2013.11.08
カテゴリ： 魚アカデミー
今日はお魚のお勉強の日です。
塩イクラ 北海道標津 新もの
シシャモ 店で一夜干し 北海道白糠
小肌 48g 投網漁 佐賀県大浦
カワハギ 400g 釣 神奈川県下浦
みる貝水管 500g 潜水器漁 愛知県篠島
シビ 中トロ 211k 一本釣 熟成8日目 青森県三厩
いやー、小肌がピークですね。
これがピークの味わいですね。勉強になります。
戻り鰹 3.6k 一本釣り 宮城県気仙沼
この時期はぶりが入れ替わるタイミングだが、季節外れの名残 海水温異常が原因か？
今日のテーマ“小樽の蝦蛄”！
せんじつ札幌の 鮨処有馬 で勉強しましたね。
殻つきで流通する小樽の蝦蛄。
小柴や知多半島や岡山など蝦蛄は絶滅の危機に瀕しております。
なぜ、小樽はとれるのでしょうか？
これが長山さんからいただいた本日のお題でございます。
蝦蛄 特大 刺し網漁 北海道小樽 絶滅寸前の雄
実は漁法、“刺し網漁”にあるというのが本日の学び。
刺し網とは水の流れに垂直に立てたもの、だからいいわけです。
持続可能性の高い漁法なんでしょうね。
さて、小樽の蝦蛄は子供を持ったまま越冬するとか。
また冷凍品も混ざるので注意が必要らしいです。
北寄貝炙り 桁曳き網漁 北海道長万部
握りの勉強会は小肌を二カンからスタートです。
小肌 48g 投網漁 佐賀県“有明海”大浦
さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70％弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。
春子 67g 昆布〆 鹿児島県和泉東町 血鯛の子です。
関西では“小鯛”と言います。こちらはキダイです。
シビ 赤身 211kg 熟成8日目 青森県三厩
鮪の味がのってきましたが、まだこの時期としては爽やかな印象です。
スルメイカが釧路に逃げていることが大きいのでしょう。
シビ 中トロ 211kg 熟成8日目 青森県三厩
車海老 50g 流し網漁 大分県姫島
もちろん“天然”。
青柳 特大 桁曳き漁 北海道昆布森
青柳がおいしくなってきました。
新烏賊の下足 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
真鯖のお勉強。
〆たものと炙り
1.1k 巻き網漁 宮城県石巻金華山
玉子 千葉県旭大松農場
小樽の蝦蛄の大きな“爪”の肉と胡瓜。
珍しいものを勉強できました（感謝）
“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔
山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭
海苔が変わりました！
色が黒いでしょ。
煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”
穴子 128g 筒漁 韓国産対馬近海
子安で穴子が獲れない模様
小柴は蝦蛄ばかりか穴子まで・・・
漁業問題を考えさせられる夜でした。
こんな本をいただきました。
【送料無料】漁業という日本の問題 ［ 勝川俊雄 ］
うむ・・
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 ０３－３５０１－４６２２
塩イクラ 北海道標津 新もの
シシャモ 店で一夜干し 北海道白糠
小肌 48g 投網漁 佐賀県大浦
カワハギ 400g 釣 神奈川県下浦
みる貝水管 500g 潜水器漁 愛知県篠島
シビ 中トロ 211k 一本釣 熟成8日目 青森県三厩
いやー、小肌がピークですね。
これがピークの味わいですね。勉強になります。
戻り鰹 3.6k 一本釣り 宮城県気仙沼
この時期はぶりが入れ替わるタイミングだが、季節外れの名残 海水温異常が原因か？
今日のテーマ“小樽の蝦蛄”！
せんじつ札幌の 鮨処有馬 で勉強しましたね。
殻つきで流通する小樽の蝦蛄。
小柴や知多半島や岡山など蝦蛄は絶滅の危機に瀕しております。
なぜ、小樽はとれるのでしょうか？
これが長山さんからいただいた本日のお題でございます。
蝦蛄 特大 刺し網漁 北海道小樽 絶滅寸前の雄
実は漁法、“刺し網漁”にあるというのが本日の学び。
刺し網とは水の流れに垂直に立てたもの、だからいいわけです。
持続可能性の高い漁法なんでしょうね。
さて、小樽の蝦蛄は子供を持ったまま越冬するとか。
また冷凍品も混ざるので注意が必要らしいです。
北寄貝炙り 桁曳き網漁 北海道長万部
握りの勉強会は小肌を二カンからスタートです。
小肌 48g 投網漁 佐賀県“有明海”大浦
さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70％弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。
春子 67g 昆布〆 鹿児島県和泉東町 血鯛の子です。
関西では“小鯛”と言います。こちらはキダイです。
シビ 赤身 211kg 熟成8日目 青森県三厩
鮪の味がのってきましたが、まだこの時期としては爽やかな印象です。
スルメイカが釧路に逃げていることが大きいのでしょう。
シビ 中トロ 211kg 熟成8日目 青森県三厩
車海老 50g 流し網漁 大分県姫島
もちろん“天然”。
青柳 特大 桁曳き漁 北海道昆布森
青柳がおいしくなってきました。
新烏賊の下足 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
真鯖のお勉強。
〆たものと炙り
1.1k 巻き網漁 宮城県石巻金華山
玉子 千葉県旭大松農場
小樽の蝦蛄の大きな“爪”の肉と胡瓜。
珍しいものを勉強できました（感謝）
“備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔
山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭
海苔が変わりました！
色が黒いでしょ。
煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”
穴子 128g 筒漁 韓国産対馬近海
子安で穴子が獲れない模様
小柴は蝦蛄ばかりか穴子まで・・・
漁業問題を考えさせられる夜でした。
こんな本をいただきました。
【送料無料】漁業という日本の問題 ［ 勝川俊雄 ］
うむ・・
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東京都港区新橋１－１７－７
電話 ０３－３５０１－４６２２
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