2019年01月の記事
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大根餅(萝卜糕・ルオポガオ)
おはようございます。来週は春節、中国の旧正月です。前にも数回あげているように、日本とは異なりますが中国でも正月には餅をいただきます。萝卜糕や年糕と呼ばれるもので、基本糯米の粉と片栗粉を混ぜて蒸すものです。大根餅は飲茶の定番ですが当店でも冬場には良くお出しいたします。大根餅（クリックすると拡大できます）材料(６枚分)大根 500g片栗粉 160g上新粉 160g桜海老 大さじ3揚げニンニク 4片長葱 1本塩 小さじ1胡麻油 適宜１．大根は半分を摩り下ろし半分は粗微塵切りにします。２．ニンニクは皮と根を取り薄切りにして油で揚げ色がつくま で揚げてからキッチンペーパーにとり油を切ります。長葱 、桜海老はみじん切りにします。３．ボウルに１．２．を入れ、予めよく混ぜた片栗粉、上新粉 、塩を混ぜいれます。４. ラップを敷いた20cm角の流し型（クッキー缶）に流し入 れて上にもラップします。５．蒸し器で40分蒸し、粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かして冷ま したら型からはずして6等分します。６．フライパンに胡麻油を少々引いて、六面をこんがり焼き、 皿にとって醤油少々をたらします。今回はニンニクチップを入れていますが、入れると味がぐんと良くなりますので、ぜひお試しください。飲茶で供されるものは普通もっと薄いものですが、このぐらい厚めの方が食べ応えがあっておいしくいただけます。焼くときは弱火でじっくりとすべての面を焼いてください。それでは焼き立てをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019年01月30日
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チリとチリトースト
おはようございます。アメリカに行っていた娘に向こうでチリを食べたか聞くと食べていないとの事。空港のホットドック屋でもチリドックが売られているくらいポピュラーな食べ物なのに？と言うことで、昨日チリを作ってトーストに乗せて出しました。チリトースト（クリックすると拡大できます）材料(8人前)水煮赤いんげん豆 500g玉ねぎ 400g牛すね肉 400g水煮トマト 760g無化調コンソメ 12gチリパウダー 20gクミン 10gガーリックパウダー 10g胡椒 少々醤油 大さじ2砂糖 大さじ2トマトケチャップ 100ccオリーブオイル 大さじ4月桂樹 2枚１．玉ねぎ(約2玉)を細かなみじん切りに、すね肉は手切り で同じく細かな挽肉状にします。赤いんげん豆はざるに 上げて水切りします。２．鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎと月桂樹を入 れたら蓋をして極弱火で30分炒め煮します。３．牛肉を入れて全体を混ぜたらそのまま蓋をして20分ほど 炒め煮します。４．水煮トマト、チリパウダー、クミン、ガーリックパウダ ー、胡椒、醤油、砂糖、ケチャップ、コンソメを入れて 蓋をして10分ほど煮ます。５．赤いんげん豆を入れて蓋をしないでさらに10分ほど煮ま す。６．パンを両面トーストしたら５．細切りスライスチーズ1枚 分を乗せ、皿に乗せてトーストしてチーズを溶かします。 好みで玉ねぎみじん切り少々を乗せて出します。そのままいただいても、ホットドッグに挟んでも、ごはんにかけてタコライスにしてもおいしくいただけます。個人的にはタバスコとパルメザンをかけてそのままいただくのが好きです。それではアメリカのお味をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019年01月27日
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蝦土司(ハートーシー・海老トースト)
おはようございます。当店では日本と世界各地の料理をお出ししています。中でも和食と中華はメニュの数が多いですが、昨日は長崎中華の名品海老トーストをお出しいたしました。蝦土司(ハートーシー)(クリックすると拡大できます)材料(3人前)4枚切り食パン 3枚剥き海老 120g帆立貝柱 60g玉葱 半玉(小)砂糖 大さじ3片栗粉 大さじ2胡椒 少々シナモン ひとつまみ塩 小さじ1/8スライスチーズ 3枚１．食パンは耳を落として半分に切り、冷凍庫に20分ほど入れて から包丁を入れて袋状にします。(6枚分)２．玉葱は微塵切りにしてレンジ700Wに2分かけます。３．蝦は背ワタを取って微塵切り。帆立も微塵切りにします。４．ボウルに２．３．を入れ、砂糖、塩、片栗粉、胡椒、シナモ ンを満遍なく散らしてから良く練り、冷蔵庫で20分ほど置き ます。５．スライスチーズは半分に切り、冷凍庫で20分ほど入れて硬く します。(6枚分)６．１．に凍った５．を差し込み、４．を詰めます。７．皿に並べて軽くラップをし、電子レンジ700Wで5分加熱し ます。８．トースターで両面を軽く焦げ目がつく程度に焼きます。広東から長崎に伝わった中華料理です。長崎ではハトシと呼ばれて油で揚げたものが有名ですが、当店では健康に留意して、中に火が通るようにレンジで加熱してから焼きます。ハートーシーは広東語の蝦土司の発音で、土司はトーストの事。広東や香港ではフレンチトーストが西土司(サイトーシー)と呼ばれ、街の喫茶店で食べる事ができます。蝦土司にはケチャップ、またはケチャップにタバスコを入れたものを少々つけると更に美味しくいただけます。それではおやつ感覚でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019年01月16日
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炒豆苗(豆苗炒め)
おはようございます。朝晩の冷え込みが真冬のそれになって参りました。暖冬？とは名ばかりの寒さです。さて、中華料理店に行くと今やどこでも見かけるようになった豆苗炒めですが、本当の豆苗炒めにはめったにお目にかかれません。近所のマンション建設用地に自生する烏豌豆を摘んできて豆苗炒めにしてお出しいたしました。炒豆苗(クリックすると拡大できます)材料(3人前)烏豌豆若芽 100gニンニク 4片鶏がらスープ 100cc塩・胡椒 少々胡麻油 大さじ3１．烏豌豆の若芽はアブラムシが付いているので水を替えて 数回アブラムシが水に落ちなくなるまで良く洗い、ザル に上げて水を切ります。２．ニンニクは皮と根を取り除いて微塵切りにします。３．鍋を熱して胡麻油を引いて弱火で２．を炒めます。４．１、を入れて塩胡椒して炒めたら鶏ガラスープを入れて 強火で1分ほど炒め煮します。烏豌豆は街中に自生しているのを良く見かけます。初夏に赤紫の可愛い花を咲かせて緑の小さなさや豆を付けます。豆そのものも食べられますが、若芽を炒めると豆の香りがする美味しい豆苗炒めがいただけます。昔はエンドウ豆の若芽で作られた豆苗炒めを良くいただきましたが、今では中国でもあのスーパーで見かける促成栽培の豆苗を使ったものばかりでめったにお目にかかれません。が、若芽を使ったものとでは味、香り、食感が全く別物です。機会が有れば是非お試しください。それでは懐かしい豆苗炒めをどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019年01月13日
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鮭親子丼(はらこ飯)
おはようございます。毎年年末になると生筋子を購入してイクラの醤油漬けを作るのが習慣でしたが、年々高騰して昨年はとうとう作りませんでした。代わりに故郷納税のお礼として白糠町からイクラの醤油漬けを1kg頂戴しました。これを使って鮭親子丼(はらこ飯)を作ってお出ししました。鮭親子丼(はらこ飯)(クリックすると拡大できます）材料(3人前)酢飯 4膳イクラ醤油漬け 270gサーモン刺身 1サク塩引き鮭 2切れ三つ葉 少々長葱 10cm白胡麻 大さじ3焼き海苔 全形1/2枚１．三つ葉は1cm、長葱は5cm長さを開いて千切りに、サ ーモン刺身は5mm厚に切ります。２．塩引き鮭は焼いて骨を取り除き身をほぐします。３．ボウルに酢飯、白胡麻、２．を入れて混ぜます。４．丼ぶりに３．を入れ、三つ葉、長葱、イクラの順に乗せ 、天にサーモンを花びら状に丸く盛りつけ周りに海苔を 散らします。はらこ飯は東北地方、特に宮城・岩手地方の名物料理です。本来鮭とイクラをご飯に炊きこんだものですが、ご飯を酢飯にして塩引き鮭をほぐし入れて、イクラとサーモン刺しを天に盛る事で見栄え良く仕上げました。味も申し分なくおもてなしにもぴったりです。お好みで山葵を米酢で溶いたものを回しかけても良いでしょう。塩引き鮭とイクラに味が付いているので醤油は不要ですが、お好みでお使いください。それでは鮭の親子丼をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019年01月09日
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豚角煮丼(猪腩飯)
あけましておめでとうございます。あっという間に年末年始の休暇も終わってしまいました。ここ数日は厳しい寒さが来ていましたが、今日は久しぶりに少し温かい一日でした。おせち料理にも流行り廃りが有るようで、最近では豚の角煮を良く見かけます。と言うことで久しぶりに東坡肉を作って年始にお出しいたしました。今日はそれを使って豚角煮丼をにしました。豚角煮丼(猪腩飯)(クリックすると拡大できます)ラード材料(1人前)ご飯 1膳分豚角煮 4切れ長葱 18cmピーマン 1.5個角煮タレ 大さじ4ラード 大さじ1水溶き片栗粉 大さじ1(水大さじ2)１．豚角煮(東坡肉)の作り方は2016年6月14日をご覧下さ い。２．ピーマンは縦4割にしてワタを除き横半分、長葱は3cm 、豚角煮は縦半分に切ります。３．小鍋にラードを入れて溶かし、ピーマンと長葱を弱火で 2分ほど炒めます。４．角煮を入れて両面を返して軽く炙ります。５．角煮タレを入れて全体にからめたら、水溶き片栗粉を回 し入れてとろみをつけます。６．丼ぶりにご飯を盛り、５．をかけます。豚バラ肉は中国語では五花梅肉、猪腩などと呼ばれます。これを醤油、酒、八角、生姜、ニンニク、花椒、粒胡椒、砂糖で煮込んだのが杭州の東坡肉、長崎の豚角煮です。本来は皮つき肉を使いますが、今は中々入手が難しいので皮無しでも一向に構いません。今回は3kgの豚肉を使いましたが、下煮をすることで写真下段の通り400gものラードが取れます。それではお正月明けの一碗をどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019年01月05日
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