2019年05月の記事
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新玉ねぎの鰹節かけ
おはようございます。先月くらいから市場では新玉ねぎがたくさん出回っています。これを美味しくいただくのはシンプルな料理が一番です。ご家庭で手軽にできる一皿をご紹介します。新玉ねぎの鰹節かけ(クリックすると拡大します）材料(3人前)新玉ねぎ 1玉鰹節 5g醤油 大さじ2米酢 大さじ2１．新玉ねぎを薄くスライスして皿にもり、醤油と米酢を 合わせたものまたはポン酢大さじ4を回しかけ、鰹節 を天盛りにします。居酒屋のメニュでスライス玉ねぎとあるのは乾燥玉ねぎをスライスして水に晒して辛みを抜いてから同じようにしていただきますが、今の時期に出回る新玉ねぎは晒す必要が無く、且つ甘みが強くて生でバリバリいただけます。淡路島産のものが一番有名ですが、今は各地産のものが市場で売られます。ご飯の友にもお酒のつまみにも最適ですのでどうぞお試し下さい。亭主敬白
2019年05月29日
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青椒肉丁(チンジャオロウディン・豚肉とピーマンの角切り炒め）
おはようございます。当店には継ぎ足し継ぎ足し使っている20年ものの豆板醤があります。成都郊外豆板醤の本場と呼ばれる郫県産のもので、色は赤と言うより茶色です。今では郫県産の豆板醤も珍しくなくなりましたが当時はまだ貴重品。味に深みと独特の香りがします。これを使って青椒肉丁をお出しいたしました。青椒肉丁(クリックすると拡大します）材料(3人前)豚肩ロース 240gピーマン 3個玉ねぎ 3/4玉エリンギ 1本豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ1砂糖 大さじ1一味唐辛子 小さじ1ごま油 大さじ3ニンニク 3片生姜 1cm厚胡椒 適宜１．ピーマンは縦4つ切りにして綿を取り3cmほどの角切り、 玉ねぎ、エリンギ、肩ロースも同じ大きさの角切りにし ます。２．ニンニクと生姜は皮をむいて潰してみじん切りにします。３．豆板醤、甜麺醤、砂糖、一味唐辛子は同じ小皿にとり置 きます。４．中華鍋を熱し、ごま油大さじ１をひいたら弱火で肩ロー ス肉をじっくり焼いて火を通します。５．いったん肩ロース肉を取り出し、ごま油大さじ2をひい てニンニク・生姜を弱火で炒めたら野菜類を入れて中火 で炒めます。６．肩ロース肉をもどし、胡椒、３．で全体を混ぜるように 炒め合わせ、皿に盛ります。甘辛の味付けと豆板醤の香りが食欲をそそり、ご飯にかけていただくにはぴったりの一品です。本場四川風にする場合は花椒(中国山椒)をひいたものをかけてやると麻味(痺れる辛さ)も加わり、さらに美味しくいただけます。弱火で豚肉にじっくり火を通すのがコツです。亭主敬白
2019年05月26日
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タコのカルパッチョ2種
おはようございます。今年の半夏生は7月2日でまだ一月以上ありますが、その時お出しするタコの料理の練習で定番イタリア風カルパッチョを2種類作ってお出しいたしました。タコのカルパッチョ2種(クリックすると拡大できます）材料(4人前)タコ(足先) 120g胡瓜 12cmバルサミコ酢 大さじ4オリーブオイル 大さじ1砂糖 大さじ1塩 2つまみ胡椒 少々オレガノ 少々ニンニク 2片１．タコの足先はぶつ切りにします。胡瓜は上下を縦に切り 落としてからピーラーで薄く剥き、冷水に1時間ほど放 してから水気を切ります。２．ニンニクをすりおろし、他の調味料すべてと良く混ぜ合 わせ、レンジ700Wに30秒かけます。３．１．のタコをボウルに入れて２．で良く和えます。４．器の中心に３．を盛り、周りに水気を切った胡瓜を添え ます。タコ(足） 120gニンニク 3片塩 少々胡椒 少々オレガノ 少々１．タコ足は薄造りにします。柔らかくて切りづらい場合は 冷凍庫に30分ほど放置して半凍結にしてから切ります。２．ニンニクはすりおろし、他の調味料と良く混ぜ合わせま す。３．皿の真ん中のバルサミコ酢和えのタコ足先の周りに敷き 詰め２．をかけます。どちらも思わず手が伸びる美味しさです。タコはタウリンが豊富で疲労回復には大変効果的で、韓国でも夏場には鍋に入れたり、そのまま焼いたりして良く食べられています。日本でもやはり夏場の半夏生に疲労回復に効くと言うことで田植えが終わる半夏生の時期にタコを食べていたのでしょう。ちなみにこの習慣も恵方巻きと同じで関西の習慣でした。亭主敬白
2019年05月19日
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豚肉巻き2種
おはようございます。オクラも夏野菜で、露地物が出回る季節になりました。オクラと大葉を豚バラ肉で巻いてパンで焼いてお出しいたしました。豚肉巻き2種材料(2人前)豚バラ薄切り 200g大葉 10枚オクラ 2本塩・胡椒 適宜ごま油 大さじ1焼き肉のタレ(市販) 50cc１．まな板の上に豚バラ薄切りを端を少し重ねる形で並べ、 大葉を満遍なく敷きます。オクラはヘタを落としヘタを 向き合わせに豚肉の端に置きます。２．塩・胡椒を適宜振ってから１．を端から巻いていきます。３．２．をラップで巻き、冷蔵庫で1時間ほどなじませます。４．フライパンにごま油大さじ１を弱火で熱し、３．のラッ プをはずして入れ弱火で全体の色が白くなるまでじっく りとゆっくり転がしながら焼きます。灰汁が出るので適 時取り除きます。５．全体に火が通ったら焼き肉のタレを入れ、全体にからめ ながら水分が無くなるまで焼きます。６．1本を6等分にし、両端は切り口を下にして皿に盛ります。肉巻きは豚肉で作る事が多いですが、牛肉で牛蒡、ニンジン、インゲンなどを巻いても美味しいです。豚肉で一番相性が良いのはアスパラガスとニンニクの花茎では無いでしょうか？作りやすい市販の焼き肉ダレを使いましたが、酒、砂糖、醤油、ニンニク、生姜で作られても良いでしょう。亭主敬白
2019年05月12日
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魚香茄子（ユィシアンチエズ・麻婆茄子）
おはようございます。天気も熱くなりだし、朝の明けるのも早くなってまいりました。野菜も夏物が出回るようになり、茄子も露地物の色鮮やかなものが入手できます。そこで久しぶりに魚香茄子(麻婆茄子)を作ってお出しいたしました。魚香茄子材料（4人前）茄子 ５本豚挽き肉 240gニンニク 3片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ１甜麺醤 大さじ3砂糖 大さじ3花椒・胡椒 少々酢 100cc長葱 5cm水 180cc水溶き片栗粉 大さじ4(片栗粉大さじ2、水大さじ４)１．茄子は洗ってへたを落として縦4割にしたら斜めに切り ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰してみじん切りに します。調味料は酢以外を混ぜておきます。２．揚げ鍋に油を入れて200度に熱し、茄子を入れて素揚げ し、キッチンペーパーを敷いたバットにとります。３．鍋を熱して、油大さじ４を入れたら弱火にしてニンニク と生姜を炒めます。４．挽き肉を入れて炒め、火が通ってきたら調味料を入れて 更に炒めます。５．茄子を入れて炒めたら、水を入れて強火で炒め混ぜ合わ せ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。６．最後に酢とごま油大さじ1(分量外)を入れて混ぜ合わせ、 皿に盛ったら葱の微塵切りを振ります。今回はあらかじめ茄子を素揚げして色止めしたものを使い、春雨は入れませんでした。茄子を素揚げするときはあまり長い時間揚げず、強火ですばやく揚げてください。麻婆豆腐も美味しいですが、やはり茄子の旨みも捨てがたく、ご飯にたっぷりかけていただきたいものです。亭主敬白
2019年05月05日
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