『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全278件 (278件中 201-250件目)
第11回 立夏前の魚アカデミー今日のテーマは新ものの真子鰈と美浜の卵をもったとり貝のうまさです。・真子鰈 1.5k 活〆 宮城県石巻 昨年よりちょい遅く初夏の味わい 真子鰈の新もの入荷・障泥烏賊 2.1k 浜〆空輸 定置網漁 鹿児島県内之浦・チュウボウ 赤身 53k 定置網漁 高知県須崎・チュウボウ 中トロ 53k 定置網漁 高知県須崎 初夏のチュウボウの爽やかな中トロのうまさ!・小肌 56g 投網漁 佐賀県大浦・玉子焼き 千葉県旭大松農場・塩イクラ 北海道標津・とり貝 85g 桁曳き網漁 愛知県 美浜 いきなり卵持ちのうまさ・タイラ貝 潜水器漁 愛知県篠島・天然車海老 49g 底曳網き漁 三重県安乗(アノリ)・春子 70g 浜〆 鹿児島県内之浦・エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次・穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安・障泥烏賊 下足 2.1k 浜〆空輸 定置網漁 鹿児島県内之浦・煮蛤 88g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 愛知県桑名・鉄火巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.05.05
第10回 穀雨前の魚アカデミー今回はニューヨークから関口さんも参戦です。今日のテーマは新ものの美浜のとり貝です。海鞘 土佐酢蒸し牡蛎 酢味噌 岩手県広田湾障泥烏賊 2.2k 浜〆 定置網漁 鹿児島県串木野春子 63g 昆布〆 鹿児島県柏原初鰹 6.8k 備長炭炙り 一本釣 千葉県勝浦山葵 マヅマ種 静岡県御殿場 勝又政明障泥烏賊は新ものだった先週と違い、ねっとりしています。白魚 昆布〆 島根県宍道湖これが梅錦に合います。新作続いてはとり貝の対比です。とり貝 102g 桁曳き網漁 愛知県美浜今年はいきなり美浜が登場!新ものにしてとてもいい感じです。まずは、軽く蒸したものです。続いては備長炭炙り穴子白焼き穴子 125g 筒漁 神奈川県子安さて、握りです。真鯛 1.8k 浜〆 釣 兵庫県沼島う・ま・い小肌 55g 投網漁 佐賀県有明海シビ 赤身 192k 熟成10日目 延縄漁 宮城県塩釜シビ 中トロ 192k 熟成10日目 延縄漁 宮城県塩釜真鯵 92g 浜〆 釣 兵庫県沼島沼島の鯵も新ものです蝦蛄 刺し網漁 北海道 石狩湾みる貝 530g 潜水器漁 愛知県師崎平ら貝 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島海苔 アサクサノリ種 支柱栽培 酸処理無し 佐賀県佐賀市島内啓次煮穴子 穴子 125g 筒漁 神奈川県子安煮蛤 90g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 三重県桑名酒蒸し鮑 メガイアワビ 520g 潜水器漁 青森県九六島 鮑解禁になりました。新ものです。玉子 千葉県旭大松農場さて、スペシャルな裏メニュー第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.04.15
第9回 魚勉強会議事録今日はスウェーデンから鮨職人ホゼさんや食材業者のクリスさんなども参戦。まずは赤身の熟成違いの対比からシビ 赤身 192k 熟成6日 延縄漁 宮城県塩釜シビ 赤身 140.6k 熟成6日 延縄漁 和歌山県那智勝浦真鯛 1.6k 活〆 釣 神奈川県佐島この熟成加減はいいですね。障泥烏賊 1.8k 浜〆 定置網漁 鹿児島県串木野ついに障泥烏賊(アオリイカ)が出ました。まだ、そんなに寝かせずに提供されています。今年の江戸前の障泥烏賊は不漁模様です。タイラガイ 潜水器漁 愛知県篠島海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 支柱栽培 有明海島内啓次春子 73g 昆布〆 小型定置網 鹿児島県柏原真鯖 1.45k 浜〆 釣 長崎県対馬エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島“天然”車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色穴子 130g 浜〆 筒漁 神奈川県子安北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤 “絶滅危惧種” ヤマトハマグリ 95g 愛知県桑名鉄火巻小肌 58g 投網漁 佐賀県大浦真鯵 88g 浜〆追っかけ輸送 釣 兵庫県沼島ついに鯵の季節が来ました。その後、お決まりですが・・第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.04.12
第8回魚アカデミー今日の勉強のテーマは、“桜鯛”の対比と新ものの蝦蛄です。まずは、本日のお題、真鯛の〆方の対比から真鯛 2k 釣 浜〆 神奈川県佐島イノシン酸の旨みたっぷり真鯛 2k 釣 活〆 兵庫県沼島噛みしめる口に広がる香りがあります。私はこの上品な魚の香りが好きなようです。スミイカ 110g 底曳網漁 大分県鶴見春子 75g 昆布〆 鹿児島県内之浦眞昆布 川汲昆布 昆布の土居の室で三年熟成シビ 赤身 157k 熟成5日目 延縄漁 千葉県“房州勝浦”シビ 蛇腹 157k 熟成5日目 延縄漁 千葉県“房州勝浦”タイラガイ 備長炭炙り 桁曳き網漁 愛知県師崎海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次小肌 54g 投網漁 佐賀県太良大浦初鰹 8.8k 一本釣 千葉県“房州勝浦”山葵漬け マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭すっかり定番となった山葵漬けのアクセントの鰹。そう言えば、最近、長山さんは二枚付しないですね。イクラ 北海道標津“養殖”車海老 53g 鹿児島県喜界島“子持ち” 白魚 昆布〆 刺し網漁 島根県宍道湖今年長山さんがブーム?な白魚、昆布の土居の川汲(かっくみ)昆布と合わせると最上の極みです。ちなみに、その昆布はこちらです。私の自宅でも使っていますが、昆布としては最高級品です。エゾバフンウニ 北海道国後島煮穴子 125g 筒漁 神奈川県子安真鯖巻真鯖 1.4k 釣 浜〆 長崎県対馬“特大”シャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾新ものです。なのに、甘い!!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-462
2015.04.04
第三春美鮨(東京都港区)~ 蛤と卵がぱんぱんな“みる舌”第七回勉強会 春分のあと今日のテーマは、蛤と卵がぱんぱんな“みる舌”、そして、新もののみる貝鮃 2.2k 釣 活〆の後熟成3日 千葉県鴨川スミイカ 157g 底曳網漁 大分県鶴見チュウボウ赤身 無頭68kg 熟成5日 ギリシアより空輸天然車海老 底曳き網漁 愛知県一色鬼がら焼き春子 67g 鹿児島県内之浦ふたたび塩イクラ 北海道標津アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明海 島内啓次真鯖 1.15k 釣 浜〆 長崎県対馬小肌 48g 投網漁 熊本県天草エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島タイラガイ 潜水器漁 愛知県師崎煮蛤 ヤマト蛤(汽水域の蛤) 90g 三重県桑名殻が薄くて、足がピンクでないちなみに外湾の蛤は汀線蛤(ちょうせんはまぐり)と言う。足がピンクで殻が厚いの特徴で、火を入れると身が固くなる。穴子 120g 筒漁 神奈川県子安チュウボウ赤身 無頭68kg 熟成5日 ギリシアより空輸アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明海 島内啓次ワサビ マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭玉子焼き卵 千葉県旭 大松農場居残りとり貝(新もの) 潜水漁 茨城県鹿島みる貝 450g 潜水器漁 愛知県渥美みる舌第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.03.24
第6回 啓蟄前の魚勉強会山芋のからし味噌と子持ちヤリイカ“初鰹” 備長炭炙り 一本釣 8k 千葉県勝浦鮃 活〆 1.5k 釣 千葉県御宿細魚 70g 二艘曳き網漁 千葉県竹岡白魚 昆布〆 島根県宍道湖山葵 マヅマ種 御殿場市田代耕一昆布 大阪市谷町 “こんぶの土居”が川汲昆布を自家室で3年熟成 ~鮃がついに終盤戦に、白魚の昆布〆が相当うまかった!勉強になりました。帆立の白子の酢の物 これがうまい~勉強になります。“天然殻付き”帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付チュウボウマグロ カマトロ 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島みる舌 ~いよいよおいしくなってきました。みる貝 480g 潜水器漁 愛知県渥美チュウボウマグロ 赤身 46.4k 定置網漁 熟成3日目 和歌山県簑島あっさりしています。チョウボウでもかつての年末の鮪の取引値らしい。スルメイカの塩辛 熟成3年半久々の登場墨烏賊 底曳網漁 550g 鹿児島県出水東町小肌 48g 投網漁 熊本県天草春子 75g 昆布〆 千葉県銚子究極のネギトロチュウボウマグロ 中落ち 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明海 島内啓次~島内さんは酸処理せず海を汚さず栽培、最近、有明海の漁師が訴訟をおこしたらしい真鯖 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川穴子 115g 筒漁 神奈川県子安エゾバフンウニ 北海道国後チュウボウマグロ 赤身 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島チュウボウマグロ 中トロ 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島“天然殻付き”帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付まだ食感の歯切れがイマイチのようです玉子焼き卵 千葉県旭 大松農場みる貝 480g 潜水器漁 愛知県渥美赤貝 地玉 桁曳き網漁 160g 愛媛県川之江真鯖巻寒天第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.03.04
第五回 雨水の頃の魚勉強会。今日のテーマは、千葉の“寒鮃”の対比と野付帆立の初物まずは、千葉県御宿の鮃の活〆と浜〆“寒鮃” 釣 浜〆 2k 千葉県御宿“寒鮃” 釣 活〆 1.9 千葉県御宿 今日の鮃は昨夜のお勉強先、『都寿司』ほどねかせていないので、香りのある活〆も悪くないし、甲乙つけがたく、引き分けずら。スミイカ 底曳き網漁 120g 大分県鶴見シビ赤身 延縄漁 140g 8日目 和歌山県那智勝浦春めいた鮪で爽やかな味わいの鮪。シビ中トロ 延縄漁 140g 8日目 和歌山県那智勝浦小肌 投網漁 50g 熊本県天草“天然殻付” 帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付ご試食という位置づけで・・大きいが甘味がまだまだということで大将と意見が一致。普通の鮨店ならこれで出てくるでしょうが・・「貝殻自体は成長しているのでが、“老害”という現象がおこっており、そのため買いきれない、と仲買が言う」と長山師匠。老害とは帆立貝が大きくなると、やせてしまう現象を指すそうです。塩イクラ 北海道標津かんぬき 二艘曳き網漁 110g 茨城県那珂湊“養殖”車海老 52g 熊本県天草真鯖 釣 浜〆 おそらく1k以上 長崎県対馬長山さんにしては珍しく、食感が凄い鯖、その理由を尋ねると対馬の人が浜〆にするからのようたいらぎ 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後穴子 筒漁 115g 神奈川県子安煮蛤 桁曳き網漁 95g 三重県桑名“赤須賀”真鯖巻 自家製山葵漬けのアクセント海苔 アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一玉子 千葉県旭 大松農場今季最後の“寒鮃”でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.02.21
第4回魚勉強会議事録。今日のテーマは、卵を持ち始めた卵を持ち始めた“みる舌”です。“寒 鮃” 2k 釣 活〆 千葉県御宿“寒 鮃”が千葉に移りました。春近し。チュウボウ 赤身 76.5k 定置網漁 熟成11日 京都府舞鶴鮪がチュウボウになりました。チュウボウ 中トロ 76.5k 定置網漁 熟成11日 京都府舞鶴~長山師匠は脂が少ないとおっしゃっていますが、赤身の血の香りは11日目ですし少し弱いですが、すっきりしたこの時期の定置網のおいしさがあるように思います。小肌 50g 投網漁 佐賀県有明海北寄貝ヒモ 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部塩イクラ 北海道標津絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次“養殖”車海老 50g 長崎県松浦春子 54g 昆布〆 茨城県大洗長山師匠は昆布の土居の室で三年熟成させた川汲(かっくみ)の真昆布を使用しています。この昆布の香りが広がりとてもうまいです。みる貝 “みる舌” 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖みる貝は鮨ネタとしてはめずらしく肥大化した水管をネタして食す貝類です。したがって、水管でない部分は“みる舌”と言って高級鮨店ではバカにされていることがあります。しかし、卵を持ち始めた“みる舌”はふっくらとして、味わいもよく実にうまいのであります。エゾバフンウニ 北海道国後島真鯖 850g 釣 浜〆 千葉県鴨川“寒 鮃” 2k 釣 昆布〆 千葉県御宿身のやわらかさが活〆と違います。昆布の香りが上品な鮃に合います。かんぬき 100g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪 煮蛤 95g 桁曳き網漁 愛知県桑名煮穴子 120g 筒漁 神奈川県子安干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.02.12
第3回魚アカデミー今日は長山一夫ファン特別セミナー~今日のテーマは“寒 鮃”の食べ尽くしと鴨川の真鯖、そして冬の貝まずは、16日樽で熟成させた梅錦吟醸本醸造 愛媛県川之江と魚の相性をお勉強から。石狩の数の子、御殿場勝又政明のマヅマ種の山葵漬け赤貝ヒモ 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江シビ エンピツ 147.6k 3日目 延縄漁 和歌山県勝浦みる貝 475g 潜水器漁 愛媛県渥美“寒 鮃” 2.2k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢久々の長山さんの赤貝うまい~ここ以上に貝のうまい店はないように思う針烏賊の印籠詰め穴子の白焼きと肝タレ焼き穴子 120g 筒漁 神奈川県小柴真鯖 1.2k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川酢でしかりめにしめた脂ののった鯖を炙りこれはう・ま・い、や・ば・い“養殖”車海老 53g 長崎県松浦昨年12月15日に天然海老が出て以来、水温が低いために“養殖”車海老が続いております小肌 50g 投網漁 熊本県天草ぐっとおいしくなりました。従って山葵を多めで。真鯖 1.2k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川 う・ま・い~赤貝肝 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江 これがまた、や・ば・い~『鮨匠』系列のようにあてと握りを交互に出す作戦?今日の長山さんどうしたんだとうってくらいうまい。津軽海峡の鮪が最後っぽいということで・・・シビ 赤身 208k 熟成14日目 青森県大畑14日目とは思えない かすかに血の香りがあるずらうまい~シビ 中トロ 208k 熟成14日目 青森県大畑シビ 蛇腹 208k 熟成14日目 青森県大畑 今度は握りで・・みる貝 475g 潜水器漁 愛媛県渥美今日の一応テーマ!!!“寒 鮃” 2.2k 浜〆 釣 熟成3日 青森県鰺ヶ沢今日の一応テーマにつき二カン“寒 鮃” 2.2k 浜〆 釣 熟成3日 青森県鰺ヶ沢“寒 鮃”黒皮 備長炭炙り 2k 活〆 釣 青森県鰺ヶ沢あてで、絶句するほどうまい“寒 鮃”ぽん酢が~“寒 鮃” 肝 2k 活〆 釣青森県鰺ヶ沢かんぬき 95g 二艘曳き網漁 茨城県平潟かんぬき 皮焼き 95g 二艘曳き網漁 茨城県平潟北寄貝 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部鬼柄焼き “養殖”車海老 53g 長崎県松浦赤貝ひも握りと青柳のひも備長炭炙り赤貝 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江青柳 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名このふわっと感 初めて食べれば感動もの!!絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次マ シビ 大トロ 炙り 熟成14日 117k 青森県大畑ヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政明煮穴子 120g 筒漁 神奈川県小柴タレと塩でくずきり第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.01.30
第二回魚勉強会 大寒のころ今日のテーマは「“寒鮃”の活〆と昆布〆の対比」と「シビの熟成の対比」小肌 48g 投網漁 熊本県天草今年は小肌が大きくならない模様“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢今日は活〆に近い食感につき薄く切り付けてあります新烏賊 115g 浜〆 底曳網漁 鹿児島県出水東町シビ 208k 赤身 熟成6日 青森県大畑 “第28寿丸”かなり熟成されました。シビ エンピツ 炙り 熟成10日 117k 青森県大畑 “みる舌” 525g 備長炭炙り 韓国鎮海養殖車海老 54g 長崎県松浦塩イクラ 北海道標津“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢 黒皮の備長炭炙り新烏賊下足 115g 浜〆 底曳網漁 鹿児島県出水東町真鯖 1k 定置網漁 千葉県鴨川エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島穴子 筒漁 神奈川県子安絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次マ シビ 大トロ 炙り 熟成10日 117k 青森県大畑ヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢 の活〆昆布〆の対比、こちらは活〆こちらは昆布〆昆布 大阪こんぶの土居 3年室で熟成した北海道の川汲昆布昆布のいい香りで身のやわらかさ、別物です。青柳 桁曳網漁 北海道野付北寄貝 備長炭炙り 桁曳網漁 北海道長万部第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.01.21
今年初稽古今回のテーマはピークの“寒鮃”の旨さです。“寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 「なんじゃこりゃ~」という旨さずら。脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”をグル・イノの抜群のタイミングずら。それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。今シーズンの“寒鮃”の美味しさレコード更新ずら。新烏賊 120g 浜〆 底曳き網漁 兵庫県由良シビ 背 赤身 熟成7日 183g 延縄漁 青森県大間 第58千鳥丸熟成加減が抜群なうまさシビ 大トロ 熟成3日 117k 青森県大畑ふわっとした身質小肌 48g 刺し網漁 熊本県天草今年は小肌の生育が悪いようだ。すでに大浦は不調の模様“みる舌” 備長炭炙り 490g 潜水器漁 香川県丸亀塩イクラ 北海道標津車海老 養殖 52g 長崎県松浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次 この海苔は自然を破壊する酸処理無し真鯖 1.75k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川春子 昆布〆 60g 鹿児島県内之浦“寒鮃” 黒皮 備長炭炙り 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 煮蛤 桁曳き網漁 100g 三重県桑名玉子 千葉県 大松農園穴子 125g 筒漁 神奈川県子安シビ 大トロ 炙り 熟成3日 117k 青森県大畑絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭■今日の御稽古 “寒鮃”の対比“寒鮃” 1.9k 釣 活〆 青森県鰺ヶ沢香りはやはり活〆“寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 さらに切り付けを厚く。ねかせた“寒鮃”は切り付けが厚いとうまいねー今日は浜〆に軍配ちなみに昨年は活〆に軍配でした食べる順番もあるかな・・第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.01.14
第27回お魚のお勉強会 今回のテーマは今年のまとめです。海鼠 茶振り 石川県能登数の子 北海道増毛“寒鮃”釣 2k 活〆 青森県鰺ヶ沢春子 70g 昆布〆 富山県新湊シビ蛇腹 腹上二番 182.6k 延縄漁 熟成10日 青森県 大畑マヅマ山葵 静岡県御殿場市 勝又政明昆布 大阪『昆布の土居』 川汲昆布~“寒鮃”は旨さがピークに達しています 真鯖 炙り 1.25k 定置網 宮城県金華山鮑 750g “定置網” 茨城県常磐その肝焼きシャリを入れてリゾット今日はいろいろな人がご挨拶に来ます。サンプル、ミツカンの秘蔵の純酒粕酢のステンレス三年熟成らしいずらこれはいいですね。エゾバフンウニ 北海道国後玉子 千葉県旭大松農場小肌 50g 投網漁 佐賀県大浦もう一カンシビ赤身 腹上二番 182.6k 延縄漁 熟成10日 青森県 大畑シビ中トロ 腹上二番 182.6k 延縄漁 熟成10日 青森県 大畑新烏賊 120g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町真鯖 1.25k 定置網 宮城県金華山かんぬき 釣 70g 神奈川県松輪今日は小さ目にて、サヨリとの中間真鯖 炙り巻 1.25k 定置網 宮城県金華山アサクサノリ 島内啓次 有明海穴子 110g 筒漁 神奈川県子安塩で第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.12.29
第26回うまい魚勉強会議事録。今日のテーマは、水温がぐっと下がったために身質が昇華した鮃、すなわち“寒鮃”のうまさです。“寒鮃” 1.7k 活〆 青森県鰺ヶ沢一週間弱でこれだけ変わるかといううまさ。これは凄いですね。。新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町小肌 51.5g 投網漁 佐賀県大浦シビ 赤身 115k 延縄漁 熟成9日目 青森県大間 “清鵬丸”前回4日目よりもうまみが出ています。延縄のシビのせいか色は少し退色しています。シビ 中トロ 115k 延縄漁 熟成9日目 青森県大間白鱚 70g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津“天然”車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 北海道標津北寄貝 ヒモ 北海道長万部穴子 120g 筒漁 神奈川県子安“寒鮃黒皮” 備長炭炙り 1.7k 活〆 青森県鰺ヶ沢エゾバフンウニ 北海道国後島煮蛤 三重県桑名新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町シビ 大トロ炙り 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 有明海山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一いよいよ年末で忙しくなる時期ですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.12.15
第三春美鮨(東京都港区)~ 第25回うまい魚勉強会議事録。今日は新規入塾促進の第二回拡大勉強会です。まずはシャリについてのレクチャーから鮃 1.7k 浜〆 青森県鰺ヶ沢新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町シビ 赤身 115k 延縄漁 熟成4日目 青森県大間もう一カン、場所を変えて小肌 52.5g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾塩イクラ 生もみ 北海道標津山葵と道具の話なぜ、銅のおろし金を使うか・・かんぬき 釣 95g 神奈川県松輪エゾバフンウニ 北海道国後島北寄貝 ヒモ 北海道長万部新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町煮蛤 三重県桑名穴子 116g 筒漁 韓国済州島仕入れ値は江戸前前並みだそうです。車海老 養殖 52g 長崎県松浦玉子 千葉県旭大松農場シビ 大トロ炙り 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 有明海第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら、長山一夫翁の引退、廃業により閉店しましたオーナー長山一夫さんの公式ホームページはこちらです。
2014.12.10
第24回うまい魚勉強会議事録冬深まる鮃の味わい鮃 2.4k 浜〆 青森県鰺ヶ沢鮃がおいしくなってきました。新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町青柳 桁曳き網漁 北海道野付シビ 赤身 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩シビ 蛇腹 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩小肌 52.5g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾天然車海老 50g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 生もみ 北海道標津春子 55g 昆布〆 茨城県平潟エゾバフンウニ 北海道国後島かんぬき 釣 95g 神奈川県松輪新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町穴子 112g 筒漁 神奈川県子安シビ トロ 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 佐賀県有明 二番摘みシャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.12.09
第23回うまい魚勉強会議事録今日のテーマは11日熟成した鮪と卵を落としてしまった“みる舌”で知る卵を持った“みる舌”のうまさ本日は新作の器にて、モチーフは中国殷の青銅器だそうです。新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町皮ハギと肝 500g 活〆 釣 神奈川県小田原シビ赤身 123k 熟成11日 一本釣 青森県大間 “第78大運丸”旨みがすばらしい シビ大トロ 炙り 123k 熟成11日 一本釣 青森県大間 “第78大運丸”入船さんのような炙り、うまい小肌 50g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島“みる舌” 550g 桁曳き網漁 愛知県伊良子卵は落ちてしまった よくあるとり貝のようなもこもこした食感卵のある“みる舌”のうまさを実感する塩イクラ 生もみ 北海道標津(しべつ)天然車海老 底曳き網漁 50g 大分県佐伯真鯖 720g 釣 千葉県富津新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町真鯵 160g 釣 浜〆追っかけ 兵庫県沼島煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 120g 筒漁 千葉県大貫鉄火巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾大久保一彦スペシャルNo.4 小肌巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.11.19
第22回 立冬前の魚勉強会議事録今日のテーマは、細魚とかんぬきの旨さの違いまずは本物の数の子昆布シシャモ 一夜干し 北海道白糠奥 :かんぬき 158g 二艘曳き網 千葉県富津手前:細魚 70g 二艘曳き網 千葉県富津実はさすがの私も両方同時に食べ比べるのははじめてです。食べ比べてわかるのは、細魚はとにかく甘い、かんぬきは身のしまりと旨みが強いということです。かんぬきが好きですが、選べば細魚もうまいということですね。真鯖 巻き網漁 800g 韓国済州島 松浦より陸送もの凄い脂ののりです。まだ、暦は秋ですが、もはや“寒鯖”でしょう。※九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」とも称す (フリー百科事典ウイキペディアより)蝦蛄の爪 脱皮前のオス 特大 北海道石狩湾青柳 大 桁曳き網量 北海道昆布森甘味があってうまいシビ大トロ、中トロ 熟成6日目 112k 一本釣 青森県大間 “千鳥丸”シビ大トロ、赤身 熟成6日目 112k 一本釣 青森県大間 “千鳥丸”いよいよ大間の鮪が旬。本日は赤身より脂のほうがうまい。春子 57g 昆布〆 鹿児島県出水東町山葵漬け山葵 マヅマ種 二年生 田代耕一 静岡県御殿場小肌 50g 投網漁 佐賀県太良大浦今日は、最高ピークにつき二カンシビ カマの大トロたたき 熟成6日目 112k 一本釣 青森県大間 “千鳥丸”浅草海苔 自然破壊の源・酸処理なし、佐賀県有明海 島内啓次実はスペシャルにつき三カン。玉子 千葉県旭大松農場真鯖 巻き網漁 800g 韓国済州島 松浦より陸送こちらも、旬につき二カンみる貝 560g 潜水器漁 愛知県篠島蝦蛄 脱皮前のオス 特大 北海道石狩湾甘い~、うまい~真鯵 120g 釣 兵庫県南淡路島 沼島クロアワビ 700g 大 素潜り漁 茨城県那珂湊穴子 活〆 129g 筒漁 千葉県富津“激レア”蝦蛄の爪と胡瓜 ジェームズオオクボスペシャル#9 蝦蛄の爪 脱皮前のオス 特大 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.11.05
第21回お魚勉強会。今日のテーマは晩秋の新もの 石狩湾の蝦蛄と国後のエゾバフンウニです。新烏賊 115g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町皮ハギと肝 550g 活〆 釣 神奈川県鴨居シビ赤身 131k 一本釣 長崎県壱岐 “金比羅丸” シビ中トロ 131k 一本釣 長崎県壱岐 “金比羅丸” 小肌 50g 投網漁 佐賀県太良大浦真鯖 750g 釣 浜〆 神奈川県松輪松輪復活天然車海老 底曳き網漁 50g 愛知県一色塩イクラ 生もみ 北海道標津(しべつ)春子 昆布〆 75g 底曳き網 鹿児島県出水東町新烏賊 115g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 国後島の新ものです北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部真鯵 130g 釣 兵庫県南淡路島 沼島穴子 120g 筒漁 神奈川県 子安玉子 千葉県旭大松農場浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場とり貝 270g 素潜り漁 茨城県鹿島 飯田達也※飯田達也氏は全日本素潜りコンテストの優勝者蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄の爪 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.10.23
第20回勉強会議事録。今回は、『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』の料理長一宮シェフのリクエストにより究極の山葵の御勉強です。まずは長山師匠より、山葵の解説。(議事録)山葵には真妻(まづま)と実生(みしょう)に分かれる。※詳細はこちらをご覧ください。長山さんは長年の仕入れの中で、マヅマ種でもバラツキがあり、とびぬけておいしい山葵があることをつきつめた。それが御殿場だった。御殿場にはマヅマ種のみを栽培する農家がいる。しかし、その御殿場の山葵は築地に安定的に入っていなかった。なぜか、値がつかないからだ。長山さん曰く、築地に良いものが集まるのいうのは過去の栄光であり、わかりやすいものにしか値がつかなくなった。長山さんは、が使っているのは勝又政明さんと田代耕一さんで、ともに農林水産大臣賞とっている。御殿場には農林水産大臣賞とった生産者は他にもあり、瀬戸久志さんなどおります。※会員様には勝又さんの取材レポートを近日掲載予定です。早速大将が山葵をすり下ろしてくれます。5分間待つのだじゃぞ!すりたては辛さがありますが、時間とともに辛さが和らぎ、甘さが増します。そして、なだらかに食味が落ちていきます。新烏賊 114g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町皮ハギと肝 500g 活〆 釣 神奈川県鴨居シビ赤身 156.6k 一本釣 青森県大間 “晴芳丸”シビ中トロ 156.6k 一本釣 青森県大間 “晴芳丸”春子 昆布〆 75g キンチャク網 鹿児島県内之浦小肌 48g 投網漁 佐賀県太良大浦新烏賊 下足 114g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町天然車海老 底曳き網漁 53g 愛知県一色塩イクラ 手もみ 北海道根室“養殖”エゾバフンウニ 空輸 北海道浜中北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部真鯵 129g 釣 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 120g 筒漁 神奈川県 小柴“特大”クロアワビ 1.08k 素潜り漁 千葉県大原浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.10.17
第三春美鮨 @東京都港区 ~紅葉鯛(もみじだい)のうまさ2 第19回秋分のお魚勉強会真鯛 1.7k 釣 兵庫県淡路島 仮屋新烏賊 111g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町シビ赤身 121k 熟成8日目 延縄漁 青森県 下北半島大畑シビ中トロ 121k 熟成8日目 延縄料 青森県 下北半島大畑小肌 34g 投網漁 佐賀県 太良大浦新烏賊下足 111g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町とり貝 810g 素潜り漁 茨城県鹿島 飯田達也飯田達也氏は全日本素潜りコンテストの優勝者らしい素潜りには禁漁はないことが判明真鯵 121g 釣 兵庫県南淡路島 “沼島”“天然”車海老 底曳き網漁 51g 大分県別府塩イクラ 手もみ 北海道根室北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部クロアワビ 810g 素潜り漁 茨城県那珂湊みる貝(ミルシタ) 炙り 540g 潜水器漁 愛知県伊良子穴子 125g 筒漁 韓国 対馬近海 浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場追加エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中みる貝 540g 潜水器漁 愛知県伊良子玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退廃業につき閉店いたしました。
2014.10.04
第三春美鮨(東京都港区) ~東京湾の秋の真鯛=紅葉鯛(もみじだい)第18回 秋分過ぎの魚アカデミー 「先週は魚が無かった」席に着くと長山さんがそう言った。台風が日本海側を通過したためか、海が一変したようだ。今日はだいぶ魚が増えてきたということで、秋の狭間の魚の勉強会を始めましょう。真鯛 1.3k 釣 活〆 千葉県竹岡秋の真鯛は紅葉鯛(もみじだい)と呼ばれ、脂が乗って春の鯛にも勝るとも劣らない美味しさを持つ。新烏賊 113g 底曳き網漁 浜〆 鹿児島県出水東町天然車海老 53g 底曳き網 愛知県一色新烏賊 下足 113g 底曳き網漁 浜〆 鹿児島県出水東町鬼がら焼きシビ 赤身 121k 熟成4日目 青森県大畑(下北半島)シビ 中トロ 121k 熟成4日目 青森県大畑(下北半島)玉子 千葉県旭大松農場小肌 34g 投網漁 太良大浦一枚付で小さいが、実に脂のりがよく、甘い!真鯖 850g 釣 浜〆 兵庫県淡路島仮屋先週の台風でよくなっていた松輪の鯖も一瞬で終わってしまった模様。そのため、瀬戸内ものを使っているとのこと。クロアワビ 700g 素潜り漁 茨城県那珂湊塩イクラ 北海道根室浅草海苔 佐賀有明海 島内啓次 “新のり”特注品 絶滅危惧種北寄貝 ひも 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮穴子 100g 筒漁 神奈川県子安煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名白鱚 63g 昆布〆 神奈川県横須賀南部干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.09.24
第三春美鮨(東京都港区)~釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌第17回 白露前の魚アカデミー今日のテーマは「釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌」です。シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目これぞ釣りのシマアジのうまさ。表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。腹側はもちろんかなり強烈。続いてとり貝の蒸しと炙りの対比。とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県K蒸しも甘いが、備長炭炙りは炭の香りが芳ばし上に甘い。新烏賊 下足 底曳き網漁 113g 鹿児島県出水東町小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦太良大浦の小肌が登場しました。内臓もでかくなり、32gと小さいけど脂のりは相当です。甘いですよ。シビ赤身 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸鮪も秋らしくなってきました!シビ中トロ 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸。シビ蛇腹 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸真鯖 750g 釣 神奈川県松輪いよいよ松輪の鯖が登場。小さいけど脂はある程度のっています。メイチダイ 定置網漁 1.1k 三重県南島町みる貝 潜水器漁 440g 愛知県師崎天然車海老 52g 底曳き網漁 大分県別府その鬼がら焼き真鯵 釣 108g 兵庫県沼島今日はキアジに近いそうだが、うまいのはわかりが微差をまだわかりませんな。まだまだ勉強不足クロアワビ 560g 素潜り漁 茨城県常陸まず香りが口にひろがり、噛みしめるとさらに味と香りが広がります。そのゼラチンいきなり、特選のネギトロ巻シビトロ 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場続いて、真鯖巻 今日はツメで真鯖 750g 釣 神奈川県松輪浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場終わりかと思ったら、口直しのようです(笑)シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目こりゃーもうアウトですばい。小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦本当、小さいけど甘いですばい。北寄貝炙り 特大 桁曳き網漁 北海道長万部エゾバフンウニ 北海道利尻穴子 110g 神奈川県子安玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.09.04
第16回魚アカデミー議事録 処暑前本日の勉強のテーマは新ものの真鯖のうまさです。まだ、脂のりが軽めのおいしさをどう活かすかを勉強します。刺身シビ赤身 251k 延縄漁 北海道戸井 熟成4日目メイチダイ 1.1k 定置網漁 活〆 三重県尾鷲真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦炙り 真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦炙り 北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部新子 2枚付け 投網漁 熊本県天草新烏賊 93g 底曳き網漁 浜〆、空輸 鹿児島県出水東町シビ赤身 251k 延縄漁 北海道戸井 熟成4日目シビ 大トロ 167.4k 一本釣り 北海道戸井 熟成11日目とり貝 257g 素潜り? IKメイチダイ 1.1k 定置網漁 活〆 三重県尾鷲天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ タモ漁 北海道利尻玉子 千葉県旭大松農場穴子 125g 筒漁 神奈川県子安真鯵 100g 釣 浜〆・おっかけ 兵庫県沼島小肌 投網漁 大阪府岸和田クロアワビ 820g(大) 素潜り漁 茨城県常陸名物というか裏メニューの平塚の旦那の真鯖巻真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.08.28
第15回魚アカデミー議事録今日のテーマは台風の後の休み明けの、ネタの無い日のうまい鮨。真子鰈 2k 刺し網漁 宮城県気仙沼シビ 赤身 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県別府塩イクラ 北海道根室シビ 赤身 部位を変えて 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間。シビ 中トロ 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間鬼がら焼き新子 投網漁 1枚付 熊本県天草小肌 75g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻みる貝 ひも 炙り 600g 潜水器漁 愛知県篠島 写真忘れ新烏賊下足 丸付けサイズ 浜〆 底引き網漁 鹿児島県出水東町煮蛤 桁曳き網漁 88g 三重県桑名 “赤須賀”穴子 活〆 116g 神奈川県子安クロアワビ “大” 670g 茨城県大洗写真忘れシビ トロ 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.08.15
第三春美鮨 @ 東京都港区 ~夏の高級食材勢ぞろい めったにない日 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会。樽井さん、とても残念。そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2kg越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。まず、本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!※勝手に鮑ランキングもご覧ください!二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。島回りのものではありません。三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様では、実食しましょう。【一品目】まずは養殖の海鞘【二品目】このわた煎り玉子【三品目】刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り(長山さん命名)特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)【握り】星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですねシマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具握りで食べると香りが増しますね。特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)鰹 4.4k 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼星鰈 2.2k 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼いやー、星鰈の皮なんて激レアシビ 赤身 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 鉛筆 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 大トロ 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名シビ カマトロ炙り 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな第三春美鮨長山翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2014.08.01
第13回勉強会議事録。真子鰈 釣 浜〆 2.1k 宮城県気仙沼スミイカ 底曳き網漁 300g 鹿児島県出水チュウボウ 赤身 4日目 82k 一本釣 青森県津軽海峡“三厩”チュウボウ 中トロ 4日目 82k 一本釣 青森県津軽海峡“三厩”.“関”イサキ 0.9k 釣 浜〆 空輸 大分県佐賀関天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島真鯵 釣 80g 浜〆追っかけ 兵庫県南淡路島沼島小肌 62.5g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 北海道根室今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります!!みる舌煮蛤 三重県桑名卵をもつうまさももう今年は最後か・・穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小柴殻つきとり貝浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.07.15
第12回鮨と旬魚の勉強会今日のテーマは夏の定置網の鮪の食べ比べと解禁になったクロアワビ、そして卵をもった蛤と盛りだくさん ・チュウボウ赤身と中トロ 熟成3目 66kg 青森県深浦 ・シビ 大トロ、中トロ、ネギトロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴 さっぱりしているがが夏は夏の良さがありますね。卵を持った蛤は秀逸です。この季節しか食べられません。まずは鮑の肝から障泥烏賊 触覚の西京味噌漬けまずはは冷酒で。梅錦 吟醸本醸造 樽詰め16日熟成酒 愛媛県川之江クロアワビ 酒蒸し 760g(大)素潜り漁 神奈川県松輪シビ 大トロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴鰹 5.2k 巻き網漁 千葉県銚子煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ蛤が卵を持ち旬です。卵を持った蛤は秀逸!!!すぎるぅ~穴子 白焼き 活〆 140g 筒漁 神奈川県子安真子鰈 釣 浜〆 1.9k 宮城県気仙沼真子鰈 縁側 釣 浜〆 1.9k 宮城県気仙沼とり貝 潜水漁 87g 茨城県鹿島シビ 中トロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴シビ 大トロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴白鱚 昆布〆 83g 底引き網漁 大阪府岸和田真子鰈 黒皮 釣 浜〆 1.9k 宮城県気仙沼天然車海老 49g 底引き網漁 大分県別府玉子焼きの対比 ~冷やしたものと焼きたて玉子 千葉県旭大松農場煮穴子 活〆 140g 筒漁 神奈川県子安チュウボウ赤身 熟成3目 66kg 青森県深浦夏の定置網の対比 あっさりしているし、水っぽさを感じるが定置網だからか、しかし、そうは言え、うまい。 もう少し熟成させたほうがいいのだろう。チュウボウ 中トロ 熟成3目 66kg 青森県深浦香りがいい小肌 64g 投網漁 熊本県天草真鯵 釣 74g 浜〆追っかけ 兵庫県南淡路島沼島ネギトロ巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場力作第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.06.23
第11回漁業と旬魚勉強会議事録~うまい鮑は歩留まりがよく、ゼラチンが出る~真子鰈 釣 浜〆 2k 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 浜〆 静岡県伊東とり貝 87g 桁曳網漁 愛知県三河湾チュウボウ赤身 熟成5目 60.4kg 新潟県両津チュウボウ中トロ 熟成5目 60.4kg 新潟県両津青柳 桁曳き網漁 三重県大淀(おおいず)前回のテーマですね。春子 62.5g 刺し網漁 千葉県鴨川小肌 51g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 北海道様似車海老 52.5g 底曳き網漁 大分県別府今日は天然です。エゾアワビ 340g 酒蒸し 素潜り漁 宮城県七ヶ浜煮詰めたゼラチンを添えてエゾバフンウニ タモ網漁 北海道礼文礼文解禁です!真鯵 90g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島煮蛤 75g 三重県桑名穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津障泥烏賊 触覚 2.1kg 定置網漁 浜〆 静岡県伊東鉄火巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場 第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.06.10
第10回旬魚勉強会今日のテーマはかつての栄光江戸前の青柳に味が近い三重県大淀(おおいず)と北海道の野付の食べ比べです。じゅんさいともずく真子鰈の肝シビ 赤身 146.4k 熟成2日 定置網漁 福井県越前青柳 桁曳き網漁 三重県大淀(おおいず)と 桁曳き網漁 北海道野付の対比食べ比べると、大淀の口に広がる旨みの大きさにびっくり。野付も悪くないのだが同時に食べると水っぽくも感じる。初鰹 一本釣 3.6k 千葉県勝浦シビ 赤身 146.4k 熟成2日 定置網漁 福井県越前チョウボウ 大トロ 146.4k 熟成7日 定置網漁 新潟県両津真鯵 80g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島とり貝 62g 桁曳き網漁 愛知県吉良みる貝 490g 潜水器漁 愛知県三河湾天然車海老 48g 刺し網漁 三重県安乗もう一度行きます。エゾアワビ 340g 酒蒸し 素潜り漁 宮城県七ヶ浜小さいけどうまい!!おまけ小肌 56g 刺し網漁 熊本県天草玉子焼き 千葉県旭大松農場障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県佐世保真子鰈縁側 活〆 2.2k 釣 宮城県気仙沼みる舌蝦蛄 オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖前回のテーマは蝦蛄でしたね。穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.05.18
第9回鮨勉強会議事録。今日のテーマはずばり蝦蛄です。その他、那智勝浦と房州勝浦のシビの食べ比べなどです。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県佐世保真子鰈 1.3k 釣 活〆 新潟県佐渡車海老 養殖 54g “空輸” 鹿児島県奄美大島白鱚 70g 刺し網漁 昆布〆 千葉県富津 白鱚は絶滅危惧種です!シビ 中トロ 145.6k 熟成11日 延縄漁 千葉県房州勝浦背の中シビ 中トロ 162.4k 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦 腹の上の二番エゾバフンウニ 三年生 養殖 “空輸” 北海道浜中浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場真鯵 123g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島“大”クロアワビ 780g “酒蒸し” 素潜り漁 神奈川県佐島煮蛤 85g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 114g 活〆 筒漁 神奈川県子安とり貝 62g 桁曳き網漁 千葉県富津干瓢巻さて、今日のメインテーマ左小柴で右石狩実は雄雌の食べ比べ蝦蛄 子持ち 大 桁曳き網漁 神奈川県小柴 オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖実は蝦蛄の食べ比べはなかなかできない。私は子持ちのほうがおいしいと思っていたが、おすのほうが蝦蛄本来の甘さを感じることができ、うまい。あくまでも卵のうまさを優先するか、そのもののおいしさを優先するか。これは好き好きでしかないが、同時に比べると意外性があった。ところでこの時期の小柴の蝦蛄はメスになり子を持つ。(蝦蛄はオスからメスに転換する)その蝦蛄を桁曳き網で根こそぎとってしまうので、小柴の凋落があると思う。その一方で、石狩は刺し網漁。だから安定してとれる。本来海老の仲間だから、絶滅寸前ということはないが、子持ちのメスを根こそぎとってしまえば、そりゃ、禁漁にするしかない。鮨は日本の未来につなげるべき文化である。そろそろ、飲食店も産地の漁法に興味を持ち、持続可能な漁業をしているかを持って“未来像”に向けるそんなことが必要に思う。これからシンコが出てくるが、「何枚ついている」という評論家や店主は考えを改めるべきに思う。先日有明海を視察した。すでに有明でも鮗がとれない。それはより小さなシンコをとるための網にあるのだが、このままでは小肌も本鮪並の値になる。玉子焼き 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.05.09
第八回旬魚勉強会。今日のテーマは初夏の旬魚だいぶ夏らしくなりました。障泥烏賊 2.0kg 定置網漁 浜〆 空輸 鹿児島県串木野真鯛 1.45k 釣 浜〆 愛媛県八幡浜シビ赤身 129kg 熟成11日目 延縄漁 空輸 宮城県塩釜熟成日数が11日にして3,4日目の熟成の香り、最初の処理が良かったらしいシビ中トロ 129kg 熟成11日目 延縄漁 空輸 宮城県塩釜中トロはさらに香りの良さが際立つすばらしいんで・・アンコールというより、自動にリピート塩イクラ 北海道様似(さまに)初鰹 5.4kg 一本釣り 土佐作り “空輸” 鹿児島県鹿児島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後車海老 養殖 50g “空輸” 鹿児島県宇検 とり貝 67g 桁曳き網漁 愛知県吉良小肌 62g 刺し網漁 佐賀県太良大浦春子 71g 昆布〆 高知県来島海峡青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付 障泥烏賊 下足(触覚)2.0kg 定置網漁 浜〆 空輸 鹿児島県串木野真鯵 163g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県子安干瓢巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾今日はでかい!!!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.04.26
第七回魚の勉強会 今日は初夏に向かう春の魚とり貝と蝦蛄です。鮃 2.3kg 釣 浜〆 神奈川県佐島障泥烏賊 1.9kg 定置網漁 浜〆 空輸 鹿児島県串木野小肌 62.5g 投網漁 佐賀県太良大浦シビ赤身 269kg 熟成12日目 延縄漁 空輸 沖縄県与那原“海久丸”シビ 中トロ 269kg 熟成12日目 延縄漁 空輸 沖縄県与那原“海久丸”とり貝 65g 網漁小 愛知県吉良塩イクラ 北海道標津障泥烏賊 下足(触覚)1.9kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県串木野車海老 養殖 鹿児島宇検天然は10尾しか割り当てなし煮蛤 95g 三重県桑名“赤須賀”エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島穴子 活〆 筒漁 112g 神奈川県子安みる貝舌 450g 潜水漁 愛知県日間賀島鮃 縁側 2.3kg 釣 浜〆 神奈川県佐島鮃 黒皮 味醂醤油炙り 2.3kg 釣 浜〆 神奈川県佐島干瓢巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子焼き 千葉県旭大松農場蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾驚くべき甘さ!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.04.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没。今日は、先日の課外授業の清算に『第三春美鮨』に出没しております。 せっかくですので、ワンポイントの勉強をします。蒸した牡蛎を黄身酢で今回勉強しました太良大浦の小肌を今日は二カン付です。 実は長山さんの小肌のようにしっかり〆てある小肌は先味の酸味を強く感じるかもしれません。しかし、この時期の50g以上ある小肌は脂がのっていますので、噛みしめると甘味を感じるはずです。途中から甘味が出ます。『鮨水谷』の小肌がすばらしいのは途中で際立った甘さを感じることではないかと思います。 そこで、ご提案。おまかせにすると一カンづつの提供ですが、二カン注文してみてください。二カン目は味覚の記憶効果で甘さが際立っていると感じるはずです。 寿司屋が二カンずつ提供すにはわけがあります。そのわけが、味の記憶効果で、インパクトがあるわかりやすい味でない、本当のうまさを引き出してくれるのです。というわけで、春子も二カン食べてみます。高知県来島海峡 65g二カン目は柑橘の香りづけで第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.03.27
第五回勉強会議事録海鼠 三杯酢蒸し牡蛎 酢味噌ホウボウ 釣 1.2kg 千葉県外川スミイカ 底曳き網漁アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付春子 昆布〆 底曳き網漁 60g 高知県来島海峡卵を持った“みる舌” 420g 潜水器漁 岡山県倉敷小肌 投網漁 50g 佐賀県太良大浦鮃 釣 活〆 2.2kg 神奈川県松輪鮃縁側 釣 活〆 2.2kg 神奈川県佐島アオヤギのひも 炙りホウボウかんぬき 釣 100g 神奈川県松輪アイナメの皮 炙りスミイカアワビ タモ網漁 320g 北海道檜山玉子焼き 千葉県旭大松農場カンヌキ 皮 炙り鉄火巻 シビ 延縄漁 熟成15日 131kg 和歌山県那智勝浦浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後穴子の対比穴子 筒漁 114g 神奈川県小柴煮蛤 桁曳き漁 100g 三重県桑名“赤須賀”第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.03.20
第四回目魚勉強会議事録今日のテーマはみる貝の旬と天草の小肌まずは、寒鮃 浜〆 1.6kg 釣 千葉県鴨川からスタート墨烏賊 200g 小型底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 138kg 熟成3日 一本釣 長崎県壱岐シビ エンピツ 138kg 熟成3日 一本釣 長崎県壱岐小肌 60g 投網漁 熊本県天草脂がのってまさに旬ですね春子 58g 昆布〆 定置網漁 富山県新湊塩イクラ 北海道標津浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町真鯖 浜〆 1kg 釣 千葉県鴨川車海老 底曳き網 50g 大分県佐伯久々の天然車海老エゾアワビ 340g たも網漁 北海道檜山赤貝 ヒモ 127g 桁曳き網漁 山口県宇部かんぬき 111g 二艘曳き網 千葉県銚子エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島みる貝 “子持ちミルシタ” 430g 潜水器漁 愛知県渥美子持ちのみる貝はまさに今が旬とろ鉄火浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場穴子 125g 活〆 筒量 神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.02.28
第三回魚勉強会議事録今日のテーマは“鮃と春めいた魚”です。まずはお腹のところかたです。寒鮃 1.5kg 浜〆 釣 千葉県鴨川寒鮃 2kg 活〆 釣 千葉県勝山すっかり活〆の香りがわかるようになりました。墨烏賊 183g 小型底曳き網漁 愛知県豊浜シビ 赤身 熟成4日目 120.6kg 延縄漁 高知市シビ 中トロ 熟成4日目 120.6kg 延縄漁 高知市小肌 55g 投網漁 熊本県天草塩いくら 生もみ 北海道標津車海老 養殖 50g 鹿児島県大島郡瀬戸内町北寄貝 ひも 桁曳き網漁 北海道長万部墨烏賊 下足 183g 小型底曳き網漁 愛知県豊浜真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川シビ 赤身 熟成4日目 120.6kg 延縄漁 高知市エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島煮蛤 110g 桁曳き漁 三重県桑名穴子 122g 活〆 筒量 神奈川県小柴とろ鉄火浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場春子 昆布〆 66g 鹿児島県 内之浦第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.02.20
第二回勉強会議事録です。今日は、寒鮃の特徴と薬膳としての寒鮃の可能性です。前回は寒鮃が良くなり始めておりましたが、海水温がかなり低くなった鮃はいかに・・まずは海鼠からスタート海老と独活のヌタ寒鮃 2.2k 活〆 青森県三厩青柳 桁曳き網漁 北海道標津 大青柳のひも小肌 50g 佐賀県大浦新烏賊の足のつけねかんぬき 119g 浜〆 桁曳き網漁 宮城県牡鹿かんぬきの皮寒鮃の皮をぽん酢で うまい寒鮃 1.7k 活〆 釣 千葉県鴨川香りと食感寒鮃 2.2k 浜〆 釣 青森県三厩イノシン酸のうまさとほどよい歯ごたえ寒鮃 縁側・腹 浜〆 釣 2.2k 青森県三厩寒鮃 皮炙 浜〆 釣 2.2k 青森県三厩 今日は白皮です。いやはや、絶品シビ 熟成5日 赤身 294k 延縄漁 青森県大間シビ 熟成4日 中トロ 294k 延縄漁 青森県大間小肌 50g 投網漁 佐賀県大浦みる貝 470g 潜水器漁 愛知県師崎車海老 養殖 50g 長崎県松浦水温が低く車海老の入荷がない、“偽装騒ぎ”のせいではないようだ春子 60g 昆布〆 桁曳き網漁 鹿児島県内之浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島今日のは格別甘い煮蛤 105g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安本日の第三春美鮨への割り当て5尾貴重な穴子ですとろ鉄火浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場真鯖 1k 炙り 浜〆 ハイカラ釣 千葉県鴨川 浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2014.01.28
第三春美鮨 @東京都港区 ~小寒の“寒鮃” 今年、一回目の勉強会の議事録です。本日の勉強のテーマは寒鮃です。数の子 北海道増毛しんもの独特な食感がいい。寒鮃 浜〆 1.7kg 青森県下北寒鮃 昆布〆 1.9kg 茨城県常陸寒鮃 活〆 2.3kg 青森県三厩大きいこともあるのか、活〆の鮃は香りがいい。ただ、噛みきれないくらいの食感である。浜〆はイノシン酸が増して口の中にニュアンスが増す。昆布〆は別物だ。車海老 養殖 53g 長崎県松浦真鯖 1kg 定置網漁 長崎県対馬真鯖 炙り 1kg 定置網漁 長崎県対馬シビ 赤身 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”11日目にして香りがあるシビ 中トロ 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”塩イクラ 北海道標津春子 “浜〆空輸” 昆布〆 60g 鹿児島県東出水町シビ 中トロ 先ほどの部位違い 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”新烏賊 浜〆 110g 底引き網漁 鹿児島県東出水町 シビ “チギシ” 109kg 熟成6日目 青森県三厩“豊漁丸“穴子 100g 筒漁 神奈川県子安玉子 千葉県旭大松農場かんぬき 二艘曳き網漁 120g 宮城県牡鹿第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁の引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。
2014.01.15
第23回鮨技術勉強会議事録。今日のお題は寒鰤です。生イクラ 沖合定置網漁 岩手県普代“氷見”の寒鰤で鰤大根寒鰤 “背” 12.4kg 大謀網漁 富山県氷見平鱸 “のぶっこ” 2.2kg 定置網漁 神奈川県小田原新烏賊 “一匹一匹浜〆 ”小型底引き網漁 鹿児島県出水東町かんぬきの皮穴子 110g 筒漁 長崎県対馬国産の数の子 この時期だけ出回る この時期ならではのうまさ玉子 千葉県旭大松農場かんぬき 130g 二艘曳き網 宮城県牡鹿シビ 赤身 熟成5日目 142kg 延縄漁 大森県大間シビ 中トロ 熟成5日 142kg 青森県大間春子(血鯛の子) 昆布〆 71g 鹿児島県出水東町みる貝 450g 潜水器漁 愛知県師崎小肌 投網漁 佐賀県大浦 50gくらいか(重量未記載)煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名“養殖”車海老 55g 長崎県松浦穴子 110g 筒漁 長崎県対馬クロアワビ “酒蒸し” 720g 素潜り漁 茨城県常陸 トロ鉄火シビ 大トロ 95kg 熟成3日目 一本釣り 青森県竜飛“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 新海苔 香りが豊かあまりに海苔がうまいんで・・雲丹の手巻きエゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.12.20
第22回勉強会議事録新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 一本釣 123k熟成3日 青森県大間若いマグロの鮮やかな香りが印象的カワハギと肝 釣 450g 神奈川県鴨居シビ 中トロ 一本釣 123k熟成3日 青森県大間新烏賊の下足青柳 桁曳き網漁 北海道昆布森小肌 投網漁 56g 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津車海老 51g 大分県姫島寒ブリ12.5k 定置網漁 新潟県佐渡島両津しらすの定置網にひっかったまだ脂ののりは淡い真鯖 1.1k 巻き網漁 宮城県石巻北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤 90g 三重県桑名みる貝 舌 炙り480g 潜水器漁 愛知県師崎シビ 赤身 部位違い 一本釣 123k熟成3日 青森県大間玉子 千葉県旭大松農場“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場 田代耕一かんぬき すく網漁 100g 三重県安乗(あのり)かんうきの破材 炙り蝦蛄 刺し網漁 北海道小樽第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.11.21
第21回勉強会です。新烏賊 113g 底曳網漁 浜〆 鹿児島県出水東町カワハギと肝 釣 浜〆 450g 神奈川県下浦シビ 赤身 一本釣り 青森県三厩 211k 熟成15日目シビ 中トロ 一本釣り 青森県三厩 211k 熟成15日目小肌 投網漁 56g 佐賀県有明海大浦車海老 刺し網漁 52g 大分県杵築塩イクラ 北海道標津北寄貝ひも炙り 桁曳き網漁 北海道長万部新烏賊下足煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中白鱚 60g 刺し網漁 昆布〆 千葉県富津穴子 115g 筒漁 長崎県対馬玉子 千葉県旭大松農場“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.11.16
今日はお魚のお勉強の日です。塩イクラ 北海道標津 新ものシシャモ 店で一夜干し 北海道白糠小肌 48g 投網漁 佐賀県大浦カワハギ 400g 釣 神奈川県下浦みる貝水管 500g 潜水器漁 愛知県篠島シビ 中トロ 211k 一本釣 熟成8日目 青森県三厩いやー、小肌がピークですね。これがピークの味わいですね。勉強になります。カワハギの肝をポン酢で戻り鰹 3.6k 一本釣り 宮城県気仙沼この時期はぶりが入れ替わるタイミングだが、季節外れの名残 海水温異常が原因か?今日のテーマ“小樽の蝦蛄”!せんじつ札幌の鮨処有馬で勉強しましたね。殻つきで流通する小樽の蝦蛄。小柴や知多半島や岡山など蝦蛄は絶滅の危機に瀕しております。なぜ、小樽はとれるのでしょうか?これが長山さんからいただいた本日のお題でございます。蝦蛄 特大 刺し網漁 北海道小樽 絶滅寸前の雄実は漁法、“刺し網漁”にあるというのが本日の学び。桁曳き網漁などはそこにあるものを根こそぎとります。刺し網とは水の流れに垂直に立てたもの、だからいいわけです。持続可能性の高い漁法なんでしょうね。さて、小樽の蝦蛄は子供を持ったまま越冬するとか。また冷凍品も混ざるので注意が必要らしいです。北寄貝炙り 桁曳き網漁 北海道長万部身厚な北寄貝に炙った香が非常にあいます。握りの勉強会は小肌を二カンからスタートです。小肌 48g 投網漁 佐賀県“有明海”大浦さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。春子 67g 昆布〆 鹿児島県和泉東町 血鯛の子です。関西では“小鯛”と言います。こちらはキダイです。シビ 赤身 211kg 熟成8日目 青森県三厩鮪の味がのってきましたが、まだこの時期としては爽やかな印象です。スルメイカが釧路に逃げていることが大きいのでしょう。シビ 中トロ 211kg 熟成8日目 青森県三厩車海老 50g 流し網漁 大分県姫島もちろん“天然”。青柳 特大 桁曳き漁 北海道昆布森青柳がおいしくなってきました。新烏賊の下足 底曳き網漁 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中真鯖のお勉強。〆たものと炙り 1.1k 巻き網漁 宮城県石巻金華山玉子 千葉県旭大松農場小樽の蝦蛄の大きな“爪”の肉と胡瓜。珍しいものを勉強できました(感謝)“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭海苔が変わりました!色が黒いでしょ。煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”穴子 128g 筒漁 韓国産対馬近海子安で穴子が獲れない模様小柴は蝦蛄ばかりか穴子まで・・・漁業問題を考えさせられる夜でした。こんな本をいただきました。【送料無料】漁業という日本の問題 [ 勝川俊雄 ]うむ・・第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.11.08
今日は鮨の勉強の日です。新烏賊 113g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町皮ハギと“肝” 510g“釣” 神奈川県鴨居シビ 中トロ 138k 延縄漁 熟成12日目 青森県“津軽海峡” 大間“勝生丸”この鮪、三度目で熟成12日目となりました。熟成すると味わいが増えますが鮪のうまさであります“血の酸味”の香りがなくなります。シビ 中トロ 218k 熟成5日目 延縄漁 北海道恵山対比でお勉強です。確かに味わいは熟成日数に比例しますね。小肌 41g 投網漁 有明海 大浦だいぶ脂がのってきました。春子 60g 昆布〆 淡路島沼島車海老 50g 流し網漁 大分県姫島真鯖 950g 備長炭炙り 淡路島仮屋塩いくら 北海道標津みる貝“舌” 炙り 400g 潜水器漁 愛知県日間賀島クロアワビ 酒蒸し 950g 素潜り漁 神奈川県松輪煮蛤 96g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”真鯵 130g 瀬付“釣” 淡路島沼島そのおまけシビ “エンピツ” 218k 熟成5日目 延縄漁 北海道恵山シビ 血合い 218k 熟成5日目 延縄漁 北海道恵山 うーん、生臭い穴子 114g 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.10.07
今日は鮨の勉強会を貸切で行います!!まずはなぜ、このお品書きを書くようになったかをお話いただきます。 大学を卒業して安易な気持ちで実家の鮨屋に昭和40年に入ったがとてもたいへんだった。 仕事を面白くするために、いろいろなことをやったがそのひとつがお品書きだった。仕入れを任されたときに、今までのやりかたを変えた。それは原価率を気にして仕入れることだ。原価率が高いと、いいものには手を出せない。なぜならば値引き交渉して決裂すると欲しい材料をあきらめないといけないからだ。 そして、魚のおいしさや旬、産地などに興味を持ち、いろいろ質問した。当時の築地では鮨屋が「そんなこともわからない」と思われたくないため、魚のことを質問することはタブーだった。そして、勉強しているうちに、当時の築地の業者の営業には魚がわからない人が結構いたことが判明した。 それならばと産地をまわりおいしさを極める旅が始まった。そしてこのお品書きを書き始めた。このお品書きを書くのに1時間半かかるという。新烏賊 110g 浜〆 空輸 底引き網漁 鹿児島県出水東町 まずは新烏賊のおいしさの落としどころについて解説していただく。多くの店は烏賊のおいしさを食感だけにしている。出水東の漁協は一匹、一匹手カギで浜〆するという気の長くなる、手間のかかることをして、空輸して店着し、そのよるには熟成して旨味がでる話を解説。 そして、醤油の刷毛塗をなぜはじめたかも解説。ネタによって醤油を塗る量が違うという。多くの店は単調に醤油を塗っているそうだ。 シビ中トロ 138k 延縄漁 熟成8日目 青森県“津軽海峡” 大間“勝生丸” 鮪の醤油の量は多いそうです。戻り鰹 一本釣り 4.4k 宮城県気仙沼 皮目をカリカリに備長炭で炙った土佐作りに多くの生徒さんは感動しておりました。車海老 56g 流し網漁 大分県姫島 車海老をおっかえている話、養殖がほとんどが養殖しかない話、調理の仕方についてお話しいただきました。小肌 46g 投網漁 佐賀県有明海小肌の〆加減についてお話いただきました。まだ脂が淡いので〆加減を弱くしてあるそうで、もっと脂がのるともっと強く〆るそうです。今後検証しましょう。塩いくら 北海道標津真鰯 120g 巻き網漁 大阪湾岸和田今年の岸和田は豊漁で、鰯は〆ずに出しているそうです。煮蛤 92g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”蛤の種類や絶滅した産地の話などしていただきました。多くの生徒さんは煮蛤のふっくらさに感動しておりました。穴子 120g 筒漁 神奈川県子安50匹しか築地に入っていない江戸前の穴子が150匹くらいに増えている摩訶不思議について話してくれました。漬けにしたシビの背です。一口目は醤油を付けずに、二口目は醤油をつけて、海苔は醤油をつけるおいしくなります。つまり、海苔のおいしさを対比できるようにしてあるのです。続いては山葵の品種の話。マズマ種とミショウ。そして道具です。なぜ、この銅版のおろし金を使うかを解説。道具の話から柳刃の話です。長山さんありがとうございました!!みんな大満足でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.10.03
今日は、うちの事務所に在籍して今は大社長の宮本さんとお勉強。鮑の肝豆腐 出汁のジュレとトマトの脇役が素敵新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水東町シビ 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”真子鰈 釣 1.8k 茨城県大洗戻り鰹 4.4k 巻き網漁 土佐作り 宮城県気仙沼山葵漬けたっぷり食べるのがこちらの流儀新子 投網漁 一枚付用 佐賀県大浦真鯖 巻き網漁 950g 炙り煮蛤 90g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”穴子 110g 筒漁 神奈川県子安シビ赤身 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”シビ中落ち 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”クロアワビ 1k 素潜り漁 “酒蒸し” 神奈川県城ケ島シビ 冊漬け 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸みる貝 潜水器漁 350g 愛知県篠島車海老 刺し網漁 50g 長崎県茂木メイチダイ 1k 定置網漁 三重県尾鷲“養殖”エゾバフンウニ 三年生養殖 北海道 浜中 海苔 アサクサノリ種 備長炭手焼き 千葉県木更津 石川金衛北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水東町玉子 赤玉 大松農場 千葉県旭第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.09.17
今日は九月最初の勉強会。突然の参加につき、道場内は海外からのワークショップ参加者でいっぱいです。メイチダイ 1k 定置網漁 三重県尾鷲 鮃 2.2k 昆布〆 北海道都壽(すっつ=奥尻島付近)シビ 218k 熟成8日目 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁港 “新栄丸”新烏賊 120g 小型底引き網漁 鹿児島県出水東町新子 1枚付 投網漁 佐賀県 有明湾 大浦戻り鰹 4.4k 一本釣り 土佐作り 宮城県気仙沼真鯖 1.3k 巻き網漁 長崎県松浦車海老 53g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 北海道標津真鯵 瀬付 釣り 125g 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 92g 三重県桑名 “赤須賀”みる貝 潜水器漁 400g 炙り 愛知県篠島鮃 皮炙り浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.09.13
「食の演出家」大久保一彦は盆明けの魚の講習会に参加です。メイチダイ 1.15k 三重県南島町マエイチダイもそろそろ終わり鰹 4.4k 巻き網漁 土佐作り 宮城県気仙沼新子 二枚付 投網漁 佐賀県大浦(有明海)シビ赤身 175k 熟成三日目 延縄漁 北海道戸井シビ中トロ 175k 熟成三日目 延縄漁 北海道戸井白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津車海老 51.5g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 北海道利尻みる貝 足 炙り 420g 愛知県師崎真鯵 119g 瀬つき釣 兵庫県南淡路島 沼島新烏賊 下足 120g 鹿児島県出水東町穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”絶滅危惧種 内湾の蛤第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.08.22
8月最初の鮨の勉強会です。鰹 4.4k 一本釣り 宮城県気仙沼今日は川島さんなので、厚めの一枚づけ新烏賊 片身付け 小型底曳網漁 鹿児島県出水東町とり貝 125g 桁曳き網漁 愛知県美浜真子鰈 2k 定置網漁 宮城県気仙沼メイチダイ 三重県南島町シビ赤身 119.6k 熟成七日 一本釣り 青森県大間シビ中トロ 119.6k 熟成七日 一本釣り 青森県大間新子 二枚づけ 投網漁 佐賀県有明海大浦小肌 62g 投網漁 佐賀県有明海大浦味比べです。 車海老 50g 刺し網漁 大分県別府真鯵 150g 釣 鹿児島県出水みる貝 550g 潜水器漁 愛知県渥美エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 120g 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場田代耕一田代さん久々 玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.08.10
《鹿島のとり貝のうまさ》第三春美鮨(東京都港区) 「食の演出家」大久保一彦は新橋に出没中です。メイチダイ 0.9k 釣 愛知県篠島西で好まれる魚で夏が旬新子 二枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖 舞阪いよいよ始まりました浜名湖の新子シビ赤身 106k 熟成3日 一本釣 青森県大間“八千代丸”鰹 4.5k 備長炭炙り 土佐作り 巻き網漁 宮城県気仙沼シビ中トロ 106k 熟成3日 一本釣 青森県大間“八千代丸”天然車海老 49g 流し網漁 大分県姫島リノベ塩イクラ 塩もみ 北海道標津白鱚 67g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡とり貝 190g 潜水漁 茨城県鹿島真鯵 150g 浜〆 瀬つき釣 鹿児島県出水エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島みる貝舌 420g 潜水器漁 愛知県渥美クロアワビ 820g “酒蒸し” 海女素潜り 千葉県鴨川玉子 千葉県旭 大松農場穴子 125g 筒漁 神奈川県子安。“浅草海苔” 千葉県木更津 石川金衛第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.07.31
今日はお鮨のお勉強の日です。夏の魚を勉強します。真子鰈 2.1k 定置網漁 宮城県気仙沼鰹 土佐作り 4k 巻き網漁 宮城県気仙沼障泥烏賊 1.7k 釣 千葉県竹岡チュウボウ 熟成8日目 赤身 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原チュウボウ 熟成8日目 中トロ 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原小肌 58g 巻き網漁 石川県七尾 とり貝 110g 桁曳き網漁 愛知県美浜天然車海老 52g 底引き網漁 愛知県一色白鱚 昆布〆 75g 刺網漁 千葉県富津塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 130g 筒漁 神奈川県子安真子鰈 皮チュウボウ 熟成8日目 エンピツ 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原 “特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)浅草海苔 備長炭焼き 千葉県木更津市 石川金衛玉子 千葉県旭 大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.07.17
全278件 (278件中 201-250件目)