2009年04月の記事
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明日！！！
こんばんは～～～ もうゴールデンウィークもまじかですね どこか行く予定は立てていますか 私は、５月５日に結婚式で～～～す ゴールデンウィーク明けに写真公開しちゃいま～～～す 明日、岩手より黒毛和牛のランプが入荷致します。 詳細は、明日のブログにて公開致します。 お楽しみに～～～続き 街場のコックさんの仕事を見て、あの日を境に、僕の気持ちの中で少しづつ自分の仕事に対する気持ちが変わってきた。 そんなある日、ホテル内の他のレストランから人手がほしいということで、ヘルプの依頼がきた。僕はシェフにお願いして、二週間だけ他のレストランに行くことになった。 そのレストランはホテルの最上階にあり、朝昼晩と営業している。 特に朝食は外の眺めを見ながら食べれるということもあり、人気がある。キッチン、サービスともに朝から大忙しらしい。 僕はそんな朝食を担当することになった。 初日、朝の五時半にキッチンに入った。もうすでに六時から始まる営業の準備が整っていた。 僕はオープンキッチンのグリル担当になった。パンやフルーツといった朝食メニューがビュッフェ形式になっている。 その中で僕はオムレツやグリル野菜といったお客さんにオーダーされたものを、目の前で作り提供する担当だった。 しかもオムレツは、卵白だけのものや卵黄だけといったものも作らなければならない。お客さんの目の前で作ったこともないメニューを作らなければいけないということで不安でいっぱいだったが、もう一人のヘルプがベテランの先輩だったので心強かった。 六時になり営業が始まった。お客さんがぞろぞろと入ってきたが、ほとんどが外国人だった。席に座るとすぐに立ち上がり、僕のいる方向に向かってきた。グリルする野菜を指差して、オムレツと一緒に頼んできた。僕は言われたとおりに順に作っていった。一つ一つに時間が少しかかったが、何とか作っていけたのでほっとしていた。お客さんがほとんど席に座り、食事をしている。ふと時計をみると七時をまわっていた。 僕の心情を読み取ったのか、横にいる先輩が一言、「安心してるんじゃねーぞ、今の倍以上来るぞ、しかも仕込みもたっぷりあるからな」と言ってきた。 僕の心拍数が一気にあがった。。。 続く・・・～ゴールデンウィークのお知らせ～ ５月３・４・５・６日を、お休みさせていただきます。 ご理解の程よろしくお願いいたします。 尚、５月７日からは通常営業となります。 宜しくお願いします。
Apr 30, 2009
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月に一度のあれが！！！
こんばんは～～～ 本日は、熊本より「馬のハラミ」そして、月に一度の「馬のタン」が入荷致しました。 見た目、食感が共に、牛のハラミと似ていますが、牛のハラミに比べ、味に深みがあります。 他店では、召し上がる事のできない珍しい一品です。 こちらは、常備ご用意があります。 ご来店の際には、是非召し上がって頂きたいオススメの一皿です。 馬のハラミ￥９４５－ （１人前） そして、月に一度の希少部位「馬のタン」が入荷しました。 こちらも、見た目は、牛タンと似ていますが、牛タンの食感とは、また違った、サクサクとした歯切れの良い食感。 適度に脂ものっており、焼いてそのまま召し上がっても好し。 レモンをつけて食べることにより、マイルドな味わいが楽しめます。 一本のタンから、６～７人前しか、ご用意ができませんので、お早目のご来店を、お勧めします。 馬のタン￥１４７０－（１人前） ご来店、お待ちしております そして、本日よりランチメニューが変更になりました。 肉ゴロゴロカレー和牛スジの煮込み丼に、なります。 ご来店お待ちしております。 続き・・・ ホテルは規模が大きい為、魚や肉は、処理された状態で業者さんから届いてくる。 時には、グラムごとにポーション分けされている時もある。 そして、野菜に関しては玉葱やニンニクの皮は下処理もされていて、さっと洗えばすぐに使える、パンやデザートは専門の人達がいる、洗い物はキッチンもサービスも専用の洗い場の人がいる。 でも、自分が目にした光景は自分と同年代ぐらいのコックさんが、肉をおろしたり、キッチンからでる洗い物だけでなく、お客さんが使った食器などキッチン以外の仕事もしていた。 そして食事の際に出てきたパンやデザートも、キッチンのスタッフが作っているのではないかと想像した。 正直、街のレストランのコックさんは、大変だと思った。。。 つづく・・・ ～ゴールデンウィークのお知らせ～ ４月２９日 ５月３・４・５・６日を、お休みさせていただきます。 ご理解の程よろしくお願いいたします。 尚、５月７日からは通常営業となります。 宜しくお願いします。
Apr 27, 2009
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北里八雲牛！！！
こんにちは 本日は、北海道より北里八雲牛の「うわみすじ」が入荷致しました。 北里八雲牛は、黒毛和牛と肉質が対極的で、赤身のお肉です。 肉質は、弾力がありますが、肉味が濃く噛めば噛むほどに肉味を強く味わえます お肉好きには、チョ～～～オススメの一品です。 １人前 ￥１６８０－ ご来店、お待ちしておりま～～～す。続き新しいホテルに移って一年が経ち、新たなポジションをまかされた僕はやる気に満ち溢れていた。プリモ(パスタ等)担当はランチ、ディナーともに一番忙しい。ブッフェレストランであったが、パスタは一人一品、つくかたちになっていた。 それぞれ食べたいものも違えば、好みも違う。同じパスタでも辛くしてほしいという人もいるし、にんにくを入れないで作ってと言ってくる人もいる。大変ではあるが、その分、お客さんの好みにあったものをお出しすれば、喜んで帰ってくれる。「おいしかった、また来るよ」といってもらえたときは、コックになってよかったと思った。もちろんすぐにお客さんからそんな言葉をもらえるはずがない。最初の頃は、次から次へとくるオーダーに対処できず、お客さんに迷惑をかけてしまったことも多々ある。パスタもシンプルな料理だが、やればやるほど色々な疑問点がうまれてくる。にんにくの切り方ひとつで、香り、味も変わってくることやオイルと水の量によっても口に入れたときの感じも違ってくる。麺をゆでる時間内でソースをつくらなければいけない。まさに生きた料理だといえる。僕は料理の面白さをまさに感じていた時だった。 そして休日の日に、料理の勉強をしようと思いレストランにいった。 そこはオープンキッチンのレストランでシェフや周りの人たちが黙々と料理に打ち込んでいる姿があった。そんな中、キッチンの片隅で肉をさばきながらも、オーダーをこなしている自分と同じ年ぐらいのコックさんが目に飛び込んできた。先輩に何か声をかけられるとすぐに反応して動いていた。そこには自分の仕事をしながらも周りに気を使う姿があった。 料理はどれもおいしかった。帰り際、キッチンの片隅のほうから「ありがとうございました」と大きく元気な声が聞こえてきた。 そして、僕は帰りの電車の中で、自分の仕事について考えてみた。 つづく・・・
Apr 22, 2009
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新しい
こんにちは 本日は、岩手県より四元豚の内臓が入荷致しました。 今回、入荷した部位は・タン・ハツ・ノドスジ・ガツ・ハラミ・レバー・小腸・大腸・になります。 牛に比べ、味が濃くホルモン好きには、オススメの品々です。 各￥５２５～ ご来店お待ちしております 続き それは衝撃的な出来事だった。 このキッチンでは絶対的な権力であったシェフが何も言わずに去っていった。。。 シェフの代役として、三番手の先輩がシェフ候補になった。いつも僕らの愚痴を聞いてくれていた人だ。 その日から急遽、メニューの一斉変更になりレストランの雰囲気もがらっと変わった。 先輩は、イタリアンだけでなくフレンチ等の経験があったので、料理の勉強にとてもなった。 そしてお客さんへの料理の評判も少しずつ上ってきた。 前のシェフは、何も言わずに去っていった。何もいえなかったのかもしれないけど、愚痴のひとつでもあったと思う。今思えば男らしかったと思う。 前のシェフが何をしているかは誰も知らない。。。噂では、ホテル業界で評判が広まってしまい、どこにもいけないらしい。 それからしばらくして僕はプリモ(パスタなど)のポジションになった。シェフの代理だった人もシェフに昇格した。異例の二階級のアップだった。(階級表)一番 シェフ二番 スー・シェフ三番 シェフ・ド・パルッティエ四番 コミ１五番 コミ２(僕の階級)六番 アプランティー(見習い) 僕達だけが何も知らないで、もしかしたらこの出来事は水面下で計画的に進められていたことだったのかもしれない。。。コックになって丸二年になろうとしていた。社会の厳しさを知った出来事だった。 つづく・・・
Apr 17, 2009
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宮崎より！！！
こんにちは 本日は、宮崎県より黒毛和牛の上カルビが入荷致しました 肉質は、とっても柔らか 噛めば噛むほどに脂の甘味、ジューシーさを、堪能できます。 通常、１人前￥１７８０ーでご提供しておりますが、ブログをご覧になって戴いている皆様には、今週末まで１人前￥９８０－にて、ご用意致します。 ご来店の際に、本日のブログをプリントアウトしてご提示下さい。 ご来店、お待ちしておりま～～～す ゴールデンウィークのお知らせ ４月２９日 ５月３・４・５・６日を、お休みさせていただきます。 ご理解の程よろしくお願いいたします。 尚、５月７日からは通常営業となります。 宜しくお願いします。 前回の続き・・・ そしてオープン当日、慌しくも何事もなく無事終えることができた。 それから一ヶ月後の午後のことだった。。。 「いい加減にしてください。そんなことでみんなを巻き込まないでください」 キッチンの片隅のほうから先輩の声が聞こえてきた。 チラリとそちらを見てみるとシェフが立っていた。 オープンしてからチームとしてうまくやってきたつもりだったが、この日を境に崩れていとは思いもしなかった。 それからまもなくその先輩はほかの部署にとばされた。何が原因で飛ばされたのかは誰もが 予想できることだった。やがて一人が辞めていき、続いてもう一人が辞めていき。。。毎月 一人二人づつの割合で辞めて行った。 辞めて行く人は誰もがシェフに不満を持っている人だった。 そんな中、シェフの片腕の人が僕達の不満を受け止めてくれていた。 オープンしてから一年間はこんな日が続いた。 みんなの不満はたまっていくいっぽうだったが。。。 そんなある日、朝のミーティングで衝撃の事実を聞かされた。 シェフが解雇になったのである。。。 続く。。。
Apr 15, 2009
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和牛ランイチ！！！
こんにちは 毎日、暖かく過ごしやすい季節になってきましたね 自分は、今夏に向けてダイエット中・・・ さぁ～ 本日は、岩手より黒毛和牛のランイチが入荷しましたよ ランイチとは・・・ お尻に近い部分のもも肉で、こちらをランプとイチボの、二つの部位に分けてご提供します。 ランプ 肉質は、柔らかでイチボに比べるとサシ（脂）が少ないぶん肉味を強く感じられる部位です。 イチボ 肉質は、ランプより柔らかで、マグロのトロを思わせる様な、上質なサシ（脂）の甘味を、楽しんでいただける部位です。 １人前 ランプ￥１４７０ イチボ￥１６８０ ご来店の際には、是非お召し上がり下さい。 そして、本日よりランチメニューが変更しております。 鶏肉だんご 白湯スープ仕立て 肉ゴロゴロカレーに、変更になりました。 ご来店、お待ちしております。 前回の続き・・・ 僕が次に勤めた会社は、１ヶ月後にオープンを迎える中央区にある某ホテルであった。 配属された部署は、希望していたイタリアンレストラン。 キッチンスタッフはシェフを含め１５人のスタッフがいた。 僕の最初についたポジションは、アンティパスト（前菜）でした。 新規オープンは、すべてが１からなので毎日深夜までメニューの試作や、お客様に提供する為の、レイアウトの準備で追われている最中、シェフと副料理長がメニューの事で、揉め事を起こし、まだオープン前なのにも関わらず、副料理長が辞めてしまった事にビックリした。 波乱万丈の一ヶ月を体験した。 なんだかんだありながらも、オープンに向けてスタッフ同士、意思の疎通もとれるようになり、チームとして完成されてきた。 そんなある日の午後。。。 つづく・・・
Apr 13, 2009
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真実！！！
こんばんは～～～ 明日、北海道より仔牛のタン・シビレが入荷致します。 最近品薄の為、ご用意できる数が限られていましたので、この機会に是非ご来店下さいませ 前回の続き・・・ ここは、何処なのかと周りを見渡していたら、ガチャと、ドアが開くと同時に 「お！ 目が覚めたのか！」とコックコート姿の先輩が現れた。 そして、あの時自分が何をやらかしたのかを先輩から聞かされたのである。 自分がシェフに手渡していたものは、水溶きコーンスターチではなく、水溶き粉糖だった。 （皆さん、想像できますよね） もちろんソースは使える筈もなく、急遽違うソースを作り何とか無事終える事ができたと、先輩から伝えられた。。。 そして、「シェフが呼んでるぞ」と言い、先輩が医務室を出て行った。。。 しばらく考えながら、重い足取りでシェフルームに向かった・・・ トントン 「失礼します。」 扉を開くとシェフが険しい顔で座っていた。 怒られると思い、息が詰まりそうになった。 そして、シェフが一言「どんなに忙しくても平常心を保ちなさい」と言ってくれた。 僕は、身の危険を感じ、クビをも覚悟していたのでこんなにも、優しい言葉をかけられ、正直ホッとした。。。 これが、今までの経験した中で一番の大失敗である。。。 そして、月日が経ち丁度一年が過ぎようとした時に、尊敬している先輩から某ホテルに一緒に行かないかと誘われ、色々と悩んだが条件も希望通りだったので、移動することを決意した。 つづく・・・
Apr 9, 2009
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復活！！！
こんにちは 本日から、ランチメニューが変更になりました。 煮込みハンバーグリクエストに答えて復活 焼肉丼 ～塩ダレ～ 鶏のそぼろ丼 鶏肉だんごと白湯スープ仕立てに、変更になりました。 ご来店お待ちしておりま～～～す 前回の続き・・・ お皿の割れた音がした瞬間に、調理場内の空気が一変した。 先輩が怒りを抑えながらも次から次えと料理を仕上げた。 そして、重い空気の中、何とか魚料理を出し終え、本日のメイン料理の準備に取り掛かった。 先輩達が焼き終えた肉を切り始め、シェフがソースの味見をしに現れた。 「このソース、シャベーな（濃度が薄いの意）もう少し濃度が必要だから、コーンスターチを持って来い」と叫んだ。 僕はコーンスターチを取りに走った。。。 シェフがソースの仕上げに入る。 コーンスターチを入れるがソースに中々濃度がつかない。 何かを感じたシェフがソースの味を見た瞬間、表情が急変したと同時に鉄拳が飛んできた。。。 気が付くと、そこは見慣れない景色のベッドに横たわっていた。何が起きたのか、気を失っていた僕には解る筈もなく、後の先輩の話からようやく、僕に降りかかった、僕が犯した過ちを知る事になる。 続く・・・
Apr 3, 2009
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桜
昨日、お伝えしました、「馬のもも肉」が入荷いたしました～～～ 噛み応えはありますが、肉味が濃く、肉味を堪能できる、お刺身には、絶品の一品です。 ちなみに、いろいろなレストランでもカルパッチョ、タルタルなどにしてご提供しているみたいですよ～～～ 特に今の時期は、桜の時期なので かるびあーのでは、ユッケ刺しにて、ご用意致します。 このユッケ刺しと一緒にオススメの芋焼酎が導師 五壽 甕貯蔵です。 味わいは、 自分がいままで飲んだ芋焼酎の中でも、とてもおだやかで落ち着きのある香り。 口当たりは非常にソフトで円い。やわらかな旨味と芋の甘みが、フワ～と広がり、のどごしも滑らかです。 ご来店お待ちしております
Apr 2, 2009
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