2016.01.20
テーマ： 食べ物あれこれ(50180)
カテゴリ： グルメ
普段使っているラー油は自家製です。自家栽培の激辛トウガラシを使っているので結構強烈。
使い切ってしまったので久し振りに作りました。
トウガラシは良く乾燥してあるので、パリパリと割るようにヘタ部分を取り除き、種も大雑把でよいので取り除いておきます。
ラー油は大量には作らないので、使う鍋はアウトドアで使う「シェラカップ」を使いました。作る全量の半分のサフラワー油（他のものでも問題無し）を熱します。そこへトウガラシを適当に折ったものを加えます。我が家の場合、サフラワー油を15mlほどに激辛トウガラシ3本分を入れました。
大体150～160度程になるように加熱します。辛み成分のカプサイシンは融点が60度一寸で油溶性なので一気に辛みが出てきます。辛みと一緒に色素も溶けだしてくるので油の色が濃くなります。
温度を上げ過ぎると焦げ臭くなるので注意です。市販品のように赤くはなりません。市販品は色を出すのにパプリカ（色素）を使っていますから。
火を止めしばらく放冷してから瓶に移します。トウガラシも一緒に瓶に入れてしまいます。
室温の胡麻油を注ぎ足し出来上がりです。これだけでも十分辛いのですが、実山椒の乾燥したものを加えるとさらに刺激的になります。それぞれの割合が違いますが、うどんの薬味にする「辛味」を作る時にはトウガラシ２に対し山椒１で混ぜ、それをミルで粉砕したものにごま油を少量加えて練って作ります。山椒の辛さは下に直接くるような痺れる辛みなので取り扱い注意ですね。
使い切ってしまったので久し振りに作りました。
トウガラシは良く乾燥してあるので、パリパリと割るようにヘタ部分を取り除き、種も大雑把でよいので取り除いておきます。
ラー油は大量には作らないので、使う鍋はアウトドアで使う「シェラカップ」を使いました。作る全量の半分のサフラワー油（他のものでも問題無し）を熱します。そこへトウガラシを適当に折ったものを加えます。我が家の場合、サフラワー油を15mlほどに激辛トウガラシ3本分を入れました。
大体150～160度程になるように加熱します。辛み成分のカプサイシンは融点が60度一寸で油溶性なので一気に辛みが出てきます。辛みと一緒に色素も溶けだしてくるので油の色が濃くなります。
温度を上げ過ぎると焦げ臭くなるので注意です。市販品のように赤くはなりません。市販品は色を出すのにパプリカ（色素）を使っていますから。
火を止めしばらく放冷してから瓶に移します。トウガラシも一緒に瓶に入れてしまいます。
室温の胡麻油を注ぎ足し出来上がりです。これだけでも十分辛いのですが、実山椒の乾燥したものを加えるとさらに刺激的になります。それぞれの割合が違いますが、うどんの薬味にする「辛味」を作る時にはトウガラシ２に対し山椒１で混ぜ、それをミルで粉砕したものにごま油を少量加えて練って作ります。山椒の辛さは下に直接くるような痺れる辛みなので取り扱い注意ですね。
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