『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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第三春美鮨@東京都港区 ~大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」の2回勉強会= ピーク(款冬華)の“寒鮃” 曆は大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」となりました。鮃のピークのタイミングです。 “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」です。その既知があるせいか、相当おいしく感じます。真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。 “寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間これは脂がのっていて、うまい。“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間本日は鉄を感じます。中トロ期待できますね~シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間おお!前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次大寒になり、国後になりました。北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。新烏賊下足真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川鴨川の真鯖になりました!春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻ぜいたくな鉄火巻き今日は、校長からこの米どうと聞かれました。すいません。勉居不足で・・アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付これは甘い!食感もよく快心のアオヤギですね。みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。順番逆でしたね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業につき残念ながら閉店しました。HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめは校長の本!Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]私の本もよろしくお願いします。◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版
2019.01.21
《小寒の1回勉強会=小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨@東京都港区 新年明けましておめでとうございます。今年も魚の勉強会におつきあいください。よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。ご希望のかたはホームページからお申込みください。さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。七十二候は第六十七候で「芹乃栄(せりすなわちさかう)」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”(冬芹)と言って珍重されました。本日は小寒の4日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”(かんく)で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。ちなみに寒太郎は1月7日に人日(じんじつ)をさします。 ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。 “寒”鮃 2kg 浜〆 釣 青森県大間寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐです。蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成6日目 青森県三厩本日はとても香りと脂がのった勢いのある鮪です。新烏賊下足イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 800g 備長炭炙り 釣 宮城県七ヶ浜煮蛤ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻かんぬき 表記なし 神奈川県走水あたりか“寒”鮃 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日の脂のりはそんなに強くない印象です。シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩先ほどとは部位をかえて。爽やかな酸というよりは、香りと、おお!とかうんま!という味わいかな。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.01.09
《冬至の41回勉強会=両津の大謀網漁の“寒鰤”》第三春美鮨@東京都港区 曆は冬至の次候「麋角解(おおしかのつのおつる)」になり、いよいよ、2018年も最後のアカデミーとなりました。最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。12キロです。早速、勉強納めしましょう。本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の鮃2カンからスタートです。“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。もちろん香り味わいともとても良いです。シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津最後の最後に出た“寒鰤”です。とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津本日は2カン提供。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 60g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島強烈な脂のり沼島の真鯖です。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”最後に養殖になりましたね。鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鯖巻きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 玉子焼き花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しまし。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.12.28
《大雪の40回勉強会=石狩の蝦蛄》第三春美鮨@東京都港区 曆は大雪になりました。ここ数年間、大雪のころの北海道出張で足止めを喰らっていて、きがかりな出張のタイミングとなりました。本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。松前の鮃です。鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前本日も先週に引き続き松前の鮃です。真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯新烏賊下足シビマグロ 187kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成7日目 青森県大間“第28幸福丸”シビマグロ 187kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成7日目 青森県大間“第28幸福丸”イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦かんぬき 100g すくい網漁 三重県安乗天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯 真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次干瓢巻干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布鮃 黒皮焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鬼がら焼き真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖アオヤギ玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.12.19
《小雪の39回勉強会=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺》第三春美鮨@東京都港区 曆は小雪に入っていますが、実は明日で終わり。いよいよ大雪で、雪の季節です。ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。新作のお皿が登場しました。今年は細魚がモチーフのようです。それにしてもいい色が出ていますね。今日はこちらでいただきます。本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。感謝です。こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。松前の鮃です。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。しっかり身が締まっています。良い意味でね。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦ブログにコラムを書きましたので見てね。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。新烏賊下足シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻き玉子焼き蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖第三春美鮨長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.12.13
《立冬の38回勉強会=大間の鮪》第三春美鮨@東京都港区 立冬も終盤になりました。末候の「金盞香(きんせんかさく)」で水仙が咲く季節です。日本料理屋は敷松葉でえんしゅつする時期ですね。あと二日で小雪。もう、日本海側は雪の季節になりますね。本日は久々に鮃からスタートです。鮃 2.2kg 浜〆 釣 北海道利尻鱧も良いですが、冬の鮃は格別で、おいしいです。でも、まだこれから。大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなります。それが感じ取れる鮃です。真鰺 80g “瀬付き” 釣 兵庫県土生真鰺はこのところ産地がコロコロ変わっています。南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきました。まだ身が締まったあっさりした真鰺です。シビマグロ 174kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸本日は久々に腹上二番。香り味わいともとても良いです。シビマグロ 174kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸いい鮪だったから買い込んだと校長。小鰭 47g 投網漁 佐賀県大浦そう言えば、ブログに小鰭のコラムを書きました。シビマグロ 158kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成13日目 青森県大間 第十一龍栄丸こちらは13日目のシビマグロです。結構良い状態です。天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き天然車海老です。“鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。そういえば、昨年の小雪のころに“迷い鰹”が食べられましたね。イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道厚岸当アカデミーで甘くないことはないですが、甘いです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水鬼がら焼きかんぬき 112g 二艘曳き網漁 神奈川県走水煮蛤ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鯖巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.11.20
《立冬の37回勉強会=ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹》第三春美鮨@東京都港区 二日前に立冬になりました。「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。それから、立冬の初候は「山茶始開(つばきはじめてひらく)」です。山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花(さざんか)です。花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。本日も骨抜きの鱧からスタートです。鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。まだ身が締まった真鰺です。シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 大分県姫島今週も天然車海老です。続いてはイクラの同時対比です。醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津個人的は塩イクラが好きですね。もう一度・・・シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸“戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイルにて雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹道東の雲丹が解禁になりました。新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗(あのり)アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森今年は昆布森のようですね。炙った青柳の水管備長炭炙り春子 60g 昆布〆 茨城県大洗真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻玉子焼きムナツネの杏ホゼさんとガブリエルさんと・・第三春美鮨長山一夫翁引退廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2018.11.10
《霜降終盤の36回勉強会=三厩の鮪》第三春美鮨@東京都港区 霜降も末候で「楓蔦黄(もみじつたきばむ)」です。本日を入れてあと二日で曆は初冬となります。おいしさを増した鮪が青森函館から送られるシーズンです。本日は三厩の鮪を勉強しましょう。本日も骨抜きの鱧からスタートです。鱧 2.05kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島真鰺 105g “瀬付き” 釣 愛媛県三瓶(みかめ)前回は南淡路島・土生(はぶ)港の真鰺でしたが、本日は愛媛県の三瓶です。ちょうど八幡浜と宇和島の間にあたる場所です。シビマグロ 209.6kg 腹下 赤身 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩前回は戸井の快心の鮪でしたら、今回は三厩。個人的は戸井のほうが香りは明らかに良いよかったように思います。戸井のおいしい鮪を出そうという努力はなみなみならず、鮪の中を出したあと、上身、下身ができないように、背を下にして流通させているとのことです。その影響が出ているのでしょうか・・シビマグロ 209.6kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 大分県佐伯今週は天然車海老です。新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝ひも備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイルにて真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良軽い炙りで最高の鯖。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 北海道石狩久々の石狩の蝦蛄ですね。これは甘い!玉子焼き名物 鯖巻き新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部かんぬき 115g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622本日おすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2018.11.05
《霜降の35回勉強会=快心の戸井の鮪》第三春美鮨@東京都港区 築地市場の移転があり、寒露の魚の勉強は残念ながらできませんでした。霜降に曆はすすめ、いよいよ晩秋になり寒さも日々厳しくなるでしょう。本日は鱧からスタートです。鱧 2.4kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島真鰺 110g “瀬付き” 釣 兵庫県土生(はぶ)土生(はぶ)港は南淡路島の離島沼島を結ぶ連絡船の発着港。先日訪問した和歌山市加太は紀伊水道を挟んで反対側になります。沼島の真鰺と同じと思いがちですが、沼島は内湾に面した漁場でなく、土生漁港は狭い海域で内湾のためより良い真鰺であると自負しています。シビマグロ 154kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成9日目 北海道戸井おお、久々に快心の鮪!!二十四節気がふたつも進むと鮪も大きくかわりますね。本日は蛇腹2カンにて・・養殖車海老 54g 大分県姫島イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦脂がのってきています。新烏賊下足 備長炭炙り新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイル“戻り鰹”も終盤戦ですね。いよいよ鰤に変わる時期です。真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良軽い炙りで最高の鯖。煮蛤ヤマトハマグリ 102g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 167g 活〆 筒漁 長崎県対馬玉子焼き皮ハギ 480g 釣 神奈川県鴨居肝ぽん酢にて脂がのっているがとても綺麗な脂です。名物 鯖巻きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森本日は昆布森。味わいがとてもあるアオヤギです。新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]『中古』江戸前鮨 仕入覚え書き
2018.11.01
《秋分後半の34回勉強会=》第三春美鮨@東京都港区 秋分もいよいよ数日で終わり、10月8日から曆は寒露入ります。今週末は築地から豊洲市場への世紀の大移動です。そのため、当スクールもしばし休業になり、寒露の訪問はできなさそうです。書籍の追い込みがあるため、次回は霜降になるか・・本日は生姜の浅野さんとお勉強します。本日は鮃からスタートです。鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻真鰺 110g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島本日は、沼島。脂のりは今ひとつでしまった印象です。シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成9日目 青森県大間“瑞宝丸”皮ハギ 肝ぽん酢にて 神奈川県佐島出色の一カンシビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成9日目 青森県大間“瑞宝丸”小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 定置網漁 愛知県一色イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 58g 神奈川県佐島 真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良数日前は江戸前の真鯖でしたが、今日は由良の真鯖です。アオヤギ小柱 大 桁曳き網漁 北海道根室蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 愛知県豊浜煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.htmlシビマグロ 164.6kg 腹中 大トロ 一本釣り 熟成9日目 青森県大間“瑞宝丸”名物 鯖巻き玉子焼き鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻鮃 2.0kg 縁側 浜〆 釣 北海道利尻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.10.07
《秋分後半の33回勉強会=貸し切り勉強会》第三春美鮨@東京都港区 10月に入り、曆は秋分の後半です。いよいよ、今年も最終四半期に突入しました。本当、時間の経つの早いものです。今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。 続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻どちらが好きかは、産地や海辺の町で生まれ育った人と、都会の人とで違います。〆たては身が締まっていて味わいもありません。その代わり、魚独自の香りがあります。また、食感を良さとする人もいるでしょう。噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。“戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイル秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 108g “瀬付き” 釣 三重県津沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水新烏賊はスミイカの子供の尊称です。1カンでちょうどの1枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。1枚で2カンのサイズになるとコリッとした食感が楽しめてスミイカの持ち味が出ますね。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次続いては御殿場の真妻山葵について解説します。シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。煮蛤ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ鉄火巻き干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き今回もミナツネの杏を凍らせたもの。とにかく、校長が好きらしい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/index.html
2018.10.04
《秋分の32回勉強会=秋分の魚》第三春美鮨@東京都港区 曆は秋分になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。お魚も秋らしくなっています。今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。 先付は、もずくから。新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間真鯖 800g 釣 千葉県富津クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 鮑は“海の晶”でシビマグロはまだまだですね。真鯖の脂のりが凄いです。シマアジのがんばら焼き天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。なかなか上質です。鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。差し湯したぽん酢うろ焼きリゾット風塩辛乳酸菌が生きてますという感じ・・穴子白焼き穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武握りは鮃から・・鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島うむ・・脂がのっていません。これを鮮度が良いと思うかもしれません。そんな身の締まり感。新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。そのコリっと感です。新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川今度は背の部分です。〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比真鯖 800g 釣 千葉県富津脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島新烏賊下足焼き梅干しの椀北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.09.28
第三春美鮨@東京都港区 ~白露の31回勉強会=利尻の鮃登場 曆は白露になりました。今日は9月11日。時間の経つの早いものです。本日のテーマは利尻の鮃です。鮃 1.8kg 釣 北海道利尻曆が変わり、北海道の水温が下がり鮃が始まりました。鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。昔は鮃と鰈の区別がなかったようで、旧暦霜月の頃は“霜月鰈”と言いますね。真鰺 45g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島夏至の初候七十二候・乃東枯(なつかれくさかるる)の魚、真鰺は釣から定置網になり、徐々にピークから遠ざかります。シビマグロ 124.4kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成8日目 アメリカ ボストン小鰭 30g 小型定置網漁 佐賀県大浦シビマグロ 151kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成5日目 青森県大間9月になり、いろいろな鮨屋で大間のシビマグロを食しますが、爽やかな香りや酸という次元ではないような印象です。“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼名物の山葵漬けとぽん酢にて天然車海老 50g 底曳き網 大分県姫島イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津白露になり江戸前の真鯖はピークに入っています。淡路と時間差ですね。脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。エゾバフンウニ 養殖 三年生 タモ漁 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 54g 昆布〆 神奈川県佐島今日は江戸前の春子です。タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島煮蛤ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻き干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き今回もミナツネの杏を凍らせたもの。とにかく、校長が好きらしい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/本日の大久保一彦のおすすめ港 常 あんずボー 20本入り【RCP】【駄菓子】【だがし】【お菓子】【思い出】【懐かしい】【子供会】【運動会】【縁日】【お祭り】【おまけ】【景品】【イベント】【クリスマス】港常 西洋杏シロップ漬 295g×12入
2018.09.19
《立秋の30回勉強会=曆の変わり目の利尻・天然と浜中・養殖の二種同時対比》第三春美鮨@東京都港区 8月23日から曆は処暑となっておりましたが、あと4日で処暑も終わりという9月3日が初めての訪問となりました。実は、8月の後半に出張が重なったのと、『四方よし通信』の落丁があり、そのやりくりに時間を要してしました。処暑というと本州に台風がやってくる時期、ご多分にもれず、ひじょうに強い台風が、明日関西に上陸する模様です。四国・関西のかたの無事を祈らずにおりません。夏の白身、本日は“ボンレス”鱧からスタートです。鱧 2.5kg “沼島の漁師が完全骨抜き” 延縄漁 兵庫県沼島ぽん酢となめらかな食感と噛みしめる旨さがいい。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島月曜の追っかけの真鰺、久々に食べた。これええ。シビマグロ 120kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン血の香りがよいですね。現在、大間の鮪とボストンの仕入れ値はほぼ同じくらいだそうです。シビマグロ 120kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストンボストンの中トロらしいおいしさです。新子 25g(1枚付け) 小型定置網漁 佐賀県大浦先週の『鮨みなと』は小鰭だったですが、今日は最後の新子。1枚付けの新子を見ると秋を感じますね~春子 70g 昆布〆 天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走続いては、曆の変わり目らしい蝦夷馬糞雲丹の同時対比です。本日のメインテーマです。エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html真鯖 800g 釣 千葉県富津脂のりの良い真鯖。秋、本番ですね。干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き真鯖巻 平塚の旦那バージョン バージョン18.0なぜだか、ミナツネの杏を凍らせたもの。校長が好きらしい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622本日のおすすめミナツネのあんずボー 5本入 あんず果肉入りミナツネ 西洋あんず ガラス瓶入り APRICOTS【1瓶605グラム】感謝のプレゼント【愛媛地酒】梅錦 『吟醸 おやじの酒 ミニ菰樽』 300ml 【父の日ギフト】
2018.09.04
《立秋の29回勉強会=久々の真鯖巻》第三春美鮨@東京都港区 曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。本日は久々の真鯖巻です。まずは、メイチダイから。メイチダイ 1.4kg三重県尾鷲シビマグロ 230.6kg 腹上二番 赤身 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン真鰺 113g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺はピークに入っています。シビマグロ 230.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン真鯖 800g 釣 兵庫県由良イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹” 3.6kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島新子 25g(1枚付け) 小型定置網漁 熊本県天草エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次白鱚 57g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治新烏賊下足新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水煮穴子穴子 167g 筒漁 神奈川県子安干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。鬼がら焼き真鯖中巻久々に真鯖巻で、今日は中巻にて。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.08.21
《立秋の28回勉強会=ボストンのカマ》第三春美鮨@東京都港区 曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。本日はボストンから空輸されたシビマグロのカマです。まずは、鱧から。鱧 1.9kg 底曳き網漁 完全骨抜き 大分県杵築本日から大分ものになりましたね。続いては、カマの備長炭炙り二カン。シビマグロ 165.6kg カマ 大トロ 備長炭炙り 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン真鰺も二カン真鰺 100g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺はピークに入っています。シビマグロ 腹中 熟成9日目 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜新子 16g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島鬼がら焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 81g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 小柱柱 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページとろ鉄火干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業にともない閉店しました。長山一夫翁の近況はホームページをご覧ください。
2018.08.11
《大暑の27回勉強会=一足早い秋の知らせの大船渡の地付き鰊と戸井の延縄》第三春美鮨@東京都港区早いもので、曆もあと5日で立秋です。暑い日が続いていますが、来週からは台風の多い時期となるわけですが、南に台風が発生しそうな気配であります。さあ、夏の魚を勉強しましょう。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳空豆のすり流しと車海老お造りは、地付き鰊から・・“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡一足早い秋の知らせですね。盛り込みは鱧 2.4kg 底曳き網漁 完全骨抜き 徳島県和田島シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井シビマグロ154kg 大トロ 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚クロアワビ 450g 潜水漁 茨城県常磐 戸井の立秋前、延縄がスタートしました。この時期の鮑は蒸すと極めて歩留まりが悪く蒸さず生で提供ですね。目の前に和具の大きなマダカアワビがありますが、水鮑で蒸すと半分になるそうです・・真鯖 1kg位 巻き網漁 千葉県銚子春子 70g 昆布〆 茨城県大洗うろ焼きリゾット穴子白焼き穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼山葵漬けとポン酢にて握りは鱧から・・鱧 2.4kg 底曳き網漁 完全骨抜き 徳島県和田島松栄丸水産が静岡で骨抜きにして納品するシルキーな鱧が始まりました~“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡真鰺 91g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ154kg 大トロ 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井新子 20g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪お品書きの産地が間違っていますね。来週は1枚付けになりますね。障泥烏賊 1.7kg 浜〆 定置網漁 空輸 神奈川県佐島春子 70g 昆布〆 茨城県大洗天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭梅干しの椀北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ抱卵がはじまりました。煮穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢捲き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.08.02
《大暑の26回勉強会=ボストンの鮪》第三春美鮨@東京都港区 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪舞阪の新子、若干大きくなりました。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦本日は新子と小鰭の同時対比です。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚本日は一際甘く感じました。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き鉄火巻き玉子焼き春子 67g 昆布〆 千葉県白浜みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで“みる舌” 備長炭炙り第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.07.26
《小暑後半の25回勉強会=酷暑の魚》第三春美鮨@東京都港区 大雨が去って、日本列島は二つの高気圧が重なり、酷暑となりました。曆の上では来週23日からが大暑ですが、梅雨前線が抜けていますので、前倒しで大暑となった感じです。フッコ 3.2kg 浜〆 愛知県篠島真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成6日目 宮城県塩釜シビマグロ 132kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成6日目 宮城県塩釜塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 60g 投網漁 熊本県天草天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色春子 54g 昆布〆 千葉県白浜鰹 4kg 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 神奈川県子安パワープレイで詰問責めの子安は怒りの二カン付け!鬼がら焼き本日から新子1枚~2枚付けになるも〆が終わらず大暑の勉強会に持ち越しですね。干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖“みる舌” 備長炭炙り前回よりもやや小ぶり今日は烏賊も鰺もない、酷暑って感じのお魚でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.07.17
《小暑の24回勉強会=新子登場》第三春美鮨@東京都港区 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜真子鰈 白皮焼き鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 57g 投網漁 熊本県天草タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草こちらで天草の車海老は記憶にないですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚食感、甘さともにいいですね。煮蛤 ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治新子 15g(三枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。今年の出だしは1キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。障泥烏賊&山葵漬け。障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.07.06
《夏至の23回勉強会=夏の高級魚と御殿場の勝又さんのマヅマ山葵》第三春美鮨@東京都港区 夏至となり、関東だけ梅雨明けで猛暑です。一方、台風が九州で大雨をもたらし、梅雨前線も戻ってきそうです。ただ、本日は夏の高級魚が新子以外勢揃いしています。星鰈 2.4kg 釣 浜〆(二日目) 宮城県気仙沼夏の鰈の王様の尾に近い部分。二日目ですが噛み応えがあり、先日の『五十嵐』ほどではございませんが、味わいのある星鰈です。おいしい。校長にその話をすると、昨日は味がなかったとおっしゃいます。真鰺 106g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島障泥烏賊 2.5kg 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水先週は竹岡の江戸前の障泥烏賊でしたが、本日はまた出水に戻っています。シビマグロ 124kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成9日目 宮城県塩釜シビマグロ 124kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成9日目 宮城県塩釜塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 48g 佐賀県伊万里小鰭 57g 投網漁 熊本県天草エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭障泥烏賊 ミミ 備長炭炙りシマアジ 2kg 定置網漁 三重県和具ねっとりしていいねかせ加減味わいもありおいしい。白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治鬼がら焼きタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。以前『行天』でスイカを巻いて提供していただいたことがありますが、それに近く、酒粕の香りが奈良漬けのようです。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。ついでに、障泥烏賊&山葵漬け。山葵漬けは甘さのある食材にあうようです。星鰈の腹こちらは先ほどの星鰈に比べると脂はあるが味わいはない印象です。シマアジ 復習 “みる舌” 備長炭炙りみる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖軽く炙って、甘い。まさにピーク。最後に、先日の課外授業の山葵と校長をば・・お疲れ様でした~第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.07.03
《夏至の22回勉強会=今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹》第三春美鮨@東京都港区 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット(2人前)(送料込)(じゅんさい)障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下(腹上)。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です!真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.06.27
《芒種最後の日の21回勉強会=今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹》第三春美鮨@東京都港区 芒種も本日で最後になりました。明日、6月21日は夏至。従って、本日は陽極まり、明日から陰に転ずる日です。 本日は真子鰈の部位の違いからの同時対比から・・真子鰈 1.8kg 刺し網漁 浜〆 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 176kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成4日目 宮城県塩釜数日前『銀座しのはら』で勉強したものと同じ宮城県塩釜の巻き網。あちらは『藤田商店』の藤田さんの快心の鮪でしたから、酸味と余韻のすばらしさがありました。こちらは、そこまでいきませんが、でも、久々にインパクトのあるシビマグロです。もう数日経てばさらにおししさが増しそう。シビマグロ 176kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成4日目 宮城県塩釜塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県川内障泥烏賊 2.1kg 浜〆 定置網漁 千葉県竹岡江戸前の障泥烏賊登場。まさに“立夏”間近。エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一本日から利尻の雲丹登場!“みる舌” 備長炭炙りみる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖春子 54g 昆布〆 千葉県白浜煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 166g 活〆 筒漁 韓国釜山みる貝 650g 潜水器漁 愛知県伊良湖食感、甘さとものすばらしい。北寄貝 桁曳き網漁 北海道網走卵を持った網走の北寄貝。軽く炙って、みる貝よりさらに甘い。干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.06.20
《芒種の20回勉強会=伊良湖の卵持ちのみる貝と礼文の雲丹登場》第三春美鮨@東京都港区 曆は芒種になりました。6月11日の入梅となり曆通りに関東も梅雨入りしております。今日は大分からの学友とお勉強です。課題表にのっていませんが、4日目の星鰈です。真子鰈に比べるとあっさり宮城県気仙沼4日目でも。障泥烏賊 2.4kg 雄 浜〆 定置網漁 空輸 鹿児島県出水真鰺 90g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島鰺がピークに向かっています。シビマグロ 147kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島シビマグロ 147kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成7日目 徳島県徳島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道熊石とり貝は終了して、かわりにアオヤギ、愛知のみる貝が登場しています。食感と甘さのアオヤギです。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道礼文山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一礼文の雲丹登場。夏本番ですね~真子鰈黒皮備長炭焼き鬼がら焼き白鱚 62g 昆布締め 底曳き網漁 愛媛県今治煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 166g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻き追加みる貝 400g 潜水器漁 愛知県伊良湖伊良湖のみる貝登場。今年は豊漁か・・“みる舌” 備長炭炙りしっかり卵がついています。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7残念ながら店主長山一夫氏の引退・廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.06.14
《芒種直前の19回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。うめがった。とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾今日は先週よりさらに大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次なぜかふたたびエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布追加蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら大将の長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.06.06
第三春美鮨 @東京都港区 ~小満二度目の18回勉強会=肥大した蛤 大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾今日は一際大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島久々に腹上二番ですねー。“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。結構、赤いですね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭雲丹は苫小牧になりました。春子 54g 昆布締め 広島県呉煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きエゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業で閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.05.27
《小満の17回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区 季節は昨日から小満になりました。今日は、ニューヨークから『お任せ』という店名の鮨店を任されている関口さんが来日したので、情報交換を兼ねて、お勉強をしたいと思います。本日のテーマは肥大した蛤です。 真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼いつもながらに“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。 とり貝 100g 桁曳き網漁 三河湾食べ応えのあるとり貝。うまい。 シビマグロ 150kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜今年の塩釜いいですね。シビマグロ 150kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜 小鰭 40g 投網漁 熊本県天草 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 障泥烏賊 2.3kg 雄 定置網漁 空輸 神奈川県佐島おお、佐島の障泥烏賊、うまい。 真鰺 54g 釣 兵庫県沼島シビマグロ 150kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜 養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県屋久島 煮蛤 ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になり73g。殻が薄くなり身が太ってきています。桑名の勉強会が楽しみです。 春子 94g 昆布締め 広島県呉 エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり80% 手鉤漁 宮城県七ヶ浜 煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山 干瓢巻き 玉子焼き アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海 エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.05.25
《立夏の16回勉強会=岩手の地付き鰊》第三春美鮨@東京都港区 立夏も中盤となりました。そんな初夏の夏の魚が揃った魚勉強会、本日のテーマは岩手の地付き鰊です。真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。とり貝 103g 桁曳き網漁 三河湾とり貝は最盛期、いつまで続くか・・シビマグロ 135.6kg 腹中 赤身 延縄漁 熟成7日目 和歌山県勝浦小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県宇検“春鰊” 67g 地付き 定置網漁 岩手県三陸北部沖久々の“地付き鰊”。曆が立夏なので春鰊とはいえませんがね・・丁寧に骨抜きしています。鰯のようなわかりやすい脂でなく、繊細な脂でとてもおいしいです。障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水障泥烏賊、まさに夏ですね。“初鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”春子 54g 昆布〆 広島県呉鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻き蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾沖めったに出ないということで・・補講“春鰊” 67g 地付き 定置網漁 岩手県三陸北部沖煮蛤 ヤマトハマグリ 85g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は前回は100g以上のものでしたが、今日の85gの蛤でも、殻が薄くなり身が太ってきたので身の大きさは変わらなくなっています。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.05.21
《穀雨の15回勉強会=初夏の訪れを告げる“初鰹”》第三春美鮨@東京都港区 曆も穀雨となり、5月4日からはいよいよ立夏となります。桑名の蛤の卵も肥大化したり、初鰹がおいしくなったりと、魚としては夏めいていい季節です。さて、本日のテーマは、初夏の訪れを告げる“初鰹”です。 先付は、障泥烏賊のみみの西京味噌焼きと蒸し牡蠣の辛子酢味噌です。牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)お造りは、江戸前の真子鰈の縁側と久六島のメガイアワビととり貝です。魚を見る限り、立夏らしいというところでしょうか。真子鰈 1.9kg 縁側 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 “活” 空輸 鹿児島県出水とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾春子 58g 昆布〆 広島県呉“初鰹”ガンバラ焼き“初鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けとポン酢にて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一どこにもない鰹の食べ方です。うまい~! 握りの勉強に移りましょう。とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 “活” 空輸 鹿児島県出水真子鰈 1.9kg 縁側 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 157kg 腹中 赤身 熟成5日目 曳き網漁 千葉県勝浦シビマグロ 157kg 腹中 中トロ 熟成5日目 曳き網漁 千葉県勝浦とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色とろ鉄火煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山煮蛤 ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.04.26
《清明最後の日の14回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 清明も最後の日明日から穀雨です。穀物の実りに大切な穀雨の時期は5月4日まで、端午の節句には田植えの時期となります。本日のテーマは、気仙沼の真子鰈とピークのとり貝です。真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼今週より三陸の真子鰈になりました。厚く切りつけたこの味わいは当アカデミーのスペシャリティとも言えるでしょう。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県出水障泥烏賊が続きますと夏近しという感じですね。シビマグロ 169kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成7日目 静岡県下田シビマグロ 169kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成7日目 静岡県下田天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色とり貝 94g 桁曳き網漁 三河湾とり貝は最盛期ですね。障泥烏賊 下足小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 90g 釣 鹿児島県出水今日は珍しく出水の船上〆の真鰺もういちどとり貝で、もう一度小鰭です。煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山とろ鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.04.19
《清明の13回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 曆は清明になりました。葉桜から新緑の季節へと向かっています。本日のテーマは、ピークのとり貝です。真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 千葉県富津今週も江戸前の真子鰈です。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県坊ノ岬シビマグロ 178kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田シビマグロ 178kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田小鰭 50g 刺し網漁 熊本県天草塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 78g 瀬付き 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色障泥烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名真子鰈 黒皮 備長炭炙りとり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山カマトロ焼き巻きとり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多玉子焼き第三春美鮨店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.04.09
《春分二回目の12回勉強会=江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビ》第三春美鮨@東京都港区 春分もあと数日になりました。入学式のころは桜の季節ですが、はや葉桜となりました。曆の上では春も後半戦。一週間しかかわっていないのに、お魚はぐっと春の魚になっています。今日も塾生に価値ある情報を提供するために、さあ、しっかり勉強しましょう。さて、今日のテーマは、江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビです。 先付は蛍烏賊と辛子酢味噌で蒸し牡蠣です。蛍烏賊 大 定置網漁 富山県滑川牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾) お造りは、江戸前の真子鰈が登場し、房州勝浦のシビが始まりました。真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付とり貝は最盛期で卵がぱんぱんです。クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島とても香りのよい鮑で、噛みしめるほどに香りが広がり、余韻もあります。うろ焼き緑色が雌の卵で白が雄の白子ですね。口直しで小鰭です。小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草シャリ飯でリゾット風穴子白焼き穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津煮蛤ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名さて握りいきましょう。まずは真子鰈と縁側。校長は切りつけが厚いため、やや水分があって身が柔らかい三陸の真子鰈を好んで使っていましたが、小さいけど、身が詰まってぼこっとふくれた富津の真子鰈を使ってみよう、と思ったようです。真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津縁側噛みしめると味わいが広がります。とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多シビマグロ 168.4kg 腹中 赤身 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギの水管春子 70g 底曳き網漁 茨城県大洗かんぬき 110g 二艘曳き漁 神奈川県松輪クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島煮穴子穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津とろ鉄火玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.04.01
第三春美鮨@東京都港区 ~春分の11回勉強会 愛知のとり貝 春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。本日は魚も揃い、先週金曜日とはかなり違う印象です。本日のテーマは、魚の揃った日のとり貝です。鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田爽やかな鮪です。真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安名物鯖巻きと校長真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2018.03.28
《春分の10回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 曆も昨日3月21日から春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。本日のテーマは、海が時化たときのまとめ方です。鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、久々の天然車海老です。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山今日は二カン鬼殻焼き鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.03.22
《啓蟄二回目の9回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 啓蟄も後半になりました。いよいよ、三河のとり貝が解禁となりましたので、本日のテーマはとり貝でいきましょう。鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 240g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 赤身 アイルランド先週築地ではシビマグロがほとんどセリに出なかったですね。とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多すでに卵を持っているとり貝、今週解禁なのにいつ終わってしまうのか心配ですね。小鰭 47g 刺し網漁 熊本県天草かんぬき 140g 二艘曳き漁 神奈川県走水養殖車海老 51g 養殖・空輸 熊本県村崎エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一春子 65g 昆布〆 兵庫県由良真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シビマグロ 155kg 腹中 赤身 熟成7日目 巻き網漁 宮城県塩釜穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山鬼殻焼き干瓢巻きとり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多イクラ巻き塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.03.16
《啓蟄の8回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 曆も昨日から啓蟄になりました。本日のテーマは、先日課外学習しました佐伯の墨烏賊と解禁間近のとり貝です。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯本日は塩と醤油の同時対比からで、続いては塩です。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県船川(男鹿半島)本日は昆布〆にてシビマグロ 127kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦シビマグロ 127kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦小鰭 40g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 養殖・空輸 長崎県東光墨烏賊下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 65g 昆布〆 兵庫県由良煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名“みる舌”備長炭炙り みる貝 500g 潜水器漁 香川県観音寺超久々の“みる舌”炙り。卵がぱんぱんです。穴子 162g 活〆 筒漁 神奈川県子安鬼殻焼きなぜか煮蛤ふたたびとり貝 71g 桁曳き網漁 愛知県南知多来週解禁のとり貝を先行して味見。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。最近の情報は長山一夫さんのホームページをご覧ください。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫【タイムセール】【中古】afb【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫(単行本)
2018.03.07
第三春美鮨 @東京都港区 ~雨水の7回勉強会 本日で2月も最終日。雨水(2/19~3/5)に入って二度目の勉強会です。今日のテーマは、佐伯の墨烏賊と参考提供の帆立です。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県男鹿本日から鮃は南下して秋田県男鹿のものとなりました。もうじき“寒”という敬称がとれますね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯次の土曜に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。シビマグロ 151kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 東京都三宅島本日は島ものの延縄です。小鰭 44g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次シマアジ 2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具養殖車海老 52g 養殖・空輸 沖縄県宜野座春子 55g 昆布〆 兵庫県由良墨烏賊下足細魚 90g 二艘曳き網漁 神奈川県走水“寒鯖” 950g 釣 船上〆 千葉県鴨川鯖巻き根室の天然殻付き帆立貝 独自の食感がないのであくまでも参考提供甘さは弱いですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。
2018.02.28
第三春美鮨@東京都港区 ~雨水の6回勉強会 曆は雨水(2/19~3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。鮪は下田や那智勝浦の延縄の最盛期となっております。今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。来月その佐伯に産地開発に行ってきます。シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 53g 沖縄県宜野座北寄貝ひも炙りシビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭“寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。前回より味わいは濃厚な印象です。干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁が引退、廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。
2018.02.21
《立春二回目の5回勉強会=久々のみる貝と天然帆立貝》第三春美鮨@東京都港区 立春も半ばになりました。しかしながら、寒気の勢力は強く、来週訪問の北海道でも猛威を振っております。やはり、太陽の黒点活動弱まり、広がっている北極海の氷を見る限り、地球寒冷化説に軍配があがりそうです。黒点活動が弱まると夏でも雲が増えるようで冷夏が懸念せれるわけです。さて、今日のテーマは、久々のみる貝と天然帆立貝です。 先付は能登の青海鼠からスタートです。昨年は茶ぶりしたものと生のものを同時対比しましたね。(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702280000/)本日は、茶ぶりせずそのままの海鼠を土佐酢でいただきます。もうひとつ先付でタラの芽です。お造りは、“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田先週食べた下田の延縄。とても状態がよく、11日目でもとても綺麗ですね。そうそう、本日、ご一緒しているのはこちらの師匠です。続いては、久々の倉敷のみる貝です。みる貝 500g 潜水器漁 岡山県倉敷続いても久々!根室の帆立貝です。天然帆立貝 特大(5年生) 桁曳き網漁 北海道根室シコシコとした野付や根室らしい食感と、あとから甘さが来て、久々という印象です。5年前は「甘い!!」という感じでしたが、でも、十分甘いです。最後のあては、穴子の白焼きです。穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安テクスチャがええですね。握りは、“寒鮃” から“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間シビマグロ 154kg 腹中 中トロ 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田那智勝浦の延縄がスタートして入荷しましたので、お勉強します。シビマグロ 269kg 腹下 蛇腹 熟成3日目 延縄漁 和歌山県勝浦軽快な軽い脂。鮪の香りもやさしく。ただ、これだけの味わい。三日目とはいえ、産地で調整しているのかもしれません。細魚 88g 二艘曳き漁 神奈川県走水平貝 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県南知多小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦“寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川〆鯖と〆鯖の備長炭炙りでエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤 ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安ツメと塩で・・養殖車海老 55g 長崎県松浦 “東光”ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。久々に“究極のネギトロ巻き”です。カマが入らないとできない巻物です。鬼殻焼き玉子焼き寒天第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.02.13
第三春美鮨@東京都港区 ~立春の4回勉強会 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島養殖車海老 53g 沖縄県宜野座ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。鮃 白皮 備長炭炙り塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山北寄貝 小柱炙りシマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。じろうさんのシマアジ的なフィーリング。もう少し寝かせたのが好みですね。クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70% メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。香りはあまりないですが、味わいはあります。玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁引退により廃業、閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2018.02.08
《大寒の日本海定置網の漬けの3回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 2月になりました。曆の上では大寒(1/20~2/3)も後半となりましたが、今週は寒波の影響があるようです。太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、大寒の日本海定置網の漬けです。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間かんぬき 120g 二艘曳き漁 宮城県気仙沼シビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見今日は漬けを2カン小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 55g 長崎県松浦“東光”春子 45g 昆布〆 富山県新湊真鰺 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島鮃黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一“寒鯖” 1.2kg 釣 千葉県鴨川厳寒の鯖もいよいよピークです。鬼ガラ焼きハラス焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安鉄火巻き追加部位を変えてシビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2018.02.04
《大寒の房州勝浦の快心のシビマグロの2回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 1月24日になりました。曆は大寒(1/20~2/3)となり、その名の通り最大の寒気と南岸低気圧の通過で昨日は大雪となりました。まだ、首都高速では閉じ込められた車がいるようです。さて、今日のテーマは、大寒の房州勝浦の快心のシビマグロです。“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県大間大寒ということで青森の鮃がピークに達しております。墨烏賊 210g 底曳き網 鹿児島県出水先週は150gと新烏賊に近いサイズでしたが、今週は210gで食感の烏賊です。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”先週4日目のすばらしい鮪が今日は12日目で提供。これで大間の鮪は食べ納めか。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”鮃黒皮 備長炭炙り春子 70g 昆布〆 兵庫県由良アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山細魚 100g 二艘曳き漁 神奈川県松輪さて、本題です。シビマグロ 141kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦これは、素晴らしい!先週は入ったさきほどの大間のシビマグロもすばらしいかったが、これは凄いすばらしい。シビマグロ 141kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦鉄火巻き煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁、引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP
2018.01.24
《小寒の“寒鮃”と快心の鮪の1回勉強会》第三春美鮨@東京都港区 年が明け、曆は小寒となりました。アメリカでは大変な寒波が襲っているようですが、日本では今のところ穏やかな日が続いています。さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃” と快心の鮪です。“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間年が明けて“寒鮃”は益々脂がのってきています。墨烏賊 150g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”おお、今日は鮪すばらしい!!まさに快心の鮪です。“幸福丸”はスルメイカをおっかける船。その船がこの時期延縄で鮪を釣り上げます。シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 46.4g 長崎県松浦“東光”墨烏賊下足アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付春子 60g 昆布〆 兵庫県由良真鯖 1.1kg 巻き網漁 高知県室戸エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山名物 鯖巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁引退廃業のため閉店しました。長山一夫翁のHPはこちらです。本日のおすすめ【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2018.01.16
《冬至の“寒鮃”と“寒鰤”51回勉強会》第三春美鮨@東京都港区冬至の第51回魚アカデミー 曆は年の瀬と正月をまたぐ、冬至の中盤になりました。雨が雪に変わる頃ということで、大雪に見舞われているとこともあるようです。本日で市場も最終日です。さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃”と“寒鰤”です。“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間“寒”という文字が加わり、いよいよ鮃の旬の時期となりましたね。シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”鬼がら焼きとろ鉄火寒鰤 皮 備長炭炙り焼き寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津10kgを超えると脂のりが違いますね。見た目はシビの大トロのようです。香りも良いです。煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山一年間ありがとうございました。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7大将の長山一夫翁引退、廃業により閉店しました。本日のおすすめ【中古】 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫(著者)鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】
2017.12.29
《厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめる50回勉強会》第三春美鮨@東京都港区大雪の第50回魚アカデミー 大雪も後半、“極陰”の冬至に向かっていまして、今「 陰 」極まっております。数日すれば、「 陽 」に転じます。魚の味わいと知識の訓練も記念すべき今年50回目。よく、スケジュール繰りしました。自分自身に拍手を送りたいです。さて、今日のテーマは、厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめます。鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 168kg 腹上二番 赤身 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”シビマグロ 168kg 腹上二番 蛇腹 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”新烏賊下足真鰺 67g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県銚子アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 104g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)さて、お題の鯖の同時対比です。船上で〆ることがウリの鴨川と、銚子の大きめの巻き網と、その軽い炙りの三種同時対比です。まずは、身が締まった船上〆の鯖から・・真鯖 650g 定置網漁 船上〆 千葉県鴨川真鯖 1.2kg 巻き網漁 千葉県銚子銚子の鯖の炙り鯖は軽く炙ると脂が出てきてうまい鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間かんぬき 137g 二艘曳き漁 宮城県表浜今日は前回より大きいが、甘さとうまさのかんぬきです。とろ鉄火第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.12.20
《厳寒の鮪と野付の赤貝の49回勉強会》第三春美鮨@東京都港区大雪の第49回魚アカデミー 師走も早、中盤にさしかかりました。曆も大雪になり、寒波が訪れています。今日のテーマは、厳寒の鮪と野付の赤貝、そして土佐の鰹です。青海鼠 茶ぶり 土佐酢にて 潜水漁 石川県能登お造りシビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロと大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山シャコ 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾クロアワビ 800g 茨城県常磐シマアジは表面がねっとりしています。もう数日後でもよいのかもしれません。鮃肝 蒸し ポン酢鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐山葵漬けを添えて、ポン酢にて。当店名物。本日は珍しく土佐のものですね。穴子白焼き穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)本日はいつもりよりレアな印象ですね。鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”大トロの際の中トロシビマグロ 231.6kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”真鰺 66g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 231.6kg 腹上二番 大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山養殖車海老 50g 長崎県松浦 東光養魚場エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1kg 定置網漁 新潟県両津鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付甘さが秀逸鉄火巻き玉子焼き蝦蛄の爪寒天新作の湯飲み茶碗にて第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.12.15
小雪終盤の第48回魚アカデミー 小雪もいよいよ明日で終わり、曆は大雪ということで、冬本番です。まだ、秋田沿岸の日本海岸の水温は15度あるようです。北から降りてくる寒波が雷を持たす季節、鱩(はたはた)の季節というわけです。私のお世話になっている滝川も根雪になっていることでしょう。今日のテーマは、久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギです。 鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町今週の鮃は、また噴火湾の森町です。新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸” 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島本日は江戸前で大きい脂ののった真鯖です。養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”鮃黒皮備長炭炙り春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良かんぬき 127g 二艘曳き漁 宮城県表浜今日は大きくなったか、水温のせいか旨さが強烈です。赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江玉子焼きエゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鬼殻焼き新烏賊下足炙り鉄火巻き煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2017.12.06
小雪の第47回魚アカデミー 今日から師走になりました。小雪も半ば、寒さが一段と厳しくなっています。今日のテーマは、超久々登場の能登の“迷い鰹”です。 鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 本日の課題の能登の“迷い鰹”“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付野付のアオヤギ久々の登場です。めったにないので、能登の鰹を背と腹で同時対比してみます。“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見きめ細かい脂です。口の中に溶けて広がります。これは凄い。“迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山玉子焼き蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾そろそろ漁も終わりですね。もしかしたら、今年最後の蝦蛄かな。蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾かんぬき 115g 二艘曳き漁 宮城県表浜今週は表浜です。かんぬきの皮第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2017.12.01
小雪の第46回魚アカデミー 曆も今日から小雪、冬らしい寒さになって来ていますね。今日のテーマは長崎の豊漁の鰹と今年初めての富津のかんぬき鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町今日は噴火湾の鮃です。縁側も勉強したいですね。新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”部位をかえて、シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯真鰺 63g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 64g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県阿久根鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保刺しのしっかり入った上質の鰹をかりっと焼いて自家製の山葵漬けを挟んだスペシャリテ。今年は、東北は不漁だが、長崎がよい。 煮蛤 ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山ネギトロ巻きさて、本日の課題です。かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津食感、うまさがかんぬきだす~蝦蛄 特大 刺し網漁 脱皮直前の雄 北海道小樽クロアワビ 730g 潜水器漁 茨城県 常磐 蒸し上げ歩留まり64%量芸子もついに46回目。自分自身、これだけ魚がわかるようになるとは思っていなかったですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.11.22
立冬の第45回魚アカデミー 立冬も中盤に差し掛かりました。今日のテーマは、ピークの鮪と裏メニューの蝦蛄の爪巻き鮃 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼今週は気仙沼の鮃が登場です。とても詰まった味わいです。新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”鮪がピークになっていますね。とてもおいしい。シビマグロ 144kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”真鰺 69g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県佐伯北寄貝 貝ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走真鯖 650g 釣 兵庫県仮屋春子 50g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜名物の鯖巻き小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道噴火湾蝦蛄 ツメ 巻きこの中に石狩の蝦蛄の爪10個分詰めてあります。超、幻の裏メニューですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.11.16
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