『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全278件 (278件中 151-200件目)
霜降と立冬のちょうど間の第31回秘密の勉強会 北国や山間部では、霜が降りて朝には草木が白く化粧をする頃。野の花の数は減り始め、紅葉が美しいころ。今秋に入り、北には寒気がやってきていますね。今日のテーマは晩秋の魚です。鮃 2。2kg 釣 活〆 北海道函館今秋に入ってさらに美味しくなりましたね~シビ 腹上二番 赤身 165kg 延縄漁 熟成5日目 青森県大間 “光明丸”新烏賊 113g 底曳き網漁 兵庫県仮屋小鰭 39g 投網漁 佐賀県大浦シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成13日目 青森県大間 “新栄丸”新烏賊 下足 113g 底曳き網漁 兵庫県仮屋塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市 田代耕一真鰺 瀬付き 71g 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯春子 昆布〆 55g 鹿児島県内之浦養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中北寄貝小柱 備長炭炙り 特大 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 120g 筒漁 千葉県富津鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.31
第30回、霜降過ぎの魚の“秘密の勉強会”今日のテーマは蛇腹の対比鮃 2kg 釣 浜〆 北海道函館 ~鮃が函館に南下しました。 霜降過ぎて、いよいよ本番です。新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸” 赤身も日増しに美味しくなっていますね~今日は2カン小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なし マヅマ種山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭 真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝ひも 備長炭炙り 特大 北海道網走春子 昆布〆 58g 鹿児島県内之浦真鯖 900g 定置網漁 石川県輪島 ~前回は小田原でしたが、今日は輪島養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中煮蛤ヤマトハマグリ 97g 桁曳き網漁 愛知県桑名 鮃黒皮 備長炭炙り穴子 150g 筒漁 千葉県富津鉄火巻き追加鮃さて、本日のお題・・シビ大トロの対比シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”シビ 腹上二番 蛇腹 184kg 延縄漁 熟成10日目 青森県三厩 “有勝丸”熟成が進んだ後者は旨みが確かに強いが、明らかに香りが退化している。熟成がもてはやされるが、頭で食べ過ぎでは・・私は前者のほうが好みですな(笑)第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.25
第29回、寒露過ぎの魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、佐島の850gのメガイアワビ新烏賊のとんび新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町牡蠣 岩手県赤崎鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻シビ 蛇腹 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島~利尻の鮃はさらに良化。旬ですね。真鯖 800g 定置網漁 神奈川県小田原養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中本日の海胆は甘いですね~戻り鰹 3.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼鰹にポン酢、そして、御殿場の山葵で山葵漬けをのせて食べるのは長山流です。メガイアワビ 815g 神奈川県佐島デカっ。味わいも噛みしめて口に広がる香りも良かったです。今年二番目の美味しさ。一番は行天のクロ。あれはやばかった。ちなみに佐島には水槽がないので出荷調整がないので、水ぶくれがないらしい。この蒸しあげてくすんだ色、いかにもうまそー。行天の鮑はもっと黒かった。うろ焼き。雄、雌入ってます。わかるかな。緑色のは卵。ふわっとします。卵がジェノベーゼソースのよう。いや、イノコヅチか普代の新もののイクラ。だいぶこなれてきました。さて、握り。新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町白鱚 昆布〆 60g 千葉県竹岡真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島小鰭 34g 投網漁 佐賀県大浦シビ 赤身 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”シビ 霜降り 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色真鯖 800g 定置網漁 神奈川県小田原タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県南知多とろ鉄火シビ トロ 腹上二番 116kg 一本釣 熟成5日目 青森県大間 “旭丸”アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭穴子 140g 筒漁 神奈川県金沢八景干瓢巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.14
~これを見たら豊洲移転はやめた方がよいと思うでしょう 今日は魚アカデミーの長山校長が出演する『築地ワンダーランド』を先行上映している「東劇」に出没しています。すでにFacebook友達も先行上映に行かれた人も多く、この写真が多くアップされていました。築地を長年研究しているハーバード大学の社会文化人類学者テオドル・ベスター氏の膨大な研究がナビゲートしています。これがなかなか面白い視点ですね。その中で印象的だったことは、・築地市場の建築物は美しく近代建築としてとても価値がある・市場は物理的な機能で動いているのでなく、パッションが動かしている・築地は競合する業者の集合体でなく、役割分業化した専門家集団であるです。仲卸業者をおっかけながら、専門家集団の輪郭を描き出しています。マグロの部分がクライマックスで時間が長かったですね。『やま幸』『樋長』『石司』などが出てきます。『やま幸』の山口幸隆社長の「マグロは柔らかいのがいい。とろけるような融点が低いマグロがいい」という視点は、卸先の鮨店の特徴を反映していた気がします。築地市場の歴史の記録として価値もあると思います。HPの歴史の部分を引用します。「築地市場水産物部の歴史|築地市場水産物部のルーツは、日本橋魚河岸です。400年以上前、徳川家康による江戸開府のおり、大阪佃村から江戸入りした漁師たちがいました。彼らは、幕府御用の漁師集団として、江戸城への魚介類納入を仕事としており、納入してもなお余りある魚介類を、日本橋の河岸地で売り始めました。こうして日本橋魚河岸が始まり、幕府の庇護のもと、「朝千両が落ちる」場として繁栄をきわめたものです。しかし、1923年、関東大震災により、魚河岸は瓦解。築地海軍省の敷地内に移転します。同時に、法の下に整備された「中央卸売市場」開設の準備が急ピッチで進み、同じ敷地内に、当時の最先端技術を駆使した現施設が誕生。1935年、魚河岸人は、「中央卸売市場」へ入場し、新たな歴史を刻んできました。ちなみに、映画には製作過程で発見された入場風景が挿入され、見どころの一つとなっています。」 上映後にに、トークショーがありました。右から『長山魚アカデミー校』の長山一夫校長、映画解説者の中井圭氏、監督の遠藤尚太郎氏。遠藤監督によれば、四年がかりの撮影だそうです。校長は例によって、魚について講義モードです。監督の市場の役割の客単価や魚種によるセグメントの話があり、校長のピンの魚の話が始まり産直を否定。これは高級店として、監督が産直悪いばかりでないとのやり取りが面白かった。そして、監督は言いました。「必ずしも最高に良いものがおいしいのではなく、市場に直接仕入れている背景でおいしく感じてしまう」と遠藤尚太郎監督。「それって、あの店のこと?」。つまり、味のわかる人はほとんどいないということを監督はわかっているのね。人生いろいろですね。これを見たら豊洲移転はやめた方がよいと思うでしょう。来週から全国で上映です。ぜひ、ご覧ください。明日も、トークショーがあるようです。せっかくだから、ドンとドンに1200万円献金している市場の組合と対談とか、前知事同志の対談なんかもよかったんじゃないでしょうか?話題作りに。築地ワンダーランドの公式ホームページはこちらです。
2016.10.09
第28回、寒露間近の魚の“秘密の勉強会”。 今日のテーマは、田辺の真鯖と12日熟成させた大間の釣。メイチダイ 0.9kg 浜〆 定置網漁 長崎県佐世保鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻先週より脂がのった印象。寒気が近づいて少し良化か。シビ 赤身 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”連休前なので、先週食べた5日目の綺麗な釣の鮪をひっぱったそうで、本日12日目。赤身は若干退色してあの綺麗な色ではないが、味わいは増しておいしい。身質は若干柔らかい。シビ 中トロ 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”小鰭 34g 投網漁 佐賀県大浦先週より若干大きくなりました。塩イクラ “生もみ” 北海道標津真鰺 62g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 106g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 北海道長万部春子 50g 昆布〆 定置網漁 山口県田布施昆布 昆布の土居の川汲昆布(真昆布)養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 98g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 150g 筒漁 長崎県対馬シマアジ 1.5kg 熟成3日目 釣 三重県和具初夏に食べて以来、久々のシマアジ。夏に3回しか仕入れなかったと校長が言う。ほとんどあたったようだ。エゾアワビ 350g 酒蒸し 手鉤漁 北海道檜山とても歩留まりが悪かったというエゾアワビ。味はまずまず。真鯖 750g 釣 和歌山県田辺珍しく田辺の真鯖。元々は漁獲高があったが、今はどうなってしまったやら。鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.10.05
第27回、秋分と寒露の間の魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、良化した鮪と旬に入った平目です。まずは、試食ということで・・シマエビの沖漬けの冷凍冷凍しているの食感がしっかりしています。ということで、校長から提案アイテムでした。うまいので、酒が欲しくなります。 今日はとてもネタケースの上に、とても色味の綺麗な鮪があります。「いい色の鮪ですね・・」と、声を校長にかけると目がきらりと光りました。「いやー、釣でこれだけきれいな“焼けていない”鮪はないよ!あと数日寝かせると赤身にうまさが出るんでもったいないけど、使っちゃうよ」ということで、久々にいい鮪、今日はとてもラッキーかもです。鮃 1.8kg 釣 活〆 北海道利尻脂のりはまだまだという印象だなと思っていると・大将が、「縁側を食べると旬に入ったとわかる」と。ということで・・鮃 1.8kg 釣 活〆 北海道利尻確かに旬だわぁ。こりゃ食べないとわからんね。こういう脂の甘さが広がる鮃は久々ですね。新烏賊 100g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町続いて、本日のテーマの・・シビ 赤身 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”シビ 中トロ 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”小鰭 26g 投網漁 佐賀県大浦数日前の『すぎた』とは対照的に長山さんは小ぶりの大浦。個人的には好き。塩イクラ “生もみ” 北海道標津一緒に岩手県普代の新もののイクラも秋本番ですね~真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 48g 流し網漁 大分県姫島 漁師榎本さん養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市勝又政昭新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 100g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町春子 62g 昆布〆 定置網漁 兵庫県沼島昆布 昆布の土居の川汲昆布(真昆布)煮蛤ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 愛知県桑名タイラガイ 中 炙り 潜水器漁 愛知県南知多穴子 160g 筒漁 宮城県小渕浜さて、いよいよ・・えぐってます・・きれいですね~鉄火巻き。秋本番です!鮃の経時変化の勉強の季節ですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.09.25
第26回、秋分直前のころの魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、台風明けの魚です。今日は台風の後で魚が厳しいはずで、こういう日の魚は勉強になります。メイチダイ 1kg 活〆 定置網漁 三重県南東」シビマグロ 腹上二番 赤身 164kg 熟成6日目 延縄漁 青森県大間真鯖 950g 釣 長崎県対馬小鰭 26g 投網漁 佐賀県太良大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網 北海道標津天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色小鰭好きということで・・真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島新烏賊下足 130g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中春子 57g 昆布〆 定置網漁 兵庫県沼島煮蛤ヤマトハマグリ 92g 桁曳き網漁 愛知県桑名北寄貝 ひも 桁曳き網漁 北海道長万部穴子 130g 活〆 筒漁 宮城県小渕浜とろ鉄火海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一新烏賊 130g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町北寄貝 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.09.22
第25回、処暑のころの魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、エゾアワビと江戸前の天然車海老です。まずは、無花果のごま和えと鮑の肝豆腐真鯵 114g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県南島北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部エゾアワビ 生 540g 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸し上げ歩留まり80%のエゾアワビかみしめる味わいが凄い鮑うろ焼きそのリノベエゾバフンウニ 二年生 北海道浜中養殖北海道から 赤縞海老 沖漬けこれです、うまいシビマグロ 腹上二番 赤身 168g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 第57大運丸新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町真鯵 114g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島シビマグロ 腹上二番 中トロ 168g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 第57大運丸本日のメインわかりますか・・天然車海老 50g 篭漁 千葉県富津江戸前の天然車海老です。色が独特です。懐かしい色。参考までに、前回の大分県別府のものはこんな感じです・・赤いですね~味わいも違います。ガツンとこないじわっとくる甘さ。でも、甘い。子供の頃大叔父さんが握ってくれた、懐かしい甘さです。またエゾアワビ、こちらは蒸し上げ73%の歩留まりの400gのものです。新子 1枚付け 投網漁 熊本県天草シビマグロ 腹上二番 蛇腹 168g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 第57大運丸新烏賊の下足食感が楽しい~煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景とろ鉄火 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次 マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.08.25
立秋明けの第24回魚の“秘密の勉強会”。 今日のテーマは、佐渡のクロアワビです。メイチダイ 800g 定置網漁 活〆 千葉県勝山シビ 赤身 腹上二番 145kg 熟成9日目 延縄漁 青森県大間 “芳栄丸”シビ 中トロ 腹上二番 145kg 熟成9日目 延縄漁 青森県大間 “芳栄丸”今日は連休前につき、もう1カン焼きたて玉子焼き・・平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎真鯵 100g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島天然車海老 50g 大分県 別府新子 1枚付け 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景煮蛤 ヤマトハマグリ 80g 桁曳き網漁 愛知県桑名とろ鉄火海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次 マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一クロアワビ 600g 酒蒸し 新潟県佐渡第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.08.14
立秋前の第23回魚の“秘密の勉強会”です。今日のテーマは、魚がそろう狙い時の魚。 本日は稽古場に着くや校長が「今日はそろったよ!」とお勉強の題目を示しながら、満面の笑みです。そうそう、私の経験によれば、この8月上旬の立秋前、そして9月上旬の白露の前にすばらしい夏の魚がそろうことがあるのです。だから、私はこの時期に魚のすばらしい店の予約を入れます。夏の魚は実は高級魚ばかり、シマアジこそなかったものの、暦の上では秋ですが盛夏の味覚が運良く勉強できそうです。枝豆豆腐と車海老下関のもずく立秋前の”計算”高い奇跡星鰈 2.3kg 定置網漁 宮城県気仙沼 エゾアワビ 560g 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜新子 二枚付け 底引き網漁 熊本県天草新烏賊 100g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町~今週から天草の新子と新烏賊が登場です。まさにすばらしいタイミング!穴子白焼き穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景~脂がのってうまい煮蛤ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 愛知県桑名卵を持った”みる舌”の備長炭あぶりみる貝 600g 潜水器漁 愛知県篠島春子 65g 青森県川内(陸奥湾)新烏賊 下足にぎりは新子から新子 二枚付け 底引き網漁 熊本県天草北寄貝 特大 北海道長万部メイチダイ 850g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲真鯵 94g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻塩イクラ 生もみ 沖合定置網 北海道標津シビ 赤身 腹上二番 123.4kg 熟成5日目 延縄漁 青森県大間 “第38大運丸”シビ 蛇腹 腹上二番 123.4kg 熟成5日目 延縄漁 青森県大間 “第38大運丸”平貝 大 潜水器漁 愛知県篠島煮がりの穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景穴きゅう巻き海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次 マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭じゅんさいと南高梅の椀星鰈 縁側 2.3kg 定置網漁 宮城県気仙沼 寒天第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.08.05
大暑明けの第22回魚の“秘密の勉強会”です。今日のテーマは、星鰈のうまさとみる貝です。フッコ 1.5kg 釣 活〆 愛知県篠島先週と100gばかり小ぶり、これはこれでうまいが、先週のフッコのほうが断然よかった。シビ 中トロ 腹上二番 101kg 熟成5日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”今日は2カン墨烏賊 133g 底曳網 鹿児島県出水新子 2枚付 小型投網漁 静岡県舞阪塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一“みる舌”備長炭炙りみる貝 700g 潜水器漁 愛知県伊良湖こんな貝です。春子 75g 昆布〆 定置網漁 青森県川内(むつ湾)天然車海老 50g 底引き網漁 愛知県一色真鯵 111g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻平貝 大 愛知県篠島 潜水器漁煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景鬼柄焼き北寄貝の小柱星鰈 2.4kg 活〆 刺網漁 宮城県気仙沼個人的にはもう少しねかせたほうが良い印象星鰈 縁側 2.4kg 活〆 刺網漁 宮城県気仙沼噛みごたえあるが、噛みしめるほどにうまいエゾアワビ 600g 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜やはり歩留まりが同じなら大きいほどにうまいのか。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.07.26
小暑と大暑の間の第21回魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは魚が無い日の品揃え今日は長山さんが開口一番「(市場に)魚がない」と言いました。時化が続いているせいでしょう。ですので、次々電話がかかってくるも、現在のカウンターの満席をもって常連でも断っている模様です。しかし、こういう日はとても勉強になるのです。市場に魚が無い日に、それでもしっかりコースとなる、それも“熟成”といううまい逃げに走らず、最適な状態の魚がある、これが素晴らしい鮨店の条件だと私は考えます。フッコ 1.6kg 釣 活〆 愛知県篠島脂があてかなり甘さがあるフッコ。すばらしい!あたりです。墨烏賊 150g 底曳き網漁 鹿児島県出水シビ 腹上一番 赤身 104.6kg 大謀網漁 熟成4日 北海道噴火湾大暑も近づきマグロは確実にかわりつつありますね。シビ 腹上一番 蛇腹 104.6kg 大謀網漁 熟成4日 北海道噴火湾小肌 58g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色真鯵 104g 瀬付き 釣 浜〆・追っかけ輸送 兵庫県沼島エゾバフンウニ タモ網漁 三年生 北海道利尻島障泥烏賊下足 2k 活〆 定置網漁 静岡県沼津シビ 腹下 蛇腹 104.6kg 大謀網漁 熟成4日 北海道噴火湾北寄貝 中 ひも 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景トロ鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭エゾアワビ 520g 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.07.21
小暑のころの第20回魚の“秘密の勉強会”。今日は、和食店開業予定の塾生と魚の御勉強です。まずは夏恒例の冬瓜と枝豆豆腐からスタートです。クロアワビ 410g 潜水漁 青森県九六島新子 3枚付け 小型定置網漁 静岡県舞坂メジマグロ 腹上一番(カマの下)38.2kg 一本釣り 熟成3日目 中トロ 青森県三厩チュウボウマグロ 71.4kg 腹下 大謀網漁 熟成4日目 北海道茅部(噴火湾)~青森県三厩の初荷に舞坂の新子登場です真子鰈の肝真子鰈 2.1kg 刺網漁 宮城県七ヶ浜煮穴子穴子 125g 神奈川県金沢八景平貝磯部焼き平貝 大 潜水器漁 愛知県篠島煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名みる貝 650g 潜水器漁 愛知県篠島真鯵 100g 瀬付き 釣 兵庫県沼島とり貝 桁曳き網漁 100g 愛知県吉良新子 3枚付け 小型定置網漁 静岡県舞坂真子鰈 皮真子鰈 縁側エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島メジマグロ 大トロ障泥烏賊 下足 2.3k 浜〆 定置網漁 静岡県沼津ネギトロ巻鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一塩イクラ 北海道標津干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.07.14
夏至明けの第19回魚の“秘密の勉強会”。今日は“終活中”の名店オーナーシェフと人生について語る。今日のテーマは 巻き網の鰹です。まずは宮城の養殖ホヤからスタートです。青豆と平貝の西京味噌漬けエゾアワビ 410g 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2k 活〆 定置網漁 神奈川県佐島マゴチ 1.6k 活〆 釣 神奈川県松輪チョウボウ 66.4k 大トロ 定置網漁 新潟県両津鰹 備長炭炙り 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼三年塩辛穴子 白焼き 130g 筒漁 韓国済州島イサキ 1.35k 浜〆 釣 愛媛県日振島鰹 備長炭炙り 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼シビ 腹上二番 赤身 226kg 熟成5日目 宮崎県油津真鯵 100g 瀬付き 釣 浜〆・追っかけ輸送 兵庫県沼島小肌 47g 投網漁 佐賀県大浦シビ 腹上二番 蛇腹 226kg 熟成5日目 宮崎県油津平貝 “大” 潜水器漁 愛知県伊良湖煮蛤 72g 桁曳網漁 三重県桑名天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色本日キロあたり28,000円に冒頭の車海老、原価1尾1400円也。煮穴子 130g 筒漁 韓国済州島第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.06.28
夏至のころの第18回魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは真夏の魚です。シマアジ 定置網漁 浜〆 東京都神津島珍しく無印の夏のシマアジ。4日以上熟成したそうだが、シマアジ本来の良さがない。脂がのっていなかったそうだ。マゴチ 活〆 釣 千葉県館山 1.25k今週から真子鰈が終わり、マゴチになりました。夏至ですね。障泥烏賊 2.5k 活〆 釣 三重県尾鷲チュウボウマグロ 腹下 赤身 66.4kg 熟成5日 定置網漁 新潟県両津鰹 備長炭炙り 4kg 巻き網漁 宮城県気仙沼長山さんの昼の鰹、めずらしいですね。チュウボウマグロ 腹上の一番 蛇腹 66.4kg 熟成5日 定置網漁 新潟県両津小肌 47g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色真鯵 100g “瀬付き” 釣 浜〆 “追っかけ輸送” 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻利尻も解禁です!煮蛤 79g 桁曳網漁 三重県桑名煮穴子 活〆 筒漁 125g 宮城県小渕浜鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一エゾアワビ 特大(400g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.06.23
梅雨入り後の芒種と夏至の間のころの第17回魚の“秘密の勉強会”。今日は豊川ハムの大将と女流書家とお勉強です。今日のテーマは、七ヶ浜の特大エゾアワビです。真子鰈 2.0kg 活〆 刺網漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2k 活〆 釣 神奈川県佐島江戸前の障泥烏賊が入りました~小肌 43g 投網漁 佐賀県大浦とり貝 105g 桁曳き網漁 三重県鈴鹿エゾバフンウニ タモ漁 北海道礼文シビ 中トロ 腹上二番 93k 熟成4日目 定置網漁 岩手県久慈たいら貝 大 潜水器漁 愛知県師崎おまけです!煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名真鯵 105g “瀬付き” 釣 浜〆 “追っかけ輸送” 兵庫県沼島天然車海老 48.5g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ “生もみ” 刺網漁 北海道標津穴子 140g 活〆 筒漁 韓国済州島鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一エゾアワビ 特大(480g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜今回は同じ特大でも、前回の510gより若干小ぶりのエゾアワビ。ただし、歩留まりの良い鮑なので、ゼラチン質が多いということで味が凝縮。みる舌 備長炭炙りみる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.06.20
梅雨入り後の芒種のころの第16回魚の“秘密の勉強会”本日は、映画監督の中野量太さんと一緒にお勉強。今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビと礼文の新もののエゾバフンウニ真子鰈 2.1kg 活〆 刺網漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.1k 浜〆 空輸 定置網漁 鹿児島県出水東町5月3週目から墨烏賊だったが、久々の障泥烏賊、うまい。シビ 赤身 腹上二番 101.4k 熟成6日目 大謀網漁 新潟県両津シビ 中トロ 腹上二番 101.4k 熟成6日目 大謀網漁 新潟県両津夏の爽やかな中トロ、個人的には好き小肌 50g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色ただ今、天然車海老高騰中 1kgあたり17000円、すなわち、本日の車海老の原価1尾850円。ひえ~だね。このコースの値段で出す、長山さんはおかしいですね(笑)塩イクラ “生もみ” 刺網漁 北海道標津とり貝 100g 桁曳き網漁 三重県鈴鹿エゾバフンウニ タモ網漁 空輸 北海道礼文ついに礼文解禁です!真鯵 105g “瀬付き” 釣 浜〆 “追っかけ輸送” 兵庫県沼島穴子 125g 筒漁 神奈川県子安最近、江戸前の穴子は今一歩良くないという見解で長山校長と同意たいら貝 特大 潜水器漁 愛知県師崎白鱚 60g 昆布〆 刺網漁 千葉県富津漁場で臭いなどの影響を受ける白鱚。最近は富津の白鱚にも竹岡同様のオイル臭さがあるとのこと。煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭エゾアワビ 特大(510g) 潜水漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。本日の課題だけある。すばらしい!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.06.12
小満の間の第14回直前の魚の勉強会。今日のテーマは、日々肥大化する桑名の蛤の卵と今年初めてのシマアジまずは、シャリの御勉強から。うまい。真子鰈 1.9kg 浜〆2日目 釣 宮城県七ヶ浜墨烏賊 100g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 96.4kg 熟成6日 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビ 腹上二番 中トロ 96.4kg 熟成6日 延縄漁 和歌山県那智勝浦小肌 50g 投網漁 50g 佐賀大浦塩イクラ 北海道標津天然車海老 52.5g 底曳き網漁 愛知県一色青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付とり貝 88g 桁曳き網漁 愛知県吉良今日は吉良のとり貝エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後今日も三年生ですね~真鯵 90g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島平貝 備長炭炙り 大 潜水器漁 愛知県師崎今日の桑名の蛤 白い部分が卵です。大きくなっていますね~煮蛤 93g 桁曳き網漁 三重県桑名エゾアワビ 酒蒸し 370g 潜水漁 宮城県七ヶ浜歩留まり82%の七ヶ浜のエゾアワビの味わいのすばらしさ穴子 125g 筒漁 神奈川県子安シマアジ 1.6k 浜〆 2日目 定置網 三重県小浜今年初めてのシマアジ。脂のりもよく、美味。明日、明後日と熟成されるとさらに旨さが増すでしょう。でも、十分、おいしい。干瓢巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.05.18
立夏と小満の間の第13回アカデミー。今日は名古屋から塾生がいらっしゃっての御勉強です。まずは真子鰈の熟成の対比から・・真子鰈 2kg 浜〆2日目 釣 宮城県七ヶ浜食感と旨さのバランスがよい続いて真子鰈 2.3kg 浜〆4日目 釣 宮城県七ヶ浜シビ 腹上二番 赤身 172kg 熟成6日 延縄漁 沖縄県泊墨烏賊 170g 底曳き網漁 鹿児島県出水障泥烏賊はかなり早い終了モード・・とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県美浜知多半島のとり貝になりました。小肌 50g 投網漁 50g 佐賀大浦真鯵 100g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島さらに良化青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島今日は三年生ですね~真子鰈 皮 備長炭焼き“地つき”春鰊 108g 定置網漁 岩手県三陸北部沖 穴子 130g 筒漁 神奈川県小柴久々小柴にあたりました。鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名立夏過ぎて卵持ちになりねとっとしてきて、良くなっています。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.05.13
立夏すぎ第12回アカデミー。和食店開業準備中の西村くんとどのくらいの魚を品揃えするか、どんな魚を出すか、魚を見ながら打ち合わせをします。 今日のテーマは脂が全くのっていない“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”です。本日、連休の谷間につきに築地には荷が無かったようですがどうでしょう。真子鰈 2kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜何気に旨い。障泥烏賊 2kg 浜〆 “空輸”定置網漁 鹿児島県出水甘さと食感のバランスのいい〆加減。旨い。シビ 腹上二番 赤身 129kg 熟成10日 延縄漁 和歌山県勝浦鮪は夏の鮪やね。爽やかというか淡白というか。とり貝 91g 桁曳き網漁 三重県伊勢志摩シビ 腹上二番 中トロ 129kg 熟成10日 延縄漁 和歌山県勝浦天然車海老 54g 底曳き網漁 愛知県一色今日は前回より軽い火入れで甘さが際立っていました。小肌 50g 投網漁 50g 佐賀大浦数日前の『金寿司』で食べた江戸前のの脂ののったと違い、尾を落とすくらいのあっさりした小肌が有明海の小肌の特徴。ミツカンの酒粕を三年熟成した山吹とどぎつくない脂の小肌があっています。一方、『金寿司』は赤酢と塩分のインパクトで脂のかなりのった小肌を併せていてインパクトがある。年50回を目標に勉強する私には、長山さんに軍配かな。たいら貝 備長炭炙り 特大 潜水器漁 愛知県師崎塩イクラ 他移動標津真鯵 88g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島始まりました~夏の真鯵!今年は冬も春もずっとあったので、そんな印象は今日はいつになくもちもちしていて、噛みしめると旨さが広がります~穴子 150g 活〆 筒漁 130g 神奈川県子安エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 北海道国後煮蛤 80g 桁曳き網漁 千葉県旭本日は桑名“ヤマトハマグリ”ではなく、千葉県の旭、つまり九十九里産の足がピンクの“汀線蛤(チョウセンハマグリ)※”です。火を入れると固くなるチョウセンハマグリですが、長山さんの火入れはさすがです。ちなみに、低温調理ではありません。市場魚貝類図鑑※※によれば、“ジハマグリ”というのが通称です。本だしみたいにうまいネーミングですね。※“汀線蛤(チョウセンハマグリ)※”日本・台湾・朝鮮半島・中国の潮間帯から水深 20m 程度の砂泥底に分布。ハマグリに似るがより三角形に近く、大型で殻も厚い。また、ハマグリほど殻表面の模様が発達しない[1]。なお、生息地については文献によって記載が大きく異なるが、近年のチョウセンハマグリの最大の産地は鹿島灘であり、2009年のデータでは国産ハマグリの6割を占める。Wikipediaよりhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA※※市場魚貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA“地付き” 春鰊 定置網漁 105g 岩手県船越今年豊漁の“地付き”春鰊。地つきというくらいですから、回遊しない鰊らしいです。これがうまい。今日は前回の宮城県石巻でなく、岩手県船越のためか、1週でよりピークに向かいさらに変わったからか、大きさは同じくらいだがより脂がのっている印象。春鰊の尾本日の課題・・“初夏のシビの皮ぎし”皮ぎしは本来中トロだが、勝浦129kにして、このさっぱりした赤身。長山さんはこれを勉強してほしかったようです。鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一立夏を過ぎると抱卵がすすみ、禁漁になったりピークに向かう魚もありますね。本日は旭でしたが、卵をうまさと捉える桑名の蛤などは連休明けからねっととしてくるでしょうから楽しみですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.05.10
立夏前の第11回アカデミー 今日のテーマは、久々の“春鰊”と終盤戦の岡山のみる貝です。真子鰈 1.8kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.3kg 浜〆 “空輸”定置網漁 宮崎県延岡真鯵 90g 瀬付き釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島シビ 腹上二番 赤身 191kg 熟成10日 延縄漁 和歌山県勝浦シビ 腹上二番 中トロ 191kg 熟成10日 延縄漁 和歌山県勝浦“春鰊” 108g “地付き” 定置網 宮城県石巻7年ぶりの登場と長山さん、私も初めてみました“春鰊”。その土地に、(古くから)住みついていること、土着を意味する地付きの※“春鰊”についてはこちらを参照とり貝 97g 桁曳き網漁 三重県伊勢三重県伊勢のとり貝もなかなかうまい。春子 昆布〆 67g 鹿児島県内之浦 定置網漁今日の春子は脂がのっています。 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色今日は少ししっかりの火入れですね。鬼柄焼き塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後煮蛤 99g 桁曳き網漁 三重県桑名連休前にして少しねっとしてきた印象です穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷倉敷のみる貝は産卵期に入るためもうじき終了ですね。知多半島から大きいものが出ないため、しばらくお休みか・・みる舌第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.04.29
穀雨のころの第10回アカデミー 今日のテーマは、最大ピークの真子鰈の旨さ真子鰈 2.1kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 1.8kg 浜〆 “空輸”定置網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 210kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県勝浦シビ 腹上二番 蛇腹 210kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県勝浦小肌 投網漁 55g 熊本県天草本日、九州の小肌の入荷が無かったようだ。しばらく食べられないか・・塩イクラ 北海道標津“天然”車海老 54g 底曳き網漁 愛知県一色青柳 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 北海道国後平貝 特大 潜水器漁 愛知県師崎真子鰈 皮 備長炙り 2.1kg 活〆 釣 宮城県七ヶ浜みる貝 ひも 567g 岡山県倉敷煮蛤 87g 桁曳き網漁 愛知県桑名穴子 125g 筒漁 神奈川県子安海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.04.17
清明と穀雨の間の第9回アカデミー 今日のテーマは、卵を持った最大ピークのとり貝のうまさ蛍烏賊 大謀網漁 富山県滑川海鼠 土佐酢真子鰈 2.2kg 釣 宮城県七ヶ浜とり貝 87g 桁曳き網漁 愛知県美浜春子 昆布〆 57g 定置網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 261.5kg 熟成12日 延縄漁 和歌山県勝浦シビ 鉛筆 261.5kg 熟成12日 延縄漁 和歌山県勝浦三年熟成の塩辛と山葵漬けみる舌 みる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷市真子鰈 2.2kg 釣 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 鹿児島県出水東町真鯵 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビ 蛇腹 261.5kg 熟成12日 延縄漁 和歌山県勝浦小肌 投網漁 53g 熊本県天草とり貝 87g 桁曳き網漁 愛知県美浜平貝 炙り 潜水器漁 愛知県師崎“天然”車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色穴子 活〆 筒漁 120g 神奈川県子安帆立貝 4年生 桁曳き網漁 北海道標津エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.04.09
清明のころの第八回魚アカデミー。今日のテーマは旬の美浜のとり貝と早目に旬を迎えた真子鰈です。去年は、スウエーデンからホゼが出てきてのお勉強でしたね。真子鰈 1.9kg 活〆 釣り 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2k 浜〆空輸 定置網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 261.5kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビ 中トロ 261.5kg 熟成8日 延縄漁 和歌山県那智勝浦小肌 53g 投網漁 熊本県天草“天然”車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色とり貝 75g 桁曳き網漁 愛知県美浜塩イクラ 北海道標津みる舌 炙り みる貝 750g 潜水器漁 岡山県倉敷真鯵 75g 瀬付き 浜〆追っかけ輸送 釣 兵庫県沼島エゾバフンウニ 北海道国後島平貝 炙り 潜水器漁 愛知県師崎煮蛤 105g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 活〆 筒漁 110g 神奈川県子安海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.04.07
啓蟄明けの第七回魚勉強会です。今日のテーマは冬の味覚、です。ホウボウ 1.2k 釣 活〆 千葉県銚子障泥烏賊 定置網漁 1.9k 空輸 鹿児島県泉東町シビ赤身 腹上二番 150kg 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビ中トロ 腹上二番 150kg 延縄漁 和歌山県那智勝浦小肌 42g 刺網漁 佐賀県大浦真鯖 1.2k すくい網漁 千葉県千倉青柳 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次車海老 天然 52g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 北海道国後島みる貝ひも春子 60g 昆布〆 愛媛県伊予三島煮蛤 101g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 125g 筒漁 神奈川県子安障泥烏賊下足太い炙った下足うまい。みる舌 525g 潜水器漁 岡山県倉敷名物鯖巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.03.11
雨水と啓蟄の間の第六回魚勉強会です。今日のテーマは冬の味覚、平鱸と帆立です。平鱸 1.6k 活〆 定置網漁 三重県小浜シビ 腹上の二番 赤身 89kg 定置網漁 京都府舞鶴シビ 腹上の二番 中トロ 89kg 定置網漁 京都府舞鶴車海老 養殖 50g 底曳き網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 長崎県対馬塩イクラ 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次小肌 40g 刺網漁 佐賀県大浦鮃昆布〆エゾバフンウニ 北海道国後島寒鯖 2kg 巻き網漁 高知県佐喜とり貝 94g 桁曳き網漁漁 愛知県吉良煮蛤 105g 桁曳き網漁漁 三重県桑名穴子 125g 筒漁 神奈川県子安帆立貝 五年生 桁曳き網漁漁 北海道根室みる貝 450g 潜水器漁 岡山県倉敷第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.02.29
節分明けの第5回魚アカデミー。今日のテーマは、新もののとり貝と根室の帆立と“寒鯖”“寒鮃” 2kg 釣 活〆 青森県関根浜シビ赤身 腹下 134kg 延縄漁 和歌山県勝浦墨烏賊 170g 底曳き網漁 大分県佐伯シビ赤身 腹上の2番 90kg 定置網漁 熟成6日目 長崎県長崎真鯵 90g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島小肌 55g 刺網漁 佐賀県大浦かんぬき 100g 釣 千葉県銚子今日は珍しく釣のかんぬき身が締まっているようにも感じるアオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 北海道国後島春子 55g 昆布〆 鹿児島県出水東町煮蛤 103g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 130g 釣 神奈川県小柴鉄火巻帆立貝 桁曳き網漁 特大 北海道根室とり貝 152g 桁曳き網漁 大阪府岸和田ついに新もの登場!!“寒鯖” 1.1k 釣 浜〆 千葉県鴨川ついに“寒”がつき最大ピーク。真鯖は大不漁ですが、さすがに長山さんの鯖は違います。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.02.04
節分前の第4回のアカデミー。今日のテーマは厳冬時の食材の入れ替わり“寒鮃” 2.2kg 釣 活〆 青森県関根浜墨烏賊 170g 底曳き網漁 大分県佐伯~ついに、墨烏賊になりましたシビ赤身 腹上の2番 157kg 延縄漁 熟成6日目 青森県大間 第56新紫丸おっとーの大間戻りシビ中トロ 腹上の2番 157kg 延縄漁 熟成6日目 青森県大間 第56新紫丸小肌 55g 刺網漁 佐賀県大浦こちらはいきなり大きくなりましたかんぬき 90g 二艘曳き網漁 宮城県表浜真鯵 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島塩イクラ 北海道標津天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色真鯖 900g 釣 “浜”〆 千葉県鴨川春子 60g 昆布〆 鹿児島県柏原エゾバフンウニ 北海道国後島煮蛤 107g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 120g 筒漁 活〆 神奈川県小柴鉄火巻 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-462
2016.01.28
第三春美鮨 @東京都港区 ~大寒に入り、春を告げる定置網の日本海の鮪 大寒に入っての第3回のアカデミー。今日のテーマは・・エキストラのJOですね。それはジョークで、春を告げる定置網の日本海の鮪。塩イクラ 北海道標津“寒鮃” 肝 2.4kg 釣 活〆 青森県関根浜本日の造りシビ カマトロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴新烏賊 120g 底曳網漁 鹿児島県出水東町アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付 ~新烏賊も大きくなり、魚の上ではそろそろ冬から春に向かっていますね。真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島~水温が6度高く終わらない沼島の真鯵エゾアワビ 400g 北海道桧山平貝 大 潜水器漁 愛知県知多海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 炙り 特大(600g以上は特大) 北海道苫小牧【握り】“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜“寒鮃” 縁側 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付小鰭 40g 刺網漁 佐賀県大浦春子 80g 昆布〆 鹿児島県出水東町シビマグロ 赤身 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴日本海の定置網が始まりました。香りと軽やかな酸が良いです。シビマグロ 中トロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名シビ 蛇腹 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴エゾバフンウニ 北海道国後島あれです。“寒鮃” 昆布〆 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜穴子 120g 筒漁 活〆 韓国済州島~済州島の深海の穴子は脂がのっていますのでふわっとしています。真鯖 950g 釣 活〆 千葉県鴨川~久々に凄い!鯖です。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※店主長山一夫さんが引退廃業につきに閉店しました。長山一夫さんのホームページはこちらです。近況などいろいろな情報を気まぐれに発信しています。
2016.01.22
小寒と大寒の間の第2回のアカデミー。今日はアッパー居酒屋の石田さんとお勉強です。今日のテーマは“寒鮃”のうまさまずは、梅錦の樽酒とともに、こちらを。“寒鮃” 肝 2.2kg 釣 活〆 青森県関根浜石田さんも驚いています。“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県関根浜新烏賊 113g 底曳網漁 鹿児島県出水東町シビ赤身 141kg 延縄漁 熟成8日目 青森県大間 第68幸福丸今日は赤身2カン小肌 40g 刺網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島平貝 大 潜水器漁 愛知県伊良湖春子 55g 昆布〆 鹿児島県内之浦天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 北海道国後島アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付“寒鮃” 黒皮 備長炭炙り 2.2kg 釣 活〆 青森県関根浜干瓢手巻き 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.01.15
小寒明けの第一回のアカデミー。 今日のテーマは、久々の寒鰤とやばい北寄貝。“寒鮃” 1.5kg 釣 活〆 青森県大間新烏賊 116g 底曳網漁 鹿児島県出水東町シビ赤身 105.4kg 延縄漁 熟成5日目 青森県大間 第68幸福丸 チュウボウマグロ 中トロ 75kg 延縄漁 青森県大間 海林丸春子 60g 昆布〆 鹿児島県出水東町寒鰤 大謀網漁(定置網) 12kg 新潟県佐渡久々の寒鰤ですね。小肌 40g 刺網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津“天然”車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島季節外れというかなんつうか、まだ沼島の鯵が食べられます。エゾバフンウニ 北海道国後島北寄貝 ヒモ 特大(600g以上は特大) 北海道苫小牧煮蛤 99g 桁曳き網漁 千葉県旭今日も外房の外湾の蛤です穴子 130g 筒漁 活〆 神奈川県子安干瓢手巻き 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次久々なので・・寒鰤 大謀網漁(定置網) 12kg 新潟県佐渡今度は腹身。脂帰りがない、最上の寒鰤。こういう寒鰤は、超久々。北寄貝 備長炭炙り 特大(600g以上は特大) 北海道苫小牧重い!!(でかい)、甘い~、やばい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.01.07
年末、ちょうど冬至と小寒の間の魚の御勉強。ちょうど第30回目、2015年最後の今日は、NOMAでも使っている低音高速調理器のメーカーnomikuのLisa Q & Abe Fettermannご夫妻とお勉強です。 今日のテーマは、“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館(今年初めての寒鮃)と、エゾアワビとクロアワビの対比です。今日は白和えからスタートです。蒸し牡蛎 岩手県赤碕青柳 桁曳き網漁 北海道野付“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館 ~今年初めての寒鮃は格別ですエゾアワビとクロアワビの対比 ~今日は生の対比 クロアワビ 580g 潜水漁 茨城県常磐 ~生だとそんなに違わないかと思ってましたが、口に広がる旨さはやはりクロアワビですね。 まあ、大きさもあると思いますが・・シビ 大トロ 170kg 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 第68幸福丸~蛇腹と霜降り穴子白焼き穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県子安 “寒鮃”の肝 「鮟肝を超える」と昨年食通の富山さんが絶賛した逸品。残念ながら他店で食べたことは『行天』しかないですね。鮑のウロ焼きです。今日は生のクロアワビにつき、出てきました。シャリを入れてリゾット風究極のネギトロ巻。“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館やはり、“寒鮃”の格別な旨さに説明は不要でしょう。切り付けの厚い当店で食べると他の店では物足りなくなるでしょう。“寒鮃”縁側 2kg 釣 活〆 北海道函館噛みしめる旨みがすばらしいですね。“寒鮃”黒皮 備長炭炙り 2kg 釣 活〆 北海道函館春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯵 瀬付き 定置網漁 80g 兵庫県沼島~今年は真鯵がずっと食べられる年でした。 そして瀬つきの味はかなり黄鯵に近いが校長談北寄貝と青柳です。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 “北海道” 国後島小肌 52g 投網漁 熊本県天草煮穴子 穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県子安煮蛤 100g 桁曳き網漁 千葉県旭~今日は外湾の蛤第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.12.29
大雪明けの魚の第29回勉強会。今日は、神戸より『bb9』の西川さんが参戦しての秘密の勉強会になります。真鯖 がんばら真鯖 1k 釣 神奈川県松輪鮃 1.9k 釣 浜〆 北海道函館できたて新烏賊 119g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町シビ “腹上二番” 中トロ 168k 熟成6日 延縄漁 青森県大間“泉宝丸”今日も延縄です。小肌 56g 巻き網漁 石川県七尾エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島皮ハギ昆布〆真鯖 1k 釣 神奈川県松輪今年は地底の異変か水温のせいか鯖が不良の模様です。塩イクラ 北海道標津天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色かんぬき 92g 二艘曳き網漁 宮城県牡鹿新烏賊 下足 119g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町煮穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴シビ “腹上二番” 赤身 168k 熟成6日 延縄漁 青森県大間“泉宝丸”手巻き 鉄火巻 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次青柳 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤 87g 桁曳き網漁 三重県桑名第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.12.09
もう少しで大雪のころの第28回魚アカデミー今日は、余命あと2年の“ぬまさん”こと沼崎さんと“すし常グループ”の豊田社長でお勉強します。題して最後の午餐(誤算?)今日のテーマは海苔。皮ハギ 500g 釣 活〆 神奈川県鴨居新烏賊 112g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町シビ “腹上二番” 赤身 175k 熟成4日 延縄漁 青森県大間“泉宝丸”今日は延縄です。最近のパターンでもう一貫いきます。小肌 56g 巻き網漁 石川県七尾天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 北海道標津青柳 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 800g 釣 神奈川県鴨居エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 “北海道” 国後島春子(血鯛の昆布〆) 56g 鹿児島県内之浦真昆布 大阪市谷町“こんぶの土居”の二年室熟成もの 北海道川汲(かっくみ)煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴かんぬき 100g 二艘曳き網漁 宮城県七ケ浜手巻き 干瓢巻 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次あわただしくも沼さんがドイツに旅立ちました。ボン・ヴォイヤージュ!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.12.01
ニューヨークから関口さんが参戦して小雪・中潮のころ第27回アカデミーです。生イクラ 岩手県普代蒸し牡蛎 岩手県赤碕【刺身】 新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町 青柳 桁曳き網漁 北海道根室 春子 65g 鹿児島県阿久根 シビ “腹上二番” 赤身と中トロ 105k 熟成6日 一本釣 青森県大間“光明丸” 蝦蛄 刺し網漁 北海道小樽青柳ひも・炙り北寄貝・炙り 北寄貝 桁曳き網漁 北海道苫小牧穴子白焼き 穴子 130g 筒漁 神奈川県小柴【握り】皮ハギ 450g 釣 活〆 神奈川県下浦新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町真鯵 69g 瀬つき 定置網漁 兵庫県沼島 ~真鯵も終わりに近づいていますが、今年一番のおいしさかも。 見た目は“黄鯵”でした。 もう鯵も終わりかな真鯖 800g 釣 神奈川県鴨居真鯖・炙り 800g 釣 神奈川県鴨居小肌 58g 巻き網漁 石川県七尾天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色鬼がら焼きシビ “腹上二番” 赤身と中トロ 105k 熟成6日 一本釣 青森県大間“光明丸”かんぬき 100g 二艘曳き網漁 宮城県牡鹿エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道 国後穴子 130g 筒漁 神奈川県小柴煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名玉子焼き四年熟成の塩辛、山葵漬け山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭手巻き 鯖巻 真鯖・炙り 800g 釣 神奈川県鴨居 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.11.24
第26回立冬のころの魚勉強会今日のテーマは、立冬後の鮪とこの時期限定イクラの新旧対比、初冬の蝦蛄試食と新海苔新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町皮ハギ 116g 釣 活〆 神奈川県鴨居シビ 腹下 中トロ 186kg 延縄漁 青森県大間 “第3向流丸”を二カンいきます。小肌 50g 投網漁 熊本県天草大きくなり脂ものってきました◆この時期限定の対比 イクラの対比塩イクラ 北海道標津生(新)イクラ 岩手県大船渡 赤崎港かわがふわっとしています。天然車海老 流し網漁 大分県姫島みる舌 真鯖 1.1k 備長炭炙り 瀬つき 定置網漁 神奈川県松輪エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島アサクサ海苔 佐賀県有明海島内啓次“絶滅危惧種”アサクサノリ種の激レアの10月17日の新海苔と超レア山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田村耕一煮蛤 80g 三重県桑名 “赤須賀漁港”シビ 腹下 エンピツ 186kg 延縄漁 青森県大間 “第3向流丸”穴子 116g 底曳き網漁 千葉県富津鉄火巻蝦蛄 雌 北海道石狩市第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.11.17
第25回霜降のころの魚勉強会。今日は、北陸は白山市から“白山自然派カレー”のご夫妻が上京しての御勉強です。今日のテーマは煮上がりの穴子です。本ししゃも 一夜干し 北海道白糠ふわっとしてうまい。蒸し牡蛎 岩手県赤碕この時期の名物。軽く火が入りいい感じで、黄身酢が上質。本日の刺身は新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町鮃 2k 釣 活〆 北海道函館シビ 腹上二番 赤身と中トロ 172kg 一本釣 青森県大間 “第57大運丸”戻り鰹 4kg 巻き網漁 宮城県気仙沼備長炭炙りたてにて提供穴子白焼き 穴子 筒漁 活〆 神奈川県子安平貝いそべ焼き 平貝 潜水器漁 愛知県南知多鮃 2k 釣 活〆 北海道函館小肌 46g 投網漁 熊本県天草シビ 腹上二番 赤身 172kg 一本釣 青森県大間 “第57大運丸”北寄貝 備長炭炙り 北海道苫小牧エゾアワビ 530g 潜水漁 北海道檜山蝦蛄の爪 北海道石狩沖春子 55g 昆布〆 鹿児島県内之浦真昆布 大阪谷町昆布の土居にて二年室熟成エゾバフンウニ タモ漁 北海道国後煮上がりの穴子煮上がりは穴子の独特な香りがいい天然車海老 49g 底曳網漁 大分県佐伯第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.10.26
寒露の後の第24回魚の勉強会今日のテーマはみる貝と北寄貝の対比です。まずは、鮃 2.2k 釣 浜〆 宮城県気仙沼鮃も気仙沼になり、寒露のころということもあり、脂がのってきました。新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町続いて、マグロを二カン。シビ 腹上2番 中トロ 熟成6日 133.6k 延縄漁 青森県大畑小肌 46g 投網漁 熊本県天草真鯖 850g 釣 神奈川県松輪天然車海老 45g 底曳き網漁 愛知県一色真鯵 瀬付き 定置網漁 80g 兵庫県沼島北寄貝小柱 北海道苫小牧塩いくら 北海道標津春子 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 北海道国後煮蛤 80g 三重県桑名煮穴子 120g 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 “絶滅危惧種アサクサノリ種”を使った珍しい海苔 酸処理剤未使用 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 田代耕一さて、本日の本題、みる貝と北寄貝の対比みる貝 潜水器漁 525g 愛知県 師崎今日は卵を放っていないせいか、ぐっとくる感動的な甘さではありません。北寄貝 備長炭炙り 北海道苫小牧北寄貝のほうが甘いですね。実はみる貝が全滅のころ、北寄貝が江戸前寿司にネタとして登場した代用品だったわけです。先をお湯にくぐらせれば赤くなり、甘さとしても似た貝ですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.10.18
秋分と寒露の間の第23回魚の勉強会今日のテーマは中秋の鮃と真鯖今日は、シビからシビ 腹上二番 蛇腹 一本釣り 139.4k 熟成5日目 1 青森県大間 龍王丸二連発です鮃 1k 釣 活〆 北海道利尻新烏賊 108g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町小肌 38g 投網漁 熊本県天草天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県別府塩イクラ 北海道標津戻り鰹 4.6k 巻き網漁 宮城県気仙沼真鯵 80g 定置網漁 兵庫県沼島もう一度小肌、サービスみる舌炙り 500g みる貝 潜水器漁 愛知県師崎やはり、うまい。白鱚 58g 刺し網漁 千葉県富津鮃縁側 1k 釣 活〆 北海道利尻穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安煮蛤 88g 桁曳き網漁 三重県桑名浅草海苔 “絶滅危惧種アサクサノリ種”を使った珍しい海苔 酸処理剤未使用 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 勝又政昭真鯖 830g 釣 浜〆 神奈川県松輪まだまだ脂はさわやかクロアワビ 560g 素潜り漁 茨城県川尻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.10.02
白露から秋分に向かう時期の第22回魚アカデミー~白露と秋分の間台風明けで魚の無い日 ~ まずはメイチダイからスタートです。メイチダイ 1k 定置網漁 活〆 長崎県佐世保 続いてはシビ二連発です。シビ 腹上二番 赤身 166.4k 熟成5日目 1 青森県大間 第78大運丸塩イクラ 北海道標津玉子焼き天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色小肌 23g 投網漁 熊本県天草北寄貝 ヒモ炙り 桁曳き網漁 北海道長万部小ぶりな鯵見た目は黄鯵だが・・真鯵 57g 定置網漁 兵庫県沼島北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部鮃昆布〆エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中春子 46g 昆布〆 鹿児島県内之浦今日は珍しく外湾の蛤です。でも、柔らかい、絶妙の火入れ煮蛤 チョウセンハマグリ 桁曳き網漁 85g 千葉県旭 煮穴子 150g 筒漁 神奈川県子安真鯖 900g 釣 浜〆 兵庫県由良とろ鉄火手巻き台風明けでとっても魚の少ない日ではありますが、さすがですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.09.15
第21回 処暑のころの魚アカデミー 今日のテーマは、浜中の養殖と利尻の雲丹の食べ比べです マンハッタンの出店場所が決まったSekiguchiさんが来日したので、今日は打ち合わせをかねて『第三春美鮨』でお勉強です。 まずはとうがんと枝豆のすり流しからスタートです。まぐろぬた 究極です~鮨職人のSEKIGUCHIさんからも、「このヌタうまいですね(にこっ)」とコメント。目の覚めるようなヌタです。お造りは・・・メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲シビ 186k 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間クロアワビ 595k 潜り漁 茨城県常磐みる貝 600g 潜水器漁 愛知県伊良湖~黙殺っ!って感じですね。大羽鰯 186g 巻き網漁 北海道釧路最高としか言いようがないですね。たいら貝の磯部っち 二連発! 平貝 潜水器漁 愛知県師崎三年半塩辛~樽酒と相性抜群えすあての最後は穴子白焼きです。暦も“処暑”ということもあり、暑さが一段落するころ、秋めいてくると穴子の脂ののりも収まりますね。穴子 120g 筒漁 神奈川県子安 さて、握りです~新作の皿が登場です。~青磁の釉を特殊な焼き方をするそうです。片方は赤が出ていて面白いですね。新烏賊 110g 丸付け 底曳き網漁 鹿児島県出水東町メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲新子 19g 二枚付 投網漁 熊本県天草白鱚 60g 刺し網漁 千葉県富津看板商品ですね!天然車海老 49g 底引き網漁 大分県別府北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部~備長炭炙り、車海老も甘いですが、こちらはもっと甘いです。シビ 背中 赤身 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間シビ 背中 中トロ 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間干瓢巻玉子焼き今日のと特別講義 エゾバフンウニの同時対比エゾバフンウニ 養殖と天然の対比まずは・・エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中~強烈な甘さと余韻のはっきりした味わい わかりやすいおいしさエゾバフンウニ 北海道利尻深みがありますね。旨みがおっかけてきます。~何をおいしさの落としどころとするか、個人の趣味の問題と思いました。 万人受けうするのは養殖、食べなれている人なら利尻かな、引き分けですね。煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名~卵のない蛤もおいしいマンハッタンの場所が決まった関口さん。来月、マンハッタンでお会いするのが楽しみです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.08.24
第20回 立秋前の魚の勉強会今日は島根県は松江のお弁当屋の後継者?のかたとお勉強です。フッコ 釣 浜〆 愛知県伊良湖シロイカ 底曳網漁 200g 鹿児島県出水東町シビマグロ 185.6g 赤身 一本釣 青森県大間シビマグロ 185.6g 中トロ 一本釣 青森県大間真鯵 110g 背つき釣 浜〆追っかけ 兵庫県沼島白鱚 55g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津真子鰈 縁側 1.9kg 活け〆 刺し網漁 宮城県気仙沼シマアジ 2.1k 浜〆 釣 三重県和具エゾバフンウニ タモ網漁 北海道利尻タイラガイ 潜水器漁 愛知県篠島塩イクラ 北海道標津天然車海老 50g 底曳網漁 大分県姫島小肌 65g 投網漁 熊本県天草煮蛤 70g 三重県桑名卵を落として桑名の蛤がスタートしました。穴子 122g 筒漁 神奈川県小柴今日は、ここのところにしては珍しく小柴ですね。玉子 千葉県大松農場鶏、絶滅のため、しばらく大松農園の卵入荷なしとのこと。まさに盛夏の悲劇です。一刻も早い回復をお祈りします。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.08.08
第19回魚勉強会今日はコーヒーのスペシャリストの齊藤さんとのお勉強です。齊藤さんとは三年ぶり?・真子鰈 2.3k 活〆 宮城県七ヶ浜・春子 81g 愛知県今治・北寄席貝ひも 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部・塩イクラ 北海道標津・天然車海老 51g 底曳網漁 大分県別府・チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 一本釣 71kg 熟成4日目 青森県三厩・チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 65kg 7日目 北海道噴火湾 佐原・エゾバフンウニ タモ網漁 北海道利尻・小肌 65g 投網漁 熊本県天草・とり貝 117g 桁曳網漁 愛媛県美浜土居の昆布の香りがすばらしい・白鱚 55g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津・穴子 120g 筒漁 神奈川県子安・煮蛤 74g 東京都葛西臨海この蛤は海の浄化に一躍かっています。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.08.03
第18回 大暑のころの魚勉強会今日のテーマは、“魚が少ない台風の谷間のフッコ”です。・鮑の肝豆腐~酢漬けのトマトが合います・ほやの土佐酢・お造りクロアワビ 650g 素潜り漁 酒蒸し 茨城県常磐鰹 4.6k 一本釣 土佐造り 宮城県気仙沼シビ 背の中の赤身 熟成9日目 一本釣 青森県大間とり貝 105g 桁曳き網漁 愛知県美浜山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 千葉県臨海真鯵 109g 背つき釣 浜〆・追っかけ 兵庫県沼島桑名の蛤に代わって、少し遅れて出てくる子持ちの“臨海”の蛤・穴子白焼き穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安~脂ののった穴子の白焼きはまさにピークですね。・三年熟成の塩辛日本酒に合います。久々の登場です。川島さん懐かしい・みる舌”炙り 卵をもったみる貝のうまさ!!みる貝 525g 潜水器漁 愛知県篠島この訳はのちほど・・【握り】・フッコ 2.2k 釣 浜〆 愛知県伊良湖~いやー、こんなうまいフッコがあるなんて(驚)・スミイカ 260g 底引き網漁 浜〆 鹿児島県出水東町・新子 22g 一枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖・チュウボウ 腹上二番 赤身 65k 熟成四日目 北海道砂原(さわら・噴火湾)・チュウボウ 腹上二番 蛇腹 65k 熟成四日目 北海道砂原(さわら・噴火湾)・玉子焼 卵 千葉県旭大松農場・真鯵 109g 背つき釣 浜〆・追っかけ 兵庫県沼島・とり貝 105g 桁曳き網漁 愛知県美浜・タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島・エゾバフンウニ タモ漁 北海道利尻・小肌 65g 投網漁 熊本県天草~さすがに脂がのっていない・天然車海老 50g 流し網漁 大分県姫島・煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安・みる貝 525g 潜水器漁 愛知県篠島・フッコ黒皮 備長炭炙り ~甘くてうまい・究極のネギトロ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.07.31
第17回アカデミー。今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビと小暑のころの夏の魚。・ぶどうもずく・鮑の肝豆腐 酢漬けのトマトが合います・刺身 真子鰈 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼 とり貝蒸しと炙り 139g 桁曳き網漁 愛知県美浜 鰹土佐作り 4.8k 巻き網漁 宮城県気仙沼 酒蒸しエゾアワビ 390g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市田代耕一・穴子の白焼き 穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安【握り】・真子鰈 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼・小肌 26g 巻き網漁 石川県七尾・真鯵 120g 瀬付釣 南あわじ沼島(ぬしま)大きな味につき、生姜と山葵で対比生姜で山葵で ・みる貝 675g 潜水器漁 愛知県伊良湖・シビ 赤身 腹上一番 86.6k 熟成二日目 青森県尻労(しりかり) 定置網漁 赤身 味はさわやか・チュウボウ 中トロ 背の中 67.4k 熟成8日目 北海道戸井ー・真子鰈 皮炙り 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼・白鱚 昆布〆 56g 刺し網漁 千葉県富津・北寄貝 炙り 桁曳き漁 北海道苫小牧・天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島・エゾバフンウニ タモ漁 北海道利尻・煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安・玉子焼 千葉県旭大松農場・煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀漁港” ぱんぱんの卵のうまさ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.07.13
第16回魚アカデミー・真子鰈 1.8k 活〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 1.8k 浜〆空輸 定置網漁 神奈川県佐島 ~ついに佐島登場・チュウボウ 赤身 77.4k 腹上1番 定置網漁 新潟県両津・チュウボウ 中トロ 77.4k 腹上1番 定置網漁 新潟県両津・天然車海老 52g 底曳網き漁 愛知県一色・小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦・白鱚 昆布〆 67g 刺し網漁 千葉県富津 昆布 大阪『昆布の土居』の真昆布2年室熟成 北海道川汲・塩イクラ 北海道標津・真鯵 125g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島・とり貝 桁曳き網漁 愛知県美浜 卵持ちとり貝、最大ピーク更新中・真子鰈 黒皮備長炭炙り 1.8k 活〆 宮城県気仙沼・エゾバフンウニ 北海道礼文 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次 山葵 マヅマ種 御殿場 田代耕一礼文の雲丹うまい~・煮蛤 桁曳き網漁 三重県桑名・穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安・鉄火巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.06.23
15回魚アカデミー真子鰈 2.0k 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.0k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保チュウボウ 赤身 66.6k 7日目 定置網漁 新潟県両津チュウボウ 中トロ 66.6k 7日目 定置網漁 新潟県両津小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦とり貝 96g 桁曳網漁 愛知県美浜 卵持ちでピーク白鱚 刺し網漁 67g 千葉県富津北寄貝柱炙り 桁曳き網漁 北海道苫小牧海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 御殿場 勝又政昭天然車海老 52g 底曳網き漁 大分県別府真鯵 105g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻先週の礼文についで、利尻解禁!!煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名ピークに向かってます。アオヤギ 桁曳き網漁 北海道島牧 島牧登場もなんとすでに卵持ちでぴんと立たず穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安エゾアワビ 素潜り漁 宮城県七ヶ浜第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.06.19
第14回魚アカデミー◎まずは、最盛期真子鰈の〆かたによるうまさの対比・真子鰈 2.0k 活〆 宮城県気仙沼・真子鰈 2.3k 浜〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 1.9k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保◎夏の定置網のシビを二カン・シビ 中トロ 100k 熟成7日目 定置網漁 京都府舞鶴・アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付 ~アオヤギはこれが今年最後か・・・小肌 59g 投網漁 佐賀県大浦・真鯵 94g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島◎課外学習のおさらい・蝦蛄の小柴と石狩の対比・蝦蛄 桁曳き網漁 神奈川県小柴・蝦蛄 刺し網漁 北海道石狩石狩でかいが産地とは違う味。・天然車海老 50g 底曳網き漁 愛知県一色・塩イクラ 北海道標津・エゾバフンウニ 三年生 北海道択捉(エトロフ)島 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次 山葵 マヅマ種 御殿場 田代耕一・干瓢巻・穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県小柴 ~今日は久々に小柴の穴子・障泥烏賊 下足・クロアワビ 660g 素潜り漁 千葉県千倉 ~千倉のクロアワビ解禁・玉子焼き 卵千葉県旭 大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.05.29
小満前の第13回鮨アカデミー 今日のテーマは、最盛期を迎えた美浜のとり貝とついに登場した常磐のクロアワビです。・真子鰈 1.8k 活〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 2.0k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保・とり貝 115g 桁曳き網漁 愛知県 美浜 ~前回より、30gくらい大きくなっています。・チョウボウ 赤身 熟成3日目 72.6k 東京都大島・チョウボウ 中トロ 熟成3日目 72.6k 東京都大島・小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦 ・塩イクラ 北海道標津・天然車海老 50g 底曳網き漁 大分県佐伯・北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道苫小牧・タイラ貝 炙り 潜水器漁 愛知県篠島・エゾバフンウニ 三年生 北海道択捉(エトロフ)島 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次・真鯵 90g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島 ~長山校長にしては珍しく酢〆の鯵 う・ま・い・煮蛤 80g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 愛知県桑名・穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県子安・春子 65g 鹿児島県内之浦・クロアワビ 500g 潜水漁 茨城県常磐 ~常磐のクロアワビついに登場!!第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.05.20
第12回 立夏後の魚アカデミーネタが夏めいてきてきました。今日のテーマは気仙沼の新ものの真子鰈と七ヶ浜に入る前の最後のエゾアワビうまさです。・真子鰈 2.3k 活〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 2.1k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保・シビ 赤身 熟成4日目 164k 沖縄県 泊今日は赤身をもう一貫・小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦 ・真鯵 85g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島・塩イクラ 北海道標津・天然車海老 54g 底曳網き漁 愛知県一色 ~今日はでかい・タイラ貝 潜水器漁 愛知県伊良湖・エゾアワアビ 350g 潜水漁 北海道檜山・エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次・とり貝 84g 桁曳き網漁 愛知県 美浜・煮蛤 85g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 愛知県桑名・穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安・干瓢巻・みる貝 580g 潜水器漁 愛知県渥美・蝦蛄 刺し網漁 殻つき空輸 北海道石狩湾沖今日はこれまたでかい・白鱚 千葉県富津第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2015.05.07
全278件 (278件中 151-200件目)