2016年05月の記事
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鼓汁蒸肉・鼓汁蒸排骨(シーチャップジンヨ・シーチャップジンパイグア)
おはようございます。今週は仕事で中国の深圳（シンセン）へ行って参りました。往復とも香港経由でしたが、時間が無く香港ではほとんど食を楽しむ時間が有りませんでした。香港と言えば飲茶。できればミシュラン一つ星の添好運點心專門店へも行きたかったのですが、残念です。悔しかったので、当店で飲茶の顔役の一つ鼓汁蒸肉を作ってお出しいたしました。鼓汁蒸肉材料（４人前）豚スペアリブ ２００～２５０ｇ豆鼓 大さじ１唐辛子 ２本砂糖 大さじ１塩 小さじ１/２片栗粉 大さじ１１．豚スペアリブは２～３ｃｍに切ります。当店では近所の市場 で軟骨が手に入るので、軟骨を使います。２．唐辛子を１ｍｍ程度の輪切りにして、種を取り他の調味料と 共にボウルに入れた１．にかけて良く混ぜ、３０分程馴染ま せます。３．圧力鍋または蒸し器に水を入れて強火で沸かし、皿に２を移 し入れ２０分～３０分ほど蒸します。飲茶の定番には蝦餃、焼売、羅白餻、鳳爪、叉焼包、春巻、腸粉、牛肉球、芋角、生煎包、韮餃子などが有りますが、この鼓汁蒸肉も外せない一品です。さて、香港のお土産ですが、日本では入手できないお菓子にデンマーク皇室ご用達のKjeldsensのクッキーが有ります。香港ではセブン・イレブンやマニングスなどどこでも入手できますが、バターと砂糖をたっぷり使った、アフタヌーンティーにぴったりのクッキーです。今回日頃お世話になっているOさんと亭主の家族用に買って参りましたが、半数が割れていて残念。デンマークよりの輸入で且つ香港では立てて売られているのでその辺りの影響かと・・・。次回は運搬にもっと気を付けたいとリベンジを誓いました。それでは、蒸したてを普洱茶と共に香港気分でお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.05.20
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揚州炒飯(ヤンジョウチャオファン)
おはようございます。良い季節になってまいりました。詩聖李白の詠んだ詩に、黄鶴楼送孟浩然之広陵と言う友人の孟浩然の広陵行きを送るものが有ります。この中に出てくる揚州は揚子江沿いの要地で、揚州商人と言う言葉が有るように古くから交易で栄えました。料理も発達し、北の淮水に接する淮安と並んで淮揚菜と呼ばれ、上海料理の源流に数えられます。名物料理も沢山有りますが、中でも揚州炒飯は特に有名。当店の得意料理でも有ります。揚州炒飯材料（４人前）白飯 ３膳鶏卵 ２玉叉焼 カップ１鶏胸肉 カップ１干し椎茸 ３枚むき海老 カップ１/２蝦米 カップ１/３人参 カップ１/２炸菜 カップ１/３長葱 カップ１/３ニンニク ４片生姜 ５ｍｍ厚塩・胡椒 少々胡麻油 大さじ３オリーブオイル 大さじ３１．蝦米、干し椎茸は水で戻し、絞ってみじん切りにします。鶏肉は 熱湯で軽く湯掻いて角切りに、叉焼は角切り、人参は皮を剥いて 微塵切り、炸菜は微塵切り、長葱は小口切り、ニンニクと生姜は 皮を剥いて潰して微塵切り、卵は割りほぐして溶きます。２．中華鍋を熱して油を引き、弱火でニンニクと生姜を炒めます。３．油を強火にして鶏卵を入れて油を吸わせるようにふんわりと炒め たら、材料全部を入れて塩・胡椒少々を振り、中火で炒めます。４．炊き立ての白飯またはレンジで温めた白飯を入れ、鍋を振りなが ら、切るように炒め合わせてから皿に盛ります。白飯の粘りが出ないように、切るようにして鍋を振りながら手早く炒めます。火の通りを良く、均一にするために材料は全てあらかじめ刻んで置き、鶏肉は茹でて火を通しておきます。味付けは塩胡椒のみです。揚州炒飯は中華の代表的炒飯と言われ、日本では五目炒飯、中国では什錦炒飯とも呼ばれます。中華料理では〆に出されるのが普通ですが、料理人の基本料理の一つです。それでは冷めない内に小栗旬のようにがっつりお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.05.12
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梅紫蘇味アスパラベーコン巻
おはようございます。亭主が子供の頃はグリーンアスパラと言うものは流通しておらず、アスパラガスと言うとクレードルの缶詰のホワイトアスパラガスを思い出したものです。今では、グリーン、ホワイト、パープルと種類も豊富な生ものや、物凄く太いものなど多種多様なものが流通していて、隔世の感が有ります。さて、昨晩はグリーンアスパラガスのベーコン巻を梅紫蘇味でお出しいたしました。梅紫蘇味アスパラベーコン巻材料ベーコン ８枚グリーンアスパラガス ４本大葉 ８枚梅干し １粒砂糖 大さじ１粗挽き胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ１小麦粉 小さじ１水 小さじ１１．ベーコンは横半分に切り、大葉は茎を切り落して縦半分に切ります。２．グリーンアスパラガスは根元を５ｍｍほど切り落してから下半分の 皮をピーラーで剥きます。３．鍋に湯を沸かして２．を１分程茹でてから冷水に取り冷まして水気 を拭き取り、４等分に切ります。４．梅干しは種を取ってから叩いて砂糖と混ぜます。５．ベーコンの切り口を手前に置き、半分に４．を塗り、大葉を乗せて からアスパラガスを乗せて巻き、水溶き小麦粉を巻き終わり２ｃｍ 位に塗って巻き上げ、巻き終わりを下にしてバットに並べ、全部巻 いたら３０分程休ませます。６．フライパンにオリーブオイルを引いて弱火で熱し、５．の巻き終わ りを下にして中弱火で焼き、返して裏面も焼き、粗挽き胡椒を振り ます。写真では分かりませんが中には梅紫蘇が巻かれています。ベーコンと梅干しの塩気が有るので、このままいただけます。すべての食材がそのままでいただけますので、焼きが少なくても心配有りません。良く楊枝を刺して焼いたものを見かけますが、見栄えが悪いので当店では小麦粉糊で巻き終わりを留めます。梅干しは、当店ではご近所の白加賀を頂戴して漬けた自家製２年物のを使っていますが、これがとても大きく皮も大変柔らかく、濾す必要が全くありませんが、市販のものは叩いた後に、濾された方が良いでしょう。それでは、連休最後の週末のお食事に、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.05.07
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竹の子土佐煮
おはようございます。長かった連休もいよいよ終わりが近づいてきました。皆様十分に楽しまれましたでしょうか。ご近所から立派な竹の子を２本頂戴したので、早速土佐煮にしてお出しいたしました。竹の子土佐煮材料竹の子 ２本鰹出汁 ７００ｃｃ粉鰹 大さじ３醤油 １００ｃｃ砂糖 大さじ５米糠 カップ１/２鷹の爪 ３本粉山椒 小さじ１/４１．竹の子は良く水洗いし、鍋にたっぷりの水、米糠、鷹の爪、竹の子 を入れて煮立たせ、煮立ったら弱火で１時間程茹でます。２．鍋ごと冷ましたら皮を剥きます。３．竹の子を穂先と胴に切り分け、胴は２ｃｍ厚の輪切りにしてから６ 等分に切り、穂先は縦に６等分に切ります。４．鍋に８００ｃｃの湯を沸かし、濃い目の鰹出汁７００ｃｃを煮出し ます。５．４．に竹の子、砂糖を入れて中火で２０分程煮たら醤油と粉山椒を 入れて更に２０分程煮込み、蓋を取って煮汁が少なくなるまで煮た て最後に火を止めて粉鰹を万遍なく振ります。やはり生から茹でた竹の子は柔らかい中に適度な歯ごたえも有り、イネ科独特のトウモロコシを茹でたような甘い香りが食欲を刺激して、幾つもいただけてしまいます。この香りはやはり生から茹でたものだけで味わえるもの。当店では木の芽の代わりに粉山椒を少々入れて煮ていますが、煮あがりに木の芽を天盛りにして出すのがやはり目にも綺麗で香りも楽しめます。有れば是非お使いください。それではご飯の友に、お酒のアテに沢山お召し上がりください。亭主敬白
2016.05.06
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豚肉とピーマンの炒め物(青椒肉片)
おはようございます。新緑の眩しい季節になり、市場にも鰹が出回るようになりました。鰹の塩たたきが恋しい季節です。青椒肉絲と言う日本人にも馴染みの料理が有りますが、あれは四川の名菜。でも辛く無いじゃない？四川では青唐辛子の細切りで作る、とても辛い料理です。細切りにしないで作るのが青椒肉片。豚肉とピーマンの炒め物材料（３人前）豚肉薄切り ２５０ｇピーマン ４個タケノコ 小１個（水煮）ニンニク ４片生姜 １ｃｍ厚醤油 大さじ３酒 大さじ２砂糖 大さじ１水溶き片栗粉 大さじ４油 大さじ４（胡麻油２、オリーブオイル２）胡椒 適宜１．ニンニクと生姜は皮を剥き潰して微塵切りにします。２．豚肉は７～８ｃｍに、ピーマンは半割にして種を取り、縦半分に切っ てから横半分に切ります。竹の子は縦薄切りにします。３．醤油、砂糖、酒を合わせ置きます。４．中華鍋を熱して弱火でニンニクと生姜を炒めたら肉を入れて更に弱火 で炒めます。５．電子レンジ７００Wに２分かけたピーマンとそのままのタケノコを入 れ、胡椒少々で炒めたら３．を投入し、中火で全体を炒め合わせたら 水溶き片栗粉を入れて強火にしてとろみを付けます。この料理をお出ししたら間もなく、当店ご近所のお馴染みさんから生竹の子を２本頂戴しました。もう少し早くいただけていたら旬の竹の子を使ってお出しできたのに、残念です。と言う事で、次回は竹の子料理をお出しするつもりです。それではあたたかいご飯にたっぷりとかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.05.04
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チリトースト
おはようございます。連休でどこもかしこも渋滞、大混雑。毎年の事とはいえ大変なものです。何だかんだ言っても今年の連休で使う金額は去年より多いとの事。当店は娘が受験生ですので、そちらへの出費も有るし、勉強は有るはで、何処へも行く予定は有りません。さて、チリを使った最後の料理はやはりパン。チリトーストを作ってお出しい たしました。チリトースト材料（１人前）６枚切山型トースト １枚レタス １枚チリ 大さじ２～３ミックスチーズ 大さじ４レリッシュ 大さじ１オレガノ 少々 １．レタス一枚は洗って水けを落としてから千切りにします。２．山型トーストはトースターで両面を焼きます。できれば片面は薄目に 焼きます。３．焼きあがったトーストの山側から包丁を入れてポケット状に切れ目を 入れます。４．３．に千切りレタスを詰めてからまな板に乗せ、手で軽く押してなら してから上にチリ、チーズを乗せてトースタープレートに乗せて上面 に焦げ目を付けます。５．レリッシュを散らしてから、オレガノを適宜振ります。 チリとチーズでは少しくどいので、トーストしたパンの中に千切りレタスを詰めて、くどさを和らげます。トーストするときは最初は片面を軽めに焼き、その面にチリとチーズを盛り付け、プレートに乗せて下面は焼かずに、上面だけを焼きます。中に詰めたレタスのおかげで意外にさっぱりといただけます。これで今回のチリ料理はお終いです、次回をお楽しみに。 それでは、熱いコーヒーといっしょにどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2016.05.03
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チリドッグ
おはようございます。連休も前半戦最終日。桜も葉桜となり、陽気は早夏日。クールビズも始まり、また暑い日々がやって参ります。当店の背景も模様替えして、６月を前にジューンブライド。と、言うのも亭主の姪が６月に結婚式を挙げることになった為。生まれたころから可愛がってきた子が嫁ぐ日は親ではなくとも嬉しく、寂しいものです。さて、先日作ったチリを使ったチリドッグをお出しいたしました。チリドッグ材料（１人前）コッペパン １本ロングソーセージ ２本チリ カップ１/２レタス １/２枚レリッシュ 大さじ３パルメザン 大さじ２１．コッペパンは真ん中に切れ目を入れます。２．フライパンに油少々（分量外）を引いてソーセージ２本を焼 きます。太めのものは１本でOK。３．レタスを洗ってから千切りにします。４．コッペパンにレタスを挟み、焼いたソーセージ、チリ、レリ ッシュ、パルメザンを振り軽くトーストします。チーズはとろけるチーズや、ピッツァ用チーズ、モッツァレラなどでもOKです。ダラス空港で乗り継ぎの時にいただいたものが忘れられません。レリッシュは刻み玉葱、刻みピクルス（胡瓜）、ビネガー、砂糖、クミンを混ぜたものでホットドッグやチリコンカーニをいただくときには欠かせません。ソーセージはジョンソンビルなどの太めのものが良いでしょう。コッペパンは近所の専門店で買い求めました。市販のものより大ぶりですが、亭主が子供の頃よりも柔らかく甘く出来ているのは時代の流れなのでしょう。それでは、連休後半に向けて生ビールにチリドッグで乾杯されて下さい。亭主敬白
2016.05.02
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