2007年01月の記事
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今日も「いなべっこ」へ・・・。
今日も朝9時過ぎに「いなべっこ」へ。JAの運営するファーマーズマーケット。地元いなべの採りたて野菜を中心に、いろんな食材が並びます。さすがにこの時間は、私のような30代のお客さんは皆無。いつもながらちょっと浮いた雰囲気。料理人の仕入れなので、しょうがないか・・・。本日の仕入れです。お葱・ブロッコリー・苺・トマト・レタスなど全て「いなべ産」を購入。牛肉もあります。今日の「牛こま」は、今までで一番いいランクのもののように思いました。「ターツァイ」も仕入れ。帆立？海老？牛肉？と炒めて、まかないにしよう！もちろん「いなべ産」。オープンから半年経って、いろんな野菜が並ぶようになりました。毎日覗いて、面白い食材は無いか、楽しんでいます。帰りがけに今日も寄り道。大西神社へ「安産祈願」。この中には、お祭り（夏に行われる八幡祭り）のお神輿や太鼓が納められています。ここには、数年前までは、お相撲の「土俵」があったはず・・・。私が子供の頃、毎年の秋祭り（体育の日の頃）には、小学生の「相撲大会」がありました。弱かった私は、6年生で初めて勝てました。負けた子は、「クレヨン」、買った子は、「絵の具」、懐かしい思い出です。最近になって、「子供がケガをするから」という理由でやめたそうな。少し残念な気も・・・。今日は水曜定休日。イイお天気なのでお掃除もはかどりました。お昼は外食しようかな？また写真撮りましたら、画像アップしたいと思います。
2007.01.31
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「吉兆」のアングレーズソース。
苺が美味しくなってくる季節。「いなべっこ」で販売している「いなべの苺（章姫）」は、とっても甘く好きな味。そのままも美味しいが、今日はいつもと違うパティシエの気分で・・・。「吉兆」のアングレーズソースを作ろう！１ 卵黄＋砂糖＋無縁バターで火を通し冷まします。２ しっかりめに生クリームを立てておきます。３ １と２を合わせ、裏漉し、コアントロー（オレンジリキュール）を少し・・・。４ 軽く混ぜ合わせて完成。 ちょっと大人の風味のソースです。白ワインゼリー寄せにも相性がいいですね。また盛り付け画像は、明日にでもUP致しましょう。
2007.01.31
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「料理長の昼休み・・・」
短い時間の昼休み・・・。田舎の綺麗な景色を見たい。今日はとってもイイお天気。朝9時頃の空の画像です。西の山も美しい。久しぶりに、「員弁川散歩道」に行きました。車で3分くらいのところ、よくジョギングをしに行きます。（往復3200メートル）さすがにこの時期、殺風景な景色・・・。昨年の4月12日頃の画像を引っ張り出してきました。「桜」「菜の花」に包まれ、美しい散歩道となります。土手には「土筆 つくし」の姿も・・・。桜・菜の花が終わった初夏の頃（5月27日）の画像です。「オオキンケイギク」が満開に咲き誇ります。この後、町の花「紫陽花 あじさい」に包まれるんです。自然に囲まれるこの土地（故郷）で日本料理のできる楽しさ、今日も実感です。
2007.01.30
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桑名の白魚で「焼き白魚茶漬け」！
桑名は、ここ（阿下喜）から車で30分くらいのところ・・・。昔（昭和）は、桑名との物流でとっても栄えた町。山のふもとの田舎ですが、有識者が多く住み、町医者がたくさんあるのは、その名残と言われています。本日は、「桑名の白魚」入荷。もちろん、生食できる鮮度のものですが、今日は「焼き白魚茶漬け」にしたい・・・。１ たて塩昆布（2パーセント）に漬けること30分２ ざるに引き上げ、白魚をオーブンの天板に並べます。３ 約30グラムの山に・・・。４ オーブンで日を通すこと数分。綺麗に焼きあがりました。ご飯は、昨日仕入れた「いなべの黒米」を加えて焚き上げます。５ お茶碗に「黒米ご飯」を盛りつけ、ふんわり焼けた「焼き白魚」を。 刻み大葉・梅肉もあしらって・・・。最後に注ぐのは、お茶ではなく、お吸い物の出しです。ほろ苦い白魚の風味・梅肉・大葉、絶妙な味わいですね。もう少し、春めいてきたら、山椒の木の芽もいいでしょう。
2007.01.30
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名古屋に「吉兆」がやってくる ３
名古屋に吉兆がやってくる！ 第3回目です。先日、中日新聞に大きく広告が載っていました。名古屋駅前に出来る「ミッドランドスクエア」の広告です。3月6日オープン。ラグジュアリーモール・上質で洗練されたお店が入るようです。楽しみですね。吉兆の入る高層階（41・42階）は、「天空のプレミアムダイニング」と紹介されていました。吉兆の求人広告も・・・。（今回は、ホールスタッフでした。）京都吉兆系列のお店、楽しみにしたいものです。
2007.01.30
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本日の仕入れ。今日も「いなべっこ」へ。
今日も「いなべっこ」で仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケット。車で数分のところにあり、とても便利です。今朝も9時開店と同時に入店。朝の早い時間は、新鮮野菜が棚にびっしりと並び、気持ちいいです。葱や大根もいろんな種類があり、もちろん鮮度もバツグン。大安町（隣町）の苺（あきひめ）は、とっても甘く美味しいですね。大ファンです。仏花もたくさん、そしてビックリお値打ちです。水上げがいいので、持ちもしっかり。菊ばかりでなく、いろんな季節の花が入れてあり、美しいですね。本日の「いなべっこ」の仕入れです。ブロッコリー 原木椎茸 里芋 ほうれん草 わさび菜 トマト 産みたて玉子 ふきのとう おふくろ大根 など、全て「いなべ産」です。生産者表示もされています。たまに、生産者の方とお話することも・・・。「郷土愛」、「地元愛」も大事にしていきたいものです。「いなべの黒米」も仕入れてきました。もしかしたら、献立に登場するかも・・・。今日も「いなべっこ」の帰り道、「大西神社」で安産祈願。そういえば、吉兆同期の大西君（昨年、兵庫県西宮で日本料理店を開店）、うまくやっているかな～？
2007.01.29
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ちょっと気の早い「恵方巻き」・・・。
もうすぐ節分。いつのまにか、このあたり（三重県）でも「恵方巻き」を食べる習慣が定着してきました。スーパーのチラシにも普通に載ってきますね。毎年、節分には従業員に私の巻いた「太巻き」を振る舞いますが、今年は、土曜でたくさんのご予約。忙しそう！さらに若女将の出産予定日！というわけで、28日日曜の昼休みにちょっと気の早い「恵方巻き」となりました。（2月3日節分に食べないと意味は無いかもしれませんが・・・）内容は、まぐろ 煮穴子 胡瓜 大葉 本山葵 でした。みんなで「北北西」を向いて黙って・・・。「天然地蛤のお吸い物 木の芽」 も一緒に。みなさん、今年一年健康でありますように・・・。と願いを込めて・・・。
2007.01.28
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庭の木々いろいろ・・・
寒いこの時期、さすがに庭の風景は、寂しい感じ・・・。しかし、美しい春に向かって新芽・つぼみの準備は着々と。庭の木々の只今の様子をお伝えいたしましょう。まずは、「寒紅梅」。続いて、「八重の白梅」。「サンシュ」。「寒緋桜 かんひさくら」。「モクレン」。「牡丹」。暖冬の影響か、例年より「春のスタンバイ」が早いような感じがしますね。春の開花が待ち遠しいです。また画像で紹介いたしましょう。土曜の夜遅くに友人（保育園・幼稚園・小学校・中学校・高校と一緒）から「アオリ烏賊釣ってきたけど、持って行ってもいい？」と嬉しい電話。胴の長さが30センチくらい、足を伸ばすと50センチくらいはあったでしょうか。2杯も頂きました。ありがとう。もちろん活きています。色がみるみる変わっていく様子を従業員皆で眺め楽しみました。もちろん、お造里に。夜の従業員皆で頂きました。美味しいですね。肝は、しっかり塩をして「塩辛」に。明日「えんぺら」と和えて、こっそり楽しもう・・・。伊藤君ありがとう！（中学の卒業アルバムから拝借）
2007.01.28
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本日の「前菜」 「お造里」
本日のお昼の女性のお客様の前菜です。いつも「いなべっこ」でお会いする奥様。町内の野菜やお花の生産者の方です。たくさんのお友達？をお連れになってご来店。ありがとうございました。内容は、・水菜のかぶらみぞれ和え イクラ・自家製ちりめん山椒と獅子唐の和え物・百合根の蕗の薹味噌和え など 和え物三種でした。「ネコヤナギ」「椿の葉」をあしらって季節感を・・・。いつもジーンズなどカジュアルな格好（保育園の送り迎えの際にいなべっこに行きます）と違って、ピシッと白衣姿の私に驚いていらっしゃいました。「なにもかも美味しかったわ またお邪魔するわね！」嬉しいお言葉、板前冥利につきますね。ご来店ありがとうございました。本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より天然平目入荷。3枚で4キロ。イイ型です。（うろこをすき引きして、水洗いした後の画像です）夜のお客様のお造里です。背の高い器に盛りつけて、少し危険に・・・。内容は、・天然平目 キハダ鮪 生うに でした。いなべのサラダ芥子菜・山茶花のはなびらをあしらって、美しく・・・。
2007.01.27
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天然地蛤を使った『天然地蛤の潮蒸し』！
最近、出回っている蛤（はまぐり）は、外国産の蛤がほとんど・・・。区別するためにも、国産の蛤を「地蛤 じはま」と呼ぶようになってきました。かなり高級品です。本日入荷の天然地蛤は、とても大きく美しい！一個 150グラムくらいです。大きい蛤の殻は、高級碁石の原料となるようです。本日のお客様は、今月2回目のご来店。少し春を感じていただく「特別懐石」でおもてなし・・・。「蛤」や「桑名の白魚」の入った献立となりました。天然地蛤は、「天然地蛤の潮蒸し」に・・・。蛤の風味いっぱいの茶碗蒸しのことです。１ 蛤＋水＋酒で火にかけ、口を開かせます。２ 丁寧に貝殻からはずし、取り出しました。 殻は飾りに・・・。３ 器に若布・大きめに刻んだ地蛤をたっぷり入れます。 これぞ シンプル イズ ベスト。 （そういえば、吉兆語録には、サンプル イズ ベスト という言葉があった 懐かしい） 蛤から出たお汁を昆布・塩・薄口醤油・酒で味を調え、 玉子を加えて、茶碗蒸しの出しに・・・。 ★鰹出しを使っていないので、「潮 うしお」ということになりますね。４ 蛤の風味いっぱいの玉子出しを注ぎ、火加減に注意して蒸し上げます。５ その間に、山椒の木の芽を用意したいところ。3枚重ねで・・・。 蛤と山椒の木の芽は、出合いものですね。相性バツグンです。 ６ 蒸しあがったら、木の芽をとめて完成！（画像が無くスミマセン） 大きな蛤の殻を茶たくにあしらって楽しく・・・。 春の香りいっぱいの蒸し物の出来上がり！
2007.01.27
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お誕生日おめでとう！
本日26日は、ベテランの仲居の誕生日。「おめでとう！」写メールでお祝いの言葉を・・・。庭の山茶花（さざんか）のはなびら・葉、ネコヤナギを使って、楽しく・・・。明日、27日土曜は100名様もご予約を頂いております。ありがとうございます。従業員一同、張り切って参りましょう！
2007.01.26
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本日の仕入れ 「天然とらふぐ アワビ 生うに」他いろいろ
本日も「いなべっこ」で野菜の仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケット。いなべ産のものを中心に新鮮野菜が並びます。本日は少なめに、これだけの仕入れ。いなべの日の菜 いなべの蓮根 いなべの苺 いなべのほうれん草 いなべのにんにく など、全て「いなべ産」のものを・・・。帰り道には、今日も少し寄り道。大西神社で安産祈願。神社の敷地内にある大木。子供の頃、「ろくむし」（ゴムボールを手で打つ野球のような遊び）の三塁ベースとなっていました。懐かしい・・・。愛媛県伊予長浜港（濱屋）からは、「天然とらふぐ」入荷。（さばいた後の画像です）新年明けてから、は時化（しけ）もすくなく仕入れ値が安定。これも暖冬のありがたみ・・・。本日は、特別懐石のお造里の「天然とらふぐの炙りてっさ」に。皮目に近い身を炙ってから、切り出しました。「生うに」「鮑 あわび」も入荷。本日の特別懐石のお造里です。「輪島塗の菓子器」に盛り込みました。私が生まれる前にあったもの。数十年経って、初めての登場。厳重に布で包まれていました。本年で創業80年、いろんな歴史を感じます。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・生うに あわび 本山葵 土佐醤油 いなべ産のサラダ芥子菜 庭のヒイラギ 山茶花のはなびら をあしらって美しく・・・。
2007.01.26
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本日のお料理いろいろ・・・ 「先付け」 「お造里」
本日も「いなべっこ」で野菜の仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケットです。「いなべっこ日記」というブログが開設されたと聞き、早速アクセス。お気に入りに入れました。（楽天ブログ内ではありません）いろんなお野菜の紹介、入荷情報など、これからが楽しみ・・・。私の事も少し書いてありました。（嬉）本日は、いなべのブロッコリー いなべの苺 いなべの小松菜 いなべの里芋 他 いなべの「ネコヤナギ」も仕入れました。まだ「ネコ」が完全に出ていないつぼみのような状態です。暖かい調理場にしばらく置いておくと、ドンドン出てくることでしょう。帰りがけに、ちょっと寄り道。今日も大西神社で「安産祈願」。車で30秒の距離なので毎日寄りたいところです。本日の「先付け」です。山茶花（さざんか）の鉢に「水菜のかぶらみぞれ和え」を盛りつけ、ネコヤナギをあしらいます本日は女性のお客様。さすがに半分の方がネコヤナギをお持ち帰りになられました。続いて、本日の「お造里」です。氷を張った筒向の器に盛りつけて、ちょっと危険に・・・。内容は、キンメダイ 生うに 帆立貝柱 本わさび 土佐醤油 でした。いなべのサラダ芥子菜をあしらって、彩り良く・・・。明日もたくさんのお客様。張り切って参りましょう！
2007.01.25
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本日の仕入れ「桑名の白魚入荷」！
本日の仕入れものあれこれ・・・。「桑名の白魚」入荷しました。本日は1キロ。透き通っていて美しいです。2パーセントの塩水に漬けた後、並べて25グラムの山にします。若草衣をつけて揚げると「桑名の白魚の若草揚げ」の完成です。画像は、また明日UPいたします。続いて、兵庫県香住港からは、「活け松葉がに」入荷。もちろんタグ付きのもの。なかなかいい顔をしていますね。北海道産の「生うに」も入荷。美味しい時期です。高知県室戸岬港より「キンメダイ」入荷。1，75キロサイズ、いい型です。とっても美しい金色の目をしていますね。本日の料理画像は、また後ほどUP予定です。毎日、旬の食材に囲まれる日々。日本料理に大切な「季節感」を大事に料理して参りたいと思います。
2007.01.25
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おふくろ大根・・・？
今日も「いなべっこ」で仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケットです。いなべの採りたて野菜を中心の品揃え。朝早い時間（9時オープン）が狙い目ですね。本日は、いなべの葱・いなべのブロッコリー・いなべの原木椎茸・いなべの大根・いなべの産みたて玉子を仕入れました。今日の大根は、「おふくろ大根」。真ん中が膨らんだ、かわいらしい、おふくろのような形ということでしょうか・・・。説明書きが添えられていました。梅の型に抜いて、湯がいてから八方地で焚きます。お椀のあしらいに登場します。そろそろ若女将（妻）の出産も間近。いなべっこの帰りに大西神社に安産祈願。夕方には陣痛のような感じがして病院へ。調べてもらうと前駆陣痛ということらしい・・・。そして帰宅。いよいよ明日から一週間以内に出産でしょうか。ガンバレ若女将！
2007.01.24
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「細魚」入荷。本日の「お造里」！
本日は、島根県益田漁港より「細魚 さより」入荷。旬の細魚（さより）。大きく、1尾140グラムサイズ。少し細めの秋刀魚（さんま）くらいの大きさと思ってもらっていいでしょう。ビッグです。細魚（さより）は、下あごがグッと発達しています。「アントニオ細魚」とでも言ってみましょうか・・・。漁港から直送ですので、鮮度もバツグン。ギラギラしてとっても美しいですね。他には、赤海鼠（あかなまこ）も入荷。こちらも旬の食材。磯の風味と食感がなんとも言えません。天然平目は、昆布締めに・・・。大き目のサイコロに切り出し、食感も楽しく・・・。本日のお造里です。女性8名様のお席でしたので、3・3・2の三盛りにしてお出しいたしました。内容は、・天然平目の昆布締め 細魚 生うに いなべのサラダ芥子菜 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。庭のヒイラギの葉・山茶花（さざんか）のはなびらをあしらって楽しく・・・。続いて、本日の仕込み風景。「白子と海老のしんじょ」が蒸し上がってきた様子です。鱈（たら）の白子と海老の甘～い香りが調理場中に広がりますね。明日は、水曜定休日。ゆっくり休みたいと思います。本日もご来店ありがとうございました。
2007.01.23
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「阿下喜温泉」
昨年3月にオープンした「阿下喜温泉 あじさいの里」。車で3分くらいの距離。回数券を購入し、月に何度か入浴しています。（実は昨日今日も行きました）外に無料の広い「足湯」がありますが、この時期は、「鈴鹿おろし」「伊吹おろし」の風で、とても寒い・・・。しかし、2.3日前に「風除け」が設置されました！（今朝の画像）ありがたい！毎日お湯が抜かれ、綺麗に清掃されます。そして新鮮なお湯が注がれるのです。夏場は、よく足湯を利用しました。続いて、本日の庭の様子。「寒緋桜 かんひざくら」のつぼみ（新芽）です。まだまだ開花は先ですが、準備万端って感じです。下向きですが、かなり美しい花を咲かせてくれますね。料理のあしらいにも使いやすい。また画像UPしたいと思います。続いて、「彼岸桜 ひがんざくら」。可憐な花を咲かせてくれます。寒いこのあたりでは、お彼岸よりも遅めに咲き始めますね。続いて、「枝垂れ桜」。これは、かなり小さなつぼみ。しかし、ピンク色の八重の美しい花が咲きます。これもあしらいに最適。春は、桜をはじめ、綺麗な花々に囲まれ賑やかになりますね。楽しみ・・・。今日は、洗い場さん（学生さん）の誕生日。「おめでとうメール」をしようと思って、何かあれこれ・・・。いなべ川で拾ってきた小石で「おめでとう」と・・・。写真を添付してお祝いの言葉と一緒に携帯にメール・・・。（左手で撮るのはなかなか難しい）喜んでもらえたかな？
2007.01.23
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イイお天気でした。
今日（月曜）もイイお天気。「いなべっこ」の仕入れの帰りには、3分だけ寄り道。美しい山の風景を写真に収めようと・・・。西の山ずーっと北のほうへ美しい稜線が続きます。そして伊吹山。好きな田舎の景色の一つです。町内在住の仲居が「蕗の薹 ふきのとう」の鉢植えを持って来てくれました。庭に自生している蕗の薹を根っこから抜いて、鉢に入れてきてくれたのです。田舎の自然・・・嬉しいものですね。一つだけ、庭に植えてみることに・・・。広い1000坪の敷地内、忘れないように目印の小石を・・・。うまく根付いてくれますように・・・。今日はご予約無し。連日たくさんのお客様のご来店ですので、ちょっとホッとできました。仕込みを早く終え、若女将とランチへ。辻調の先輩の営む「シェ・スギ」です。車で5分くらいでしょうか。いつ行っても美味しい、そして奥様の笑顔。近くにあってとっても嬉しいお店ですね。夜は、今冬はじめて「鍋」をしよう。高知県室戸岬漁港より、「マハタ」を仕入れました。なかなかかわいらしい顔つきをしていますね。鮮度バツグンなのでお刺身でも少し頂きました。いい歯ごたえで美味しかった。お鍋用には、霜降りして下処理を・・・。女将の作る「無農薬栽培の白菜」。これも美味しい。明日は、女性のお客様。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.22
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お椀の中身が変更になりました。
新年から仕入れている「いなべっこ」のオレンジカリフラワー。生産者から、「もう終わりです」とのこと・・・。早速、お椀の内容の変更です。今日も「いなべっこ」で仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケットです。地元いなべ産の野菜を中心に新鮮野菜が並びます。お椀のあしらい、何にしようかな～。イメージしていた長～い大根発見！いなべ産の「白首大根」です。梅の型に抜いて、湯がいて八方出しで焚き上げます。「ブロッコリー」。これもいなべ産。少し色が黒ずんで見えるのは、霜がおりた印し。ハウス物ではなく、露地物ということです。よくお陽さんが当たって美味しいことでしょう。新鮮朝採りゆえ、湯がくと真っ青（緑）に！八方出しに一晩漬けて、味を含ませておきます。やはり、いなべの特産物の「原木椎茸」も・・・。火曜日からのお椀です。青森県の漁港から直接仕入れる新鮮鱈（たら）の白子とぶつ切りの海老の入った「白子と海老のしんじょ」のお椀です。いなべのブロッコリー 原木椎茸 大根（梅の型にしてしんじょの下に）をあしらい色紙柚子の香りでアクセント。いろんな歯ごたえの食材。楽しく美味しいお椀の完成です！
2007.01.22
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「本日のお料理いろいろ」
本日は、新年会様・ご法事様・スイミングクラブの女性のお集まり・男性のお食事会などたくさんのお客様のご来店。ありがとうございました。スイミングクラブの女性は、3名様と4名様。お造里は、仲良く一盛り（手前） 二盛り（奥）に盛り合わせ・・・。内容は、・天然平目 生うに メバチ鮪 でした。「いなべっこ」で仕入れた「いなべのサラダ芥子菜」をあしらって目に鮮やかに・・・。ご人数の多いお客様は、背の高い筒向の器でちょっと危険に・・・。なんとか、倒さずうまく運んでもらえたようです。来週末は、さらにたくさんのお客様。雪になりませんように・・・。さらに張り切って参りたいと思います。本日もご来店ありがとうございました！
2007.01.21
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「庭の風景」
今日はイイお天気。庭に出て、深呼吸。スーハー スーハー。「ソメイヨシノ（桜）」です。まだまだ硬いつぼみ。3年前の長男誕生（私と同じ誕生日）の際に植えてもらいました。他にも「枝垂れ桜」「彼岸桜」も一緒に・・・。多分今月中に次男誕生。今度も桜を植えてもらうつもり・・・。賑わしくなってくる庭・家族。さらに張り切って参りたいと思います。「コデマリ」です。先日、女将が植えたもの。昨年は、「オオテマリ」も植えていました。ホームセンターなどで花木を見つけては、広い庭に植えています。「コブシ」です。新芽が出ています。花が咲くのはまだ先。コブシを見るたび、「北国の春」を歌ってしまいます。「さざんか」です。只今見頃。しばらく雪が積もっていませんので、雪焼けせず、美しいです。料理のあしらいによく登場するさざんかもこの木から・・・。やはり、「さざんかの宿」を歌ってしまいます。昔は、カラオケが置いてあったので、（もちろん新館になってからはありません）宴会場のカラオケの歌い声がよく勉強部屋に響いてきました。そのため、古くても有名な曲は、覚えていてかなり歌えると思っています。今年から、従業員さんに「バースデイ太巻き」を・・・。今月生まれは、二人。そのため、2本。ベテランの仲居と学生の洗い場さんです。二人の気持ちで、お昼の従業員分に切り分けることに・・・。16分の1。内容は、天然平目 メバチ鮪 生うに でした。いつも従業員さん、お疲れ様です。年末から5月初めまで、たくさんのお客様で毎日大忙し。体調を整え、さらに張り切って参りましょう！
2007.01.21
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「鴨葱」のお鍋！
睦月・如月のお鍋（ミニ懐石 4400円 5500円の懐石の料理より）は、「鴨葱」！鴨は、軟らかく、クセの少ないフランス鴨を仕入れます。柳包丁で切り出し、包丁目を入れて、さらに軟らかく、縮みにくいように仕事をします。吉野葛（片栗粉でも大丈夫）をまぶし、15：1：1のお出しの中で占地（シメジ）と共にさっと焚き上げました。仕上げには、地元「いなべっこ」で毎日仕入れてくる「いなべの葱」を天盛りにし、京都祇園原了郭の「黒七味」を振りかけて完成！調理場仕上げでアツアツをお出しいたします。鴨と葱、とろみの付いたピリ辛あん、いい風味と共に温まります。寒いこの時期、食したいお鍋ですね。本日は、同級会様・ご法事・新年会さまをはじめ、たくさんのご予約（109名様）。ありがとうございます。張り切って今日もお料理いたしましょう！
2007.01.21
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本日の仕入れ！
今日も「いなべっこ」へ。JAの運営するファーマーズマーケットです。朝一番は、たくさんの品揃え！地元（いなべ）の野菜を仕入れにほとんど毎日通っています。車で3分くらいのところ。本日は、「わさび菜」の入荷がありました。先日から、頼んでおいたものです。本日は、生産者の方もいらっしゃって、挨拶ができました。わさび菜・・・ちりめん状のからし菜のことです。ピリッとした辛味が爽やかでいいです。説明書きも付いていました。本日の魚介類の仕入れです。まずは、生うに。北海道産のもの。美味しそう～。続いて、メバチ鮪。綺麗な赤身ですね。続いて、桑名の白魚。透明で美しい。鮮度のいい証しです。これらは、地元の信頼できる魚屋（魚佐太さん）に仕入れてきてもらっています。他には、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より ・天然平目 3，2キロ ・赤海鼠（なまこ）2，2キロ 入荷。本日もいい身質の平目でした。本日のお造里です。ステンレスの網に盛り付けてスタンバイ。内容は、・天然平目 メバチ鮪 生うに でした。 わさび菜 菊花 さざんかのはなびらをあしらって、楽しく・・・。このあと、氷を張った器（筒向）に移してお出しいたします。（いつものお造里の画像の感じ）こうすることで、100名様を超えるお客様にもお出しできるんです。只今、昼休み。夜もたくさんの新年会のお客様。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.20
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本日の仕入れ！
本日は、島根県益田漁港より、アマダイ入荷。関西では、グジと呼ばれ、この時期欠かせない高級食材です。一尾1，15キロの大きなサイズ。美しく惚れ惚れする魚体です。とっても成長が遅いらしく、このサイズになるには、10年以上かかったことでしょう。かわいい顔をしています。吉兆同期の栄秀君の唇に似ています。うろこは、柳包丁で「すき引き」し、水洗いしました。鮮度がとってもいい（漁港直送）ので、お造里に・・・。愛媛県伊予長浜港（濱屋）より、天然平目入荷。一尾2，1キロのいいサイズ。こちらもうろこを「すき引き」にして水洗いしてから、5枚卸しにしていきます。メバチ鮪も入荷。綺麗な赤身をしていますね。もうすぐ、節分。庭から「ヒイラギ」を採ってきました。本日のお造里です。内容は、・天然平目 メバチ鮪 アマダイ でした。ヒイラギ 山茶花（さざんか）のはなびら ネコヤナギをあしらって楽しく美しく・・・。「釣りのサワラ」も入荷。一尾3，7キロのとてもいいサイズ。先日、NHKでも取り上げられた「伊予長浜の漁師の釣り上げるサワラ」です。網ではなく、丁寧に釣り上げられるので、身質・鮮度がとてもいいです。本日は、「サワラの西京味噌漬け」に・・・。京都から取り寄せた「西京味噌」に少しお酒を加え、味噌床を作ります。切り身にしたサワラを漬け込むこと、約二日。明後日には、鼈甲色した味噌漬けの完成です。明日土曜日も、ご法事をはじめ、新年会さまなどたくさんのご予約。ありがとうございます。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.19
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いなべの風景・・・。
今日も朝9時から車で3分の「いなべっこ」へ。JAの運営するファーマーズマーケットです。やはり朝早い時間帯がお勧め。いいものからドンドン売れていきます。本日は、日野菜（ひのな）をはじめ、ほうれん草・葱他いろいろ購入。全て「いなべ産」のものを仕入れました。日野菜の漬物（まかない用）は、いつも若女将が漬けてくれます。バツグンに美味しいんです。今日は、大きなお腹（2週間以内に出産予定）を重そうに、塩もみしていました。お天気がいいので、いなべっこの帰り道、3分ほど寄り道・・・。綺麗な空・山の稜線・西の山・伊吹山が美しく、深呼吸したくなりました。今日は仲居（いなべ市北勢町にお住まい）から、「白南天」の差し入れ。植えてから何年かかかり、初めて実を結んだようです。大きな白い実がなっていました。珍しい～。お勘定場には、ボケの鉢植え。白と赤です。毎日、季節の花々・旬の食材に触れ、楽しい日々です。明日は、いなべっこで「わさび菜」を仕入れる予定。また画像UPしたいと思います。
2007.01.19
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本日の「お造里」！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より「天然平目」入荷。1，5キロのベストサイズ。とってもいい身質をしていました。お造里を盛り付ける前に、「あしらい」の用意。ネコヤナギの枝や山茶花（さざんか）のはなびらを採ってきます。さざんかのはなびらは、かわいい「ハート型」。本日のお造里です。背の高い器に氷を張って、盛り込みました。内容は、・天然平目 目鉢鮪 生うに 本山葵 土佐醤油 でした。さざんかのはなびら 菊花 ネコヤナギ をあしらって楽しく彩りよく・・・。本日もたくさんのお客様のご来店、ありがとうございました。
2007.01.18
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仲居から「蕗の薹 ふきのとう」の差し入れ。
そういえば、しばらく雪を見ていません。（西の山は雪で白いです。）まだまだこれから雪が積もるのでしょうか、それとも春が来るのでしょうか。そんな話で盛り上がる毎日・・・。今日は、仲居（北勢町にお住まい）が「蕗の薹 ふきのとう」を持って来てくれました。朝の散歩の際に見つけたそうです。ビニール袋を開けると、「早春の香り」で一杯でした。早速本日のお料理に使わせてもらおう！１ 半分に切ってさっと油で揚げます。２ あたり鉢（すり鉢）で細かくあたります（すりつぶします）。３ 自家製赤玉味噌（赤味噌＋酒＋卵黄＋砂糖 でよく練り上げた味噌）を混ぜ合わせます。 これで「蕗の薹味噌」の完成。４ 湯がいた百合根を混ぜ合わせ、器（小付け）に盛り付けました。 「百合根の蕗の薹味噌和え」の完成です！早春のほろ苦い味・香りでとても美味しく、体に嬉しいお味ですね。
2007.01.18
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今日は水曜定休日。
今日は水曜定休日。早起きが好きなので、朝4時に目覚まし・・・。今日も9時開店すぐの「いなべっこ」へ。出来上がったばかりの最新のパンフレットを持って・・・。今日も献立に入っている原木椎茸・オレンジカリフラワーなど仕入れ。同級生の友人（いなべっこの従業員）が生産者から聞いた話だと、「オレンジカリフラワーは、もう一畝しかない」らしい・・・。今月中に献立替えが必要かも。レジで一緒に並んでいた奥様。いつも開店と同時にいらっしゃいます。挨拶も交わしますし、奥様は、私がどこの誰かも知っています。しかし、私は存じません。そんな関係も気持ち悪いので、友人に尋ねました。「治田の○○さんだよ。白菜やお花を出荷していただいとる」と教えてくれました。はっきりして、スッキリしました。良かった。いなべっこの後は、近くの北勢線「阿下喜駅」へ・・・。終点「西桑名駅」に置いているパンフレットの追加を届けに行きました。お昼は、桑名のアピタで買い物・ランチ。思ったより雨が少なく、いい休日でした。また明日からたくさんのご予約。ありがとうございます。日曜は、今週のピーク。110名様承っています。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.17
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「名古屋に吉兆がやってくる ２」
今日は、火曜臨時休業。正月明けの初めての休み。マイカル桑名口から三重交通の高速バス（10時47分発）に乗って、名古屋の栄へ・・・。揖斐・木曽・長良川の木曽三川を渡っていきます。大きな川（河口）、好きな景色です。名古屋駅の超高層ビル郡を横目に見て、さらにバスは進みます。一番右の黒っぽいビルが最近出来た、「名古屋ミッドランドスクエア」。トヨタ自動車をはじめ、いろんな企業、ブランドショップ、飲食店が入ります。3月6日にグランドオープン。46か47階に「吉兆」が入ります。いい景色も楽しめることでしょう。東海ウォーカーに載っていました。京都系列の吉兆。なかなか楽しみです。栄（オアシス21）に到着。天井に水が流れている施設。屋上に上がると、綺麗な公園になっていました。テレビ塔もバッチリ。今回のお目当ては、オアシス21の中にある、「トミカショップ」。いろいろお買い物した後、30分くらいバスに揺られて、桑名へ・・・。帰り道に、東員町の公園に行ってきました。大きな滑り台の上からは、鈴鹿山脈がパノラマに見えて、とってもいい景色。休みにお天気がいいと嬉しいですね。明日もお休み。さあ、どうしましょうか。とりあえず、「いなべっこ」に行ってみよう。
2007.01.16
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本日の「特別懐石」。
本日のお客様は、今月2回目のご来店。献立替えの「特別懐石」でおもてなしいたしました。・先付け「松葉がにの共和え」。ほぐした、松葉がにの身と蟹味噌を和えて盛り付けました。・お椀 「蓮根饅頭」・お造里「天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢」背の高い「筒向 つつむこう」の器に盛り、ネコヤナギをあしらいました。とても高価な天然とらふぐですが、只今相場が下がっているようです。今が食べごろ・・・。もちろん、熱々のアラの七味揚げも添えて・・・。これは、顔の部分の画像。他には、くちばし・釜・中骨などがあります。・焼き物 「サワラ西京味噌焼き 蕗の薹田楽 金柑蜜煮 はじかみ」・揚げ物 「天然平目の若草揚げ」・お鍋 「桑名の白魚の玉じめ」・ご飯 「海老芋ごはん お釜で」お釜に洗い米を入れ、醤油ベースのお出しを加えて焚き始めます。蒸らしのタイミングに揚げた海老芋（サイコロ型）を加えます。お出しする直前に刻み柚子をトッピングして出来上がり！海老芋の香ばしい香り・柚子の爽やかな香り。美味しいご飯の完成です。・果物 「いなべの章姫 フローズンマンゴー きらきら白ワインゼリーをかけて」高台の器に角切りにして凍らせたマンゴーを盛り、いなべの苺（章姫 あきひめ）をあしらいます。白ワイン100パーセントのワインゼリーを刻んできらきらと・・・。自家栽培のミントを天盛りにして完成。本日もご来店ありがとうございました。
2007.01.15
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本日の仕入れ「蕗の薹」が出始めました！
今日もイイお天気。朝9時開店の「いなべっこ」で野菜の仕入れ。ＪＡの運営する「ファーマーズマーケット」です。やはり、朝早い時間がお勧め。いいものから売り切れます。あまりにイイお天気なので、帰り道に3分だけ寄り道。山の風景を撮ってきました。西の「藤原岳」。北の「伊吹山」。少し雲に隠れていますが、真っ白です。早速調理場に戻って仕込みです。「蕗の薹 ふきのとう」もちろんいなべ市産。朝採りのもの。とっても香りがいいです。半分に切って串に刺します。油でさっと揚げ、赤玉味噌（赤味噌・卵黄・酒・砂糖を練り合わせたもの）をトッピング。「蕗の薹田楽」の完成です。本日の焼き物です。・サワラ西京焼き 蕗の薹田楽 金柑蜜煮 はじかみ でした。続いて、「オレンジカリフラワー」。これもいなべ市産です。小房に分け、お椀のあしらいに使います。たくさん仕込みました。もちろん玉子も売っています。産みたていなべ市産。本日は、「初産 ういざん 玉子」を仕入れ。若鶏が初めて産んだ玉子です。だいぶ小さめです。安産祈願のため、妊婦に送られることが多いようです。若女将（妻）が2月3日頃出産予定。第2子です。もうお腹がパンパン。安産を願って仕入れてきたのです。早速自分（若女将）で初産玉子の入った「チーズケーキ」を焼いていました。今年は、いろいろといい年になりそう～。さらに張り切って参りたいと思います。
2007.01.15
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昔、映画館をしていたそうな・・・。
今日は、１００名様くらい、とってもたくさんのご予約。ご利用ありがとうございました。八寸がたくさん並び、いざ「スタート！」の様子です。本日は、５０年以上、毎年新年会にご利用いただいているお客様です。５０年以上と申しますのは、父が子供の頃からの記憶に頼るもの。もっと長いかも・・・。お料理の後、芸子さん登場。踊りが披露されます。宴会のあと、タクシーにて移動。桑名の料理屋さんで二次会となるようです。そういえば、昔（５０年位前でしょうか）、父（昭和２０年生まれ）の子供の頃、「映画館」をしていたそうな・・・。もちろん、私（３４歳）は、全く知りません。田舎（阿下喜）の映画館は珍しく、地元の方を中心によく見にこられたようです。ちょっと有名らしい・・・。そのため、父はよく映画を観たそうな。祖父は、映画の声の役。当時の映写技師の方（もう年配）は、懐かしんでよく来店されます。どれもこれも当店８０年の歴史・・・。古い器・掛け軸・気持ち・歴史・・・どれも大切にしていきたいものです。
2007.01.14
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本日の「特別懐石」よりいくつか紹介・・・。
本日のお昼の「特別懐石」のお客様。ご結納の後のお食事のご予約です。女性は皆様、着物をお召しになり、とっても華やかでいらっしゃいました。本日の八寸は、おめでだく朱盆盛りで・・・。内容は、・水菜のかぶらみぞれ和え いくら・百合根の自家製赤玉味噌和え・ふぐの七味揚げ すだち・さざなみ獅子唐・赤海鼠 ちり酢・赤飯（鯛の器） でした。寿のお献立を添えて、華やかに・・・。ネコヤナギをあしらって、楽しく・・・。続いて、お造里。2名様ずつの三盛りにいたしました。内容は、・天然平目 黒あわび 生うに まぐろ 本山葵 土佐醤油 でした。庭のヒイラギや山茶花のはなびらをあしらって、美しく・・・。続いて、酢の物。3名様ずつ二盛りにいたしました。兵庫県香住港より入荷の「活け松葉がに」を湯がいて、召し上がりやすいように、さばいてあります。これも吉兆の丁寧な仕事。二杯酢ゼリーを添えて・・・。とっても美味しい蟹みそ。もったりと盛り付けました。鶴や亀・扇の水引をあしらって、おめでたく・・・。ご飯は、「天然真鯛の鯛めし」です。洗い米にサイコロに切った大根・京人参・鯛の出しで「紅白ご飯」を焚き上げ、鯛の身を乗せ、蒸らします。最後に、たっぷりと「山椒の木の芽」をトッピングして完成です。明日の特別懐石のお客様は、「還暦のお祝い」です。「天然真鯛の鯛茶漬け」が登場予定。こちらも贅沢でとっても美味しいですね。明日もたくさんのご予約いただいております。ありがとうございます。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.13
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本日の仕入れ「桑名の白魚 生うに 天然真鯛 天然平目」
本日の仕入れから、一部紹介いたします。まずは、地元のすぐ近く「桑名の白魚」1、5キロ入荷。とっても綺麗な魚体。お吸い物・茶碗蒸し・揚げ物・卵とじ・白魚ご飯 他、いろいろ料理できます。早春の味覚ですね。続いて、北海道厚岸産の「生うに」入荷。いかにも美味しそうな顔つきをしています。愛媛県伊予長浜港（濱屋）より、「天然真鯛」入荷。今日の天然真鯛は、やさしい顔つき。天然ものは、いつも顔や魚体が違います。本日の鯛は、私のように穏やかな性格なのでしょうか。「鯛めし」「天然真鯛の鯛茶漬け」で登場。また後ほど、画像で紹介致します。続いて、「天然平目」2枚で4，1キロ入荷。 うろこをすき引きし、頭を落とし、綺麗に水洗いし、水気を丁寧にふきあげた状態です。このあと、5枚卸しにしていきます。とってもいい身質をしていました。この時期の「寒ひらめ」、是非食したいところですね。本日の料理画像、また後ほどＵＰいたします。
2007.01.13
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今日も「いなべっこ」へ。
只今、昼休み。ちょっとの時間ですが、すこし書き込んでみます。今朝も9時過ぎに「いなべっこ」へ。この土曜・日曜は、ぜんざい振る舞いがありますので、お客様が多かったです。私もいろいろと仕入れた後、ぜんざいを・・・。「梅まつり」のチラシを読みながら頂きました。帰りがけに、同級生の近藤君に挨拶。「毎度！」本日のお買い物。ほうれん草 オレンジカリフラワー 原木なめこ 章姫（いちご） 二十日大根 など全て、地元いなべ産です。「ロウバイ」や「ネコヤナギ」のいいものがありました。開店直後にお花が売り切れることが多いので、無くならないうちに早めにかごへ・・・。ロウバイは、香りもよく、なんともいえない色と花型。ネコヤナギもかわいらしい・・・。八寸のあしらいにも良さそう。本日の寒牡丹の掛け軸と季節の木々花々です。本日の特別懐石（11000円の懐石コース）の八寸です。ネコヤナギをあしらってかわいく・・・。詳しい説明、本日の仕入れ・料理画像は、また後ほどＵＰいたします。
2007.01.13
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兵庫県香住港より「活け松葉がに」入荷！
本日は、兵庫県香住港より「活け松葉がに」入荷しました。もちろん、タグ付きの松葉がに。料理画像は、また明日ＵＰしたいと思います。続いて、北海道厚岸産の「生うに」入荷。モコッとして美味しそうですね。続いて、愛媛県伊予長浜港より「赤海鼠 あかなまこ」入荷。なんとなく愛嬌のある面をしています。今朝も「いなべっこ」でお買い物。6月に阿下喜にオープンしたファーマーズマーケットです。週に何回も来店して、地元のいい食材を探しています。本日は、いなべの葱 いなべの日の菜 いなべのほうれん草 いなべの苺いなべの玉子 いなべの牛肉 いなべのクッキー などを仕入れ。どれもお値打ちでとっても新鮮です。明日も来店予定。この土日は、「ぜんざい振る舞い」があるようです。明日も、ご結納・ご法事・新年会様などたくさんのご予約を頂いています。ありがとうございます。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.12
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「綺麗な夜明け」 「本日のお造里」！
本日（木曜）は、綺麗な夜明けでした。7時04分です。少しずつ日の出が早くなってきた感じがしますね。美しい朝日を見ると、パワーをもらった気がして、気分が乗ってきます。7時12分です。我が家からは、東に阿下喜の街並みが見えます。西には、いつもの雪山。 なかなか好きな景色です。昨日、仕入れた「金柑」は、半分に切ってピンセットで種を取り出し、2：1の蜜煮に・・・。煮汁は、のどにいいようで、たまに氷水で薄めて飲んでいます。本日入荷の「天然平目」。縁側もよく育ち、いい身質でした。「かすみ貝」も入荷。（魚屋におまけでいただきました」アワビに負けない歯ごたえ。お造里に盛り合わせました。本日の「お造里」です。内容は、・天然平目 生うに 帆立貝柱 かすみ貝 いなべのサラダ芥子菜 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。山茶花（さざんか）のはなびらで華やかに・・・。さらに、背の高い器でビックリ！と・・・。
2007.01.11
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今日もイイお天気！
今日もイイお天気。こういう日は気分が乗ってきます！雪景色の山・青空・お月さん、朝からスッキリした気持ちになりました。今朝も9時過ぎに「いなべっこ」へ。（地元新鮮野菜を中心にしたファーマーズマーケット）です。まずは、いなべの特産物、「原木椎茸」。肉厚で食べ応えがあり、採り立てなので風味がバツグンですね。湯がいて、八方出しで焚いて、お椀のあしらいに登場です。注文しておいた、「金柑」も購入。これは地元産ではありませんが、同級生のＹＡＳＵＯ君に頼んで仕入れてもらいました。種を取り出し、蜜煮にして、焼き物のあしらいで登場します。今日は、何か面白いものは無いかなー。「わさび菜」を見つけました。これは、もちろん地元（市内）産。たまに入荷があるようです。よく読んでみると、「ちりめんからし菜」ということらしい。とっても綺麗な葉っぱをしています。少しピリッとしてサラダにいいでしょう。お造里のあしらいにもいいかも！本日のお造里です。内容は、・天然平目 帆立貝柱 生うに サラダからし菜 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。庭の山茶花のはなびらをあしらって、かわいらしく・・・。背の高い器で、ちょっと危険に・・・。
2007.01.10
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弟から年賀状が届いた・・・。
正月に、京都で修行している弟から年賀状が届きました。今年は、年賀状に名刺が添えてありました。昨年就任した「露庵 菊乃井 副料理長」の肩書きが・・・。そういえば、弟は兄（私）の後を追っているような気がなんとなくします。中学の時は、中３（私）・中１（弟）で同じテニス部。先輩・後輩、微妙な雰囲気でした。弟は、大阪の大学に進学。どういう仕事に就くのかな？と思っていたら、「料理の道」。ビックリ！名古屋の調理師学校に通い始めました。そして、「吉兆」にいる私に聞いて来ました。「兄ちゃん、どこに修行に行くのがいいかな？」私の交友関係などから、京都の「菊乃井」「祇園丸山」「瓢亭」「たん熊」などを紹介しました。そして、それぞれ面接を経て、「菊乃井」に就職。とっても厳しい京都の料理屋。（京都は厳しく、給料が少ないと言われていました）頑張って耐えてきたんだと思います。これからもしっかりと！頑張って！私も負けず、今日も張り切ってお料理いたしましょう！（本日水曜臨時営業です）
2007.01.10
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綺麗な「雪景色」と本日の「お造里」！
昨日（月曜）は、一日雨のような一日。山の方は、雪かな？と思っていましたら、今朝方やはり白くなっていました。今日は青空に白い山。なんともいえない風景。電車（北勢線）から見える鈴鹿山脈のパノラマの雪景色は、絶景だったことでしょう。庭に出て、「梅の新芽」を確認。これから春に向けて、ゆっくりと膨らんで参ります。早春の便りの「桑名の白魚」も入荷。美しい透明な魚体をしています。卵とじも良し・吸い物も良し・茶碗蒸しも良し・揚げても良し。高級食材のひとつですが、早春の季節感を楽しませてくれますね。お造里のあしらい用に「山茶花」を採ってきました。はなびらを一枚ずつはずして、並べておきます。かわいい「ハート型」をしていますね。本日のお昼のお客様のお造里です。内容は、・天然平目 横輪 生うに でした。山茶花のハート・ヒイラギをあしらって楽しく・・・。背の高い器でちょっと危険に・・・。本日のお昼のお客様（5名様）はご常連のお客様。毎年数回お越しいただきます。90歳 85歳 85歳 85歳 一番若い方で 80歳！ スゴイ！お帰りの際に今年の7月と11月のご予約も頂きました。いつもありがとうございます。本日もご来店ありがとうございました。
2007.01.09
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本日の「前菜」と「焼き物」！
本日のお昼のお客様の「前菜」です。お二人でのご来店でしたがの、仲良く一盛りにしてお出しいたしました。内容は、・水菜のかぶらみぞれ和え いくら・百合根の自家製赤玉味噌和え・さざなみ獅子唐 でした。庭で採ってきた「黄柚子」「千両 黄 赤」をあしらって、美しく・・・。続いて、「焼き物」です。寒くなってきて美味しくなる「鰤 ぶり」。皮も美味しく召し上がれるように目入れをしています。ホームページの料理説明からそのまま・・・。○ 鰤テキ 大和芋 青海苔 金柑蜜煮 旬を迎えた「鰤 ぶり」。鰤テキとは、鰤のステーキという意味です。吉兆冬の定番の焼き物の一つですね。新鮮な鰤を9：5：2＋生姜に漬け込んでからフライパンやオーブンで焼き上げます。ツヤ良く焼きあがったところに、とろろ芋と青海苔をトッピング。これがなかなかの相性なのです。矢生姜・蜜煮にした金柑を添えて出来上がり。寒いこの時期、是非食べたい焼き物ですね。御人数の少ないお客様でしたので、（あまり数の揃わない）古めかしい器を出してきました。女将（母）が嫁に来る前からあったようです。いいものかわかりませんが、当時の昭和の雰囲気の残る器、大事に使っています。そういえば、私は昭和47年生まれ。いつの間にか、平成で生きている時間のほうが長いんですね。最近、友人に言われ、気がつきました。明日もたくさんのご予約ありがとうございます。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.08
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『横輪 よこわ』入荷！
本日は、高知県室戸岬港から「横輪 よこわ」入荷しました。先日からの悪天候で大荒れ、大時化の海。全国各地の業者（魚屋）と仲良くして、うまく仕入れをしています。横輪とは「ホンマグロ」の幼魚。今日入荷のものは、３，３キロサイズでした。そういえば、この年末年始は、大間のマグロを扱ったテレビ番組がとっても多かったように思います。さっぱりとした赤身の肉質で美味しいですね。私の好きな味です。年配のお客様の多い当店では、脂の乗り切った大間のマグロよりも喜ばれると思います。「天然平目」は、愛媛県伊予長浜港より入荷。こちらも長い付き合い。無理を言ってもなんとかしてくれます。本日のお昼のお客様のお造里です。氷を張った筒向（つつむこう）の器に盛りつけて、今日もちょっと危険に・・・。内容は、横輪 天然平目 生うに 本山葵 土佐醤油 でした。庭で採取した「ヒイラギの葉」や「山茶花のはなびら」をあしらって楽しく・・・。そろそろ「１００００アクセス」。ブログを始めて、１１８日目。毎日更新してきました。これからも「美味しく楽しく美しく」、日本料理をお伝えして参りたいと思います。ご閲覧ありがとうございました。
2007.01.08
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毎年恒例の「七草粥」！
今朝も「いなべっこ」へ仕入れ。大忙しの朝の段取りの中、少しの時間を見つけて行っています。あいにくのお天気でしたが、たくさんの新鮮野菜が並んでいました。献立（お椀）に入っている「オレンジカリフラワー」。先日、6個並んでいたところ、5個かごに入れました。すると、近くにいたおばさんが、「そんなにたくさんかごに入れてみえるけど、これって美味しいの？」と初対面の私に尋ねました。「美味しいですよ。朝の採り立てなので、すぐ軟らかくなるし、甘みもあります。料理屋をしているもんで、ようけ仕入れるんです・・・。」そんな会話（いなべ弁）がありました。今日は日曜ということで、イベントもいろいろ。福引（1000円以上買い物）がありました。はずれでも、みかん2個ゲット。嬉しい。大なべで昨日から焚いた「大根の振る舞い」もありました。よーく味のしみ込んだ「いなべ産大根」。美味しかった。朝の時間の無い中、ハフハフして急いでいただきました。「いなべっこ」には、当店のパンフレットがございます。「睦月・如月」の献立の説明・料理画像・お料金表・地図・料理長のプロフィールなど、いろいろな情報がたっぷり。（もちろん、私が作成しています。）ご来店の際には、お気軽にお手にお取りくださいませ。前置きが長くなりました。本日は、「七草粥」の日。毎年、従業員に振る舞っています。今日はうっすらと雪。すぐ隣の女将の無農薬栽培の畑へ。雪をかきわけながら、なんとか7草（7種の野菜）を採取。あー冷たい、痛い。大根・かぶら・白菜・葱・ブロッコリー・壬生菜・ほうれん草の7種。ついでに黄柚子も。綺麗に洗ってざくざくと刻みました。柚子の皮は千切りに。いなべっこで一目ぼれした「原木なめこ」も入れよう。（もちろんいなべ産）採りたての自家栽培の野菜でさらっと薄味に焚きあげた「七草粥」。喜んでもらえました。今年一年、従業員のみなさんの健康を祈りたいとます。今度は、節分に「恵方巻き（太巻き）」振る舞い予定。従業員のみなさん、いつもお疲れ様です！
2007.01.07
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本日の「八寸」と「お造里」！
本日は、「還暦のお祝い」のご予約。新年会のお客様もたくさん。ご来店ありがとうございました。還暦を迎えたお父さんは、赤い帽子とちゃんちゃんこをお召しになられました。ご家族に祝福されて、お幸せですね。おめでとうございます。お祝いの「八寸」です。内容は、・水菜のかぶらみぞれ和え いくら・百合根の自家製赤玉味噌和え・ふぐの七味揚げ すだち・さざなみ獅子唐 でした。鶴や亀の水引をあしらって、おめでたく・・・。本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より天然平目入荷。この大荒れのお天気。なんとかいいものを仕入れたいと、日本中のいろんな業者（魚屋）にお願いしています。とってもいい身質。包丁にまとわりついて切り出しにくいくらいでした。縁側もいい感じ。本日の「お造里」です。背の高い筒向（つつむこう）の器に（氷を張って）盛りつけて、楽しく危なっかしく・・・。内容は、・天然ひらめ 帆立貝柱 生うに でした。庭のヒイラギの葉・さざんかのはなびらをあしらって今風に・・・。続いて、「桑名の白魚」入荷しました。（桑名までは車で30分くらい。）「はまぐり」で有名な桑名ですが、「しらうお」の水揚げでも有名です。先日、5日に解禁になったばかり。高級品です。本日は、庭で採れた「山椒の木の芽」とともに「玉じめ」に致しました。例年でしたら、山椒の木は、葉が全部落ちて丸坊主のはずですが、暖冬のせいで、12月頃にに新芽が出てきたのです。お鍋に12：1：1のお出し・白魚・牛蒡を入れ、点火。火が通ったら、三つ葉・とき玉子でとじて、木の芽を天盛りに。春の香りのする「桑名の白魚の玉じめ」の完成です。本日は、たくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
2007.01.07
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「一年前から予約で一杯」。
明日７日（日曜）は、一年前から予約で一杯です。ありがとうございます。お正月明けの日曜。一年で最も予約の取れない日なのです。ほとんどが組や班の新年会のご予約。（還暦のお祝いのお席もあります。）「来年もここで頼むわな。」嬉しいことですね。１００名様あまりのご予約。さすがに予約一杯でお断りしたのは、これ以上（予想、数百名様）。全国的に大荒れでお天気（雪）が心配。しかし、ほとんどのご予約がマイクロバス（スタッドレスタイヤ）での送迎なのでなんとかお越しいただけそうです。たくさん食べて飲んで、楽しい新年会になりますように・・・。張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.06
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「天然平目」「赤海鼠」入荷！
今日はとってもイイお天気。青空が広がりました。山の上の方は、年末の雪が残っているのでしょう、美しいです。本日は、新年の営業日初日。気持ちいい青空で気分もウキウキしてきます。本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より「天然平目」「サザエ」「赤海鼠 なまこ」入荷。旬を迎えるこの時期の天然平目は、「寒平目」と言われ、旨みが増してきます。本日入荷のものは、2尾で1，5キロのサイズでした。瀬戸内の「さざえ」は、角（とげとげ）が無くつるっとしています。海の状態（流れの速さとか、砂場・岩場の違い）や産地によって大きく変わりますね。赤海鼠（赤なまこ）は、1，2キロ入荷。さわると形を変えたり、硬くなりますね。活きている証拠です。北海道の「生ウニ」も入荷。いかにも美味しそうです。本日のお客様の造里の画像です。20センチくらいの高さのある筒向（つつむこう）に氷を張ってから盛り付けました。内容は、・天然平目 生ウニ サザエ 本山葵 土佐醤油 でした。ヒイラギの葉、山茶花（サザンカ）のはなびらをあしらって美しく・・・。ぼちぼち新年の献立画像などアップしたいと思います。
2007.01.05
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『鱈白子と海老のしんじょ』のお椀！
新年のお椀は、旬の鱈（タラ）の「白子」とおめでたい「海老」を使ったしんじょです。青森県から鱈の白子が入荷して来ました。直送ですのでとっても新鮮。海老とともに細かく刻み、白身魚のすり身に混ぜ込みます。もちろん、大和芋（とろろ芋）を加えて、ふわふわ感を・・・。左手の手のひらから握り出し、右手のスプーンですくい取ります。火加減に注意しながら、20分ほど蒸し上げて完成。ふんわりとして、いい香りがしています。新年は、やはり「朱椀」に盛りたいところ。地元いなべ産の「オレンジカリフラワー」「原木椎茸」をあしらい、青み（本日は壬生菜）・あられ柚子を天盛りにして出来上がり。ふわふわ・プリプリして、楽しい食感。八方地で下味を付けたいなべのオレンジカリフラワー・原木椎茸も美味しい。さらに「柚子」の風味とあいまって、温まりますね。真冬のお椀の完成です！
2007.01.04
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「関西のおもてなし」。
今日はお正月休み最後の日。お昼ご飯を頂いてから、（若女将の実家の奈良から）三重に帰ってきました。関西のおもてなし料理のひとつ、「お好み焼き」と「葱焼き（筋こん入り）」です。大晦日の「たこ焼き」も含め、絶品の『粉物』料理！そういえば、二日の晩には、「チヂミ」も頂いた・・・。いろいろとこだわりがあるようで、それぞれとっても美味しいですね。娘（若女将）や私が奈良に来ると、とっても張り切って料理してくれる母。感謝したいと思います。新年の献立画像、遅くなっていますが、そろそろＵＰ予定です。ご期待下さい。
2007.01.03
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「今日もごちそう、笑い三昧」。
お正月二日目。今日も若女将（妻）の実家、奈良で過ごしています。今日は、親戚が皆集まって、新年の挨拶。たくさんのご馳走に囲まれ、美味しく笑いの絶えない、楽しい宴となりました。今日も前掛けをして、いつでもお手伝いできるようにスタンバイ。本日は、「肉焼き係長」に任命されました。たくさんのごちそうの数々。若女将の母をはじめ、みなさんご準備ありがとうございました。やはり「締め」は、お茶漬け。私の持ち込んだ「さざなみ（自家製ちりめん山椒）」を使った「さざなみ茶漬け」です。お茶ではなく、お吸い物のお出しをかけますが、やはり「出し引き」から頼まれました。「一番だし」の引き方の講習会の始まりです。昆布を取り出すタイミングや鰹節の量、火加減など・・・。その後、薄口しょうゆ・塩・酒で味を調えた「吸い地」の味見会。主婦のみなさんからは、興味深げに質問の声が寄せられました。「今日もお役に立てた」の実感です。3日には三重に戻ります。4日からは、新年の献立に向けての新しい仕込みの数々。本年も張り切ってお料理いたしましょう！
2007.01.02
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「明けましておめでとうございます」！
明けましておめでとうございます！本年も「美味しく楽しく美しいお料理」の気持ちを大事に励んで参りたいと思います。大晦日の晩、23時半頃にもやはり料理していました。「年越しそば」です。やはり、一年の最後の最後まで料理漬けの生活ですね。新年は、若女将（妻）の実家で迎えました。重詰めに白味噌のお雑煮。まさに関西のお正月の雰囲気です。懐かしい白味噌雑煮。吉兆修行時代では、料理長が白味噌雑煮を作ってくれました。あー懐かしい。若女将の母の心づかいで、それぞれ皆の箸袋も楽しく・・・。数年前の私の画像。いつの間にキープしていたのか・・・。さすが関西の母親。「笑い」でおもてなしの気持ちに、ぬかりないですね。さすが！元旦からとってもいいお天気の一年のスタート。お出かけしたくなりました。いざ「奈良公園」へ。何度か訪れたことのある奈良公園。今日はさすがに、たくさんの人手。普通に歩くのもたいへんそうだったので、「人力車」に乗ってみよう。お兄さんの詳しい説明。お尻の下にはホッカイロ。青空が広がる古都の景色に加え、たくさんの人の視線、楽しく乗車できました。いざ「若草山」に到着。一年の始めくらいは、やはり、鹿にせんべいをやりたくなります。予想以上の鹿達の集まりにビックリ！おせんべいを放り投げてしまいました。そしていざ「東大寺」へ。「初参り」ということになります。「健康・安産」のお参りをしてきました。世界遺産に囲まれながらの新年の幕開け。歴史に触れ「日本」を再確認しました。「日本料理」の美味しさ美しさを今年もお伝えして参りたいと思います。本年もよろしくお願い申し上げます。 料理長
2007.01.01
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