2009年01月の記事
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巻き寿司
皆様今晩は。今年の春節は不景気のお陰で台湾も中国も長い休みです。その休みももう直ぐ終わり、また来週から騒々しい毎日の始まりです。不況で始まった２００９年ですがあっと言う間に一月が終わります。来週は節分。最近関東でも流行の太巻きですがもともとは関西の習慣だとか。そうは知りつつ我が家でも自家製太巻きを作る予定。一気食いはしませんが(笑)。今晩は予行演習。太巻き寿司材料（３本分）酢飯 ２合分中具(なかご)烏賊 １００ｇ人参 小２/３本干し椎茸 ３枚干瓢 ２０ｃｍ醤油 大さじ３砂糖 大さじ３日本酒 大さじ４白胡麻 大さじ２油揚げ ３枚醤油 大さじ３砂糖 大さじ３日本酒 １００ｃｃ胡瓜 ３/４本塩 少々卵 １個砂糖 大さじ１胡麻油 小さじ１海苔 全形３枚１．中具の具は椎茸と干瓢は水で戻し、人参は皮を剥きます。全て ５ｍｍ角くらいに刻み日本と砂糖で弱火で煮込みます。１０分 ほど煮込んだら醤油を入れて水分が無くなるまで煮込みます。２．油揚げ水でぬらしてキッチンペーパーでくるみレンジ７００ｗ で３０秒温めてから絞って油を抜きます。鍋に砂糖と日本酒を 入れて油揚げを弱火で煮込み、１０分ほどしたら醤油を入れて 水分が無くなるまで煮込みます。３．酢飯の半分に中具を入れて胡麻を振りよく混ぜ合わせます。４．卵は割りほぐして砂糖を混ぜたら胡麻油を引いた鍋で薄焼きに します。５．胡瓜は両端を落として縦１/８に切り塩少々で揉んで暫く置いた ら塩を流して水気を拭き取ります。(１/４は余ります)６．油揚げの汁気を絞ってから開いて一枚にしたら中具を敷き、真 ん中に薄焼き１/３で胡瓜２本を巻いたものを乗せ巻きます。こ れを３本作ります。７．簀巻きに海苔を載せ、中具の無い酢飯を広げ真ん中に６．を乗 せて巻きます。食べやすい大きさに切って盛り付けます。中には油揚げで巻かれた中具入りのお寿司が、外側は白い酢飯を海苔で巻かれていて、真ん中には薄焼き卵で巻かれた胡瓜が入ります。中具入りの酢飯には海老そぼろを入れれば散し寿司の台にもなります。ちょっと面倒ですが、手間をかけた分だけ美味しく出来ました。明日のお昼のお弁当にも持っていく予定です。皆様も是非お試し下さい。ののパパ 拝
2009年01月29日
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清炒豆芽(モヤシ炒め）
皆様、今晩は。今晩は前回作った鰤大根の煮汁を取っておいて大根と鶏手羽と卵を煮込みました。面取りした大根と油で炒めた手羽とゆで卵を煮汁で１時間ほど煮込みました。ただ調理はののママ。パパはモヤシ炒めを作りました。中国語では清炒豆芽。清炒豆芽材料（３～４人前)モヤシ ５００ｇニンニク ３カケ粗塩 小さじ１/２砂糖 小さじ１胡椒 少々酢 大さじ１日本酒 ５０ｃｃ胡麻油 大さじ３１．モヤシは洗ってざるに上げて水気を良く切ります。ニンニクは 潰して皮を剥き、石づきを取ってから細かく切ります。２．鍋にを熱してから胡麻油を投入し、ニンニクを入れて全体に油 を回します。３．モヤシを投入したら手早く炒めてから砂糖、胡椒、塩を入れて ざっと混ぜ合わせます。４．日本酒を鍋肌から回し入れて更に底からひっくり返すように炒 めあわせ、最後に酢を全体にかけて混ぜ合わせます。全体で３分ほど、火はずっと強火のままです。簡単に出来るようで炒め方がたりないと生っぽく、炒めすぎるともやしのシャキシャキ感が無くなってしまいます。調味料はあらかじめ揃えておいて、手早く炒めて下さい。最後に入れる日本酒を蒸発させて一気に火を通します。２０年ちょっと前北京に駐在していた時、食事は毎日、毎食ホテルの中華でした。まだ日本料理屋も市内に３軒ほどしか無く、仕事も住むのも同じホテルと言う時代でした。毎日中華でも飽きはしませんでしたが、このモヤシ炒めには随分と助けられました。あれば必ず頼んで食べてました。懐かしい味です。ののパパ 拝
2009年01月28日
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恭禧發財！年々多余！新年快楽！牛歩導福！
皆様こんばんは。昨日は中国の旧正月元日でした。表題の漢字は皆新年の時に使う祝言葉になります。日本でも長崎・神戸・横浜の中華街では正月行事が目白押しです。我が家でも今晩は中華？と言うほどでも無いですが、定番八宝菜をご飯に乗せた中華丼にしましたって言っても丼にしたのはパパだけでママとピーちゃんは八宝菜のままご飯でいただきました(笑)。中華丼毎度おなじみなのであえてレシピは上げませんが今晩のは具が多かったです。キャベツ、モヤシ、玉葱、人参、韮、木耳、豚肉、ベビーコーン、鶉卵、グリンピースを醤油、酒、砂糖、生姜、ニンニク、胡椒、オイスターソースで炒めて水溶き片栗粉でとじます。甘めのタレがどんぶり飯にたっぷり染みてとても美味しくいただけました。付け合せは中華風胡瓜漬けとママが作った味噌汁でした。新年快楽。今週は台湾も大陸も皆お休みのため仕事も開店休業状態。のんびり過ごせそうです。ののパパ 拝
2009年01月27日
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鯖味噌
皆様こんにちは。良いお天気のお昼になりましたね。外は快晴、雲ひとつ無い良いお天気です。今日のお昼は鯖味噌。昨日スーパーで地場産の小鯖がお安く売っていたので７匹購入。大きさは丁度鯵くらい。今朝生姜を買い忘れたのに気づき、買ってきて煮込み開始。酒、水、砂糖、生姜、にんにくで弱火で煮込むこと２時間。それから味噌を入れて更に２時間。骨まで柔らかく食べられる鯖味噌の完成です！鯖味噌材料小鯖 ７匹味噌 １４０ｇ砂糖 大さじ５生姜 ５０ｇにんにく ２カケ日本酒 ３００ｍｌ水 ３００ｍｌ１．鯖は筒切りにして(写真のものは半切り)から熱湯をかけて 身を〆てから水で汚れを洗い流します。２．鍋に切った面を下にしてきっちりと縦に詰めます。このと き身が動かないような大きさの鍋を選んで詰めてください。３．酒・水を半々で身が隠れるくらい入れて、生姜、砂糖、に んにくを入れて火にかけます。最初強火で煮立て、沸騰し たら弱火で蓋をして２時間煮込みます。この時灰汁を徹底 的に取ってください。最初の３０分が勝負です。２時間経 ったら味噌を煮汁で溶き伸ばしてから入れて更に２時間弱 火で蓋をして煮込みます。４．皿に身を取り出し、ざるで濾した汁をかけます。好みで針 生姜を散らしてください。４時間煮込むと骨まで柔らかくなり丸ごと食べることが出来ます。身を動かないくらいに詰めて煮込むので身崩れや皮が剥がれる事も無く煮込めます。ご家庭でも是非お試し下さい。ののパパ 拝
2009年01月25日
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りんごのコンポート＆三鮮肉巻
皆様おはようございます。今日はとてもとても寒い朝になりました。朝一で鯖味噌用の生姜を買いに出ましたが、手が痺れるくらいの寒さでした。昨日はアップルパイ用のりんごのコンポートと三鮮肉巻を作りました。りんごのコンポート材料(パイ４個分程)りんご ５個砂糖 大さじ５ブランデー １００ｍｌナツメグ 少々(耳かき２杯程)シナモン 少々(ナツメグの４倍程)１．りんごは皮剥いて芯を取り八等分します。剥いたりんごは 塩水に漬けておくと色変わりを防げます。２．フライパンに上側(太い方)を外にして丸く並べ、砂糖、ブ ランデーを入れて蓋をして弱火にかけます。３．煮立って煮汁が出てきたらナツメグを耳かき２杯分くらい とその４倍量のシナモンを入れて更に煮ます。４．３０分ほどしたらりんごの裏表を返して更に１０分ほど煮 込めば出来上がりです。火はずっと弱火です。そのまま食べても美味しいですが(娘はこれが好物です)、これをパイ生地に乗せてアップルパイを焼きます。三鮮肉巻材料(２０本分）豚挽き肉 ２５０ｇ玉葱 ２００ｇ帆立貝柱 １００ｇ海老 １００ｇ甲烏賊 １００ｇ生姜 ２０ｇ砂糖 大さじ３塩 小さじ１胡椒 少々春巻きの皮 ２０枚水溶き小麦粉 大さじ１＋水大さじ２１．玉葱、帆立、海老、烏賊は包丁で微塵切りにして良く叩いてか らひき肉と混ぜ合わせ、生姜の微塵切り、胡椒、砂糖、塩を入 れて良く練ります。２．春巻きの皮の手前に餡を細長く載せ、手前を追ってから両側を 織り込んだら巻いて行きます。巻き終わりに水溶き小麦粉を塗 って留めます。３．鍋に油を入れて(鍋の大きさによりますが揚げ物が出来るくら いの量)１８０度まで熱します。４．肉巻を入れてこんがりと色よくなるまで揚げてキッチンペーパ ーを敷いた皿にとります。肉巻が浮いてきたら揚がっている状 態です。５．ケチャップに適量のタバスコを入れたものを合わせてタレにし ていただきます。肉巻きは大変美味しくて幾らでも食べられそうです。ののパパは４本食べたところでののママストップがかかり(笑)止めさせられました。お子様にはケチャプだけで、大人向けにはタバスコを入れたタレが向いています。今日は昨日地場神奈川産の良い小鯖が手に入ったので朝から鯖の味噌煮を作っています。かれこれ３時間程煮込んでいます。出来上がりはまた後ほど。ののパパ 拝
2009年01月24日
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鶏丼
皆様今晩は。関東地方は今日は冷たい雨の一日でした。今晩は鶏丼にしました。まあ親子丼と同じようなものですがあらかじめ鶏肉と玉葱を細かく切って出汁で煮込んでから卵とグリンピースでとじます。ちょっと濃い目の出汁が効いていてがっつり美味しくいただけました。鶏丼材料(３人前)鶏もも肉 ３６０ｇ玉葱 大１個グリンピース カップ２/３卵 ３個だし汁 カップ１．５醤油 大さじ４砂糖 大さじ３油 大さじ２１．味醂と日本酒半々でカップ１．５の鰹だしを取ります。２．鶏肉と玉葱は賽の目に切ります。３．鍋に油を引いて玉葱を炒めてから鶏肉を入れて更に炒め ます。４．だし汁と砂糖を入れて煮立ててから弱火にして暫く煮込み ます。醤油を投入して更に煮込み火を止めます(この間凡 そ１０分)５．小鍋に４．を汁ごと入れて弱火で煮込み、溶いた卵１個を 回しかけグリンピースをふんだんに散らします。蓋をして ２分～３分煮込めば出来上がり。丼に盛ったご飯に鍋から 滑らして乗せます。有れば刻んだ三つ葉を振りかけます。普通の親子丼と違い細かく切った肉と玉葱をあらかじめ煮込んでおいてから卵でとじます。食べやすくて鶏肉の煮え具合も気にする事無くお子様にもピッタリです。是非ご家庭でもお試し下さい。汁は甘辛く。これが江戸風です。ののパパ 拝
2009年01月22日
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鰤大根
皆様今晩は。今日は暖かな一日でした。皆様は如何お過ごしでしたか？昨晩はののママが鰤大根を作って欲しいと言うので２時間ほどかけて煮込みましたが、なんと食べるのは今日との事、がっくりでした(爆)。鰤大根材料：３人～４人前鰤のアラ ５００ｇ大根 ２/３本水 ５００ｃｃみりん ５００ｃｃ酒 ５００ｃｃ砂糖 大さじ４醤油 １５０ｃｃ生姜 一カケ(５０ｇ）１．アラに熱湯をかけてから冷水に取り良く汚れをゆすいで取ります。 大根は皮を剥いて大き目の乱切りにしてから面取りをします。２．鍋にアラと大根を入れて水・酒・味醂・砂糖・皮を剥いて薄切り にした生姜を入れて強火で煮立たせ、煮立ったら弱火にして灰汁 を取ります。３．弱火で１時間ほど煮込んだら醤油を投入して更に一時間ほど煮込 めば出来上がりです。お好みで盛り付けた後柚子の皮を散らして も良いです。昨日作って一日寝かせたため煮含ませが進み大根に味が染み込んでとても美味しくいただけました。鰤も柔らかく煮込まれて美味しかったです。ご家庭でも簡単にお安く作れますから是非お試し下さい。ののパパ 拝
2009年01月19日
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高山ラーメン
皆様今晩は。関東地方は今晩から天気が崩れるようです。今週は台北へ出張していたため料理のアップができませんでした。申し訳有りません。今日のお昼はお隣からいただいた高山ラーメンを作っていただきました。写真の写りが悪いのでラーメンが見えませんが細めんのあっさり醤油味でとても美味しかったです。具材は出来合いの叉焼とメンマにゆでたモヤシと葱を乗せました。モヤシが多くてちょっと二郎風になってしまいました(笑)。来週はまた色々とアップさせていただきますのでご容赦下さい。ｍ(_ _)ｍ。高山ラーメン市販の叉焼は所謂ハムにしてから味付けだけで叉焼に仕上げるものが多く、今回のはトーチク製でしたがやはり同じでした。見た目はそうでもないのですが食べるともろにハムで、う～んと言う感じです。今まで数種類買って見ましたがすべて駄目でした。やっぱり自分で作るしかないのでしょうかねぇ…。ののパパ 拝
2009年01月18日
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博多風鶏の水炊き
皆様おはようございます。３連休もあっと言う間。今日は３日目です。幸いお天気には恵まれ昨晩は今年最初の満月がとてもきれいに輝いていました。寒い夜に輝く満月。相変わらずですが、富田勲のドビュッシーを聴きたくなります。昨晩は博多風鶏の水炊き。鶏がらをたっぷり使って使ってガラスープを採る事から始め、鶏団子も自家製です。味はとてもとても美味しくて恐らく今まで食べた鍋の中でも１番２番に入る味でした。鶏がらスープ水炊き材料博多風鶏の水炊き鶏がらスープ(２～３L）材料：丸鶏がら ６羽分 日本酒 ２L 水 ４L 塩 大さじ１ 砂糖 小さじ１１．鶏がらは寸胴いっぱいの水を沸かした中に入れて軽く湯掻きま す。２．一旦水を捨てて鶏がらの背中の部分に入っている内臓の残りを 良く掻き出してから水洗いし、首づるの部分を包丁で叩き、胴 体部分は半分に叩き割ります。３．水と酒を入れた寸胴に鶏がらを入れて強火で煮立たせ、浮いて きた灰汁をきれいになるまで取ります。４．そのまま中火で煮立たせたまま凡そ３時間ほどスープが半量に なるまで煮詰めます。ざるで骨を濾した後更にキッチンペーパ ーを敷いたざるで細かいカスを濾します。５．あら塩大さじ１と砂糖小さじ１で味付けします。鶏団子(１０個分)材料：鶏ひき肉 ３００ｇ パン粉 カップ１ 玉葱 半分 卵 １個 生姜 １カケ(１ｃｍ厚位い） 柚子 小１個 胡椒 少々 塩 小さじ１/２ 砂糖 小さじ１１．ひき肉、パン粉、卵、玉葱微塵切り(細か目)、すりおろした生姜 すりおろした柚子の皮、胡椒、砂糖、塩をボウルに混ぜたら手で グルグルとかき混ぜる要領で粘りが出るまで良く練ります。２．鍋にお湯を沸かしたら練り上げた材料を手で５ｃｍ弱の大きさに 丸めてお湯に落として行きます。お湯は中～弱火で。一旦沈んだ 団子が浮いてきたら出来上がりです。このまま食べても美味しい です。混じり物無しの純粋１００％鶏がらスープですが、滋味が溢れてちょっと市販のものでは味わえない優しくて美味しいスープでした。合わせた具材は鶏もも肉、白菜、長葱、モヤシ、豆腐、結び白滝、えのき、鶏団子です。下ごしらえは白滝と豆腐は一旦湯掻いて、白菜は切った後レンジで４分ほど加熱しておきます。鶏出汁で食べる鶏肉の味わいはとても味わい深く是非またやろうと思いました。具の種類は余り多くないほうが良いようです。おまけ料理を一つ。鶏がら出汁を取って残ったカスから作ります。鶏ふりかけ１．鶏がら出汁を取って濾したざるには骨と肉が大量に残ります。こ れから骨と軟骨だけを丹念に取り除きます。２．残った肉をフッ素加工のフライパンに入れて弱火で煎っていきま す。有る程度水分が飛んでぱさついて来たら醤油と砂糖を同量づ つ入れて味付けをし、さらに完全に水分が飛ぶまで弱火で煎り付 けます。出来上がった煎り鶏に白胡麻と刻んで細かくもんだのりを混ぜると鶏ふりかけの出来上がりです。写真のは混ぜる前の状態です。それでは皆様連休最後を有意義にお過ごし下さい～♪ののパパ 拝
2009年01月12日
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エッグマフィン
皆様こんにちは。三連休の中日。昨年ブログ友達のりんごさんがマフィンを作られているのを見て私もチャレンジしてみました。基本はマクドナルドです。マフィンはPasco製です。マフィンをトーストしてとろけるチーズを乗せます。そこへ焼いたロースハムを乗せ、薄切りにしたピクルスを７枚丸く乗せ真ん中にケチャップを盛り、目玉焼きを乗せてもう一枚のマフィンを乗せれば出来上がり。とても美味しくいただきました。エッグマフィン昨日の朝食と今朝と２回作りました。手軽に出来て美味しいですから皆様も是非お試し下さい。今晩は濃厚鶏がらスープを使った博多風水炊きの予定。もちろん鶏がらスープも自家製、乞うご期待です～♪ののパパ 拝
2009年01月11日
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豚キムチ丼
皆様おはようございます。関東地方は今日は未明から雪になるとの予報でしたが４時半現在は小雨で雪にはなっていません。この暖かさでは雪はちょっと無理かな？と言う感じです。雪の日はもっともっと冷え込んで来ています。さて、年末に漬けた白菜キムチが現在醗酵真っ盛り。空気を抜いてやっても直ぐに膨らんでしまい家の中はキムチの匂いが充満しています(笑)。私はこの醗酵が進んで酸っぱくなってきた白菜キムチが大好物。正月明けてから毎日食べてますが、我が家のは激辛キムチなので食べるのは私一人。ひたすら一人で食べています。すでに白菜１把分を消化。昨晩はそんな醗酵キムチを使って豚キムチ炒めをつくり丼にしていただきました。豚キムチ丼材料(３人前)白菜キムチ ４００ｇ豚バラ薄切り ２４０ｇ玉葱 半玉卵 ２個ニンニク ６カケ胡麻油 大さじ４砂糖 大さじ２白飯 丼３杯分１．白菜キムチは食べやすい大きさに、玉葱はくし型に、豚肉 も一口大に切り分けます。ニンニクは皮を剥いて根を切り 落として潰して半分程度に切りおきます。卵は割りほぐし ておきます。２．鍋に胡麻油半量を入れ砂糖を振りながらキムチを漬け汁ご と炒めます。(中火)３．別鍋に残りの胡麻油を入れ、ニンニクを軽く炒めてから卵 液を入れて炒め、ふんわりしてきたら玉葱と豚肉を入れて 全体に混ぜながら炒め合わせます(強火)４．２．のキムチを汁ごと入れて全体を混ぜ合わせれば出来上 がりです。丼にごはんを盛ったら豚キムチをのせ好みで白 胡麻を振ります。醗酵の進んだ白菜キムチは砂糖で炒める事で旨みが増します。この酸っぱいキムチは豚キムチ、キムチ炒飯、キムチチゲなど加熱して作る韓国料理にはピッタリですのでご家庭でも是非お試し下さい。醗酵を進めるためにはわざと暖かいところに出しておくと早く進みます。もちろん丼にせずにこのままご飯のおかずやお酒のつまみでも構いません。我が家は卵を入れていますが無しでも構いません。ののパパ 拝
2009年01月08日
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キムチ粥
皆様おはようございます。サボっていた分一気に更新しております(笑)。７日は七草粥の日。ご承知の様に七草とは春と秋にそれぞれが決められています。春は御形(ごぎょう)、繁縷(はこべ)、薺(なずな=ペンペン草)仏の座、芹(せり)、菘(すずな=蕪)、蘿蔔(すずしろ=大根)で、秋は萩(はぎ)、尾花(おばな=ススキ)、葛(くず)、女郎花(おみなえし)、藤袴(ふじばかま)、撫子(なでしこ)、朝顔(あさがを=桔梗ききょうの事)となっています。春の七草は正月七日にお粥に入れて食べることでその年の無病息災を祈ったと言われます。ここ数年巷でもスーパーやデパートでセットが売られて手軽に作れるようになったのは大変喜ばしいことですが、それが進むと今度は粗製乱造いい加減なものが出回ります。蕪にしても大根にしても葉の部分を食すことが本来なのに葉が切り取られていたり、仏の座や御形なぞは申し訳程度で有るのか無いのか分からない程度・・・。と言う事で我が家は今年は七草にせず自家製の白菜キムチを使ったキムチ粥にしました。キムチ粥粥は中国、韓国、日本で広く食されている食べ物で、中国の粥も広東式とその他の白粥に分けられる他韓国でも鮑粥、松の実粥、日本では白粥に茶粥と色々な種類が有ります。韓国でキムチ粥と言うものは食べた事有りませんが有っても良いかな？と思いいただきました。軽く塩味をつけた全粥に白菜キムチと葱を散らしました。美味しかったです。皆様今年もご無事で一年を過ごされるようお祈り申し上げます。ののパパ 拝
2009年01月07日
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狐と狸の月見うどん
皆様おはようございます。我が家は喪中につき賀詞は控えさせていただきますが、今年も宜しくお願い申し上げます。実に２週間近くも更新をサボってしまい申し訳ございませんでした。正月休みはばたばたと何をするでも無く終わってしまいました。それぞれの実家に帰り挨拶を済ませ元旦の夕方には帰って来ました。年末に掃除機が壊れ、元旦に家に帰るとテレビも壊れていました。私は余り不便は感じませんでしたがののママはパニック状態(笑)。修理に出すか新規購入か？散々悩んだ末K's電気の新年初売りで両方が格安で手に入るのを見つけ、３日の朝４時起きして駆けつけました。が、行列はまだまだ(爆)。７時も過ぎた頃からようやくぽつぽつ人が並び始め１０時開店の一番で両者をゲット！家に帰りセットアップし、ようやく落ち着きました。と言う事で我が家もいよいよ地デジ・液晶のデビューをしました。まあ３２型ですから可愛いもんですが一応液晶。画面はかなりきれいです。さて、正月の間雑煮ばかり食べて胃が重たくなっていたので５日は久々におうどん。年末のそばつゆ、蒲鉾、小松菜、稲荷揚げと余り物を総動員して“狐と狸の月見うどん”をいただきました。狐と狸の月見うどん関西ではお揚げを乗せたうどんが狐うどんで、これを蕎麦台にしたものが狸蕎麦で狸うどんと言うものは存在しませんが、関東ではうどんも蕎麦も揚げを乗せれば“狐”天かす(揚げ玉)を乗せれば“狸”となります。でそこに卵を落として月見となります。正月の疲れた胃には大変優しく美味しくいただきました。余り頻繁に更新もできずに大変申し訳ございませんが今後とも何卒宜しくお願い申し上げますｍ(_ _)ｍ。ののパパ 拝
2009年01月05日
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