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2003年07月の記事
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冷蔵発酵でチーズパン＆ レーズンパン
晴れ 室温29℃ 以前に「前の晩仕込んで次の朝焼く」ことを夢みて挑戦した冷蔵発酵であるが、その時は2次発酵の段階で冷蔵発酵させており、しかも湿度管理等もずさんだったので、なんとなく重くて硬いパンばかりできてしまい、最近はやめてしまっていた。今回、Shizuさんから冷蔵庫で1次発酵させる方法を教えてもらったので、またムラムラと冷蔵発酵をやってみたくなった。そうなると気もそぞろになってしまったので仕事を早く切り上げてパンを仕込むことにした。材料 (1) 強力粉 150g砂糖 15g ドライイースト 6g水 (29℃) 205g 材料 (2)強力粉 150g スキムミルク 6g 塩 6g 材料 (3)バター 15g材料 (4)レーズン 45g ピザ用チーズ 40g かきまぜ 20:55～21:00 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。家で使っている強力粉「カメリア」では、パン教室のような薄くてきれいなグルテン膜ができない。今までも教室で使う水195gに対して家では200gと水を多めにしていたが、今回は、さらに水を多めにしてやわらかくしてみた。1回目の打ち ～21:10 10分材料(2)を加えてまぜる。水分が多いので最初はベタベタして大変。しかし、打っているうちにだんだんとまとまってなめらかになる。いつものことだが、この感じがたまらなく好きだ。2回目の打ち ～21:20 10分バターを入れて、さらに打つ。いつもより生地がゆるゆるでずっとのびるようになった。こね上がりのグルテン膜にも期待していたのだが、これが案外いつもと変わらない厚さでビリビリ破けてしまった。うーむ、これがカメリアの限界なのだろうか。1次発酵 (6℃で冷蔵) ～翌朝06:506℃510分→チーズパン生地26℃60分→レーズン生地26℃30分+36℃30分生地を2分割し、ひとつはそのままビニール袋に入れてしっかり口を結んで冷蔵庫へ。もうひとつにはレーズンを混ぜ込んでから冷蔵庫へ。いつもながら、このレーズンの混ぜ込みに手間取ってしまう。混ぜ込んでいくうちに、生地が中から破れてきたりとか、いまいち均等に生地に入られなかったりとか。細かいところだが、コツが知りたいものである。さて、冷蔵で発酵させること8時間半、翌朝5時半に起きて寝ぼけまなこをこすりこながら生地を取り出し、室温に戻るのを待った。しかし、なかなか室温には戻らない。結局、会社に行く時間までに焼き上げることができないと困るので、チーズパンの生地は60分間室温で置いて、次の工程へ進むことにした。レーズンの生地は室温で30分置いた後、レンジの発酵機能(36℃)で30分置いて無理やり室温に戻してみた。焼き上がりに違いがでるだろうか。分割/丸め ～06:55 5分チーズパンもレーズンパンもそれぞれ6分割した。チーズパンの生地はまだひんやりとして硬かった。フィンガーテストでは、確かに生地は戻らなかったが、これは発酵が十分だからだろうか？それとも単に生地が硬いからだろうか？うーむ、不安だ。一方、レーズンの生地はふかふかして、いつもと同じような感触だったので安心。ベンチタイム ～07:15 20だんだん会社に行く時間がせまってきた。あせる。しかし、じっと待つ。成形 ～07:25 10分チーズパンは、ここでピザ用チーズを入れる。仕上げ発酵チーズパン：ビニール袋にお湯入りカップで発酵。（28℃45分 ～08:00）レーズンパン：レンジの発酵機能で発酵させ（36℃20分）、オーブンの予熱に切り替えた後、ビニール袋とお湯入りカップで発酵。（28℃10分 ～07:45）焼成レーズンパンから焼いた。レーズンパン：250℃で予熱。そのまま250℃で9分焼いたら焼き色が結構強かったので220℃に下げて6分間。（～08:00)チーズパン：25０℃で予熱。今度は220℃で10分焼いても焼き色がつかなかったので250℃にして5分間。うーむ。間をとって最初から230℃にすればよかったかな。(～08:20)チーズパンは冷ます間もなく、焼きあがりを持って会社へ。ふぅー、なんとか間に合った。自己評価 ： チーズパンB/レーズンパン B どちらも焼き上がり後粗熱をとった時点では、いつものパンとほとんど変わりなく、ちょっぴり歯ごたえがもっちりしているくらいかなーという感じでおいしくいただけた。ただ、夕方になるとチーズパンはいつものパンより固くなってしまった。ただ、これは冷蔵発酵が原因なのではなく、2次発酵に十分な温度と時間がとれなかったことが原因のような気がする。レーズンパンは嫁さんが昼食で全部食べてしまったので、こちらはどの程度劣化したかはわからずじまい。結論としては、食感の違いを楽しむために冷蔵発酵はいいと思う。ただ、朝の時間短縮にはあまりならなかったのが残念。 手前がチーズパン.後ろの黒っぽいのがレーズンパン
2003年07月31日
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手巻き寿司
私は実は回転すし大好き人間で、社会人になってからは給料日ごとに、回転すし屋に行っては「今月も無事によく頑張った」と自分をねぎらいつつ、100円の皿でささやかなお祝いをするのが楽しみであった。結婚してからも時々その行事をやることはあるのだが、今月は「手巻き寿司を食べたい」という嫁さんの一言から、「家で手巻き寿司」をやることになった。聞けば、嫁さんの実家では、「家で手巻き」というのはなかったそうで、一度やってみたかったとのこと。一方、私の実家では、「家で手巻き」といえば、ネタはシーチキン、玉子焼き、きゅうり、がメインのつましやかなものであった。あ、そういえばときどき奮発してカニかまぼこと、甘エビがついていたことがあったような気もするなあ。さて、新しい我が家の手巻きであるが、私の実家の低コスト路線を踏襲しつつ、メインのネタはネギトロ、シメサバ、サケフレークと、内容をグレードアップさせることにした。低コスト路線なので、1本1000円以上もするようなシメサバや、ビン入りのサケフレークをそのまま買ってきたりはしない。安い材料を使って手作りするのだ。・ネギトロ：マグロのアラを買ってきて、食べれそうな部分をスプーンでこそぎとり、包丁で叩いてミンチにする。これにネギをまぜるだけ。2人分で100円くらい。・シメサバ：塩サバを買ってきて、昆布といっしょに酢に1時間つけておく。これだけ。今回は1/4匹だけ使って、残りは冷凍して後日焼いて食べることにした。1匹200円くらいなので、今回使ったのは50円分。食べる時は昆布ごと適当な大きさに切って大葉で巻くとさっぱりしておいしい。・サケフレーク：サケのアラを買ってきて、網で焼いて身をほぐす。これだけ。2人分で100円くらい。塩を振って食べてもうまいが、マヨネーズを手作りしてつけて食べた。マヨネーズとすし飯って、なんであんなに相性がいいのだろうか。・マヨネーズ：卵1個と酢小さじ1を混ぜておき、サラダ油(150ccくらい)を様子をみながら少しずつ継ぎ足していって、適当な「もったり感」がでるまでかき混ぜる。これだけ。お好みでからしも入れてもいい。そうそう、ネタの前にすし飯を用意しておいて、冷ましておくようにしよう。・すし飯：酢と砂糖と塩をまぜて好みの味にしておき、しゃもじで切るようにしてご飯にまぜるだけ。私の実家では、すしおけで作ってうちわで扇いで冷ましていたが、我が家にはすしおけがないのでボールで作った。特に気にはならなかったが、よく考えると酢を使うので金属のボールは使わない方がよかったかもしれない。
2003年07月27日
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シナモンレーズンロールとバンズパン
いよいよパン教室の第2段階が始まった。今日はシナモンレーズンロールとバンズパンの日。私は知らなかったのだが、最近、シナモンレーズンロールが流行ってるそうだ。たとえば、スターバックスの食べ物メニューに入っていたりとか。そういえばミスタードーナッツでも似たようなのがあったかな。私はシナモンの香りがそんなに好きな方ではないのだが、作ってみると案外おいしくて、嫁さんにも好評であった。今度、家でも焼いてみようかな。そうそう、仕上げに粉砂糖を水（または牛乳）で練ったアイシングというのをかけるのだが、これが大好きという人がいて、幸せそうにどっぷりとかけていたのが印象的であった。バンズパンは、ハンバーガー用の、あの丸いパンである。ベンチタイム後に上から押さえて平べったくするだけで、どこがそんなに難しいのか分からない。しかし、先生がおっしゃるには、生地にガスがたまり過ぎないようにするのが難しいとのこと。確かに、出来上がった後、ハンバーグをはさむために2つに切ってみると中におおきな穴ができているものがあった。こういう失敗を避けるには、ベンチタイムを長くとり過ぎないことと、しっかりガス抜きすることがポイントらしい。今、書いていて思い出したが、ハンバーグもブロック肉をミキサーでミンチにしてオーブンで焼いた。これがまたうまい！うーむ、どちらかというと、これはミキサーのデモンストレーションのための教材だったかもしれないなあ。第1段階はいろんな人がいて、不細工というか豪快な成形をやる人がいたものだが、第2段階に進んでいる人の中には、さすがにそういう人はいなくなった。皆さん、家でもちゃんと焼いているので、情報交換の密度も高くなりつつある。第2段階以降、教室では生地はミキサーを使って作るとのことで、手打ちが好きな私としてはちょっとさびしいが、勉強することはたくさんあるので今後も楽しみである。 時間の都合でアイシングが固まる前にラップしてしまったのが残念。バンズパンは、パンだけでも本当にうまい。いやむしろ、ハンバーグといっしょくたにして食べるのはもったいないくらいである。
2003年07月26日
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パンを焼き始めたきっかけ その1
私がパンを焼き始めたのはいろいろなことが積み重なった結果なのだが、今日はそのひとつである、「カレル・チャペック」のことについて書こう。カレル・チャペックというのはチェコの作家で、1920～30年代の戦争真っ只中の時代にペンを振るった人である。そんな暗くて先の見えない時代の人なのに、この人の文章はとてものんきで牧歌的なユーモアがあふれていて面白いのだ。実は、チェコには2回行ったことがあったのに、その時はこんな面白い人がいたなんて知らなかったのは残念だ。今度行く機会ができたら、きっとチャペックのお墓と生家には行ってきたいと思う。さて、この人の作品で私が特に好きなのが「園芸家12ヶ月」という作品である。これは、（作者も含めて）園芸にのめりこんでしまった人々を面白おかしく書いた作品である。私は別に園芸の知識も趣味もないのだが、一気に読めた。そして、「自分もとり憑かれるように何かにのめり込んでみたいなあ」と思うようになった。それからしばらくは、カレル・チャペックの作品を読み漁るようになった。そして、「ポケットから出てきたミステリー」という推理小説の短編集を読んでいる時に、啓示は訪れた。売り物のパンに針が入っていた事件で、「誰が針を入れたのか」を調査することになった。科学捜査班がその任務にあたることになったのだが、まずはパンを焼く前に針が入ったのか、それとも焼きあがったパンに針が入ったのかを特定するために、研究所でパンを焼く実験をするのである。結局、犯人はこの実験とは関係ないことがきっかけでつかまるのだが、科学捜査班は実験でパンを焼いているうちに、パン焼きの魅力にとりつかれてしまう。そして、ついにはいろんなパンを焼いて近所の人に振舞うようになるのであった。さらにチャペックの書くパン焼きの描写がすばらしかった。今、本が手元にないので、うろ覚えの記憶でしかそのすばらしさが伝えられないのが残念だが、おおむね、下記のように書かれていたと思う。パンを作る際、その工程では通常2回ないしは3回の奇跡が起こって生地がふくらむ。教会でキリストの奇跡を祝福して鐘を鳴らすのなら、パン屋でもパンの焼きあがりには祝福の鐘を鳴らすべきだ。これを読んだ瞬間から、パンを焼いてみたくてたまらなくなった。そういうわけで、私はパンを焼いているのである。【紹介した本】園芸家12カ月（改版）ポケットから出てきたミステリーイヌが好きな人なら下記の本も絶対オススメ。ダーシェンカ あるいは子犬の生活
2003年07月24日
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めんつゆ
この土日は、両日ともパンが焼けて気分のよい週末であった。月曜日も休みだったので、パンを焼きたかったのだが、夜まで外出していたので断念した。その代わりといってはなんだが、めんつゆを作ってそうめんを食べた。うちの実家では自家製のめんつゆでそうめんを食べるのが常であったが、一人暮らしをはじめてからも結婚後も、ずっと市販のめんつゆを買っていた。作り方を調べてみたところ、結構、簡単そうだったので自分で作ってみることにした。普段は私は椎茸だし派なのだが、うどん王国の讃岐ではいりこだしがベースということなので、わざわざいりこを買ってきた。できためんつゆは、実家で食べていたものと同じように素朴な香りがして、なるほど、こうやって作っていたのかと、この頃めっきり連絡をとらなくなってしまった実家に思いを馳せたのであった。材料いりこ 30g干しいたけ 1個昆布 4cm角水 400cc醤油 100cc酒 100cc砂糖 30g(1) いりこは頭とはらわたをとって、干ししいたけはハサミでスライスして、昆布は短冊に切って、水に一晩つけておく。(2) (1)をふたをせずに中火にかけ、沸いてきたら弱火にして8分。アクがでたら取る。(3) (2)を濾してだしだけとる(4) (3)に醤油、酒、砂糖を加え、ひと煮たちさせたあと火を止め、冷ますとできあがり。
2003年07月22日
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パン教室の補講：仕上げ発酵のワザ
今日はパン教室の補講があった。今日のテーマは、第1段階全6回で学んだポイントの復習に加えて、家庭でできる仕上げ発酵のやり方を教えてもらった。教室では発酵器という便利な道具があるのだが、それがない家庭で、うまく仕上げ発酵を行うにはどうするかという問題である。仕上げ発酵の工程はとても重要である。ここで生地を乾燥させてしまったり、発酵が十分でないまま焼成に進んでしまうと、ふっくらおいしいパンにならないのである。ちなみに、教室に通う前、自己流で焼いていた頃は、仕上げ発酵がそんなにパンの出来上がりに効いてくるものとは知らなかったので、今思えば無茶なことばかりやっていた。例えば、ある時は、「暖かければいいのだろう」というつもりで、予熱中のオーブンの上にどっかと置いておいたこともある。これでは温度が高すぎ、また、生地も乾燥してしまう。またある時は、ペーパータオルを湿らせて生地の上に直接かけて、それを冷蔵庫で一晩寝かせたりしたこともある。後でいろいろ本を読んでみたところ、生地を冷蔵したり冷凍したりすると、イーストが死んでしまうことがあるので、殺さないように「イーストフード」なる添加物を加えるか、多めにイーストを加える必要があることを知った。教室に通うようになってからは、ビニール袋に湯を入れたコップと一緒に入れておくワザを教えてもらって、それでやるようになった。しかし、このビニール袋の中では、なかなか温度が上がらないのである。（教室では、温度40℃、湿度85%がよい仕上げ発酵の条件となっている）そこで、長めに発酵時間をとるようにしていた。そして、ついに今日の補講である。ビニール袋の他に、発泡スチロールの箱や水切りかごを使う方法を教えてもらった。いずれも優れた方法である。っつーか、「それをもっと早く教えてくれよ！」というのが正直な感想。しかし、パン作りの工程のひとつとっても、いろんなやり方があるわけで、改めてその奥の深さというか、自分なりの工夫が肝心だなあということを感じた。今日教わった方法をそのまま公開してしまうのは、なんだか教室に申し訳ない気がするので、代わりに仕上げ発酵で参考になるURLをリストアップしておこう。仕上げ発酵の裏技パンづくりに便利な発泡スチロールケース基本のパン生地作り
2003年07月20日
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はじめてのメロンパン & 蒸しパン
曇時々雨 室温30℃ 午前中とお昼過ぎにパラパラと降った雨のおかげで、ずいぶん蒸し暑い日となった。誰かが我々のことをフランスパンにしようとして、蒸気をわかせようとしているのだろうか。さて、今日は、冷蔵庫に卵が残っていたので、はじめてのメロンパンに挑戦してみた。卵の重さを量ってみたら、58gだったので、20gをクッキー生地に、残りをパン生地に使うことにした。また、さすがにメロンパン12個を私と嫁さんの2人で食べきるのは無理だということで、半分は蒸しパンにすることにした。以前にも、ぶどう入り蒸しパンや、花巻パンなど、蒸しパンは作ったことがあったので、今回も楽勝と思っていたのだが・・・そんなに甘いものではないことを思い知ることになってしまった。とほほ。材料 (1)強力粉 150g砂糖 45gドライイースト 8g水 (26℃) 152g卵 38g材料 (2)強力粉 150g塩 3g材料 (3)バター 45g材料 (4)バター 20g砂糖 50g卵 20g薄力粉 100g重曹 2g水 大さじ1かきまぜ 18:28～18:33 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。ダマがなく、粘りがあって、イーストがつくる気泡が出ているかをチェック。今日は卵が入っているので黄色くておいしそうにみえる。1回目の打ち ～18:43 10分材料(2)を加えてまぜる。まとまってきたら台の上で打つべし！打つべし！2回目の打ち ～18:55 12分今回はバターが45gも入る。今までの感覚からすると、「こんなに入れていいんですか？」という感じ。そんなことに気をとられていたので、当初の計画では打ちあがったところで半分の生地にレーズンを入れ込む予定だったのをすっかり忘れて1次発酵に進んでしまった。1次発酵 (36℃) ～19:55 60分電子レンジの発酵機能で1時間。いまだかつてないくらい膨らんだのでびっくり。過発酵かと思ったが、指を突っ込んでもへこまないのでよかった。クッキー生地作成1次発酵中に、メロンパンの上にのせるクッキー生地を作る。まず、材料(4)の、バターを泡だて器で練って、砂糖を加える。すると、シャーベットみたいなシャリシャリした物体になるので、そこに卵を加える。なめらかになったら、薄力粉と水で溶いた重曹を加えてまぜる。まとまったら、ラップでくるんで休ませておく。分割/丸め ～20:10 15分2分割 →6分割してメロンパンに →6分割して蒸しパンにベンチタイム ～20:35 25分やっとひと段落。私も休める。成形 ～21:00 25分メロンパン：クッキー生地も6分割して丸める。パン生地の上にクッキー生地を置き、伸ばすように上から押さえてクッキー生地がパン生地を覆うようにする。蒸しパン：花巻パンのように成形してもよかったが、面倒くさくなったのでちょっと押さえて平べったくしただけだった。仕上げ発酵 (30℃) 32～37分メロンパン：室温で20:50～21:22(32分間)。オーブンに入れる前に、ナイフで格子状の切り込みを入れる。蒸しパン：室温で21:00～21:37(37分間)焼成メロンパン：250℃で予熱、入れてから190℃に設定して15分。蒸しパン：湯気をだしている蒸し器で8分間自己評価 ： メロンパン B/蒸しパン D メロンパンは、6つが思いのほか膨らんでくっついてしまったが、とてもおいしそうに焼きあがった。食べてみると、クッキー生地がちょっと粉っぽく感じたが、パン生地はふんわり仕上がっていて、「ほんとにメロンパンみたいだ！」と驚いてしまった。次はクッキー生地の小麦粉を減らすか、水を多めにしてみよう。 一方、初めて焼くメロンパンに意識が向きすぎて、蒸しパンのほうがおろそかになってしまったのが残念。まず、レーズンを入れるつもりで忘れてしまった。それでも、蒸し器の中ではぷっくらとおいしそうにふくらんでおり、これはこれで楽しみだったのだが、最後に火を止めた瞬間に、みるみるしぼんでしまった。蒸し時間が長すぎたのだろうか。わーい、メロンパンの山だー。蒸しパンの豊かなふくらみといっしょに、しあわせも私の目の前から逃げてしまった。
2003年07月19日
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50万円のベーグル!?
とうとう日付が追いついた7/12にこのサイトを開設して依頼、手元にある4月からの日記をしこしこと打ち込んできましたが、やっとこさ日付が追いつきました。最近の日付を見てもおわかりのとおり、実は、5月からはだいたい週に1回くらいのペースでしかパンを焼けていません。理由は、発酵時間を長めにとるために超早起きしないといけないからと、早起きできたとしてもパンを「打つ」ようになったのでご近所からの苦情が怖いからの2点です。というわけで、「作りました！」というレポートの量は今後落ち着いてきますが、なるべくパンに関する話題を提供していきたいと思っていますので、今後ともよろしく。さて、今日のお題はこのサイトのタイトルに使っている「手打ちパン」という言葉です。これは、パン教室に通い始めた時に、パンをこねるのではなく、むしろ台に叩きつけるのだと教わった時の新鮮な驚きを表現したいと思って使っています。「手作りパン」や「手打ちうどん」は数あれど、「手打ちパン」というのはそんなに使われてないだろうと思ってちょっと調べてみると・・・なんと、1人だけこの言葉を使っている人がいたんです。ヒロセ ミツオさんしかも、この人のパンがただものではない！金銭亀のエキス入り1万円のあんパンッ！自然酵母をボトルキープして作る10万円のカンパーニュッ!!極めつけは、出張手打ちパン ベーグル 30万円ッ！さらにさらに、オプションとして、オペラ歌手があなたとパンのために心をこめて歌うミニコンサート付き 50万円！！！！！！！！！！いやー、完全に負けました。参りました。TV朝日でも紹介されているようです。50万円のベーグルとんでもない「手打ちパン」の先人がいたものですが、まあ、目指すかどうかは別としてひとつの目標にさせていただきたいと思います！
2003年07月18日
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チーズも手作り
7/14の日記に書き忘れてたが、フランスパンの長い長い発酵の合間にチーズも作っていたのだった。フランスパンにチーズ、最高！というわけで、シンプルだけどおいしいカッテージチーズの作り方もメモしておこう。材料スキムミルク 大さじ5水 200g酢 大さじ1これだけ！ミルクをつくる 3分水を電子レンジで40秒程度暖め、60℃のぬるま湯にする。これにスキムミルクをまぜる。分離させる 10分くらいミルクを弱火にかけて、酢を加える。分離してくるので木べらでやさしくかきまぜる。すると、あーら不思議、真っ白な塊とカルピスみたいな液体に分離してくるではありませんか。この塊をカード、液体をホエーというのだそうだ。カードを水洗いする 5分くらい十分分離したなーと思ったら、ボールの上に布巾を置いて、その上に分離したカードとホエーを注ぐ。カードが布巾の上に残るので、やんわり包んで、別のボールで水洗い。米のとぎ汁みたいに濁らなくなるまで洗う。絞って固めるお好みの固さになるように布巾を絞る。あとは、塩をちょっとまぶしてできあがり！ 去年の年末にパリに行ったのですが、そこでフランスパンにカマンベールチーズをはさんだのを食べました。これがめっちゃうまかった。今回はカマンベールと比べるとずっとシンプルですが、できたてはとてもおいしかったです。私はよく水洗いして酢を流した方が好みです。今回参考にした本はこれ。遊び尽くし 手づくりチーズ事始め吉田 全作 (著)チーズの手作りに魅せられて、ついには牛にまでこだわってしまった著者の、チーズに対する愛情あふれる本である。著者についてもっと知りたい方は、下記リンクをたどるとチーズ作りの現場が動画でみられる。吉田牧場のイタリアンチーズ
2003年07月15日
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フランスパン
曇 室温27℃ 7月の半ばだというのに、とても涼しい日であった。今日は会社が休みのため、かねてより作ってみたかったフランスパンへ挑戦することにした。レシピと手順は「パーフェクト パン」を参考にした。材料 (1)強力粉 150g砂糖 2gドライイースト 4g 水 (27℃) 200g材料 (2)強力粉 90g薄力粉 60g塩 5g材料 (3)今回は油脂はなし かきまぜ 12:45～12:50 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。ダマがなく、粘りがあって、イーストがつくる気泡が出ているかをチェックしよう。1回目の打ち ～13:00 10分材料(2)を加えてまぜる。まとまってきたら台の上で打つべし！打つべし！2回目の打ち ～13:13 13分油脂は入れない。フランスパンには入れないものなのか、本のレシピがたまたまそうなのか分からないが、引き続き打つべし！打つべし！打つべし！1次発酵 (27℃) ～14:43 90分本に書いてあるフランスパンの発酵時間はとても長い。過発酵が怖かったので、室温で発酵させた。再発酵 (27℃) ～15:40 57分1次発酵した生地を取り出して側面の生地を下に絞り込むようにしてガス抜き。そして、また1時間弱再発酵させる。はー、気の長い話だ。これも、イーストと砂糖が少ないリーンな生地だからだろうか？分割/丸め ～15:50 10分再発酵させると生地はプックリしてくる。それを4分割。（本当にバタールっぽいフランスパンにしたければ2分割の方がいい）何度も言うようだが、うちはオーブンが小さいため、大きな生地だとちょっと心配だったのだ。ベンチタイム ～16:10 20分発酵時にボールにつけた油が多すぎたようだ。生地のとじ目がちゃんと閉じておらず、ベンチタイムが終わった時にパックリと穴が開いてしまっていた。成形 ～16:20 10分とじ目を上にして、まわりから生地を押さえて楕円形にし、上半分を真ん中まで折って閉じる。下半分も真ん中まで折って閉じる。さらに、それを2つ折にして閉じる。ちょっとコロコロさせて棒状に形を整える。仕上げ発酵 (27℃) 47～75分今回も焼くタイミングを前半と後半に分けた。前半は47分で焼成、後半は75分で焼成。焼成 20分カリっとした生地にするため、予熱中と焼成中にオーブンに水の入った皿を入れて蒸気を立てるようにした。前半の生地は予熱250℃、さらに250℃で3分、早くも焼き色がつきはじめたので220℃へ落として6分、やっぱり焼きが甘いかなと思って230℃にして11分。後半は予熱250℃、その後もずっと250℃のままだったがそんなに焦げる気配はなかった。7/12の時もそうだったが、使用直後のオーブンの温度は低めになっているのだろうか、それとも仕上げ発酵が長い方が焦げにくいのだろうか。自己評価 ： B 全体をこんがりキツネ色に焼くことはできなくて、側面と底はやわらかい仕上がりとなった。上半分は確かにフランスパンのようにカリカリなのだが、下半分はコッペパンである。しかし、熱源に近いてっぺんの部分は焦げ初めているので、これ以上温度を上げることはできなさそう。これは陶器皿で焼くうちのオーブンの宿命なのだろうか。（今度は途中で裏返して焼いてみようか）しかし、味は申し分なく、外はカリッと香ばしく、中はモチモチっとしたおいしいパンになった。そういえば、トルコで食べたフランスパンの味がこんな感じだった。ケバブにするとうまいだろうな。 ずんぐりむっくりのフランスパン三兄弟。もう一つあったけど、後半の2つが焼きあがる前にやっぱり私が食べてしまいました。
2003年07月14日
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ぶどうのぶどうパン ＆ レーズンロール
天気：雨 室温：30℃ 以前、丸パンの上に小さなぶどうのエンブレムをあしらってみたところ、嫁さんからなかなか好評であった。「今度は丸パンそのものを使ってぶどうを作ってみたら」というリクエストにお応えして、挑戦してみた。材料 (1)強力粉 150g砂糖 21gドライイースト 6g水 (30℃) 200g材料 (2)強力粉 150g塩 6g材料 (3)バター 12gレーズン 90gかきまぜ 15:04～15:09 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。ダマがなく、粘りがあって、イーストがつくる気泡が出ているかをチェックしよう。1回目の打ち ～15:20 11分材料(2)を加え、まとまってきたら台に叩きつけるようにして打つ。ダマがないように確認しようと言った舌の根も乾かぬうちに、生地を打っているとでかい砂糖の塊が見つかってしまった。気をつけよう。2回目の打ち ～15:35 15分バターを加え、さらに10分打つ。打ちあがったらレーズンを生地中にまんべんなく入れる。1次発酵 (30℃) ～16:05 30分ラップして電子レンジの発酵機能で30分。まだしっとり感があったが、フィンガーテストはOK。分割/丸め ～16:23 18分2分割 →12分割してぶどうのぶどうパン →6分割してレーズンロール生地が乾燥しないように、硬く絞ったペーパータオルをかけておいた。ベンチタイム ～16:43 20分水分が多く、後の成形がやりにくかった。上にかぶせておいたペーパータオルに水がつきすぎていたためか。成形 ～17:02 19分食パンと違って小さく丸めるので、ぶどうが多いと生地に穴が開きやすい。ぶどうはもっと少ない方がよかったと思う。ぶどうのぶどうパンは、今回は、粒が1，2，3，3個、葉が3枚でやってみたが、粒は1，2，3，2個、葉が4枚の方がバランスがよいと思う。また、ツルも欲しいところ。2次発酵 (30℃) 43～67分・ぶどうのぶどうパン ～17:45 (43分)・レーズンロール ～18:09 (67分)焼成 15分・ぶどうのぶどうパン 17:45～18:00 (15分) 250℃予熱→予熱中に間違って入れてしまった→早く焦げ目がついてしまったので、温度を230℃、210℃、190℃と3分きざみくらいで徐々に下げた・レーズンロール 18:09～18:25 (16分) 250℃予熱→ずっと250℃。発酵が長めだったためか、すばらしい釜伸び。自己評価 ：ぶどうのぶどうパン C / レーズンロール B ぶどうの形のバランスがいまひとつだったのが惜しい。すぐにでも食べたかったが、リクエストを出した張本人が外出中であるため、一番おいしい時点での評価は見送らなければならなかった。レーズンロールは欲張って一度に6個焼いたのでくっついてしまったが、歯ごたえのあるしっとりした仕上がりであったため、6個とも私がペロリと平らげてしまった。どうですか、ぶどうに見えますか？ぶどうのぶどうパンに比べると、気合が足りなかったかもしれない。でも、満足。
2003年07月12日
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チーズパン ＆ ごまロールの時間差攻撃
6/30にうちのオーブンは小さいという話を書いたが、今日はこの小さいオーブンでどうやっていろいろな種類のパンを一度に焼こうかということをテーマに考えてみた。例えば、うちに8～12人くらいの友人を呼んで宴会をするとしよう。みんなに焼きたての手打ちパンをふるまおうと思ったら、どうすればいいだろうか。一単位(小麦粉300g)の生地から12個のパンを焼くのは教室でやったことはある。小ぶりでもよければ24個も不可能ではないだろう。問題は、この24個を一度に焼くのはうちのオーブンでは窮屈すぎることである。また、1単位のパンを焼くのには仕込から焼成まで2.5～3時間かかる。単純に1種類のパンを順番に作っていくと、最初の焼き上がりは宴会の開始時間にあわせれられるとしても、次の焼き上がりは宴会も終わり頃になってしまう。そこで、こねた後の生地を2分割して別の種類のパンをそれぞれ12個づつ作ることを考えてみた。これなら、後で焼くパンの仕上げ発酵の時間が若干長くなる程度で、2種類のパンを数十分間隔で焼き上げることができる。さて、ここまで考えると、実際に焼いてみたくてたまらなくなった。1単位の生地を、1次発酵の前に2分割し、片方はそのまま1次発酵させ、もう片方にはゴマを練りこんだ。1次発酵が終わったらそれぞれの生地を12分割し、ゴマを入れてない方にはチーズをくるんで成形し、ゴマを入れた方はひと結びしてロールパンにした。チーズパンを先に焼き、焼きあがってからゴマロールを焼いた。ちっこくてかわいらしいパンが24個できた！味もOK!ゴマパン6個は写真を撮る前にペロリでした！
2003年07月05日
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