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2005年01月の記事
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31日の日記
今日も出勤。オークションの発送業務を終えて昼飯に行く。〇〇のチャンポン屋。「とり皿ウドン」を食べた。濃い目のスープと具沢山な野菜に満足した。帰りにシート屋へ行き、デジカメで撮った椅子を見せる。1万チョットで張り替えられるとのことなので早速店に帰り椅子を積んで再訪。ケーキの仕込みが3種もあるので時間が掛かる。最近の忙しさの為疲れがとれない。というか昨日は1周年記念と売上更新を祝いささやかな宴を2人で開いた。その酔いがとれず寝坊しただけなんだけども・・・。昼から仕込むと夕方になってしまう。9時頃から始めればいいものをやはり休みとなると気が緩む。カッパ橋に行って物色したかったが今から帰って出直すと6時ごろになってしまうだろう。目当ての店が閉まっていたら無駄に飲んで帰ってくることになる。ハンズへも行けないので明日の朝早めに出てハンズへ行く予定。昼は讃岐ウドンか。独立開業して会社を作るのが流行り？「起業」なんて言葉がもてはやされている。「資本金が1円でも作れます」というのが売りか？でもさ、勘違いしている人が多いと思う。会社を作った！というと「凄いね」という返事が多い。考えてみなさいよ。会社なんて誰でも作れるよ。（罪人はダメですが）要点はそこではなくて「儲けの仕組み」を発案した、ということが凄いのだ。会社を作る人は金を儲ける為に起業する。（ＮＰＯとかは考えないでね。）金儲けをやりやすくする為に会社組織にするんだな。会社が凄いのではなくて「どうやって儲けるか」という仕組みに凄さがある。闇雲に会社を作れば自動的に儲かるなんて考えている能天気な人が多い。特にサラリーマン。儲けの仕組みを考えた事が無い人が多い。会社にしなくても個人事業でやっている人も多いだろう。大きな勘違いは「税務処理が大変」と思い込んでいるので会社にしないで個人でやる。税理士を雇わないと、とかね。何をバカな事を！と思う。国は個人より会社を優遇しているのに。そういうシステムに無知な人が多い。大体カネ勘定が出来ない人に儲けられるのか？ただ仕事をこなしてカネを貰っているだけでは儲けの仕組みは無い。
2005年01月31日
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３０日の日記
売上ダウンかと昨日の朝まで思っていた。が、昨日は土曜というのに凄かった。最近土曜日は平日並の売上しかいかず今日も天気がイマイチだからあまり期待しないでいたら3時ごろから7時までアタフタした。またもやカップやら皿が足りなくて洗い場から直行という状態。水グラスやカップの補充が必要か・・・。そして今日。昨日良かった分、今日は出足が遅かった。4時くらいから6時までがピーク。6人くらい満席でお断りしてしまった。今後はギャラリースペースでお待ち頂く事も検討しよう。これで何とか12月の売上を更新した。この調子で目標まで行けば良いのだが・・・。
2005年01月30日
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28日の日記
1月ももう終り。今月は12月よりも売り上げが悪い。右肩上がりだったのに、失速か・・・。昨日は凄い美人さんが来てくれたのでとても機嫌が良い。女優さんは地元ガラ多く来店されるがその女優さんも勝てないほどの美人。単にオイラの好みだったということだろうか。珈琲をブラックで飲んでくれたしまた来てくれることを願う。味を知らない人が多い。味を知るとはどういうことか？それは人生経験と同じである。最上の味を知らなければ、その味についての評価が出来ない。マグロなどの油分の多い少ないで味が変るもの。焼肉なんかも同じなんだがそれらはシロウトでも美味い不味いが解かる。厳密に言えば、それだけでは無い。サシのきめ細やかさや肉質なども重要。しかし、河豚などの淡白なものの味は解からない。そもそも食べた事が無いから評価できない。幼少時代から築き上げてきた舌。これが味の判断の基準になる。料理屋を目指すのであれば若い頃から美食を心掛けねばならんだろう。美味い味を知る事によって自分の出す料理の判断ができる。もしくは美味い味を表現する事が可能になる。ファミレスの味でいいのか専門レストランの味にするのかここが重要だ。たたき上げの料理人以外が脱サラして飲食店を開く時は、自分の舌が判断基準となる。美味いものを知らないので平気で不味いモノを出す。以前友人がレストラン・バーを開業した。レストランというからには料理が自慢と思いきや直接缶詰からソースを取り出して調理する。カウンター越しに何の缶詰だか解かるのに・・・。せめてタッパーに移してから冷蔵庫に入れて欲しかった。缶詰を使うのが悪いわけではない。せめて客から解からない様に使って欲しい。自分の店をどのポジションに置くかというのも重要だ。高くて美味い店。高くて不味い店。安くて美味い店。安くて不味い店。シロウトが手を出すのは「高くて美味い店」だけ。安くて美味くなければ客は来ないなんて妄想は捨てるべき。安いので儲けが少ないから数多く売らなければならない。数多く売るためには仕込まなければならない。一日中働きっぱなし。修行したことが無いから無駄な動きが多い。そのうち売るのが嫌になってくる。だから利益の多い「高くて美味い店」を目指す。高いのだから仕入れも高い物を選ぶ。高い＝上質でなければダメ。上質＝美味いのだから調理を工夫しなくても良い。高いので数を売らなくても良い。ま、理想ではあるがね。単純にそれだけで売れれば苦労は要らない。内装やら雰囲気が重要だし何はともあれ経営者が良くなければダメということかも。
2005年01月28日
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２５日の日記
昨日は定休日だったが雑誌の取材の為に店に来た。1時からの約束なのだが、掃除や片付けをするために11時には出勤した。12時に近所のラーメン屋で昼食を食べ待機した。1時頃カメラマンが到着してセッティング。喋りながらの撮影で異例の長時間になった。終了後にカメラマン氏にオイラのカメラ自慢。若いカメラマンだからかライカは初めてのよう。一通りカウンターに並べて見せてあげた。氏も古いのは好きなようでメイン機材がニコンのF１ワインダー付き。4時ごろライター＆カメラマンがお帰りになりそれからケーキを皿に取り帰った。なんだかんだ一日潰れてしまった。近所のヤキトリ屋でトリ鍋を食べ家で飲み直し。取材の方は3月号の掲載との事なので校正が楽しみだ。
2005年01月25日
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22日の日記
昨日例の〇〇カフェの前を通った。案の定張り紙がしてあった。「16日より、しばらくお休みします」とのこと。再起をかけるのだろうか？そもそも従業員が多すぎだ。3～4人居たようだ。忙しくなるまではオーナー一人で十分だろう。大手ならマニュアル化でバイトも使えるだろうが個人がバイトを雇うのは危険だ。しかも独立したての個人なら尚更。前職でバイト採用や部下を育てた事があるようならまだましなんだが、なんにも知らずに採用してしまうと大変なことになる。何が大変なのか？というと一番は「自分の店」を理解させるのが大変。仕事は皿洗いがメインだから、とかお運びさんだからいいやなんて最悪。この「お運びさん」が店のメインに動く訳なんだから。お客さんに一番接する機会の多いのが「お運びさん」。これを「自分の店」を理解していないバイトがやるとせっかくオーナーが想いを込めて作り上げた店も「おーまーたーせーしーまーしーたー」で台無しになる。「自分の店」とはどういう意味？それは自分の人生を賭けた店ですよね？どういうコンセプトでどういう人をターゲットにしてどういうお店の作り上げていくのか、といった夢です。それを他人のバイト君に理解させるのは至難のワザです。バイト君の欲するコトとオーナーの欲するコトは次元が違いすぎて交わる事がないんです。解からせようとする努力が無駄。難しいね～。店をバイトに任せているとあっという間に客が引くよ。
2005年01月22日
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２１日の日記
数ヶ月前にOPENした近所の「〇〇ざいカフェ」が怪しい。ここ数日帰りに店の前を通ると閉まっている。たしか11時頃まで営業しているハズだが・・・。やはりダメだったのだろうか？〇〇とカフェ。どうなんでしょうか？同じようなもんで「ニュー〇・デリ」がある。惣菜＝デリカテッセンということか。和風に拘ってみたもののニーズがなかったのか。しかし、数ヶ月でケツをまくるのは大手が資本だからか？個人なら相当な借金をしてでの開業だったろう。業態を変更して再スタートか？厨房作っちゃってるからね。カレー＆カフェというところが有力かな。このところ何でもカフェをつければ客足が付くと思い込んでいる経営者がいるようだ。古い体質の人なんだろうな。流行りは生鮮品なので、すぐに痛む。
2005年01月21日
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20日の日記
ようやく開店してから1年を迎えた。今までは貯金のおかげで何とかなったがこれからが勝負！といったカンジになってきた。オークションでの在庫処分も粛々と行っている。いつ何時家の家賃が払えなくなって4畳半のアパートに引っ越さなきゃならなくなるかもしれない。先ずは本を中心に出品したがCDも順調に入札されているようだ。某ブログで「〇〇の街に集客力がなくなっている」ということが書き込まれていた。なんだか納得できる。安売り薬屋やスニーカーを売る店だらけ。食べ物屋もチェーン店が目立つ。確かに魅力が無くなってきている。迷路の様な街角を曲がり、次はどんな店があるのだろうかとワクワクしながらウィンドーショッピングした記憶もいつの頃からか忘れていたようだ。そんなロマンチストは０線の工事に反対だ。「街が壊れる」「０を失くすな」解かってないな～～。すでに〇〇〇は存在しないんだよ。イメージだけ追いかけている。そもそも店舗は貸し店舗が殆ど。持ち家での自営業の店もあるが、貸し店舗の店子の量販店に苦しめられる。安定した資金力のある大手に個人が敵うわけがない。同じモノを買うなら安い方を選ぶ。近所の薬屋も店を閉めた。また一つシャッターが降ろされた。一方大家はバブルの幻影を追い求め高額な保証金を求める。とてもでは無いが、脱サラの独立開業向けではない。そうやって個人店が開業できなくなりどこも見慣れたチェーン店で埋め尽くされる。今まで〇〇に魅力を感じていた人々は別のラビリンスを持つ街を探しに足が遠のく。そうやって「フツーの街」が出来上がる。言い換えれば「発展途上」の街だから魅力があった。発展してしまうと魅力が無い。０線の工事でどうなるとかの問題ではない。逆に新しい流れを生む方が今の衰退しきった〇〇にはカンフル剤としての効果が期待できるはずだ。とにかく深夜でも踏み切りが開かないのがムカツク。高架でも地下でも何でも良いから早くしてくれ。環七へ抜ける大通りが出来れば狭い道を通り抜けする車も少なくなって人が安心して歩ける街になるのではと期待する。
2005年01月20日
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１８日の日記
先週の金曜日にオドロキの人御来店。普通に入店されて「あれ？」と思いつつも立て込んでいたので奥の席に御案内した。声を聞いて確信した。自分が目標にした珈琲屋の御夫妻だ。東京の某地区にある珈琲屋さんで開業前に其処の珈琲を飲んで開眼したわけだ。何故当店に来たのか不明なのだが・・・。口コミが其処まで到達したのか？最近雑誌の取材依頼が無いので不安であったが今日いきなりお客を装いライターさんが来店した。これまた業界紙ではあるが文句は言うまい。先ずは地道にやるしかない。３月号の予定で来週の休みの日に撮影予定。
2005年01月18日
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昨日の続き
６時でお客さんが帰り閑閑モードかと思いきや常連さんがカウンターに座る。その後もカップルが３組も来店してにぎやかになる。カップルのうち１組が帰ると共にまたカップル御来店。２１時終了予定を２１時３０分にのばす。これにて終了。前半で通常売上。後半で通常売上を更新。難しいものだ。ウチは１２時～２１時の営業。ランチはやっていない。というのも昼間の人通りはまるで無し。フリーのランチ狙いは難しい。駅前に色々とウチより安い店がたくさんあるのでそれを振り切ってまでウチで食べさせるには「売り」と「知名度」が必要になる。幸い珈琲とケーキに関してはジワジワと浸透してきている。だが、ランチとなると難しい。いきおい「オムライス」や「カレー」に走りがちだが洋食屋のデミソースに敵うハズもなくシロウトが手を出す分野ではない。プレート一緒くたに盛って見栄えをよくする手もあるが一品一品の出来の悪さを隠すにとどまるだろう。他店で食事をする事があるがせっかくの皿を暖めたり冷やしたりという事もしない店がなんと多いことだろうか。前述のオムライスやカレーにしてもそれ自体が陳腐でダメだと言うのでは無い。此処でしか食べられない「魅惑の味」なるものがシロウト発想で作る事が出来れば問題ではない。隣に洋食屋があろうと、カレー屋があろうとウチでしか食べられない「美味しい」お客をとりこにする味が出せるのなら、モチロン商売になる筈だ。他では食べられない味というのは難しい。「美味しい」には容易に到達できそうだが「凄く美味しい」になるには鍛錬が必要だと思う。鮎干しを使ったラーメンが一世風靡したように既存の概念を捨てたベーシックなものは長続きすると思う。奇をてらったモノは飽きられる。強化すべきはこの３時～６時の間である。この間に出来るだけ客席を回転させるということ。上手く席に案内して、スムーズに提供する。長居させないムードも必要。言葉では簡単だが、実践は難しそうだ。
2005年01月13日
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12日の日記
ようやく日商の売上を更新した。当初考えていた損益分岐点の額にあとわずか。これだけテンテコマイでも売上が伸びない。飲食業の難しいとこだ。特に「喫茶店」という業態は一度のオーダーで長い人で１時間から２時間は滞在する事になる。回転率が非常に悪い。この最大売上を記録した日も約７人のお客さんに満席でお断りした。これだけでも単純に５０００円位を逃している事になる。この日は洗い物をしている余裕が無いくらいにお客さんが来店した。それも３時から５時までの２時間という時間。カップも洗い場から持ってくる状態。６時には全てのお客さんが帰られた。
2005年01月12日
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７日の日記
低空飛行な毎日が続く。とはいえ１０月の平日に比べたら良いんだけれど。それでも低空だ。早く大空へ羽ばたきたい！珈琲が好きだけれど、正月はインスタントを飲んだ。家に帰ってまで淹れたくない。美味い珈琲を飲みたいけれど我慢した。年末にドトールへ行って休憩したがその珈琲の薄くて味の無いことといったら・・・。でもホットドッグは美味いんだけどね。おかげで休み明けに店で自分の珈琲を淹れて飲んでみたらすご～く甘くて美味しかった。自分でいうのもなんだが、そん所そこらでは味わえない。と思うのだが・・・。でも再認識できた気がする。あと人がミルで豆を挽いた時もすご～ｸいい香りがする。自分で挽いても感じない。たぶん麻痺しているのだと思う。目の前で何杯も珈琲を淹れているがあまり香りがしない。でも、カウンターの外で嫁さんが珈琲を淹れていると凄くいい香りがする。職業病なのだろうか・・・。
2005年01月07日
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５日の日記
11月12月と好調な売上だった。とはいえまだまだ目標の半分くらいなんだが・・・。1年頑張ったが、当初目論んでいた売上はまだ達成できず。甘かった・・・。飲食業はホント大変だ～。季節の変化（温度・雨とか）で売上が変る。ただ待っているだけなので歯がゆい。前面に出れば良い、という意見もあろうが街の喫茶店ごときが、ディスカウントチケット配るのもなんだが食欲が沸かない。とはいえ、雨でも雪でも常に集客している店があるのも事実なのだ。まだまだ、まだまだだ。昨日はまだお休みの方が多いようで休日並の忙しさだった。3日だけだったが、休みがあると調子が狂う。今日は仕事始めの様で、街も閑散としている。来週は月曜が休日なので期待できるか・・・。裏裏ＨＰの検索には「〇〇」（もう秘密です）でやってみたら如何だろうか？大体自分の書き込んでいるブログが世間にちゃんと公開されているのだろうか？訳も解からないまま書き込んでいるのだが。
2005年01月05日
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３日の日記
もう新年明けちゃいましたね。年末は掃除をしつつ営業みたいな感じでした。なんとか売り上げも伸びてきて順調ではないが、それなりにはきているカンジ。今年も一年もつか心配ではあるが・・・。〇〇〇２やら〇〇のバイクに関する事は別のブログをたてたのでそちらを参照してみて下さい。以後バイクに関する事はそちらにカキコミする予定です。URLは書きませんので、探してください。ヒントは〇〇〇２かな。見つかるかどうかは保証しかねます。今年の目標は？そうだな～売上も当然だが、珈琲に更に拘りたい。珈琲に関して知識を付けるというのが命題かな。お客さんに聞かれてアタフタなんてのは恥ずかしい。あとは成り行きだな～。まだまだお屠蘇気分が抜けていないのでまた今度書きましょう。
2005年01月03日
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