“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2014.09.04
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カテゴリ: 魚アカデミー



今日のテーマは「釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌」です。

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シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目
これぞ釣りのシマアジのうまさ。
表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。
腹側はもちろんかなり強烈。

続いてとり貝の蒸しと炙りの対比。
とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県K

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蒸しも甘いが、備長炭炙りは炭の香りが芳ばし上に甘い。

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小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦
太良大浦の小肌が登場しました。
内臓もでかくなり、32gと小さいけど脂のりは相当です。
甘いですよ。

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シビ赤身 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸
鮪も秋らしくなってきました!

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シビ中トロ 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸。

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シビ蛇腹 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸

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真鯖 750g 釣 神奈川県松輪
いよいよ松輪の鯖が登場。小さいけど脂はある程度のっています。

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メイチダイ 定置網漁 1.1k 三重県南島町

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天然車海老 52g 底曳き網漁 大分県別府

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その鬼がら焼き

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真鯵 釣 108g 兵庫県沼島
今日はキアジに近いそうだが、うまいのはわかりが微差をまだわかりませんな。
まだまだ勉強不足

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まず香りが口にひろがり、噛みしめるとさらに味と香りが広がります。

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そのゼラチン

いきなり、特選のネギトロ巻
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シビトロ 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸
浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場

続いて、真鯖巻 今日はツメで
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真鯖 750g 釣 神奈川県松輪
浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場

終わりかと思ったら、口直しのようです(笑)

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シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目
こりゃーもうアウトですばい。

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小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦
本当、小さいけど甘いですばい。

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北寄貝炙り 特大 桁曳き網漁 北海道長万部

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エゾバフンウニ 北海道利尻

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穴子 110g 神奈川県子安

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玉子 千葉県旭大松農場


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622





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Last updated  2019.08.14 19:45:31


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