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2005年05月の記事
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31日の日記
昨日は休日出勤。日曜日の売上が良く、19時くらいでデザート類が完売。もっと仕込んどけば良かったのだろうがその後デザートを注文を断ったのは1組だけなので微妙。作りすぎると余るしね。難しいトコです。昼から仕込んで夜になってしまった。ま、休みなので余裕ですが。先日「タカリ」が来た。年寄りでもないのにヨタヨタと入店。小さな声でボソボソ喋る。最初は何を言っているのだか解からなかった。「お試しみたいな感じで、全部はいらないので少しもらえれば良い。口コミにもなるし・・・」ウチの珈琲はスグに抽出できないし少しだろうと金額は変らないんだよね、と思った。でも、よく話を聞くと、金を払う気は無いらしい。相変わらずボソボソ自分勝手にしゃべっている。「広告代理店にいたことがあってね、オープンカフェにすれば良いと思うな・・・」なんだか解からない。で、タバコを吸おうとするので当店は禁煙であることを告げた。すると、諦めたようで、ヨタヨタと帰っていった。多分薬物中毒なんだろうと思う。若い頃に無茶しちゃったんだね。４０ちょっとでボロボロだ。タカリには毅然とした態度でね。今日はなぜか売上が良い。月末だからか、先日掲載された雑誌のおかげか？これくらいの売上が平日続けば良いな。しかし、いろんな営業が来るね。しかも詐欺っぽいのが多い。今日は「飲食のサイト」を立ち上げたという営業。加盟しているのが有名な150店舗に限定していて割引が２０～５０％も割り引ける。どうです、お徳でしょ？で、通常会員になるのに3800円なんですが今日は特別に2000円でいいです。とさ。どこそこの誰というのは名乗るが名刺は渡さない。もしくは首から提げている身分証みたいなもんをさっ！と見せるようにして引っ込める。仕組みを説明したパンフにはその加盟店で割引されたというレシートがある。そんなんで2000円払うバカはいるのか？だいたい、そのレシートの割引がその会員割引なのかどうかの証拠もない。１５０店の会員名簿もない。自分の行きたい店があるかどうかも解からないのに2000円を払うかっていうの。でも、世の中広いもんで2000円払って得した気になっている幸せな人が多いのだろうな。自分だけ特していると思い込んでいる。イザ使おうとした時に解かる。「なんですか、このカードは？割引？はぁ？」
2005年05月31日
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26日の日記
売上が伸びない。願っていてもダメなのは重々承知の助。今月の売上を集計してみたらＧＷの８日間の売上はかなり良いのだがその後昨日までの売上は前月より悪い。ＧＷが無くその後の集計した平均値で弾くと先月と殆ど変らない売上のようだ。ＧＷ様様である。これが無かったら・・・考えたくない。来月が心配だ。特別な休日も無く、雨が続く６月。生まれ月とは言え不安だ。アイスクリームの付け合せを考える。ただでさえ高脂肪な生クリームと高級卵を使用するので原価を抑えなくてはならない。アイスクリーム単品だけではボリュームがなくその他のデザートとつりあいが取れない。うまく原料を共有できるものはないだろうか？今日発売の雑誌に掲載された。扱い的には小さいのだが今までとは違う読者層なので期待ができる。まだ届かないが、コンビニで立ち読みした。自分達が読む雑誌にアプローチする為に掲載された記事をカラーコピーした。取材されるといいな。
2005年05月26日
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２５日の日記
ＧＷが過ぎ去って早3週間。やはり売れる時に売らないとダメだね。ヒマです。今日は給料日らしく、まぁまぁでしたが昨日はヒマだった。まだまだだね。今月は取材は無かった。ひと段落というところか。雑誌に掲載されていても繁盛店かどうかはわからない。ウチが良い見本だな。デザートの開発をしている。夏に向けて「アイスクリーム」。昨年は市販のアイスクリームに自家製ジャムなどをトッピングしたデザートを出したのだが、あるお客さんに「アイスも自家製なんですか？」という問いにえっ、アイスは自分で作るもんじゃないだろ、と思ってしまった。自家製アイスクリームにチャレンジしたことがあるのだが市販品のような「柔らかい口解け」にはならなかった。何度も攪拌して空気を送り込むのだが作った直後は柔らかく美味しいのだが数日経つと固く氷の様になってしまった。アイスクリームメーカーも市販されているのでいろいろと検索してみるのだが「柔らかくて美味しい」というコメントは無いようだ。やはり自家製には無理があるのかと考えていた。ところが、ある本を読むと、手軽にできると書いてある。今まで実践してきた作り方とは違うので試してみたらなんと簡単に柔らかいアイスができた。しかも1週間経っても、チョット固くなったかな程度。これならイケルんでないかいと試作を重ねている。
2005年05月25日
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22日の日記
スープカレーもしかり。〇〇〇にも有名なスープカレー屋さんがあります。TVなどにも出て超有名。その後同じ様にスープカレー屋さんが出現します。儲かると判断すると真似されますね。真似されちゃうとお客さんは食べたことが無いので真似したお店でも良い訳です。とりあえず話題のスープカレーとはどんなモンかとね。本家の味も同じ様なもんだろうと。で、真似した方の味を味わうと、まぁこんなモンかという程度。並んでまで食べたいというモンでもないなとね。ワザワザ〇〇〇まで行かなくても良いなと思う。ましてや御当地メニューだとキビシイですよ。だって東京の人には馴染みが無いから。馴染みが無いから「無くても良い」になる。普段食べなくても気にならない。昔から食べ慣れているモノが無いと禁断症状が出るが食べてないモノだと、食べなくても良い。中毒になっていないのさ。吉野家の牛丼が無くなって１年チョット。オイラ的には牛丼の味といえば「吉野家」。他のチェーン店の味では満足いかないので食べません。再開されたら食べます。あの味でガキの頃から舌が出来ているからね。あの味より不味いモノはNGなんです。ジンギスカンに話を戻すとジンギスカンはジンギスカンしか無い様なのでキビシそう。詳しく知らないし、最近のジンギスカンを食べた事が無いので適当なんですが、私見なのでいろいろ言います。ジンギスカン以外のメニューを開発すべきだろうなと思います。ジンギスカンの進化したフードかな。へたすると焼肉屋と変らないメニュー構成になりがちだけどジンギスカン屋へ行かないと食べられないメニュー。馴染みのない食べ物なので本家の味やスタイルはどうでも良いんです。その店にしかないジンギスカンだと成功するのだろう。肉の味以外の味がキーポイントだろう。焼肉もブームになったね。でもBSEという爆弾で経営が苦しくなった。USビーフの輸入禁止も大打撃。でも今も繁盛している焼肉屋は沢山ある。
2005年05月22日
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２１日の日記
ジンギスカンが人気らしい。先日もニュース番組で特集していた。ジンギスカンと聞くと「食べ放題」＝「安価」＝「美味くない」という図式で考えてしまう。ビールとのセットで考えるので「学生」「大勢」というキーワードも浮かぶ。北海道に行ったことがあるがジンギスカンを食べたことは無い。以前中目黒の裏の「ジンギスカン」屋へ友人と行ったが「それなり」ではあったが「美味しい」「また行きたい」とは思わなかった。最近はオーストなどからチルドで届くので味、臭い等改善されているそうだ。このジンギスカン人気は定着するのだろうか？今までの歴史を考えても一時的でしかないのだろうと予測する。どこもかしこもジンギスカンだと飽きるのも早い。地域に極少数の店だけがやっているのなら繁盛するだろう。以前の「モツ鍋」ブームがそうだった。「モツ鍋」が流行る！というのでどこのお店でもラインナップしていた。そうなると飽きる。なんだ、ここも「モツ鍋」か・・・。違う物はないのか、とね。ただ、メニューに載せているだけではNGだろう。まぁ「モツ鍋」の教訓は生かされているのだと思うが。「カフェ＆バー」もあったし「プール・バー」もあった。そうそう「カフェ」ブームというのもあった。これは現在進行形なのだろうか？いわゆる「東京カフェ」という形態は「威勢のない居酒屋」だと認識している。「へぃえらっしゃ～い！」「お代りいかぁ～すか～？」と威勢で客単価を上げるのが「居酒屋」であるが静かなムードでトモダチの部屋にいるような空間でまったりとした時間を楽しむのが「東京カフェ」。客単価が上げ難い業態なのだ。カフェで一気飲みする奴はいない。だから客数で売上を上げなければならない。こちらも「モツ鍋」同様、だいぶ淘汰されてきた。「売り」が「ハコ＝空間」だともたないだろう。「東京カフェ」が珍しかった頃は繁盛しただろう。そこに行かなければ「無い」のだから。でも雨後の竹の子の様に、いたるところにカフェが出来ると人気、不人気店が出てくる。そうすると化けの皮が剥がれるのだろう。でもいまだに、同じ様な店ができる。
2005年05月21日
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１９日の日記
今日は朝一番に秋葉原へ。「萌え～～！」と叫びに行った訳ではない。以前からウォーマーのスイッチの調子が悪かった。接点が磨り減ってきて通電しなくなってきた。本来なら３万円位するものだが某オークションで数千円で手に入れた中古品。ウチに来る前に十分使われていたのでスイッチの磨耗は仕方なし。応急措置として接点にハンダで肉付けしたりしたが数万ボルトの電流の熱で焼けてしまう。〇〇ハンズへも行ったが特殊な物なので扱いは無いとのこと。で、今日の朝アキバへ直行。パーツ街を練り歩きスイッチを扱う店に現物を見せて聞く。が、やはり無し。無いとは言うもののこれなら数軒先の店にあるかもとの情報を頂く。そして、なんとか買う事ができた。１個３５０円也。予備のも含めて２つ買う。修理に出したら時間と金が掛かる事を考えれば人件費と交通費と実費で直せて良かった。これで数十年は問題無いだろう。ウチの前の〇〇屋が店を畳んで店舗を改装して、貸し店舗にした。昨年末から工務店が入りトイレやらナンやらを数ヶ月かけて装備した。そしてようやく借りてが見つかったようだ。物販である。駅裏のテント村（懐かしい）の様な店舗に出店していた店の様。売上が良いから移転するのか？まぁ理由はどうあれ、店の前が活気づくのは良い。そうそう、昨日の帰りに気が付いたのだがウチの前の通りを５０ｍほど上がった所にどうやら家具屋ができたようだ。感じからして７０年代位のレトロ家具のよう。良いね良いね。この商店街にレトロ屋が多くなれば人通りも多くなるだろう。先程この家具屋を見に行った。やはり７０年代のようだ。違う場所から移転してきたようだ。この店を視察した帰りに〇〇では老舗？の名物カフェの前を通った。「お婆ちゃん家のよう」という感じらしい。で、電気が点いていないのでまた今日も休みか、とドアを見るといつもと違う様なので近寄って見ると「５月１５日をもちまして閉店・・・」と書いてあった。最近休みが多く、かきいれどきの土曜日も休んでいた。何が理由か知らないけれどまた一つ〇〇〇の火が消えた。本当に、ここ〇〇〇は店の入れ替わりが激しい。お客さんが来ない街なのかもしれない。人は凄く多いのだがお客さんにはならない人が多いのか？それとも、これだけ人が集まる街なのに受け入れられる店が集まらないと言う事か？せっかくのお客さんと成り得る人の流れをニーズを読み取れずに流してしまっているだけなのか？経営は難しい。
2005年05月19日
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17日の日記
昨日は定休。久しぶりにバイク・メンテをした。それから恵比寿へ行き本とＣＤの物色。それから〇〇チュウで特集されたいた「立ち飲み屋」へ潜入。６時位に一軒目。焼きトンがメインの店。ここは飲み物は店員に直接頼むが食べ物はメモに記入して渡す。クオリティは悪くないがメインの焼き方の店員の態度が気に食わない。お客には威勢が良いようにブッキラボウに対応するのに厨房内の同僚に掛ける声は馬鹿丁寧。何気を使ってんのか？という感じだった。そんなに飲み食いしていない程度で片手の値段。う～ん、安くはないね。それから２軒目。ここは新顔のよう。焼き鳥がメイン。１軒目ほど品数が無く頼む物が無い。ドリンクのメニューが多いようだがメニュー構成が悪く何があるのかわかりずらい。せっかくあっても頼めない。何度か通ってわかるのか。店で立ちっぱなしなのでわざわざ休みの日の立ち飲みすることも無いな。デスクワークの人向けなのかな。
2005年05月17日
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12日の日記
昨日はいつもの平日という感じであったが終了してみるとナカナカの数字。ゆったりとした時間が流れる店であっただろう。今日は先月取材された雑誌の発売日なので買出しに行くついでに立ち読みをした。何ということであろうか数店の老舗の中に囲まれながらもページ半分の扱いでしかも2番目であった。本当にそんな場所に掲載していただいて良いのだろうか。で、問題があった。ウチではなく1番目に掲載された老舗さん。〇〇〇で〇〇〇料理が有名な〇〇〇〇さんです。店名が間違って他の店の名前になっていた。編集部も大変だろう。もう訂正もきかないからね。ともあれ、新たなお客さん獲得になればと思う。近所の老舗喫茶店が移転していた・・・。駅前のスーパーに買出しに行く途中にいろいろと競合を見て歩くのだがなんと11日に営業をやめ18日にチョット離れた場所で再開するようだ。これも道路計画の余波であろう。その場所は道路計画とはほんの少し離れているのだが建築基準の変更で老巧化した建物をビルに建替える計画をすでにしているのだと思う。新築後にまた戻るのかどうかは解からないが家賃はかなり高くなることだろう。オーナーの高齢化もあるので移転後にその場所で閉店してしまうかもしれない。友人が昔結婚披露宴を開いた庭のあるレストランも改築している。庭に建物を作るようだ。その隣の家も解体している。どんどん街が変っていく。近所にできたカフェなのだが連休を終えて見てみると営業時間が変っていた。以前は１１～２０時だったのが１２～２１時になっている。なんだ、ウチと一緒じゃないの。メニューはサーファー好みというかハワイのカフェといった感じなのだろうか？トーストにオムレツをのせたものなど。パンとゴハンものの両方を扱うようなので厨房も大変だろう。あのキャパで数多いメニュー構成は命取りである。パンならパンでバリエーションに拘ればいいのにパンもありカレーライスもありワッフルもあり、デザートもある。ロスがすごそうだ。席数は２０席未満であろうと思う。いろいろなメニューでやるのなら営業時間が短い。深夜のアルコール客も集客せねば大変だろう。しかもスタッフが数人いる。２階で物販もやるのだろうけれどよほど物販で儲けを出さないと人件費と仕入れに食われてしまいそうだ。ウチ的には残念である。１１時からのランチ需要を開拓してくれればウチも参入するのにね。
2005年05月12日
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10日の日記
GWの喧騒もどこへやら。いつものようなヒマな店へ降格か？近所の雑貨屋の店頭に「５月８日をもって閉店いたしました」という紙が貼られていた・・・。やはりダメだったか。茅ヶ崎から〇〇〇にワザワザ来るのは大変だ。地元で店を開いてもお客さんが来ない。それなら無理してでも人通りが多い〇〇〇で店を開いた。繁盛すれば遠い通勤も楽なものだ。だがしかし、繁盛するまでが大変だ。毎日毎日客を待ち、今日もまた売れなかった・・・。明日は売れるのだろうか？という不安を抱えながらの長距離の通勤は辛い。店を開けば繁盛すると思ってしまう。自分もそうであった。「なぜこんなに良い店を開いているのになぜお客さんは来ないのだろうか？」勝手なモンである。世界中の誰からも必要とされていない店を自分の勝手な想像と思い込みでこんな店をミンナが求めているんだ！と張り切って開店。案の定誰も来ない。必要とされていないから。その店が必要とされるようになるには時間がかかる。まずはこの店があることを知られないといけない。そして喜んでもらえないといけない。時間が掛かる。近所の店が閉まってしまったことでまた寂しくなる。卵が先かニワトリが先か？繁盛している店があるから人が来るのか？人がイッパイいるから店が繁盛するのか？昨日は２週間ぶりの休日。午前中は寝て（前日というか当日朝４時までビデオ鑑賞）午後から買出し。久しぶりに〇〇〇〇ブルバードでバイク本を立ち読み。旧車とスクーターの洋書を購入。それから一度家に帰り出直し。７時ごろ念願の三田の串揚げ屋に行く。立ち飲み席がイッパイなのでテーブル席に着く。お得なセットを頼んでからお好みを頼む。注文は紙切れに書いて渡す。まぁまぁであった。気に入らなかったのは「素揚げ」が混じっていたこと。当方は串揚げを所望していたのにメニューによっては勝手に素揚げにされて出てくることだった。せめて「これは素揚げになりますが・・・」と聞いてほしかった。が、立ち飲みがメインの串揚げ屋であれこれ言うべきではない。それから久しぶりに〇〇〇シティへ行き飲みなおし。三田という土地柄かスーツ姿率が高く迷彩パンツを穿いたヒゲ面のオッサンはなんとも居心地が良くなかった。やはりそういう店ではスーツ着て愚痴を言い合うのが良いのだろう。
2005年05月10日
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8日の日記
ＧＷラストになってしまった。途中思いがけない来客にたじろいでしまったが後半はペースが落ちて、いつもの週末のような感じ。ＧＷでの目標数値を立てたのだがそれを超えるにはかなりの売上が必要になる。〇〇〇〇の売上も加算すれば楽勝なのだが〇〇〇〇はあくまでも趣味での販売なのでカフェ部門としての売上には計上できない。営業終了後は打ち上げを兼ねて焼肉だ。家の近所で深夜まで営業していてしかも、美味い物を食べられるのが焼肉屋しかないのである。明日は久々の休み。何をしようかワクワクするが基本は店のことなので、買出しになるのだろう。とは言え電車１本で行けるところに「立ち飲み串揚げ」の店があることを某ＨＰで知ったのでせっかくなので行ってみたい。その店は母親が大阪で串揚げの店をやっていて息子夫婦が都内で開業したようだ。もう５年も続いているそうなので興味が沸く。昔大阪の地下街で食べた串揚げを思い出す。最近美味い串揚げを食べていないので期待大。珈琲の良し悪しは何であろうか？味であることに間違いはないのであるが「味」については百人百様。どの味が正解ということが無い。言わばラーメンの様なもんだと思う。昔ながらの東京ラーメンや博多トンコツ、もしくはニューウェーブ系などなど。どれも食べてみて「味」が気に入れば「美味い」となる。なんでもそうなのだが、「美味しい」と言われる為には情報戦が必要だ。マスコミが「美味い」と言えば「美味しい店」だしマスコミが「不味い」とは言わないまでも取り上げなければ「美味い」と言う事が伝わらない。別にマスコミに取り上げられなくても売上が良いからいいと言う店もあるだろうが新規開業する店ならば、早く経営を安定させる為にも知られることが重要になる。あれれ、言いたいことが逸れてきた・・・。珈琲の美味さを情報に載せる時に効果的なのは何だ？「新鮮」ということがある。自家焙煎店に多いのだが「焼きたててで新鮮です」という売り言葉がある。「お湯を注ぐと凄く膨らむでしょ。新鮮だからです。」「新鮮だから美味しいのです。」とね。間違っている訳ではないと思う。でも、オイラが考える珈琲の美味さは豆が第一。豆が良いものでなければいくら焙煎したて（１日後位）でも美味くはならない。豆の品質が１０段階で１０の最高値ならある一定レベルの焙煎が出来る人が焼けば５以上の評価が出来る珈琲豆ができるだろう。だがしかし、生豆の状態で５の評価の豆はいくら上手な人が焼いても５以上の味は引き出せないと思う。原料が良く、焙煎が良く、抽出も良くて美味しい珈琲ができる。間違っていけないのは評価は自分で出すということ。美味い、不味いの判定は自分しか出来ない。最高品質とうたわれていても美味しいとは限らない。「最高だから美味しい」という判断はＮＧである。あくまでも自分が抽出して「美味しい」かどうかが重要である。自分の舌だけが判断基準だ。〇〇〇〇〇〇という産地の珈琲の品質が高いからと以前ウチでも店で出していたのだが最初から気に入らなかった。自分の抽出技術が未熟であるためだと思いいろいろと試してみたのだが自分なりに納得のゆく味が抽出できないのでメニューから外した。いくら人が「美味しい」からと言おうが自分でその「美味しい」という味を引き出せないのならそれはウチでは「美味しく無い」珈琲なのである。
2005年05月08日
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６日の日記
ＧＷも終盤を迎えて天気も崩れてきた。昨日は連休最終日ということもありペースダウン。デザートの注文数も減り前日より客単価が〇〇〇円下がる。店前通行量も減ったようで売上も期待できなかった。それでも以前ではベストとも思える売上であった。だが前日、前々日と最高売上を更新した額に比べると低く感じてしまう。火曜日がピークでそれから徐々に下がり今日は平日の売上の良い日という感じだ。やはり売れる時に売らなければダメだな。売れない時に売ることを考えるより売れる時に売ることを考える方が楽だと思う。段取りの悪さは経験不足が要因である。仕込みも段取りを考えて行わないと無駄な時間がでる。一つ一つを仕込むのではなくトータルで全ての物が仕込めるように考えなくてはならない。バターを冷蔵庫から出すのにしてもＡを作るのに出し計量して冷蔵庫に仕舞いＢを作るときにまた冷蔵庫から出して計量するのではなく１回でＡＢ両方の計量をしてしまうというような感じ。今回の売上更新は今後の問題提起となった。夫婦２人でどこまで売上を続けられるかということ。でも、疲れたな。あと２日である。とりあえず月曜日は休みなので日曜日は祝杯をあげたい。そうそう、この日記の読者である「〇〇」さんが先日来店したそうだ。目つきがスルドイので同業の偵察かな？と思っていたら「〇〇」さんの日記に当店の〇〇〇の写真が載っていた。「〇〇」さんの日記には店名が載っているのでカキコミするのに躊躇してしまう。この日記はあくまで「裏日記」なので店名は出したくないのである。「〇〇」さん、読んでいたらこのページにある「メール」でコメント頂ければ返答など致しますよ。「キング１９６６」としてですが。ややこしいですが、よろしくです。
2005年05月06日
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５日の日記
「売ることに疲れて商売をやめる」ということがあるそうだ。「売る」為には「仕込み」が必要。仕込まなければ売れない。今日売れたら明日の分を仕込む。明日売れたら、明後日の分を仕込む。毎日売る為には、毎日仕込まなければならない。仕込む時間が十分あれば問題ないのだが「売る」時間に「仕込み」は出来ない。人数的な問題もあるし、音の問題もある。あと設備の問題もある。ここ数日売上更新を続け事業計画上では考えもしなかった売上を上げた。喫茶業は肉体労働である。オープンからクローズまで休憩する時間が無い。営業後は明日の仕込みの為に残業。疲れた・・・。これが毎日続けばいいのだがＧＷの為の売上であるので来週からの売上の落ち込みが現実となると「弱音なんか吐かずに、もっと売り上げれば良かったのに」と言うだろう。最高売上を経験してしまうと今まででは「高水準」であった売上高でも「なんだ、今日はダメだな」と思ってしまう。人間は慣れてしまうと麻痺してしまう。
2005年05月05日
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２日の日記
昨日の売上は３０日より０００円上回った。客単価分ではあるが、それでも最高売上更新である。今日は連休の中休みなのと普段は月曜日は定休日なのでそんなに来店は無いだろうと夫婦で考えていた。ま、とは言え休みの人も多いので普段の土日（以前の）位であろうと予測していた。来客が少ないと見込んでいたので明日からの仕込みもしながら営業できると思っていた。が、完全に読み違えた・・・。昼すぎからチラホラ来店はあったのだがやはり３～４時に集中してしまいあれよあれよという間にデザートがはけてしまった。それにも増してメインブレンドの珈琲豆も終了・・・。他にもいろいろと取り揃えてはいるのだがデザートも無く豆も無い状態に夫婦共々お手上げ状態になり残念ながら６時で閉店とした。反省しつつも明日からの連休を見込んでの仕込みをする。片手間ながらではあるが溜まった皿洗いをしているだけですでに２時間経過・・・。それから買出しに行き仕込みはまだまだ続く。すでに１２時をまわったが予定は２時ごろの帰宅であろう。あと６日間だ！頑張れ！俺たち！
2005年05月02日
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