“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.10.30

鮨処寺下　@銀座八丁目　〜第一、第二、第三春美鮨出身の親方の店

テーマ：ジェームズオオクボの魚研究記(73)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

　新橋水産アカデミーの長山一夫校長と情報交換をすることになり、長山校長に店の選定をお願いすると第一、第二、第三春美鮨で勤務されて、銀座八丁目で鮨屋を始めて10年になる寺下さんのお店がチョイスされました。
10年銀座で商いされてるわけですから、学びもあると思いますので勉強したいと思います。

先付は水菜ときのこのお浸しです。
煎った胡麻の香りが香ばしく良いです。

遅れて長山校長の居合仲間の樋渡さんが到着されました。樋渡さんは北海道の丸井今井に伊勢丹から役員として送りだされた過去があり、北海道中の産地を回ったとのこと。
この後、産地の話で盛り上がることになります。

お酒は梅錦の樽酒のぬる燗。
長山校長直伝のお酒ですね。
久々に飲みましたが、やはりうまいです。

北海道の鮃と墨烏賊
鮃は味が詰まっていて美味しい
墨烏賊はコリっとして美味しい

青柳、平貝、真蛸、鰹
青柳シャキャキ、
平貝ついでに野付の帆立貝の話でもりあがました。
北海道の寿司職人と東京の寿司職人は帆立の割り方が違うと。長山校長のアカデミーで帆立貝を出していたころはシャキャキとした食感と甘さが際立っていたことです。
とある訪問の日に長山さんは魚一覧表に天然殻付き帆立が記載されているのに、提供されなかったので、今日は帆立は出てこないですねと聞くと、いつもと違うから、と。でも、食べてみますとと尋ねられ、勉強ですからと答えると提供されました。
な・る・ほ・ど・ぅ。
確かに甘さがなかったのです。
実は、これが長山さんの道場で食べた最後の帆立貝となりました。

気仙沼の鰹　色が淡く香りも淡い
今年は鰹の大きいものが揚がらないようです。

さて、握りにしましょう。

ガリは懐かしい棒ガリです。
長山校長と生姜のあさのさんとお土産用の商品化をした話で盛り上がりました。

大将にその話をすると是非とのことです。

五島の真鯵握り。
しまった身質の真鯵はなかなか美味しい。

真鯛の昆布〆。
醤油をつけずそのままどうぞとのことです。

白鱚昆布〆。
〆加減良くうまい。

シマアジ、腹
ぬるっとした表面の感じで味わいも良いです。

シマアジの背もいただきます。
長山校長は背が好みのようですが、今日のシマアジは私は腹が好みですね、

ちなみに本日シマアジは1.2kgとのこと、三日前の土曜日の朝〆たみたいで、食感があり味わいもうまい。
長山校長の頃は小さい部類だ今はふつうサイズなのか。
ちなみに、昔第三春美鮨にいた川島さんが、伊豆大島のシマアジは島回りと言うんですと教えてくれたのを思いだす。

赤身
本日の鮪はニュージーランド。
この段階では私は本日のお会計がいくらかわからないので、香りがやや弱いと長山校長と話しました。

中トロ

車海老

墨烏賊
コリっとして美味しい

真鯵

甘海老
ねっとりしたテクスチャでうまい。

煮穴子

太巻き
目の前のお客さんがお土産で注文していて、注文しました。

干瓢手巻き

勘定してびっくり。
浅野さんなら、たまるかー！と言うに違いない。
長山校長曰く、いつも付け落ちがあるんじゃないかとと思うと。
長山校長がいたからか、計算苦手系だからなのか、また、調査に来る必要がある。な。

鮨処寺下
〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目７−７
電話　03-6253-7338

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