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2003年10月の記事
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キャロットチーズブレッドふたたび
2003/10/13 （月） 曇り 室温27℃クリームチーズがまだ残っていたので、フランスパンを焼いたその日に、キャロットチーズブレッドも焼いてみた。レシピは9/27の日記と同じであるが、今回はなんとかふわっとした仕上がりにしたかったので、「卵をよくあわ立てて」みることにした。材料薄力粉 125gベーキングパウダー 小さじ1にんじん（すりおろし） 70gバター 60gクリームチーズ 25g砂糖 40g卵 1個(1)バターとクリームチーズ、砂糖を室温に戻しよく練っておく。(2)別のボールで卵の白身だけをよ～くあわ立てる。「つのが立つまで」という表現があるのだが、なるほど確かにホイッパーを引き上げたらその跡が「つの」になるのか。初めて知った。(3)黄身を白身にあわせてまぜる。(4)(3)を(1)に入れてよく混ぜる。あれれれ？せっかくあわ立ててたのに、たちまち泡が消えちゃったよー。前回と同じくマヨネーズみたいにドロドロになった。卵を一度にたくさん入れすぎたからかな。(5)にんじん（すりおろしたもの）を加える(6)薄力粉、ベーキングパウダー、をあわせてふるいながら入れる。(7)型に入れて180℃で45分焼く。前回は25分で切り上げて生焼けだったので、今回はしっかり45分焼いた。 せっかく卵を一生懸命泡立てたのに、(4)の工程で結局前回と同じになってしまったのは残念だった。しかし仕上がりは若干ふんわりしてたかな。でも、これはあわ立ての効果というよりはベーキングパウダーが多くなったからだ。実は今まで100円ショップで買った計量スプーンを使っていたのだが、これには2.5ccのスプーンに「小さじ」と書かれていた。私は何の疑いも持たずにこれを小さじとして使っていたのだが、嫁さんが「小さじは5ccだ」というので調べてみると確かに5ccだったので、今回のベーキングパウダーは前回の倍の量が入っているのである。ま、何はともあれおいしいキャロットチーズブレッドができたので良かった良かった。さらに、これは冷凍しておいて後日電子レンジで暖めて食べるとさらにふんわりしておいしいことが分かった。パンじゃないので自己評価はつけないけれど、つけるなら間違いなくAのオススメレシピである。
2003年10月28日
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北海道産小麦粉100%のフランスパン（もどき）
2003/10/13 （月） 曇り 室温27℃ぶどうパンを作った時に、パンがオーブンの中で力強く膨らむのを見てから、この粉で是非フランスパンを焼いてみたくなった。今までもフランスパンのレシピは試してみたことはあったのだが、どうもただのコッペパンのようなものしかできなかったので、改めていろいろとフランスパンの作り方を調べてみた。すると、どうやら家庭用の電気オーブンでちゃんとしたフランスパンを焼くのはなかなか難しく、いろんな工夫が必要らしいことが分かってきた。今回、特に気をつけたポイントは「蒸気のたて方」。なんでも、蒸気をしっかり立てておくと、窯伸びがよく、バリバリとした皮になるのだそうだ。具体的にやったことは下記の3つ。・オーブンを高い温度で長めに予熱する。（うちのは250℃までしか設定できなかったが30分くらい予熱した）・オーブンの予熱時に天板も一緒に予熱する。（熱を蓄えることができる分厚い鉄板や、ピザストーンなんかを使うとさらにいいらしい。うちのオーブンの天板は陶器製だから、鉄板よりは冷めにくいかな？それとも熱しにくいのかな？）・天板の下に小石を入れておき、（これも予熱する）パンを焼く直前に水をかけてジュッといわせて蒸気を立てる。参考にしたのは、「パーフェクトパン」のレシピ。材料 (1)準強力粉 150g砂糖 1.5gドライイースト 3.5g水（３５℃） 195g 材料 (2)準強力粉 150g塩 5g かきまぜ 11:18～11:23 5分 材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。そろそろ涼しくなってきたので仕込み水は電子レンジで20秒程度温めて35℃とした。今回もぶどうパンの時と同じで仕込み水は195g。1回目の打ち ～11:40 15分 材料(2)を加えてまぜる。他のパンならバターを入れてトータル20分くらい捏ねるのだが、このパンにはバターが入らないので1度に15分くらい捏ねた。捏ね上がり温度は30℃だった。1次発酵 (室温) ～13:20 90分 室温で90分間発酵。再発酵 （室温） ～14:40 70分 丸め直して再発酵。ここの丸め直しで、惚れ惚れしながら生地を触っていたら、ちょっといじりすぎてしまい、表面がベタベタになってしまった。なんとかまとめて50分。レシピではこの長さだったのだが、いじりすぎたおかげでちょっとふくらみが足りないなと思って、さらに20分延長。この20分でぐーんとふくらんでいい感じになった。分割/丸め/ベンチタイム ～15:05 25分 2分割して丸めてベンチ。ちょっとべたつく。成形 ～15:17 12分 手のひらで20cmくらいの楕円に伸ばして、上と下から真ん中まで折る、さらにそれを半分に折って、転がして棒状にする。端っこが細くなるようにするといいんだそうだ。仕上げ発酵 第1陣は発泡スチロールで発酵。沸騰したお湯を入れると温度が高くなりすぎるので、ちょっとぬるめの湯を入れると31℃と、だいたいよくなった。これで50分。第2陣はビニール袋で発酵。こっちはちょっと熱めの湯を入れたがそれでも28℃。第1陣が焼きあがってから焼いたので90分くらいは発酵してるかな。焼成 発酵が終わったら、クープを入れる。今回、いきおいでカミソリまで手に入れてしまったので早速使ってみると、いい切れ味！（写真でクルテクが持っているやつだよ）今まで包丁で引っかきキズみたいなクープを悪戦苦闘しながら入れていたのを思うと、ずいぶんと気持ちがいい。さて、最初にも書いたように、予熱を高い温度で長めにとって、ジュッといわせて蒸気もたてて、さらに生地にもちょっと霧吹きをして、万全を整えてオーブンに入れた。焼成は220℃で20分。以前に同じ大きさのパンを焼いたときに、てっぺんだけ黒く焦げてしまったので、途中（15分後くらい）でアルミホイルをかぶせてみた。たしかに焦げなくはなったが、焼き色も薄くなってしまった。しかも、上の方だけ固くてパンの底はゆるゆるであった。第2陣では230℃に設定して15分、これでも第1陣とそんなに変わらない感じだったので250℃に上げてさらに10分。第1陣のパンの底がゆるかったので、普通はこんなことしないだろうと思いつつもひっくり返して5分焼いた。 自己評価 ： B うーん！前よりはちょっと良くなったが、フランスパンへの道のりはまだまだ遠い！残念だったポイントは、次の通り。・全体的にクラストが薄くて、フランスパンのバリバリした固さがなく、パリンパリンした感じだった。（翌日にはシナシナ～）・パンの底がゆるく、ほとんど普通のパンと変わらない感じだった。ナイフを入れると腰が折れてしまう。原因は多分、温度が低かったのだろう。とはいえ、うちのオーブンは熱源が天井にしかないので底がゆるいのを直すのは難しそう。さて、外側は残念だったが、内側は大満足だった。しっとりしてプリッとした弾力があって、長時間かけて発酵させているためか、味は抜群によかった。冷凍して保存しておき、後日電子レンジで解凍して食べたけれど、それでもおいしい。これがうちのオーブンの限界で、このおいしさで満足すべきなのかなあという気もするけれど、まだまだ工夫の余地はあるはず。今度はもっと高い設定温度でチャレンジしてみよう。
2003年10月25日
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いまいち本調子じゃないなあ
今度はPCカードを認識しなくなったので、デジカメの写真が取り込めないー。
2003年10月23日
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北海道産小麦粉100%のぶどうパン （パソコン直りましたー）
ご心配をおかけしました。ようやくパソコンが直りました～。いやー、まいったまいった。修理先では、壊れた原因を、ハードディスク→マザーボード→CD-ROMドライブ→無線LANカードとああでもないこうでもないと、分解していろいろいじってくれたみたいですが、最終的にはメモリが悪くなっていたようです。でも、ハードディスクはインストールし直しでした。バックアップはこまめにとっておきましょう！（とほほ・・・）さて、気を取り直して手打ちパン通信、再開です。2003/10/5 （日） 晴れ 室温26℃札幌で江別製粉の小麦粉を手に入れて以来、使ってみたくてうずうずしていたのだが、ついにその機会がやってきた！でも、実はこの粉、袋に「北海道産小麦100%」とは書いてあるんだけど、はるゆたかが入っているとは一言も書いてないのだった。・・・まあ、細かいことは気にせずいこう。粉の違いがなるべく分かるように、シンプルなパンにしたいという私の希望と、「レーズン食べたい」という嫁さんの希望から、ごくごく普通のぶどうパンを作ることにした。材料 (1)強力粉 150g砂糖 15g ドライイースト 6g 水（３５℃） 195g 材料 (2)強力粉 150g塩 6g 材料 (3)バター 15gレーズン 70g準備レーズンは塩水で洗って水気を切っておく。これは、レーズンについているコーティングやら雑菌やらを落とすのが目的だそうだ。かきまぜ 15:27～15:32 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。そろそろ涼しくなってきたので仕込み水は電子レンジで20秒程度温めて35℃とした。国産の小麦の場合、仕込み水の量は少なめでもいいらしいが、今回は基本の量をそのまま入れた。そのためか、カメリアの時と比べて結構ゆるい感じ。最近あまりシンプルなパンを作っていなかったが、やっぱりこういうのもいいな。1回目の打ち ～15:42 10分材料(2)を加えてまぜる。ちょっとゆるめでべとつくが、いやな感じではない。打ち始めるとどんどんまとまってくる。そして、カメリアよりずっとなめらかで伸びがいい！おお～気持ちいいぞ。2回目の打ち ～15:52 10分バターを入れて10分間打つ。さらになめらかになる。パン教室で使っている粉も国産小麦粉らしいのだが、それに近い感触だ。グルテン膜も、カメリアの時より薄くひろがる。レーズン入れ ～16:03 8分レーズンを揉み込む。この作業、前は結構苦手意識があったのだが、最近はそうでもなくなった。とはいえ、相変わらずムラはあるのだが。1次発酵 (35℃) ～16:40 37分レンジの発酵機能で発酵。30分で一度フィンガーテストしてみたら、指であけた穴がちょっと小さくなった。まだ早いのかと思って待つことさらに7分。いい感じになった。分割/丸め/ベンチタイム ～17:10 30分12分割して丸めてベンチ。かかった時間は丸めに10分、ベンチに20分くらい。成形 ～17:20 10分それぞれ丸めなおしてちょっと平べったくして、6個を円形に置く。これが2セットできた。仕上げ発酵ここで今回の新兵器の登場！発泡スチロールである。偶然通りかかった魚屋の前に捨ててあったのを、天からの贈り物とばかり、こっそりいただいてきた。前はアサリが入っていたようだ。洗剤をつけたペーパータオルで汚れをよくふき取って、コーヒーのだしがらを入れておくと魚くさい匂いもとれた。ここに成形した生地の1セットを置いて、まわりにお湯入りのコップを2つ置いた。ふたをするとちょうど40℃。おおおすごい！これで30分発酵。最後のほうは温度がちょっと下がったけれどそれでも38℃。これから寒い冬に向けて心強い味方を得たような気分だ。もう1セットは今までと同じようにビニール袋で仕上げ発酵。今回はコップにお湯でなく、お椀にお湯を入れて中に置いたら35℃になった。しかし、この状態で1時間はちょっと長かった。2陣目を焼くのはどうしても1時間後になってしまうので、もう少し温度は低くてもよかったと思う。 焼成発泡スチロールの第1陣、ビニール袋の第2陣とも予熱250℃、210℃で20分焼いた。窯伸びが非常によく、ぷっくらと丸くふくらんだ。 自己評価 ： B 作っている最中はカメリアとの違いにいちいち感動・興奮していたのだが、はるゆたかのお店で買った食パンの、あの麦こがしのような香ばしい匂いはしなかった。パンの香りは一番期待が強かっただけに残念である。あと、反省点は焼成時間が長すぎたこと。ちょっとパサついた感じになってしまったので、もう少し短くてもよかったと思う。ただ、噛みごたえは素晴らしく噛めばかむほどおいしいパンであった。窯伸びも良かったので、次は是非この粉でフランスパンを焼いてみたいものだ。
2003年10月22日
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ぎゃあ、パソコンが壊れたー！
普段からメインマシンとして使っていたノートパソコンが壊れてしまいました。結構、深刻なダメージをうけているようで、セットアップディスクやハードディスクの交換では直りませんでした。結局、マザーボード交換のため、工場へ入院とあいなりました。と、いうわけで、しばらくは会社のデスクトップか、嫁さんのパソコンをコソコソ使わせてもらうしかない状態です。更新や掲示板への書き込みが遅れがちになると思いますが、なるべくお返事は書いていこうと思っているので、気長にお待ちください。
2003年10月08日
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かまたまうどん
うおー、先週の日曜日はいろいろやったので、書くネタはいっぱいあるのに、書いてる時間がぜんぜんなーい。どうやら10月、11月は忙しそうだなあ。さて、先日北海道で買って帰った小麦粉を、使ってみたくてウズウズしていたのだが、手元にはまだ少しカメリアが残っていた。そんなに多い分量でもないし、カメリアは手粉にしてしまおうかなと思っていたら、嫁さんが「手打ちうどん」が食べたいというので、久しぶりに手打ちうどんを作ることになった。さて、久しぶりなのでレシピを忘れてしまっているぞ。でも、そういう時は日記をみればいいんだよな、と思ってみてみると・・・過去の日記にレシピが載ってなかった。あらら。パンじゃないから、気合を入れて記録してなかったのかー、我ながらびっくり。ここでちゃんとしたレシピを調べればよかったのだが、結局記憶に頼ることにした。といっても覚えているのは「小麦粉と、4割の重さの海水をまぜる」だけ。なんだかなあ。海水の塩分濃度を調べると3.5%くらい。なめると結構しょっぱいから、10%くらいありそうに思うが、案外少ないのだ。というわけで、今回使った配合は下記の通り。（2人前）・強力粉 100g・薄力粉 100g・水 80g＋α・塩 3g上の材料をまぜて、捏ねる。パンにくらべるとずっと水分が少ないのがわかるかな？かなりぼそぼそで捏ねるのに力がいる。今回は、乾燥していたのか、あまりにも水分が少なかったので、途中で手を塗らして捏ねた。多分、結果的には85g～90gくらいの水分になったと思う。ここで不安になってあまりたくさん水分を入れると、切る時に麺同士がくっついてしまって大変なことになるのでご注意を。ある程度まとまってきたら、丈夫なビニール袋に入れて手ではなく足で踏んで捏ねる。体重をかけるだけでいいので楽チンである。踏んで伸ばして、折りたたんでまた踏んで、を気が済むまで繰り返したら、そのまま袋に入れてふとんで寝かせる。パン作りでいうならベンチタイムみたいなものである。時間は1時間とか2時間という人もいるが、実は20分くらいでも大丈夫。魚柄仁之助という料理研究家の本では、10分で作れる手打ちうどんが紹介されているが、これなんかは、寝かしの時間はゼロである。私もゼロでもいいかと思ったが、嫁さんが「寝かしている間に掃除をしよう」というので素直に従った。休日にパンにかまけていて、掃除をしないとあとあと口うるさく言われるからである。掃除が済んだら、さあ伸ばしだ。麺棒で四角く伸ばすのだが、私はこれがまだ下手くそなんである。あ、そうだ。クロワッサンの練習でバターをたくさん摂取する羽目になるだろうと思っていたが、うどんでもある程度伸ばしの練習ができるじゃないか。ようし、しばらくうどんで練習してみるかと思っているうちに、鍋に湯がぐらぐら沸いてきた。あわてて、うどんを切っていく。ここで気をつけるべきは、手粉をわりと多めにふっておくことである。少ないと麺同士がくっついて実に面倒なことになるからだ。また、5～6本切ったら、切り口がまたくっついてしまわないうちに、こまめに麺をばらして手粉をふっておこう。後は、なるべく均一な太さに切ることがポイントかな。太さがまちまちだと、ゆで加減もまちまちになってしまう。逆に、ここで太さが均一に整ってさえいれば、まるで高級店のうどんのような気分になってくるから不思議だ。ゆでると太くなるから、ここではちょっと細めを意識しよう。切れたらぐらぐらのお湯で湯がく。時間は切った太さにもよるけれど8分～12分くらいかな。今回は8分だったけど、もっと長くてもよかったかも。湯からあげて水洗いして締めるのがおいしい食べ方らしいけれど、今回はかまたまにするので湯切りをしたらそのままどんぶりの中の卵の上へざばーっとあける。その上に、かつおぶし、のり、すりごま、おろししょうがなどを適当にまぶして、しょうゆをシャッとかけてズズズッといっきにいただきました。うまかったー。
2003年10月06日
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やっかいなクロワッサン
昨日はパン教室第2コースの6回目だった。これで、とうとう第2コースも修了である。お題は「クロワッサン」。ついに来たかという感じだ。パンの本を読んでいても、このクロワッサンだけはなんとなく存在感が違う。伸ばして折り込んでまた伸ばして折り込むという工程に手がかかる、中に入れる油脂の量が多い、シート状に薄く延ばしたバターなんて見たことないなど、実は、私にとってクロワッサンは「自分では作りたいと思わないパン」ナンバーワンだったのである。しかし、何故か心の片隅では、「きっちりマスターしたいパン」でもあるからやっかいだ。なんでそんなに深刻に思い込んでいるのか、自分でもよくわからないから不思議だ。ただ、ひょっとすると、私が最近パンを焼くようになったことを知った同僚が開口一番、「クロワッサンとか焼くの？」という問いを発したことと少なからず関係があるかもしれない。さて、そんな私の複雑な心境とはうらはらに授業はどんどん進んでいく。その時は気がつかなかったが、なんかやけに肩に力が入っていて、かなり慎重になり過ぎていたような気がする。クロワッサン作りのポイントはこんな感じだった。・生地を伸ばす時は、台にしっかり打ち粉をしておく。延ばすうちに打ち粉がなくなるので、伸びなくなったなーと思ったら、また打ち粉を足していく。・一方、伸ばした生地を冷やす時や、焼成の前には打ち粉をしっかり払っておく。・あまりきつく巻きすぎない。また、巻き終わりは生地の下に巻き込まない。これは、しっかり生地の層が開くようにするためである。・焼成の前に照卵をするが、これも層の部分には塗らないようにする。目的はやっぱり、生地の層を開くため。・良いクロワッサンの条件は、層がきれいに開いていること、外側に小さなしわが寄っていることだそうである。なるほど。お店でも、こういうクロワッサンを選べばサクサクしていて中はしっとりしているということか。さて、私の作品はどれでしょう？私のはじめてのクロワッサンは、他の人が3回巻くところを4回と巻きすぎたおかげで、焼けた後もどれが自分の作品かわかってちょっと恥ずかしかった。また、うっかり巻き終わりを生地の下に巻き込んでしまったりしてしまうなど、今後気をつけないといけないポイントがいくつかあった。ま、とにかく、食べてしまえばサクサク、しっとりでおいしく、上の写真のクロワッサンは一つも今は残っていない。
2003年10月05日
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しょうがパンぼうや
8月26日の日記で、絵本ギャラリーに行ったことを書いたが、そこで山のような絵本を前にして「せっかくだから、パンのことやパン作りのことが書いてある絵本を探してみよう」と思って探してみた。その時に見つけたのが、「しょうがパンぼうや」である。子供のいない老夫婦が、せめてパンで子供を作ろうと、二人で人形のようなしょうがパンを焼くと、焼きあがったとたんにしょうがパンぼうやが動き出す。そして、作ってくれたお礼もそこそこに、家を飛び出してしまう。ところが家の外は危険がいっぱい。牛や牧夫がしょうがパンぼうやを食べようと近づいてくるのだ。その度に、しょうがパンぼうやは、歌を歌い、それに聞きほれている相手を尻目にスルリとうまく逃げおおせる。かなり調子にのってきたところで川岸にたどりつくと、そこでキツネに出会う。しょうがパンぼうやは、今までと同じようにあしらおうとするのだが、キツネの機転が一枚上手でパクッと食べられてしまう。なかなか人生の示唆に富んだお話だなあと思っていたら、先日、同じような内容の絵本を図書館で見つけた。「パンはころころ」である。こちらは副題として「ロシアのものがたり」と書いてあった。調べてみると、同じ話をベースとしたいろんなバリエーションの絵本が結構あるらしい。下のページでは、20冊ものバリエーションが集められていて、圧巻である。■ ジンジャーブレッドボーイいろいろ(1)■ ジンジャーブレッドボーイいろいろ(2)これを集められた方のサイトは■ 絵本のお部屋他にもいろいろな絵本が紹介されているのでオススメである。
2003年10月02日
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