2014.05.09
カテゴリ： 魚アカデミー
第９回鮨勉強会議事録。
今日のテーマはずばり蝦蛄です。
その他、那智勝浦と房州勝浦のシビの食べ比べなどです。
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県佐世保
真子鰈 1.3k 釣 活〆 新潟県佐渡
車海老 養殖 54g “空輸” 鹿児島県奄美大島
白鱚 70g 刺し網漁 昆布〆 千葉県富津
白鱚は絶滅危惧種です！
シビ 中トロ 145.6k 熟成11日 延縄漁 千葉県房州勝浦
シビ 中トロ 162.4k 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
腹の上の二番
エゾバフンウニ 三年生 養殖 “空輸” 北海道浜中
浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場
真鯵 123g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島
“大”クロアワビ 780g “酒蒸し” 素潜り漁 神奈川県佐島
煮蛤 85g 桁曳き網漁 三重県桑名
穴子 114g 活〆 筒漁 神奈川県子安
とり貝 62g 桁曳き網漁 千葉県富津
さて、今日のメインテーマ
左小柴で右石狩
実は雄雌の食べ比べ
蝦蛄 子持ち 大 桁曳き網漁 神奈川県小柴
オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖
私は子持ちのほうがおいしいと思っていたが、おすのほうが蝦蛄本来の甘さを感じることができ、うまい。
あくまでも卵のうまさを優先するか、そのもののおいしさを優先するか。
これは好き好きでしかないが、同時に比べると意外性があった。
ところでこの時期の小柴の蝦蛄はメスになり子を持つ。
（蝦蛄はオスからメスに転換する）
その蝦蛄を桁曳き網で根こそぎとってしまうので、小柴の凋落があると思う。
その一方で、石狩は刺し網漁。だから安定してとれる。
本来海老の仲間だから、絶滅寸前ということはないが、子持ちのメスを根こそぎとってしまえば、そりゃ、禁漁にするしかない。
鮨は日本の未来につなげるべき文化である。
そろそろ、飲食店も産地の漁法に興味を持ち、持続可能な漁業をしているかを持って“未来像”に向けるそんなことが必要に思う。
これからシンコが出てくるが、「何枚ついている」という評論家や店主は考えを改めるべきに思う。
先日 有明海を視察 した。
すでに有明でも鮗がとれない。
それはより小さなシンコをとるための網にあるのだが、このままでは小肌も本鮪並の値になる。
玉子焼き 千葉県旭大松農場
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 ０３－３５０１－４６２２
今日のテーマはずばり蝦蛄です。
その他、那智勝浦と房州勝浦のシビの食べ比べなどです。
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県佐世保
真子鰈 1.3k 釣 活〆 新潟県佐渡
車海老 養殖 54g “空輸” 鹿児島県奄美大島
白鱚 70g 刺し網漁 昆布〆 千葉県富津
白鱚は絶滅危惧種です！
シビ 中トロ 145.6k 熟成11日 延縄漁 千葉県房州勝浦
シビ 中トロ 162.4k 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
腹の上の二番
エゾバフンウニ 三年生 養殖 “空輸” 北海道浜中
浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場
真鯵 123g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島
“大”クロアワビ 780g “酒蒸し” 素潜り漁 神奈川県佐島
煮蛤 85g 桁曳き網漁 三重県桑名
穴子 114g 活〆 筒漁 神奈川県子安
とり貝 62g 桁曳き網漁 千葉県富津
さて、今日のメインテーマ
左小柴で右石狩
実は雄雌の食べ比べ
蝦蛄 子持ち 大 桁曳き網漁 神奈川県小柴
オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖
私は子持ちのほうがおいしいと思っていたが、おすのほうが蝦蛄本来の甘さを感じることができ、うまい。
あくまでも卵のうまさを優先するか、そのもののおいしさを優先するか。
これは好き好きでしかないが、同時に比べると意外性があった。
ところでこの時期の小柴の蝦蛄はメスになり子を持つ。
（蝦蛄はオスからメスに転換する）
その蝦蛄を桁曳き網で根こそぎとってしまうので、小柴の凋落があると思う。
その一方で、石狩は刺し網漁。だから安定してとれる。
本来海老の仲間だから、絶滅寸前ということはないが、子持ちのメスを根こそぎとってしまえば、そりゃ、禁漁にするしかない。
鮨は日本の未来につなげるべき文化である。
そろそろ、飲食店も産地の漁法に興味を持ち、持続可能な漁業をしているかを持って“未来像”に向けるそんなことが必要に思う。
これからシンコが出てくるが、「何枚ついている」という評論家や店主は考えを改めるべきに思う。
先日 有明海を視察 した。
すでに有明でも鮗がとれない。
それはより小さなシンコをとるための網にあるのだが、このままでは小肌も本鮪並の値になる。
玉子焼き 千葉県旭大松農場
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 ０３－３５０１－４６２２
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2019.08.14 19:42:43
[魚アカデミー] カテゴリの最新記事
-
過去の勉強会から夏至の食材をふりかえる… 2022.06.21
-
過去の勉強会から春分の魚を振り返る ＠… 2022.03.22
-
長山一夫さんのインタビューをアップしま… 2021.12.30
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Freepage List
四方よし通信
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログです。 お忙しい飲食店に代わって生産者、ワークショップなんでも勉強します。そして、その勉強を活かしてコンサルティングを行います。
Calendar
Keyword Search
▼キーワード検索
プロのつぶやき1267…
New!
丁寧な暮らしさかもとこーひーさん
寿司ネタ♪
てくてく7281さん
【お台場】吉野家で…
TOMITさん
超高効率作物とは！
食の匠のお助けまんさん
食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹！ ～ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん
HACCPコンサルと美味… HACCP加藤さん
New!
丁寧な暮らしさかもとこーひーさん寿司ネタ♪
てくてく7281さん【お台場】吉野家で…
TOMITさん超高効率作物とは！
食の匠のお助けまんさん食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹！ ～ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん
HACCPコンサルと美味… HACCP加藤さん
Category
大久保一彦のひとこと情報
(1839)ワイン会、フードなど大久保の教室
(141)大久保一彦おすすめのおいしい店の情報
(214)大久保一彦の商人のための情報
(171)おいしい料理情報
(84)食を考える
(73)雑誌などメディア出演
(27)大久保一彦が見たエンターテイメント
(34)愛犬日記
(51)旅
(162)よっしー
(97)よっしーパート２
(112)よっしーパート３
(179)よっしーパート４（2010年3月17日以降）
(375)よっち＆こーちゃん
(369)海外視察
(102)カリフォルニアクイジーヌ
(5)フランスの店
(30)ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】
(9)世界のベストレストラン＆ホテル１００
(78)世界のベストレストラン更新前の記事
(229)大久保一彦の二つ星と三つ星の間
(279)大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル
(222)大久保一彦の二つ星西日本
(233)大久保一彦の二つ星ワールド
(22)大久保一彦の一つ星の店、ホテル
(267)大久保の一つ星（愛知より西）
(241)大久保一彦の一つ星の店、ホテル（海外編）
(22)北海道のうまい店
(72)東北のうまい店
(41)関東のうまい店
(133)東京のうまい店
(269)目白・雑司が谷界隈の店
(27)甲信越と東海地方のうまい店
(140)北陸のうまい店
(77)関西のおすすめ
(159)四国と山陰、中国地方のうまい店
(75)九州のうまい店
(101)沖縄のうまい店
(28)スイーツ研究所
(227)Cafe研究所
(84)カレー・スパイスの研究所
(4)すし協同研究所
(38)すし協同研究所・現地勉強会
(121)会員向け日本料理研究会
(21)魚アカデミー
(278)鮨行天
(56)『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録
(32)フランス料理店経営研究室
(33)蕎麦店開業協同研究所
(70)料理の技法や食の知識
(2)ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選）
(19)各地名産品及び各地名物料理
(176)大久保一彦の野草のワークショップ
(30)産地・生産者訪問
(127)今日の大久保一彦のしごと
(1099)経営者のための連続コラム
(1657)飲食店は人づくり
(4)修行について コーチの予備軍の方へ
(8)これから開業の方向けコラム
(290)飲食店開業講座
(65)子供たちのためにコラム
(42)偉人の言葉、今日の親父からの言葉
(28)“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学
(51)補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説
(11)残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店
(158)ジェームズオオクボのホテル＆お宿見聞録
(276)長山一夫器美術館（解説付き）
(107)会員・塾生訪問
(122)何でも食材ランキング（ブログ掘り下げ編）
(2)ジェームズ昆虫記＆ジェームズ植物記
(470)中国料理研究
(61)BAR研究
(1)外食調査録
(77)業態研究
(80)ジェームズオオクボ書店
(12)惣菜・弁当・食品売場研究
(362)寿司盛り合せ研究
(66)商品研究・料理研究
(817)素材・材料開発研究
(35)焼肉店訪問
(8)ラーメン研究
(2)スパイスカレー店・インド料理店・ネパール料理店研究
(29)別冊四方よし通信
(7)© Rakuten Group, Inc.
