“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.12.30

老四川飄香(ピャオシャン)　＠広尾　～広尾の怪人と”街の熊さん”

テーマ：中国料理(195)

カテゴリ：中国料理研究

　「飄香」で中国料理の勉強会を季節を変えて冬に開催しました。
参考　 https://www.piao-xiang.com/news/20250926_5986/

広尾界隈で「飄香」を目指して歩いていると、声が聞こえました。
おっと！店を通り過ぎそうになっていました。
2025年9月に発表されましたミシュラン東京で、飄香統括マネージャー熊谷泰代さんが「ミシュランサービスアワード」を受賞し、サービス面においても高い評価された熊谷さんが入口で待っていました。

まあ、いずれにせよ、代々木上原からの長いつきあいになる私にとっての熊谷さんは”街の熊さん”なんですけどね。

テーブルに座るとカウンターに飾ってある瓶が気になり、熊谷さんに「あれは泡菜ですか？」と聞くと持ってきてくれました。

いつかは泡菜つくりたいなと思い、作り方を聞きました。
塩水に野菜を入れて乳酸発酵させるとのこと。

　まずはドリンクメニューをチェックしましょう。

本日のアペリティフは白茶スパーリングにしましょう。

福建省の白豪銀針を使用したスパークリングドリンクだそうです。

お料理は「雪花」からスタート。
お皿がかわいいですね。

四川伝統料理”雪花鶏淖” ふわふわな淡雪をイメージしたお料理で、
蕪の泡菜(天然乳酸発酵ピクルス)ムース。
上にはキャビア、縞海老が　
山椒、生姜、笹下豆を使っています。あと、海老のパウダーのパフ
乳酸発酵の酸味と蕪の香りとでクリーミーで美味しい
縞海老のねっとり感と甘さがこれまた良いです。

世界四大文明の一つ『中国文明』に関わっていたとされるイ族の主食の韃靼そば
中国定番の調味料の醪糟（ラオザオ）、椒麻ソース

餅米を発酵させたところでねかせて一夜干しにした鰻の皮目がパリパリで、クレープはもっちりでなかなかおいしい。

老酒をいただきます。

アキレスと牛タンのテリーヌ、蜂の巣、セロリ、野鳥の羽根をイメージしたフェンネルの爽やかな香り
※夫妻肺片（フーチーフェイピエン、中国語 Fuqi Feipian）は、伝統的な四川料理[1][2]。牛の内臓肉を香辛料で和えた料理である[2]。
1930年代に四川省の成都市で屋台の行商をしていた郭朝華と張田正夫妻が考案したとされる牛の肺、胃、心臓、といったさまざまな内臓肉を香料入りの煮汁で煮て、冷ました肉を薄切りにして盛り合わせ、ラー油、花椒、唐辛子などから作ったタレをかけた料理
牛肉を加えることも多い。
出典：Wikipedia　 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%AB%E5%A6%BB%E8%82%BA%E7%89%87