2014.09.04
カテゴリ： 魚アカデミー
今日のテーマは「釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌」です。
シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目
これぞ釣りのシマアジのうまさ。
表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。
腹側はもちろんかなり強烈。
続いてとり貝の蒸しと炙りの対比。
とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県K
蒸しも甘いが、備長炭炙りは炭の香りが芳ばし上に甘い。
小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦
太良大浦の小肌が登場しました。
内臓もでかくなり、32gと小さいけど脂のりは相当です。
甘いですよ。
シビ赤身 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸
鮪も秋らしくなってきました！
シビ中トロ 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸。
シビ蛇腹 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸
真鯖 750g 釣 神奈川県松輪
いよいよ松輪の鯖が登場。小さいけど脂はある程度のっています。
メイチダイ 定置網漁 1.1k 三重県南島町
天然車海老 52g 底曳き網漁 大分県別府
その鬼がら焼き
真鯵 釣 108g 兵庫県沼島
今日はキアジに近いそうだが、うまいのはわかりが微差をまだわかりませんな。
まだまだ勉強不足
まず香りが口にひろがり、噛みしめるとさらに味と香りが広がります。
そのゼラチン
いきなり、特選のネギトロ巻
シビトロ 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸
浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場
続いて、真鯖巻 今日はツメで
真鯖 750g 釣 神奈川県松輪
浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場
終わりかと思ったら、口直しのようです（笑）
シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目
こりゃーもうアウトですばい。
小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦
本当、小さいけど甘いですばい。
北寄貝炙り 特大 桁曳き網漁 北海道長万部
エゾバフンウニ 北海道利尻
穴子 110g 神奈川県子安
玉子 千葉県旭大松農場
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 ０３－３５０１－４６２２
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