にご来店されるお客様のご予約も早くから頂いています。本日も「いなべっこ」でお野菜の仕入れです。開店（９時）前に到着。早くもたくさんのお客様。「菊の大きな鉢植え」が売っていました。なかなかいい感じ～。人気の「仏花」もたくさん。「いなべの白菜」もたくさんの出荷があったようです。やはり開店して少しでも早い時間がオススメ。いいものからドンドン売れていきますね。「料理長の休日」・・・お昼は若女将とデート！車で５分少々（同いなべ市北勢町）にある「シェ・スギ」さんへ。今日は私（料理長）が運転手なので、「若女将飲んでいいよ～」。グラスシャンパンを注文していました。３１５０円のコースを二人分注文。「前菜」「スープ」「パスタ」「魚料理」「肉料理」「デザート」「いつ来ても、とっても美味しいね～。」このお店、私も通った大阪の「辻調理師専門学校」を卒業された先輩のお店。基本が同じなんでしょう。とってもお味がしっくりくるんです。さらに、私達プロでも興味深いお野菜もたくさん。とっても勉強家のシェフでいらっしゃいますね。奥様の丁寧なお料理説明も嬉しい～。何度も行きたいお店の一つです。ご馳走様でした。いいデートになりました！この週末はご法事・婦人会様など、土曜・日曜と連日１００名様のご予約を承っています。ありがとうございます。気合いを入れてお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.31
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三重県の懐石料理店から本日のお料理からいくつか・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店から本日のお料理などご紹介致しましょう。本日までの「北勢線モデルコース」。たくさんのご利用いただきありがとうございました。また三岐鉄道北勢線さんとうまくタイアップできたら・・・と思います。本日のお昼のお客様の「前菜」です。３組様皆様桑名方面よりお越し。やはり先日のテレビや広告のおかげでしょうか、遠くからのお客様が増えたように思います。夜のお客様の「前菜」です。４名様お二人ずつの二盛りに・・・。色づいた柿の葉、松ぼっくり、庭の山茶花・松葉・紫式部の実などあしらって今のいなべ風に・・・。続いて「お造里」です。４名様一盛りで・・・。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・カマスの炙り造り 本山葵 土佐醤油 でした。庭のモミジ・桔梗・秋明菊をあしらって、楽しく・・・。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2007.10.30
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懐石料理店の本日の「仕入れ」「お料理」を紹介します。
本日の「仕入れ」から一部ご紹介致しましょう。「カマス」入荷。高知県室戸漁港直送です。鮮度バツグン！もちろん『お造里』に。（姿の画像無くゴメンなさい）１ ３枚に卸し、腹骨をすき取り、血合い骨を抜き、軽く塩をします。２ 皮目だけ香ばしく炙りました。３ うっすらと上質の脂が浮いてきて美味しそう～。（注） 身の方は生に保つため、氷をかまして炙っています。「するめいか」も入荷。こちらも室戸漁港より直送。まかないの「塩辛」に・・・。やっぱり手造りは美味しいな～。本日のお昼のお客様（１３名様）は、ご法事でのご利用。「八寸」です。色づいた「柿の葉」や「松ぼっくり」で面白く・・・。続いて、「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・カマスの炙り造り 叩きオクラ ・つばす 本山葵 土佐醤油 でした。 只今、「焼き場」は、若女将の仕事。嫁いでもうすぐ１０年。何でもこなします。『サワラ西京焼き』の串を抜いているところを横から撮影。いい『照り』をしていますね。仕上げに「味りん」を塗るんです。夜のお客様（女性お二人様）の「お造里」は、仲良く一盛りに・・・。庭の「山茶花 さざんか」「秋明菊」「紫式部」「少し色づいた柚子」「桔梗」などあしらって・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日も張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.29
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「ヤマボウシ」の葉が綺麗に色づいています。
三重県いなべ市の日本料理店から本日も季節のお便りを・・・。先日、仲居からの差し入れの「ヤマボウシの葉」です。少し色づき、とっても美しいですね。お庭で採られる時もあんまり美しいので、「ウキウキ気分」だったようです。やはり、美しいお料理のあしらいとして、お客様に喜ばれるのを想像されたのでしょう。従業員皆が『昭栄館』を盛り上げる・・・嬉しいですね。仲居達ももう何年も辞めるものがいません。そんな雰囲気作りも私「料理長」の仕事だと思っています。早速本日お昼のお客様の果物に登場。（７７００円の懐石コース）『巨峰の茶巾寄せ』です。種無し巨峰の皮をむき、白ワイン100パーセントのワインゼリーと共にラップで茶巾に絞って冷し固めました。備前焼きの器に氷を敷き詰めて・・・。やはり「ヤマボウシ」がポイントですね。今日も従業員の気持ちに感謝！です。 料理長
2007.10.29
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本日の 『特別懐石』 です。
本日のもう一組のご結納のお客様（９名様）。今月、２回目のご来店です。『特別懐石』でご用意。１「朱盆八寸」からお料理のスタート！内容は、・水菜といなべのお揚げさんのお浸し 梅出し・柚子芋豆腐 イクラ・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ・秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・一口御赤飯 でした。扇の水引や松ぼっくりをあしらって「オメデトウ！」２「松茸と鱧の土瓶蒸し」３「お造里」です。長皿にいろんな器を盛り付けました。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・めばち鮪中トロ ・つばす・生うに 本山葵 土佐醤油 でした。４「焼き物 真鯛の酒塩焼き」５「かぶら蒸し 木曽三川のうなぎ」６「揚げ物 ふぐの七味揚げ いなべの原木椎茸」７「お鍋 鴨葱の黒七味仕立て」８「御飯 天然とらふぐの焼きふぐ茶漬け」焼いた天然とらふぐのアラから身をほぐし、丸めました。注ぐお出しは、もちろんふぐのアラから引きます。いなべのお葱・卸し生姜・もみ海苔でまさに「天然とらふぐ雑炊」のお味。美味しいです。詳しくは、いつもお世話になっている「愛媛の濱屋」の「焼きふぐ茶漬けのページ」をご覧下さい。数年前にメールで送った私のレシピ（現在とは少し違いますが）我が家から見た雪山の画像北勢線（まだ近鉄時代か？）の古い車両写真 旧阿下喜駅舎 など 結構お楽しみいただけると思います。９「巨峰の茶巾寄せ 白ワイン」でした。「霜月・師走のお献立」からのお料理も何品か・・・。「霜月・師走のお献立」は、１１月８日（木）から予定しています。本日のお昼は、ご法事他、とってもたくさん。なんとかいつも通り、丁寧にお料理できたと思います。仲居とのチームワークの良さでしょうね。お帰りになられたお客様からのお礼のお電話も頂いたりと嬉しいこともありました。また明日からも張り切ってお料理して参りましょう！ 「ぐるなび 日本料理 昭栄館」毎日少しずつ充実させていま～す。 料理長
2007.10.28
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「天然真鯛」の姿焼きの紹介です。
本日は「天然真鯛」入荷。１，３キロくらいのサイズ。やはり「天然の真鯛」、貫禄一番・美しいですね～。本日のご結納のお客様（６名様）から「天然真鯛の姿焼き」のご注文を承っていました。当店では召し上がりやすいように切り身にして焼いてから、鯛の姿に戻します。もちろんアツアツの焼き立てで・・・。一口赤飯（吉蓋物）もお付けして、おめでた気分もUP。ご予算は、お一人様1200円から1500円くらいでしょうか。天然ものゆえ、入荷日のキロ単価によって変わります。ご結納おめでとうございました。 料理長
2007.10.28
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本日の「お料理風景」を紹介。
三重県いなべ市の日本料理店から「本日のお料理風景」をご紹介いたします。毎朝私が作る（パソコンで打ち出す）「お献立」。本日昼のお客様の「お献立」です。向こう側から・忌明け ５６名様・女性のお集まり ４名様・お誕生日祝い ５名様 です。お祝いのお席（一番手前）は、ピンク色の紙を使用しています。（普段、この季節は、黄色っぽい色の紙使っています。）先日から「箸置き」も替わりました。晩秋の雰囲気ですね。本日の忌明けの５６名様の「前菜」。スタート直前、緊張感でいっぱいです。こちらは、女性４名様の「前菜」。２名様ずつの二盛りに・・・。こちらは、お誕生日祝いの５名様の「八寸」。２名様３名様の二盛りで華やかに・・・。お誕生日祝いのお席の「お造里」です。織部焼きの大皿にご家族仲良く一盛りに・・・。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油 芙蓉の葉に盛り付けて・・・・メバチマグロ つばす 本山葵 土佐醤油 吉蓋物に盛り付けて・・・山茶花の花・モミジ・扇などあしらって、賑やかに・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日もご結納をはじめ、ご法事などたくさんのご予約を承っています。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.27
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本日の「仕入れ」他、いろいろと紹介します。
本日の「仕入れ」などいろいろ紹介して参りましょう。「天然とらふぐ」３尾入荷。３枚に卸し、「炙り」にして「天然とらふぐの炙りてっさ」に・・・。（料理画像はまた後ほど）「つばす」３尾入荷。「天然のブリ」の幼魚。さっぱりとした味わいがいいです。「メバチマグロ」も入荷。まぐろは、地元の魚屋さん「魚佐太」さんに頼んで仕入れてもらいます。いい身質・脂をしていました。そして美しい～。昨日、若女将（妻）が「日の菜」を漬けていました。大阪から食事に来てくださる親戚へのお土産のようです。旅館に嫁いで来春１０年。手作りのお土産を用意するようになりましたね。『若女将の美味しい日の菜漬け』喜ばれることでしょう。本日の「料理風景」、後ほどUP致します。 料理長
2007.10.27
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『ぐるなび』ステッカーが届きました。
先日登録した『ぐるなび』。ステッカー（シール）が届きました。私（料理長）の写真も添えて、店内に置いてみることに致しましょう。毎日更新して少しずつ充実させて参ります。『ぐるなび 日本料理 昭栄館』『霜月 師走のお献立」は、１１月８日（木）からを予定しています。お楽しみに・・・。 料理長
2007.10.27
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本日の「前菜」「お造里」を紹介します。
本日の「前菜」・「お造里」を紹介致します。深まる『秋』。昨日、姉の家（いなべ市大安町）に「柿の葉」と「松ぼっくり」を採りに行きました。高枝切りばさみを持って・・・。「柿の葉」は、ちょうどイイ色に色づき、今週末が見頃（採り頃）です。グッドタイミング！約１５０枚くらい頂きました。大きな松の木には、「松ぼっくり」がたくさん。手でひねってもいできました。かわいらしいですね。よく洗って乾かしてから使います。「お姉ちゃんありがとう！」本日の「前菜」です。「柿の葉」「松ぼっくり」をあしらって『深まる秋』を楽しんで！内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し でした。１２月頃には「松ぼっくり」に『雪化粧』をすることでしょう。続いて、本日の「お造里」です。内容は、・つばす（ブリの幼魚）・アオリ烏賊・メバチマグロ 本山葵 土佐醤油 でした。 先日から２～３週間熟成（追熟 ついじゅく）させている『柿』。イイ感じに熟れてきましたので、「果物」に登場です。少し色づいた「ハナミズキの葉」をあしらって・・・。本日もご来店ありがとうございました。この週末は、「ご結納」をはじめ、「お誕生日会」「ご法事」「忌明け」他たくさんのご予約を承っています。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.26
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「旬の野菜」が集う『いなべっこ』へ・・・。
今日も地元野菜の仕入れに『いなべっこ』へ。旬の食材の集う『いなべっこ』。店内には、「いなべ産」の採りたて野菜がたくさん並びます。外国産の商品は一つもありません。天候も良く、お野菜の生育も順調のようで、今日もたくさん並んでいました。「椎茸」「お葱」「蕪」「ラディッシュ」「里芋」「日の菜」「ヤーコン」も！もちろん全てここ「いなべ」産。生産者の名前も書いてあって嬉しいですね。もちろんお値打ち！本日もたくさん仕入れて帰ってきました。保育園からの同級生（３６歳）が働いているので、ちょっとした同級会気分でもあります。同級生が書く「いなべっこ日記」。静岡県有東木から「本わさび」 ２キロ到着。１７代 ４００年続く「日本最古のわさび農家」から仕入れています。もちろん新鮮そのもの。今月は、蓮根饅頭などに・・・１１月１２月は、「かぶら蒸し」に登場予定です。皆様、「５００００アクセス」のお祝いコメントありがとうございました！これからも張り切ってお料理して参りたいと思います。もちろんブログも。 料理長
2007.10.25
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「料理長の休日・・・「北陸旅行２日目」
「料理長の休日」・・・先日の「北陸旅行 ２日目」のお話です。（「北陸旅行 １日目」はコチラ。）私たちが申し込んだプランには「貸切露天風呂」がセットになっていました。２日目の朝方に予約しました。かなり広い露天風呂です。なかなか開放感もあり、グッド。もちろん源泉です。朝方でもそれほど冷え込まず、露天風呂には一番いい季節ではないでしょうか。子供たちも気持ち良さそうに入っています。もちろん、部屋付きの露天風呂にも何度も入りました。チェックアウトの際に、宿の方に「この辺りに子供の喜ぶところってありますか？」と尋ねました。「いしかわ動物園」や「辰口丘陵公園」がいいね。とのこと。近くの「いしかわ動物園」へ・・・。なんだかとても快適な動物園に感じます。新しい動物園なんでしょう。うまくレイアウトされていて、歩き回りやすく、トイレも多く清潔、休憩所もあちこちに・・・。「トラ」「キリン」「ゾウ」など子供たちにメジャーな動物は、しっかり押さえてあり、（愛知県の東山動物園に比べ）小さい規模ながら十分満足しました。小動物に近づける所（カプセル）も・・・。休憩所にあった乗り物・・・やはり子供は、これが好きですね。軽くランチをした後、「辰口丘陵公園」へ・・・。レンタサイクルに乗ったり、サイクルコースターに乗ったり、ゴーカートに乗ったり、この時期の日差しを浴びながら、芝生の上も気持ちイイ～。（次男は芝生が苦手のよう、足を空中に・・・）この後、やはり『アレ』が始まりました・・・。「そんなの関係な～い！」 「ハイ、おっぱっぴ～！」保育園で流行っているようです。コチラも楽しいので、まあいいか。久しぶりの家族旅行。お天気も良く、楽しい思い出となりました。只今、行楽にいい季節。これから始まる紅葉狩りもいいですね。「聖宝寺もみじ祭り」 料理長 いよいよ「５００００アクセス」達成しそうで～す！
2007.10.24
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「ぐるなび」画面を変更・更新しました。
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。「当店のぐるなびのページ」を少し更新してみました。登録して約二週間。いろいろと忙しく、まだ一度も更新していませんでした。マニュアルを読みながら、初めての更新。これからもっとアクセスが増えるといいな～。もちろん「お客様」・「ご予約」も・・・。これからドンドンページを増やし・画像・内容を充実していきたいと思います。もうすぐ「５００００アクセス」！ 料理長
2007.10.24
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人気？の料理長のまかない風景。本日は、「漬けおにぎり」。
人気？の料理長のまかない風景。先日（月曜）のランチを紹介します。ここのところ、イイお天気が続きますね。青空が広がった日は、朝からウキウキするもの。「今日のランチは公園で食べようか？」若女将（妻）に声をかけます。毎日のまかない（食事）、私（料理長）の仕事です。「まぐろがあるし、漬けおにぎりでもしようか。」１ サイコロに切った「まぐろ」と本山葵を用意。２ しばらく山葵醤油で漬けにした後、「いなべの葱」を混ぜます。３ 「漬けまぐろ」を芯にして若女将におにぎりを握ってもらいました。 おかずの「太刀魚の天ぷら」は、私が揚げました。やはり景色のいいところで食べた～い。車で５分の「青川ポケットパーク」へ。私の住む「阿下喜の町」を眺められ、とっても落ち着くスポットなんです。奥に見えるのは「伊吹山」。西には「鈴鹿山脈」、北には「養老山地」が連なり、緑が疲れた目にも優しい～。敷物をしいて、いざランチ。次男（８ヶ月）は転がして・・・。「漬けおにぎり」です。美味しかった～。やはりまぐろと海苔は相性がいいですね。しばらくはまりそうです。 しかし、平日２時３時に公園でランチの子連れ夫婦、微妙～？「料理長の休日」先日の北陸旅行２日目 後ほど紹介したいと思います。 料理長
2007.10.24
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「三岐鉄道 北勢線」に乗って・・・。
本日のお昼お客様も「北勢線モデルコース」でご来店。６月からはじまり、今月末までのこの企画。この時期に来て、ご予約が増えて参りました。イイお天気～。三岐鉄道北勢線「西桑名駅」を１０時８分にご乗車。そしてここ終点「阿下喜駅」に１１時５分着。およそ１時間のローカル電車旅。お天気で車窓からの風景も楽しまれたことでしょう。私も大好きな北勢線。また近々乗りたいと思います。２名様のご夫婦と ２名様の女性 のご予約。本日の「前菜」は、扇の盛り台にお二人分盛り合わせました。（お造里の入らない３８００円のミニ懐石）いつものように庭の『季節の彩り』をいろいろあしらって・・・。いなべの「秋」を感じて～。「春秋鉢」には私（料理長）からのサービスの「ツバスのお造里」を。ご夫婦は、今年オープンした「名古屋ミッドランドスクエア」の『吉兆』や「リーガロイヤルホテル大阪」の『吉兆』にも行かれたとか・・・。私どものお料理いかがでしたか？本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2007.10.23
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もうすぐ 「５００００アクセス」！
楽天ブログ「料理長の日記」を始めて１３ヶ月と１０日。なんとか毎日書いて参りました。（多少追っ付けはありますが）日々のアクセス数などやはり気になるところ・・・。最近は、一日２００アクセスくらい頂いています。ありがとうございます。多分、明日水曜か、明後日木曜くらいに「５００００アクセス」でしょうか。スローペースですが、自分なりに嬉しいものです。これからグッと忙しくなる時期ですが、なんとか毎日書いて参りたいと思います。最近、人気？？？の「料理長のまかない」風景。今回（昨日昼）は、『漬けおにぎり』！また後ほどUPします。 料理長
2007.10.23
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三重県いなべ市の日本料理店から、本日の「前菜」を紹介致します。
三重県いなべ市の日本料理店から本日の「前菜」をご紹介致します。本日のお昼のお客様は、「北勢線モデルコース」でお越しでした。「津」からのお越し。近鉄線→三岐鉄道北勢線で阿下喜駅に到着。多分、２時間くらいはかかることでしょう。テレビ放映の影響でしょうか遠くからのお客様が増えました。今日も「いなべの秋」を感じて～。３名様でしたので「前菜」は、仲良く一盛りでお出しいたしました。前菜３種に「秋の彩り」をいろいろとあしらって・・・。・柿の葉・ススキの葉・もみじ・桔梗・藤袴・秋明菊・松葉・ハナミズキ（花と実）・夏つばきの葉・白萩・紫式部・山茶花他・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。料理長からのサービスでお出しした「天然とらふぐの梅海苔和え」です。歯ごたえ良く、美味しいですよ～。おもてなしの心・・・器は蒸し器で温めます。１００度、さすがに熱い！ご人数の多い時（もちろん８０名様でも）は、ディッシュウォーマーで・・・。熱すぎて、仲居泣かせですが、出来立ての熱いものをお運びしたくて・・・。（仲居達、いつもガマンしてくれてありがとう！）「北勢線モデルコース」のお客様には、「自家製ちりめん山椒」１個（５００円カップ）をサービス。自家製のちりめん山椒・・・簡易包装のため、「吉兆」の半分以下です。本日も丁寧に少しずつ焚き上げました。三岐鉄道さん・阿下喜温泉さんと６月から始めた「北勢線モデルコース」。今月末で終了です。月・火・金限定ですので、残りあと４日だけになりました。おかげ様で明日もモデルコースのご予約がお二組。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.22
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「山茶花 さざんか」が咲いてきました。
本日も「季節の彩り」を探しに庭へ・・・。「山茶花 さざんか」が咲き始めました。「もみじ」もほんのりと色づいていますね。「ハナミズキの葉」と「ハナミズキの実」です。下の小さめの葉は、「夏つばき」です。こちらは、「藤袴」「桔梗」。『秋の七草』ですね。「秋明菊」「紫式部」「白萩」です。「萩」も、『秋の七草』です。『秋』の彩りは、なんとも美しいですね。しかしもうすぐ、落ち葉の季節。少し寂しくなります。本日のお料理画像、後ほどUP致します。 料理長
2007.10.22
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若女将が仕入れに・・・。
今日も地元採りたて野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の新鮮野菜が豊富に並びます。車で３分くらい。本日は、若女将に行ってもらいました。・いなべの特産物「原木しいたけ」・日の菜・ミニトマト・お茄子・お葱・牛蒡・水菜・産みたて卵もちろん、全てここ「いなべ産」。お値打ち、とっても新鮮です。やはり朝早い時間（９時開店）がオススメですね。若女将が大きなダンボール２個（エコ対策）抱えて帰ってきました。一見、普通の奥様では無いですね。たくさんの仕入れありがとう！これからも「いなべっこ」に期待！私の保育園からの同級生（３６歳）のブログ「いなべっこ日記」は、コチラ。料理長
2007.10.22
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「名付け披露宴」の『赤ちゃん膳』など紹介。
今日もイイお天気～。この週末は好天に恵まれましたね。早速庭に出て、本日の「あしらい」など採取。でも空気は冷た～い。『秋明菊』です。本日のお昼のご予約分、約６０輪採取しました。これでも、まだまだたくさん咲いています。続いて、『藤袴 ふじばかま』。こちらは「秋の七草」の一つ。そろそろ終わりですね。『黄桜 きざくら』もほんのりと色づいてきました。本日も「名付け披露宴」のご予約。お兄さんの赤ちゃんと弟さんの赤ちゃん「名付け合同披露宴」です。確か4ヶ月と3ヶ月の赤ちゃんでした。おめでとうございます！本日の「赤ちゃん膳」、もちろん二台ご用意。たくさんお写真もお撮りになられる披露宴。やはり、しっかり季節感（彩り）も添えて・・・。本日の名付け披露宴のお客様の「八寸」です。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し・子持ち昆布 でした。秋明菊・藤袴・黄桜をあしらって、秋を楽しんで！米寿のお祝いのお席もございました。ご夫婦揃って「８８歳」、おめでとうございます！米寿のご夫婦には、「鶴・亀・扇」の水引で華やかに・・・。本日の「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・かますの炙り造り 叩きオクラ・まぐろ 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。先日からロビーの「掛け軸」が替わりました。ナナカマド 小菊 桔梗 うずら でしょうか。 私（３５歳）の生まれるもっともっと前のもの。古いもの・・・大事に楽しみたいですね。本年８０周年。次男も誕生し、ますます張り切って参りましょう！ 料理長
2007.10.21
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「カマスの炙り造り」を紹介します。
日本料理店の本日の仕入れより、「カマス」を紹介します。「カマス」２５尾入荷。高知県室戸漁港より直送のとっても新鮮な「カマス」。小さな魚は、手間がかかり面倒ですが、美味しい旬のお魚。召し上がって～。うろこをかいて、お腹を洗い、３枚に卸し、腹骨をすきとり、血合い骨を抜き取ります。その後、軽く塩をして１時間ほど。余分な水分を取り除いて、旨みを凝縮させます。その後「炙り」の工程です。下に氷を敷いて、皮は香ばしく、身は生仕上げに致します。切り出すとこんな感じ。新鮮ゆえ、全く臭みがありませんね。いい風味が漂います。私の子供（３歳）も大好きなお魚です。「春秋鉢」に盛り付けました。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・カマスの炙り造り 叩きオクラ・まぐろ 本山葵 土佐醤油 でした。いろんなお味を楽しんで！本日もたくさんのご来店ありがとうございました！この時期、「柿」もたくさん仕入れます。仕入れてから二週間から三週間、比較的温かい部屋で『追熟 ついじゅく』させます。そうすることで、しっとりと甘～い「柿」になりますね。洋梨（ラフランス）などでもよく「追熟」させますね。同じです。もう少し、寝ていてもらいましょう。本日の「まかない画像」（人気？のようです）。新米（地元いなべ市北勢町産コシヒカリを農家から仕入れ）の美味しい時期。御飯を楽しみたい～。やはり「日の菜漬け」登場。若女将（３４歳、私の二歳下）が漬け、刻みます。もうすぐ嫁いで１０年。今日もいい手つきしていました。「日の菜御飯とふぐ皮味噌汁」です。温かい御飯に「日の菜漬け」たっぷりの「ふぐ皮」と「いなべの牛蒡」と「いなべのお葱」の入った赤だし。コラーゲン・繊維もたっぷりで体に良さそう～。天然のコラーゲンでお肌もプルプルに・・・。冬場も手あれをしなくなりました。明日も「名付け披露宴 ３０名様」他、「米寿のお祝い」「結納返し」「ご法事」とたくさんのご予約を承っています。ありがとうございます！張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.20
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本日の「赤ちゃん膳」 「前菜」など紹介します。
本日は、「名付け披露宴」などお祝いのご予約が多くございました。本日の赤ちゃんのお名前は、「ゆうた君」 「あらた君」。元気にすくすくと育ってね・・・！本日の『赤ちゃん膳』です。朱盆に織部焼きの大皿を置いてダイナミックに！「天然鯛の塩焼き」他、御赤飯などいろいろ召し上がれ・・・。季節のあしらいもいっぱいで楽しく・・・。お子様のお誕生（お名付け）おめでとうございました！３名様の女性のお客様は、四日市（赤尾台）からお越し。「前菜」は仲良く織部焼きの大皿に一盛りに・・・。美味しい料理と共に、『秋』も頂きたい・・・。庭の木々花々をいろいろとあしらって・・・。こちらのお客様、当店の「週替わりお得クーポン」をお持ちいただきました。今週は、「純米吟醸 貴仙寿 吉兆」の四合瓶です。お持ち帰りいただきました。旦那様と仲良くお飲み下さいませ。高価なお酒ですが、月に一度いらっしゃるか無いかの「クーポン」お持ちのお客様。大事にしたいですね。当店のお客様は、ほとんどが５０代以上。本日のお客様の中には、９７歳！の方もいらっしゃいました。驚き！これからのパソコン世代のお客様にも期待したいですね。こちら「楽天ブログ 料理長の日記」をご覧いただいているお客様。どうぞ、お気軽にコメントなさってくださ～い！本日夜のお客様５名様の「前菜」です。柿の葉・もみじ・秋明菊などあしらって楽しく・・・。只今、焼き物は「サワラの西京味噌漬け」。揚げたての「新銀杏」、「丸十レモン煮」、庭の銀杏の葉をあしらって・・・。本日の「お造里」「まかない」他、また後ほどUPしたいと思います。 料理長
2007.10.20
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「秋明菊」が満開です！
今日は、『秋空』。気持ちイイ～。只今、庭の『秋明菊』が満開です。敷地内に６株あるうちの一番大きなもの。ゆらゆらと揺れる様も優雅・・・。『寒緋桜 かんひざくら』の葉も色づいてきました。『もみじ』もほんのりと・・・。明日日曜の朝はグッと冷え込むそうですね。我が家も冬布団を出してきました。来月、近く（車で１０分ほど）のお寺で「もみじ祭り」が開催されます。「聖宝寺もみじ祭り」綺麗に色づきますように・・・。（祈） 料理長
2007.10.20
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『吉兆』の同期が、大阪にお店を開店！
昨日、久しぶりに『吉兆』の同期からのメール。「新しくオープンするお店（11月開店）のHPが出来たよ！」との事。「さがん」ダイニング＆バーのお店。さすが、都会のど真ん中。お洒落～。「今度大阪に行ったら、食べにいきますね！」私達、この道に入ってそろそろ１８年。いつの間にか人生の半分くらい、「料理の道」に浸かっていますね。『吉兆』で同じ釜の飯を食い、風呂に入り、共に過ごした同期達。もちろん今では、皆「料理長」ですね。リーガロイヤルの吉兆に一緒に入社した同期は１４人。一週間で逃げた者もいましたが、皆ガンバリ屋さんです。今では、同期で『吉兆』で頑張っているものは、もう一人。「グッサン」だけ。神戸の元町のお店『神戸吉兆』にいるらしい。元気にしているかな～？厳しい修行に耐え、頑張った仲間達。一生の宝物です！ 料理長
2007.10.20
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本日の仕入れ・お料理を紹介します。
日本料理店から本日の仕入れ・料理を紹介します。本日は、「天然とらふぐ」３尾 ３，３キロ入荷 。愛媛県伊予長浜港から仕入れる「天然とらふぐ」。只今、一尾 1キロくらいのサイズですね。「身欠き」という下処理をして直送してもらっています。「身欠き」・・・猛毒の部分（内臓や目玉）を取り除く作業です。３枚卸しにしてから「炙り」に。切り出しました。「天然とらふぐの炙りてっさ」です。本日は、「いさき」も「炙り造り」に。本日のお客様は、「北勢線モデルコース」でご来店。桑名や亀山からの女性のお集まりです。西桑名駅を１０時８分にご乗車・・・阿下喜駅に１１時５分頃到着。１時間の電車旅、お疲れ様でした。阿下喜駅までマイクロバスでお迎えに参りました。１０時８分の北勢線にご乗車・・・亀山のお客様は、９時頃にはお家を出られた事でしょう。一日がかりですね。ほんとこんな田舎町まで、お越しいただきありがたく思います。本日の「前菜」です。（５５００円の懐石コース）３名様でしたので、織部焼きの大皿に一盛りに・・・。五十代？のご婦人様、しきりにカメラのシャッターを切られたとか。嬉しいですね。本日も「いなべの秋」を感じて～。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し でした。庭の「シマススキ」の葉を丸めてみたり、「柚子」（まだ青い）をあしらったり、只今見頃の「秋明菊」をあしらって、私も楽しみます。まだまだ「藤袴 ふじばかま」も頑張っています！「紫式部」「水引」「柿の葉」もイイ感じ・・・。本日の「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・いさき炙り造り 本山葵 土佐醤油・伊予灘の釣り鰺 葱 生姜 叩きオクラ でした。本日もご来店ありがとうございました。今月末までの「北勢線モデルコース」。月・火・金曜限定ですので、対象日が ２２日 ２３日 ２６日 ２９日 ３０日 の５日間だけとなりました。少し名残り惜しい気持ちも・・・。この週末は、「ご法事」をはじめ、「名付け披露宴」「結納返し」「米寿の祝い」他たくさんのご予約。ありがとうございます。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.19
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日本料理店の庭や畑の風景から「日本の四季」を紹介します。
三重県いなべ市にある日本料理店の庭から「いなべの四季」をお伝えします。只今、「秋明菊」が見頃です。たくさん開花していますね。「夏つばき」の葉が紅葉してきました。「山茶花 さざんか」は、まだまだ硬いつぼみ。「千両」「万両」の実はまだ青いです。「千両」「万両」続いて、「女将（母）の無農薬栽培の畑」の様子です。「大根」「チンゲン菜」「小松菜」どれもこれもかなりの「虫食い」です。（泣）やはり、無農薬栽培なので、虫さんも安心して食べているんでしょうね。本日のお客様の「お造里」です。（５５００円の懐石コース）内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・伊予灘の釣り鰺 葱 生姜・真鯛 叩きオクラ 本山葵 土佐醤油 でした。明日のお昼のお客様は、「北勢線モデルコース」でご来店。（５５００円の懐石コース）遠く四日市（川越）から・・・ありがとうございます。テレビでご覧になったそうです。やはりテレビの影響は大きいですね。遠くからのお客様が増えました。３８００円からお料理をご用意していますが、５５００円の懐石コースが一番人気！です。（約７割のお客様がご予約されます）明日も張り切って参りましょう！ 料理長
2007.10.18
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「いなべっこ」で地元野菜の仕入れ。
本日も地元「いなべ」の野菜を仕入れに『いなべっこ』へ。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。採りたて新鮮野菜がとってもお値打ちに並びます。「玉ねぎ苗入荷」ののぼりが上がっていました。この辺りには畑をしているお家もたくさん。野菜苗からも季節の移ろいを感じるものです。近々、「芋ほり体験」の催しがあるようです。「葉物」や「根物」野菜の出荷が増えてきました。「白菜」「日の菜」「大根」「かぶら」他いろいろ・・・。「黒豆の枝豆」は、今が旬のようです。「落花生」もありました。生で売っているので、煎ったり湯がいて食べます。「鷹のつめ」は、美しい～。いなべの特産物のひとつ「原木椎茸」。形も良くなり、出荷が増えてきました。焼いて食べた～い！そういえば、入り口のところに「いもランド」・・・？多分週末に『焼き芋』の販売があるのでしょう。いいな～。ここ「いなべ」の新鮮野菜が並ぶ『いなべっこ』。やはり、開店の９時から１１時頃の早い時間がオススメですね。これからも『いなべっこ』に期待！ 料理長★私の保育園からの同級生（３６歳）の書くブログ『いなべっこ日記』はこちら。
2007.10.18
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「料理長の休日 北陸旅行1日目」
久しぶりの「料理長の休日」。北陸への一泊旅行へ行って参りました。一日目を紹介します。関ヶ原から名神高速道路→北陸自動車道へと・・・。南条SAで休憩。子供はやはり、ソフトクリームタイム。私はお昼用に弁当を探します。いつもの「サバ寿司」にしようかな～。若女将（妻）が「速弁 はやべん」っていうのがあるよ～。（ネットで調べていたようだ）近くの料理屋さんが作るお弁当。ちょっとリッチな気分で・・・。３０００円と２０００円のお弁当をゲット。お昼が楽しみ～。金津ICで降りて、いざ第一目的地、「芝政ワールド」へ・・・。いろんな乗り物で子供たちと遊びました。かなり私も楽しんでいるかも（汗）。お待ちかねのお弁当タイム。日本海の見える芝生の上で・・・。こちらは「３０００円」のお弁当。お品書きも付いていて、優しい～。こちらは「２０００円」のお弁当。なかなか興味深い内容で、楽しめた。満足。食後にもう少し遊ぼう！３５歳のオッサン（私料理長）、ノリノリだ。（楽）いざ、本日の宿のある粟津温泉へ。石川県になります。・幼児の子連れOK・露天風呂付きのお部屋・美味しい部屋食・車で３時間以内これだけを満たす程イイ旅館は、なかなか見当たらない。ネットや雑誌で見つけた源泉ヒノキ露天風呂付きのお部屋のある宿。まずは、浴衣に着替えて・・・。楽しみのお食事タイム！メインは、地物（あわび・車えび・蟹・帆立・さざえ他、地元野菜もいろいろ）のセイロ蒸し。シンプルだが、活きている素材たち。蒸す前蒸しあがった状態蒸す前にセイロの蓋を開けたところ、車えびが飛び跳ねて逃げた。（笑）やはり、全て活けもの・・・美味しい～。お料理＋温泉（自家源泉）＋お部屋・・・コストパフォーマンスも良かった。子供と大吟醸で晩酌。（嬉）旅館での宿泊・・・子供たちも楽しそう～。遊び疲れたんでしょう、熟睡モード。それにしても次男（８ヶ月）は「ビッグ」だ。続き（二日目）は、また明日～。 料理長
2007.10.17
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料理屋のまかない 「ふぐ蕎麦」 「日の菜漬け」 など紹介します。
人気？の「まかない紹介」、昨昼の分です。先日「いなべっこ」で仕入れた「日の菜」。もちろん、ここ「いなべ市」産です。塩漬け（塩＋昆布＋鷹のつめ）すること、３日間。昨年から「若女将（妻）」の仕事です。イイ感じに浸かり上がったので、本日の「まかない」用に刻んでもらいました。旅館（お料理で忙しいため、只今宿泊はお断りしています）に嫁いで来春１０年。さすがにいい手つきになってきました。普通のOLが、ここまでいろいろ出来るようになるものか、いつも思うがスゴイ！若女将・・・只今二人の子育て奮闘中のため、裏方（調理場）のお手伝いです。細かく刻んだ後、すり胡麻を振りかけて・・・。今日のお昼は、「麺物」にしよう～。もちろん私（料理長）が作ります。「ふぐ蕎麦」でした。「天然とらふぐ」のたっぷりの皮と舞茸の煮汁他、いろいろ入っています。「いなべのお葱」もたっぷりとトッピングして・・・。コラーゲンたっぷりでお肌もプルプルに・・・。もちろん、若女将の「日の菜御飯」（当店はいなべ市十社産のコシヒカリ使用）も一緒に。ご馳走様でした。 料理長
2007.10.16
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『秋草八寸』もそろそろ終わりかな～。
本日も「懐石料理店」からお料理の写真をいくつか・・・。本日は名古屋方面からのご予約もたくさん。遠くからのご来店ありがとうございます。電車（北勢線）でお越しのお客様は、片道２時間くらいも・・・。嬉しいですね。本日のお客様、どんな形で参りましょう？とりあえず、庭の「秋草」を立てて準備・・・。２名様（ご夫婦）の『秋草八寸』です。名古屋から車でのお越しでした。もうそろそろ庭の「秋草」も終わり。最後の力を振り絞っての登場。・すすき・秋明菊・藤袴・桔梗・屋久島萩 （ここまで「秋の七草」）・水引・黄花コスモス などあしらって・・・。ここのところ、名古屋からのお客様が少しずつ増えて参りました。「テレビ」の影響か、それとも「ぐるなび」、それとも「ヤフーの検索」で？それともこちら「楽天ブログ 料理長の日記」で？続いて、６名様の『秋草八寸』です。３名様ずつの二盛りで。庭の「柚子」（まだ青い）などあしらって、楽しく・・・。こちらのお客様、桑名・名古屋より「北勢線モデルコース」でご来店でした。期間限定のこの企画、今月末まで！続いて、１３名様の「前菜」です。仲居からの差し入れの「柿の葉」をあしらってシンプルに・・・。（お寺さんからのご予約でしたので、ご法事と勘違いしていました）続いて、４名様の『秋草八寸』です。仲良く４名様一盛りで・・・。こちらのお客様も「北勢線」でいらしたそうです。名古屋からのとってもお洒落なご婦人様方、やはり「名古屋ミッドランドの吉兆」にも食事に行かれたそうです。「さすが！」「お値打ちで美味しい！」と当店をたいへん気に入られ、お帰りになられました。（嬉）本日の「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・かますの炙り つばす 本山葵 土佐醤油 でした。本日のお客様（５５００円の懐石コース）には、「天然とらふぐの七味揚げ」のサービス。・・・平日のご来店イイことあるかも。「天然とらふぐ」の『カマ』『顔』『くちばし』の盛り合わせです。もちろんアツアツで。高級店に行くと、これだけでウン千円も・・・。私を含め「吉兆」を卒業したものたち。しつらえ・器・サービスの豪華さには到底かなわないまでも、「味」を追求しております。「吉兆」の枠にとらわれず、自由な料理・発想ができるものです。これからは、私どものような「吉兆出身」の小さな料理店も狙い目かも・・・。そういえば、私も吉兆修行時代、数万から数十万人のお客様のお料理に携わりましたが、お客様のお顔を拝見したことは、一度も無かったです。今（当店）では出来る限り、皆様にご挨拶をしています。やはりお客様のお顔を拝見すると、気持ちも高まり、さらに気合いが入りますね。今後、「吉兆出身」のお店、少しずつ紹介して参りたいと思います。このあたりでは、岐阜県大垣市や四日市（三重）の先輩のお店など・・・。本日もご来店ありがとうございました！ 料理長
2007.10.15
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「柿の葉」が色づいてきました！
今日もイイお天気。秋空が気持ちイイ～。ここ「阿下喜 あげき」は、西と北側を山で囲まれた田舎町。西には鈴鹿山脈が見事に連なります。（当店二階から撮影）仲居から（同町北勢町在住）「柿の葉」の差し入れです。お庭に「柿の木」が植わっており、毎秋持って来てくれます。嬉しい～。美しいですね。自然の色ってスゴイ！さらに仲居から「無花果 いちじく」の差し入れ。これも庭より。この秋２回目。「とっても甘くて美味しい～。」「新鮮な味がするね。」「こんなに美味しいと買って食べれないね。」、従業員皆、絶賛。いろんなものに秋を感じる毎日。「柿の葉」をあしらった『八寸』など、本日のお料理画像（ブログ）は、後ほどUP致します。 料理長
2007.10.15
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「懐石料理店」から本日の仕入れ・料理など紹介致します。
本日も「懐石料理店」から仕入れ・料理の様子をお伝えします。「ツバス」入荷。もちろん天然もの。ブリの「幼魚」の事です。大きくなると、「天然ブリ」となります。小さいうちの方が、脂が少なく身の美味しさをよく感じますね。ご年配のお客様の多い当店では、やはりさっぱりした天然物のツバスがいいでしょう。切り出すとこんな感じ。新鮮そのもの～。「カマス」は、最近マイブームの『炙り』に・・・。皮目だけ香ばしく炙り、身はレア仕上げです。本日のお昼のご予約は、東員町からご法事後のお食事のお客様。当店のマイクロバスでご来店。黒と金色の八寸盆で『秋草八寸』を・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し・天然とらふぐの梅海苔和え ←料理長からのサービス でした。庭の『秋草』、ススキ・赤萩・藤袴などあしらって、『秋』を楽しんで！「お造里」です。内容は、・ツバス・アオリ烏賊・カマスの炙り造り 本山葵 土佐醤油 でした。夜のお客様は、観光バス（八風バス）でご来店。桑名のロータリークラブのお客様。５１名様。藤原パークゴルフ場で３６ホールプレーされ、その後のお食事会でのご利用です。冷酒他たくさんお飲みになられ、とても楽しい宴会でした。５１名様ですが、お料理は一品ずつお出しいたします。温かいものは、とっても熱く、冷たいものは、とっても冷たくもちろん、器もあたため、少人数のお客様と同じように丁寧に・・・。とってもローテクな仕事ですが、お喜びの表情を拝見するとなんとも嬉しいですね。明日も「北勢線モデルコース」のご予約がたくさん。張り切ってお料理致しましょう！ 料理長
2007.10.14
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「秋明菊」が見頃ですよ～！
日本料理店の庭の風景から「いなべの秋」を紹介します。庭の『秋明菊』が見頃です。９年前の秋に出会った（若女将と長野旅行の際に購入）『秋明菊』。株分けも成功し、敷地内には５株ほどございます。「白」と「ピンク」美しく咲いています。嬉しい～。来月は、若女将との初デートから１３年。また京都でも行きましょうか。記念日・・・大事にしたいものです。「ハナミズキの葉」が綺麗に紅葉しています。２本あるうちの１本が毎年鮮やかに色づくんです。『赤い実』が出来、来春（４月末頃）咲く『つぼみ』もスタンバイしています。桜と同じで、もうこの時期から来春の準備なのです。調理場の外壁には「カマキリ」を発見。長男、うまく獲れました。（喜）グッと冷え込んだり、日中は汗ばんだりと、この時期、気温差が大きいですね。体調管理を万全にして、年末に向かいたいと思います。 料理長
2007.10.14
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「お献立」にQRコード・・・。
今日もイイお天気。イイ週末になりそう～。本日のお昼のお客様は、桑名から。ご法事後のお食事です。今日も「いなべの秋」を感じて頂きましょう。はじめのお料理『秋草八寸』です。８名様でしたので八寸盆に銘々盛りに。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 美味出し 本山葵本日の庭の「秋草」、・すすき・赤萩・秋明菊・藤袴・水引・黄花コスモスなど・・・。色づいた「ヤマボウシ」の葉も添えて・・・。本日の仕入れ、・天然とらふぐ ３本・かます ２０尾・釣りさわら ２本 約５キロ 他四国の産地（水揚げ港）から直送です。本日の「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・あおりいか 叩きオクラ・かますの炙り造り 本山葵 土佐醤油 でした。本日もご来店ありがとうございました。明日のお昼はご法事。夜は、藤原パークゴルフ場でプレーされた後の団体様のお食事会です。ロータリークラブ様 ５１名様。明日もイイお天気になりますように・・・。（祈） 私がワードで打ち出している「お献立」。仕入れ（特にお造里）により内容が替わるので毎朝打ち出しています。そして、お客様お一人ずつ、お席のところにご用意しています。１０月に入って、お献立の端に楽天ブログ「料理長の日記」のQRコードを入れてみました。やはり、比較的お若いお客様でしょうね。アクセス記録に「iモード」や「Yahoo ケータイ」が入るようになりました。これからもいろんな事に挑戦して参りたいと思います。 料理長
2007.10.13
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本日も『北勢線モデルコース』のお客様・・・。
本日もとってもイイお天気。（当店二階から西の山を撮影）お昼のお客様は、『北勢線モデルコース』でご来店です。車窓からの「いなべの景色」とても良かったことでしょう。今月末までとなったこのお得なコース。月・火・金限定ですので、対象日は、7日くらいだけとなりました。西桑名駅出発で阿下喜駅（当店）までの場合、★普通ですと往復運賃 ４６０円×２ で ９２０円★温泉付き往復切符ですと １０００円で往復運賃（９２０円）＋阿下喜温泉入浴券（４００円）＋私どもの自家製ちりめん山椒（５００円）＋三岐鉄道オリジナルタオルが、付いてきます。合計 １８２０円＋タオル が １０００円です。かなり、お得ですね。もちろん、料理のレベルを下げたりはいたしません。どちらかと申しますと、私の大好きな北勢線のご利用。サービスしてしまいがちです・・・。（嬉！）当店HP内のお得クーポン併用も可です。今週は「冷酒 純米吟醸 貴仙寿 吉兆 ４合瓶」です。お持ち帰り頂いても結構です。でも多分、お得クーポンお持ちいただくお客様いらっしゃらないでしょうね。毎週書き換えているお得クーポンですが、月に一組様くらいのご利用。またいろいろと考えてみましょうか。長くなってしまいましたが、本日のお昼の女性のお客様の八寸です。４名様仲良く「織部焼きの大皿」に盛り合わせ、「花屏風八寸」に・・・。本日の庭の「秋草」から・すすき・屋久島萩・藤袴・秋明菊・水引・蓼・エノコログサ を立てて・・・。庭の「ヤマボウシ」の葉が綺麗に色づいてきました。早速あしらいに・・・。秋の七草の一つ「桔梗」は、もう終わり。最後の一ガンバリです。花屏風八寸登場で、お客様からは「カメラ持ってこれば良かった～」のお声。ご来店ありがとうございました。夜は、２１名様の団体様。『秋草八寸』です。本日は、・天然とらふぐ ３本・ハモ ５本・つばす 大 １尾・カマス １０尾・するめいか ３杯 他入荷。カマスは「炙り造り」に・・・。もちろん身の方は、生仕上げです。本日の「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・つばす ・カマスの炙り造り 本山葵 土佐醤油 でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日も張り切って参りましょう！ するめいかは、塩辛に・・・。（もちろん塩だけで調味）家族の晩酌用です。秋の夜長、お酒が美味しい季節です。料理長
2007.10.12
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本日より当店 『ぐるなび』 に登場！
本日より グルメ情報検索サイト 「ぐるなび」 に当店登場！まだまだ、情報不足ですが、これから充実させて参りたいと思います。ぐるなび 三重版 「日本料理 昭栄館」三重県桑名周辺エリア（いなべ市含む）の方は、携帯電話からも簡単にご覧いただけます。iモード→iメニュー→iエリア（周辺情報）→基本メニューの「食事をする」→ぐるなび→目的で探すの「和食」→「日本料理 昭栄館」本日は、トップに位置していますね。今後とも宜しくお願い申し上げます。 料理長
2007.10.11
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料理長の休日あれこれ・・・。
昨日（水曜定休日）営業しましたので、本日は振り替え休日。久しぶりの「料理長の休日」です。ゆったりとした気分で「いなべっこ」へ。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。（保育園からの同級生の書く「いなべっこ日記」）「いなべの旬を感じたいな～」今日は「むかご」の出荷がありました。もちろん「いなべ産」。「日の菜」も。こちら『いなべ』では「半白 はんじろ」とも呼びますね。明日、若女将（妻）に漬物にしてもらおう～。（喜）この時期、やはり「里芋」の出荷が多い！皮をむいたものも売っています。これは便利～。いなべの特産物「椎茸」の出荷も増えて参りました。人気のお花たち。「秋明菊」の切花他、いろんな「菊の束」も。もちろん「いなべ産」です。ここ「いなべの旬」を感じられる『いなべっこ』。この秋は天候も安定し、野菜や花の出荷が多く感じます。嬉しい～。料理長の休日・・・いつも通り、朝昼晩と包丁を握ります。今日のランチは、「トマトソースのパスタ」。酸味をしっかり残したトマトソース。・トマトホール缶・シメジ・塩・胡椒・ディチェコのリングイーネ。・いなべのにんにく・いなべのほうれん草・女将の無農薬栽培の畑で採ってきたばかりの「バジル」 で・・・。夕方からは、イイお天気になってきたので、「庭の草取り・笹の剪定」など。夜は、「みえ豚のとんてき」でした。「いなべのサラダほうれんそう」など添えて・・・。（画像無くゴメンなさい）明日のお昼は、「北勢線モデルコース」のご予約のお客様。たっぷり「いなべの秋」を感じて頂きましょう！ 料理長
2007.10.11
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「ミニ懐石 3800円」のご紹介。
本日のお昼のお客様は、桑名方面から当店のマイクロバスでの送迎で起こし頂きました。桑名駅前のロータリー→大山田公民館へお迎えです。今日はとてもイイお天気。バスからの「いなべの眺め」も良かったことでしょう。（朝方、自宅から西の山々を撮影）ミニ懐石 ３８００円のご予約でした。１８名の団体様。本日の『秋草八寸』です。内容は、・秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。庭の『秋草』・・・すすき・秋明菊・屋久島萩・藤袴・水引をあしらって 「いなべの秋」を楽しんで！初めに皆様、乾杯生ビール18杯。そしておかわりの生ビールに熱燗・瓶ビールとたくさんお飲みになられました。「送迎付き」なので安心ですね！「ミニ懐石 ３８００円」は、お造里の入らないコースです。お造里の代わりに「冷し鉢」をご用意。本日は、「山芋豆腐 イクラ 美味出し 本山葵」でした。いろいろとご満足頂き、楽しくお帰りになられました。ご来店ありがとうございました。とってもイイお天気。こんな日はジッとしていられない性分の私（料理長）。ランチは、「青川ポケットパーク」へ。車で5分。芝生の上にレジャーシートを敷いて、ランチ。たまには、一般の方の味覚も大事だな～ということで、マクドのセット（焙煎ごま？）をたべました。わが町「阿下喜」が見えてなんとも嬉しいところ。後ろには、伊吹山が見えます。この辺りからの景色では、冬になると、一番に白くなる山ですね。ゴロンとしていると、次男（８ヶ月）がお腹の上に・・・。やはり子供はお父さんの上が好きですね。本日は水曜営業でしたので、明日木曜は臨時休業。ゆっくり休みたい？と思います。 料理長
2007.10.10
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『吉兆』出身の料理長（私）が紹介する本日の料理あれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店から本日のお料理を紹介致します。本日のお昼のお客様は、「北勢線モデルコース」で桑名方面からお越し。ご夫婦２名様の「秋草八寸」です。織部焼きの器にいろんな小付けで楽しく・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 美味出し 本山葵 でした。庭の「秋草」、・すすき ・屋久島萩 ・藤袴 ・水引 ・秋明菊 を立てて、『秋』を楽しんで！女性８名様も「北勢線モデルコース」でお越し。片道５０分強の長い電車旅、楽しい時間となったことでしょう。「秋草八寸」です。お料理を召し上がり、みなさんで「阿下喜温泉」へ・・・。この「北勢線モデルコース」は、今月末で終了なんです。ご夫婦２名様の「お造里」は、仲良く一盛りに。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢 ・カワハギの薄造り 梅肉醤油・伊予灘の釣り鰺 葱 生姜 土佐醤油 でした。葛の葉・桔梗のつぼみ（これらも秋の七草ですね）稲穂・ハナミズキの赤い実をあしらって美しく・・・。本日もご来店ありがとうございました。明日のお客様は、桑名駅までマイクロバスでお迎えに参ります。さてどんなお客様でしょうか。張り切ってお料理してお待ち申し上げます。 料理長
2007.10.09
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私、日本料理店の「料理長」が、『本日の仕入れ』など紹介します。
私、日本料理店の「料理長」が毎日の『仕入れ』・『料理』など紹介します。本日は、「釣りサワラ」 ６尾 １４,５キロ入荷。鮮度のいい愛媛県伊予灘の「釣り」のサワラ。ＮＨＫでも紹介されたことがありますね。京都から取り寄せる西京味噌に漬けこんで「サワラの西京味噌焼き」に・・・。続いて、「釣り鰺 アジ」入荷。一尾 ７００グラム ３５センチくらいあります。大きいですね～。こちらも愛媛県伊予灘から。有名な「関アジ」とは、同じ海流で育ったアジ。水揚げ漁港が、九州（関）ではなく、四国（伊予灘）なので、「伊予灘のアジ」です。「関アジ」に比べ、まだまだ知名度は低いですが、これからさらに有名なブランド鯵となることでしょう。「高級アジ」です。切り出して、叩き葱・卸し生姜と和えて・・・。盛り付け画像は後ほど・・・。本日の仕込み風景。お椀の椀種「萩しんじょ」です。鱧（はも）などのすり身に人参・海老・木耳・枝豆を混ぜ込んで握り、お出しにそ～っと落としました。人参・海老・・・萩の花木耳（きくらげ）・・・萩の枝枝豆・・・萩の葉 をイメージしています。盛り付けるとこんな感じ。舞茸と自家栽培の「柚子」をあしらいました。女将の無農薬栽培の畑。この秋、２回目の大根の間引きです。「間引き菜」・・・貝割れ大根のようで美味しいですね。これも『旬の味』。庭の「ハナミズキ」が美しく紅葉しています。本日からお勘定場に「ハゼの木」登場。こういった「鉢もの」「鉢花」も私（料理長）の趣味。またいろいろとご紹介して参りたいと思います。本日の料理画像はまた後ほどＵＰ致します。 料理長
2007.10.09
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本日の「秋草八寸」・「赤ちゃん膳」など紹介します。
三重県いなべ市にある「日本料理店」から『秋』の雰囲気を・・・。本日の「名付け披露宴」のお客様３０名様の『秋草八寸』です。赤ちゃん誕生（たくみ君 でした）のお祝いのお席。「赤ちゃん膳」です。スタンバイ完了。そしてスタート！いつも緊張の瞬間です。２３名様のご法事は、「菊八寸」で。（画像は無くゴメンなさい）名古屋からお越しの女性４名様は一盛りの「花屏風八寸」で。お喜びいただき、11月の「聖宝寺 もみじ祭り」に合わせて次回のご予約をいただきました。２名様ご夫婦の『秋草八寸』です。ハナミズキの実・紫式部の実・どんぐりなどあしらって、楽しく・・・。こちらのお客様も遠く名古屋からお越し。「北勢線モデルコース」です。 電車ですので、アルコールも安心ですね。ビール→冷酒（貴仙寿 吉兆）とお飲みになられました。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。今月末までとなりましたお得な「北勢線モデルコース」。ここのところ、ご予約も多くなりました。明日もお二組。さてどんなお客様でしょうか？楽しみにお料理してお待ち申し上げます。 料理長
2007.10.08
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「金木犀 キンモクセイ」の香りがしてきました。
三重県の創業８０周年の日本料理店から「秋」の風景を・・・。今年も「金木犀 キンモクセイ」の香りがしてきました。毎年、運動会の時期になると、「もうそろそろか まだかな～」という気持ちになります。子供の頃（もちろんもっともっと前）から植わっている「金木犀」。私も子供ながらに「季節感」を感じていたものでした。只今、満開。庭の「ハナミズキの実」もしっかり赤く色づいてきました。「料理のあしらい」にたまに登場致しますね。先日、洗い場さんから頂いた「トクサ 砥草」。玄関前に植え込み完了です。うまく付いて、広がりますように・・・。 料理長
2007.10.08
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「阿下喜温泉まつり」・「ホクさん乗車」など・・・。
本日は、夕方から「阿下喜温泉まつり」へ。近いのでもちろん歩いて参ります。下りなので５分くらいでしょうか。たくさんの屋台・人出で驚きましたね。「仮面ライダー 電王」のショーも２回行われました。子供は、おじいさんおばあさん（若女将の父母）に連れられて午前中に観たようです。私は庭でのあしらい採りの時に、「エイ！」 「ワ～！」 「ウォッ！」 と会場からの声が聞こえていました。「ふわふわ風船」は、やはり子供に人気ですね。奈良から来てくれていた若女将の父母。三岐鉄道北勢線でお帰り。さらに歩いて「阿下喜駅」に見送りに行きました。駅の横の小さな線路に「ホクさん」発見！子供は「ホクさん」に夢中。バイバイを忘れそうに・・・。そして、乗車。出発。「ホクさん」とは、ミニ北勢線の事。エンジンで動き、ミニ線路を走ります。本日は、グルッと周るコースの開通日だったそうで、ラッキー。本物と比べるとこんなにちっちゃいです。→本物もかなりちっちゃい電車ですが・・・。（笑）乗車すると「記念切符」がもらえます。もちろん乗車無料です。数年前に存続が危ぶまれた「北勢線」。私は応援しますよ～！さらに歩いて、「大西神社」へ。こちらも当店から５分弱。「秋の大祭」でした。家族の健康を祈って帰りました。 料理長
2007.10.07
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本日の「八寸」他、三重県いなべ市から『秋』の便りを・・・。
本日も「三重県いなべ市」の日本料理店の料理長が、『いなべの秋』を紹介します。地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。地元の新鮮採り立て野菜が並びます。開店は朝９時。人気のお店なので、とにかく早い時間帯に来店された方がいいでしょう。本日も開店前に行列が出来ていました。今日は、入り口近くに「芋煮」の屋台が設置されていました。芋煮の振る舞い（無料）があるようです。屋台の後ろで炊いてみえました。店員さん「あ～ちょうど良かった。料理長さん、味見してくださ～い。」「何か足らないような感じがして・・・」さすがに一度お断りしましたが、押されて押されて・・・。私（料理長）「美味しいですよ。少し薄く感じますが、ご年配のお客様も多いですし、まだ振る舞いまでに1時間あるので、ちょうどいい感じになることでしょう。」さて、振る舞いは好評だったでしょうか？また店員さんに聞いてみましょう。庭の「すすき」がいい感じになってきました。穂が美しい～。今日は洗い場さんから「トクサ」を頂きました。トクサは、「砥ぐ」草です。ネットで調べてみると、昔は「ヤスリ」のようにして使われていたようです。確かに茎の表面は、とってもザラザラしています。早速植え込み。たくさん頂いたので、正面玄関前は、トクサがずら～っと。また画像で紹介しますね。本日のお昼は３組様皆様、ご法事後のお食事。５名様の「秋草八寸」です。２８名様の「秋草八寸」です。１４名様の「菊八寸」です。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日も、名付け披露宴・ご法事をはじめたくさんのご予約。「北勢線モデルコース」のお客様もいらっしゃいますね。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.07
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保育園の運動会でした。
今日は保育園の運動会。さすがにこの３連休は、大忙し。参加できず、「残念！」せめてパパの仕事として、早朝の「場所取り」に出発。ようやく明るくなり始めた６時１５分。 気温は１５℃。お月さんもお山も美しくイイお天気。保育園に到着。私も通った保育園。創立され２期生だった私達。もう３０年になる建物。全く昔と変わらないので、行く度懐かしい気分に浸れます。みなさん早いですね～。もうたくさんの「場所取り」が・・・！さすがに上の子（小学生）がいらっしゃるお家は、経験豊富。イスやベンチなど準備万端のよう。ビデオも撮りやすいことでしょう。あらためて、いざ運動会出発！妻（若女将）と妻の両親（奈良より）にビデオや写真をお願いし、私は仕事へ。次男も応援。ビデオからも楽しさが伝わってきました。来年（年長組）は、私も参加できますように・・・。奈良から来てくれた若女将の両親に感謝！ 料理長
2007.10.06
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本日の「秋草八寸」・「お造里」などたくさんの画像で紹介します。
本日も「三重県いなべ市」の日本料理店からいろいろと情報発信を・・・。同町（北勢町）在住の仲居から「どんぐり」の差し入れです。地面に落ちているどんぐりは、見ることはありますが、あまり枝に付いているどんぐりは、見かけないもの。「こんな木なんだね」・・・皆で勉強タイムです。本日のお昼のお客様は、桑名（星川）から電車でお越しのご婦人方をはじめ、ご法事のお客様が二組様。大忙しです。５名様のご婦人方の『秋草八寸』です。長皿に楽しく盛り付けて・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 美味出し 本山葵 でした。本日の『秋草』は、・すすき・藤袴・葛の葉・屋久島萩・水引・エノコログサ など。実りの『秋』ですね。・差し入れのどんぐり・ハナミズキの実（赤）・紫式部・黄花コスモス もあしらって楽しく・・・。ご法事３４名様の「八寸」のスタートがそろそろ。緊張の時間です。ご法事のため、八寸の飾りは控えめに・・・。ご法事１５名様の「お造里」です。紅葉と桜の柄の器「春秋鉢」に盛り付けて。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢・まぐろ・つばす 叩きオクラ 本山葵 土佐醤油 でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日もご法事のご予約で満席です。張り切って参りましょう！ 料理長
2007.10.06
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本日の『秋草八寸』を紹介します。
三重県いなべ市の日本料理店から『秋』を楽しんで！『秋明菊』が見頃を迎えています。敷地内に五株あるうちの一番大きな株です。日の当たり加減がいいのでしょう。毎年株を広げていきますね。「美しい～」本日も「料理のあしらい用」に採取しました。他には『秋の七草』の すすき 桔梗 萩（屋久島萩） 藤袴 葛の葉、 水引 黄花コスモス 紫式部 など・・・。本日のお昼のお客様は、皆様 「桑名」 からのご婦人方。こちら、「阿下喜」へは、車で30分くらいの距離です。２名様の『秋草八寸』です。一盛りに。３名様の『秋草八寸』です。銘々盛りに。４名様の『秋草八寸』です。こちらも一盛りに。ご来店ありがとうございました。明日からの３連休、ご法事をはじめ、たくさんのご予約。張り切って参りましょう！ 料理長
2007.10.05
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三重県いなべ市の日本料理店から「本日の仕入れ」・「花屏風八寸」など紹介します。
本日も三重県いなべ市の「日本料理店」からいろいろと情報発信致します。「鱧 はも」 ６００グラムサイズ １５本 合計約１０キロ入荷。よく見ると、口に釣り針が付いたまま。気を付けて、はずしました。今月（神無月）は、「松茸と鱧の土瓶蒸し」、「鱧と占地と水菜の玉じめ」などに登場します。本日のお昼のお客様は、隣町「藤原町」（同市）からお越し。賑やか楽しそうなご婦人のお集まりでした。料理の準備が出来たところで、いつもの『秋草』を採りに庭に参ります。そして、小さなグラスに生けて準備。６名様・・・「今日は扇形の盛台に３名様ずつ二盛りにしてみましょうか・・・」この時期、私の修行した「吉兆」では、『花屏風八寸』がよく登場しますね。竹筒に秋のお花を生け、八寸を彩ります。よく雑誌にも載っていると思います。私どもの本日の『秋草』は、・すすき ・屋久島萩 ・秋明菊 ・藤袴 ・水引 ・黄花コスモス ・エノコログサです。本日の「八寸」は、『花屏風八寸』風に・・・。秋草のグラスを並べ、『秋草の花屏風』のように・・・。萩垣には「稲穂」を飾り、紫式部・白萩・桔梗・葛の葉などもあしらって、「秋の七草」のうち「五草」を楽しんで！最初のお料理『秋草の花屏風八寸』が登場するとご婦人皆様、携帯電話のカメラで一斉に写真タイムでした。（喜）内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し 菊花・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。本日もご来店ありがとうございました。明日のお昼ご予約（３組様）は、なぜか皆様「桑名」からお越し。「北勢線モデルコース」ご利用のお客様もいらっしゃるかも。 毎日、私が打ち出す（パソコンで）、「お献立」。（お客様お一人ずつ、敷き紙の前に置いてございます）本日からこちら「楽天ブログ 料理長の日記」へのＱＲコードを印刷してみました。ご覧になられるお客様が増えるといいな～。この３連休。さすがにたくさんのご予約を頂いております。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.10.04
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三重県の懐石料理店から「本日の仕入れ」などを紹介します。
本日も『三重県いなべ市』の懐石料理店から、「本日の仕入れ」など紹介致します。本日は、京都から「西京味噌」入荷。これからの時期、さらに美味しく感じる「味噌漬けの焼き物」。今月は、サワラを漬けています。「釣りサワラ」５尾で１４,５キロ入荷。いい型ですね。鮮度も身質も素晴らしい「釣りのサワラ」。切り出してから、西京味噌に・・・。約１７０切れになりました。「天然かんぱち」も入荷。お造里に。「カマス」も入荷。こちらは、少し塩をして皮目を炙ってから、「カマスの炙り造り」に・・・。本日の『秋草八寸』です。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し でした。庭の『秋草』、・すすき・屋久島萩・藤袴・水引・秋明菊・水引 を生けたり、・葛の葉 を敷いて、 （太字は秋の七草）『秋』を楽しんで！本日の夜のお客様は、地元の企業のご接待。『大吟醸 豊祝』をたくさんお飲みになられました。まだまだ蒸し暑さが残る日も・・・。『冷酒』が美味しい今日この頃ですね。 ご来店ありがとうございました。 今日は「吉兆」の同期から電話がありました。（現在は大阪の日本料理店の料理長です）嬉しくなりますね。新しくお店をオープンするとのこと。「和とモダンインテリアのコラボレーション」、さすが都会だな～。また後日、リンクなどして紹介したいと思います。 「天神橋南詰 さがん」 初心・吉兆魂を忘れず、お互い頑張りましょう！ 料理長
2007.10.03
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三重県いなべ市にある「日本料理店」の庭から『秋』の風景を・・・。
今日は火曜日。明日の水曜日（定休日）に営業しますので、本日は振り替えのお休み。「料理長の休日」です。イイお天気～。嬉しい休み。久しぶりの晴れ間なので、「草取り」に励みました。1000坪ある敷地。さすがに全部は取りきれませんが、さっぱりしました。10月7日（日）の「阿下喜温泉まつり」ではウォークラリーが行われるようです。私どもの前の道もたくさんの人が通られることでしょう。すっきり出来てよかった～。思ったより強い日差し。タンクトップの跡がしっかりと・・・。日焼けしてしまいました。本日も庭の『秋の風景』。まずは、「秋明菊」から。これから一週間くらいが見頃でしょうか。「ピンクの秋明菊」です。「赤萩」です。「白萩」です。春の満開の桜達もいいですが、『秋』のしっぽりとしたお花達もまたいいもの・・・。三岐鉄道さんが、「北勢線モデルコース」のプレゼント用に預かっている「三岐鉄道オリジナルタオル」の追加を持って来てくださいました。もう残り一ヶ月を切ったこの企画。かなりお得なプランなのです。北勢線「西桑名駅」と「阿下喜駅』間の往復は 普通は、 ４６０円×２＝９２０円北勢線モデルコースご利用（温泉割引券付き往復乗車券を購入・提示）ですと、往復運賃＋阿下喜温泉入浴（４００円）＋当店ちりめん山椒（５００円）＋三岐鉄道タオルで １０００円 です！（お料理の料金は別です）とってもとってもお得ですね。電車ゆえ、生ビールなどグイグイお飲みになるお客様も・・・。三岐鉄道北勢線、今度の３連休には「お見合い列車」の企画があります。とっても小さなマッチ箱電車。向き合う距離感はとっても近いです。なんと募集定員を大幅に上回る９０名もの応募があったとか。女性も４０名も！うまくカップル成立するといいですね。また結果報告したいと思います。本日、三岐鉄道さんからいただいた ２００８年度のカレンダーです。いろんなタイプの車両が載っていて、とっても興味深～い。また今度乗車する時は、また違った目線から楽しめそうです。ありがとう！今度の３連休は、ご法事・名付け披露宴他たくさんのご予約を承っています。ありがとうございます。明日からはたくさんの仕込み。張り切って参りましょう！ 料理長
2007.10.02
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