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2018.10.18

上田産大豆からチーズ風食品〜「こうじいらず」はカマンベールチーズの味わい

テーマ：暮らしを楽しむ(408216)

カテゴリ：ヴィーガンチーズ

ずくだせ農場、上田産大豆からチーズ風食品　筑波大と：日本経済新聞 https://t.co/MsQdL9I0hX
— フードジャーナル記者 (@k_food_journal) September 22, 2018

伝統品種の大豆の6次産業化に取り組む農業生産法人、ずくだせ農場（長野県上田市）は筑波大学と共同で、この大豆で作る豆腐を発酵させたカマンベールチーズ風食品を商品化する。全て植物性の食品として健康志向の消費者に訴求する。イスラム教の戒律に沿った「ハラル認証」の取得を目指し、外国人の需要も取り込む。新たな地域産品に育てたい考えだ。糀（こうじ）が要らないほど甘みが強いことから「こうじいらず」の名がついたといわれる
上田地方に古くから伝わる大豆品種「こうじいらず」でつくった豆腐を発酵させてから白カビを付け、カマンベールチーズの味わいを出す。通常のチーズに比べて低カロリーでありながら高たんぱくという。

筑波大学と共同で商品開発

既に試作品は完成し、「市販のカマンベールと同じ味がする」（永山一男社長）。11月に長野市で初めて開かれる「全国発酵食品サミット」で研究成果を公表し、参加者に試食も提供して適正価格を探る。2018年度中に商品化を目指す。

こうじいらずはアミノ酸やたんぱく質を多く含み、通常の大豆より甘みやうまみが強く、濃厚な味わいの豆腐ができるという。豆腐に付けるカビも上田市で採取されたものを使う。原料のほぼ全てを同市産とすることで、新たな地域産品としてPRし、市内農業の活性化にもつなげる。

青カビを使ったブルーチーズ風のほか、ケカビを使う食品なども19年4月ごろには商品化したい考えだ。全て植物性の原料からつくられるヘルシーな食品として、乳製品も口にしないビーガン（完全菜食主義者）の人も食べられる。ハラル認証も取得し、20年の東京五輪・パラリンピックで訪れる訪日外国人などにも販売したい考えだ。

筑波大の生命環境科学研究科で菌類について研究する出川洋介准教授と共同で開発している。出川准教授の研究室が2月に上田市で研究発表したことが商品化のきっかけとなった。

ずくだせ農場は近年ではあまり生産されなくなったこうじいらずを復活させようと13年に設立された。農薬を使わずに育てて味噌などに加工・販売している。「若者が農業に希望を持てるようにしたい」（永山氏）として学生の農業体験なども企画している。

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最終更新日 2024.10.29 10:46:52

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