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2003年06月の記事
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小さなオーブン
うちのオーブンは電子レンジと一緒になっているやつで、私が就職して奈良に引っ越した時に実家の母親が送ってくれたものである。当時は「私は自炊をしないのに勝手に送りつけてきやがって」と思って、最初の3年間くらいはほったらかしであった。それが今では電子レンジの温め機能のみならず、オーブンや発酵機能まで使いこなすことになろうとは。（しかも、嫁さんじゃなくて私自身がヘビーユーザーになろうとは。）ところで、この愛用の電子レンジだが、オーブン機能は本当におまけ程度のもののようで、オーブン向けの金属の天板なんてものもない。電子レンジと同じ陶器製の皿の上で回転させながら焼くようになっている。当然、天板を何段にも入れて焼くなんて芸当もできない。皿の直径は26cmなので、1単位（300g)の小麦粉で作った生地は全部乗り切らない。ちゃんとパン同士の隙間を空けて焼こうと思ったら一回に1/3単位くらいしか焼けない。そういうわけなので、今までは1/3～1/2単位を細々と焼いてきていたのだが、最近、「自分と嫁さん以外の人にも食べさせたい」という色気がムクムク出てきてしまった。というわけで、「1単位一度に焼いてみよう」というのが今日のテーマ。8分割にして丸めて詰めておいただけで何の芸もないが、一応、ちゃんと焼けた。ただ、1個あたりの大きさが大きくて高さがあったために、てっぺんがちょっとこげてしまった。300gの小麦粉と、200gの水、90gのレーズン、その他材料等、合計約600gの生地がところせましと並ぶオーブン用のお皿
2003年06月30日
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パン教室6回目
今日は、ロールパンを2種類習った。一方は材料がシンプルなリーンな生地、もう一方は卵やバターを使ったリッチな生地。私はリーンな方が好みだということがわかった。リーンとリッチの違いをまとめると、下記のようになる。■リーンなパン・副材料が少ない・生地はやや硬い。乾いてパサパサになるのが早い・発酵しやすい・例：フランスパン、食パンなど■リッチなパン・副材料が多い（卵、スキムミルク、バターなど）・生地は柔らかい、パサパサになるのは遅い・発酵しにくい・例：菓子パン、ブリオッシュなど▼今日でパン教室の最初のコースは終了となった。基本はだいたいわかったし、今後のコースでは生地を手で捏ねなくなるとのことなので、次のコースはとらないことにしようかなと迷った。しかし、毎回新しい発見があってよかったのと、今後も自分で壁にぶつかったときに質問できる場があるのは魅力的なので、結局次のコースもとることにした。次回は7月の終わりから。がんばるぞ！▼パン教室の他の生徒の方とも、だんだん顔見知りになってきたので話をするようになったのだが、なんだか、私の知らないうちに私が「自分でパンのお店を持つことを目指している」ことになっているのは驚いた！まあ、そういう話が自然発生することになったあら筋はなんとなく想像できる・男性なのにパン教室に通っている ↓・若いので、定年やリストラ後の趣味というわけではなさそうだ。 ↓・既婚なので、出会いを求めているわけでもなさそうだ ↓・なんか、家でも一生懸命作っているようだ ↓・これは、きっとパン屋さんを目指しているのだおおかた、こんな感じだろう。でも、違うんだなあ。私がパンを焼き始めた本当のきっかけはまたいつか、機会があったら書くことにします。（日記じゃなくてホームページの方に書こうかな）
2003年06月29日
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うどん再び
早く目が覚めたので、朝ごはんにうどんを打ってみた。5/18にはじて作ったうどんと比べると、見た目もずいぶんうどんらしくなった。すばらしい！ どうです？つるつるとしておいしそうでしょう。
2003年06月26日
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花巻パン ＆ パン教室5回目
今度は「パーフェクト パン」から花巻パン。シンプルな白い蒸しパンなのだが、その美しい造形に感動して是非作ってみたくなった。作り方はわりと単純。生地を伸ばしてごま油を塗り、くるくると巻いて長さ方向に沿って切り込みをいれ、ひと結びにするだけとのと。まあ、いつものことだが、自分でやってみるとなかなかうまくいかないもんだ。また、あい変わらず蒸し器がなく、ザルで代用しようとしたので、パン同士がくっついて形が変わってしまった。味の方は、ごま油が香ばしくておいしかった。なんかとがっているのは、パン同士がくっついていたため。▼パン教室今日はプルマンという四角い食パンと、胚芽パンを作った。教室では、毎回新しい発見があって楽しい。今回は生地を長方形に伸ばす方法がわかった。いきなり生地の端っこまで麺棒をかけてしまわずに、端っこにちょっとだけ盛り上がった部分を残しておくのがコツだそうだ。この盛り上がりを利用しながら形を調整していくのだ。これで山型と角型、両方の食パンの焼き方を習ったことになる。「道具にこらない」ポリシーなのだが、このまま焼き方を忘れていってしまうのももったいないので、焼き型を買おうかなあ。
2003年06月21日
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ピザでパン教室の復習
パン教室はさすがプロというか、そこで作っている限り、決して失敗がないという安心感がある。だからついつい、教室で作っていると「自分で」うまく作れたと思ってしまう。しかし、発酵の温度や時間管理など、キモになるいくつかのポイントは教室のスタッフが管理しているわけで、それを自宅でもできるようにならないと本当の「自分の手作り」とはならない。ということで、パン教室の復習をかねてピザを作ってみた。1単位（300gの小麦粉）で3枚作れる。1枚目：野菜をたっぷりのせたら水が出てびしょびしょになってしまった。でもおいしかった。2枚目：うまく生地を伸ばせなくて、あちこち破れだらけになってしまった。お腹も空いていたので、具はのせずに白焼きのまま食べてしまった。3枚目：野菜の量を少なめにして再挑戦。ちょっと水は出たものの、ちゃんと「ピザ」ができた！
2003年06月15日
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バラ・ブリス、三度目の正直
ついに、おいしいバラ・ブリスを作ることができた！良かったと思われる点は、下記の通り。・今までベーキングパウダーの分も重曹を入れていたのを減らした。・ベーキングパウダーにはいっている中和剤の代わりに酢を入れた。▼反省読者の中には「最初からベーキングパウダーを使えばいいじゃん」と思われる方もいるかもしれない。その通り。私は手元に大量の重曹があったのと、ベーキングパウダーというのは、重曹と小麦粉が混ざっただけものと勘違いしていたので、ベーキングパウダーを買わずに済ませてしまおうと思ってしまったのだった。しかし、調べてみたところ、ベーキングパウダーには、次の3種類の材料が入っていることがわかったのである。(1)ガスを発生させ、生地を膨らませるための重曹(2)重曹がガスを発生させるとアルカリ性になるので、それを中和させるための酸性剤。クエン酸などが使われているようだ。(3)重曹と酸性剤だけだと、保存中に湿気を吸うと反応が進んでしまうため、それを抑えるための遮断剤。なんか、いかめしい名前だがなんてことはない、その実体は小麦粉やコーンスターチなどである。なるほどー、なかなか理にかなった構成である。しかも、ベーキングパウダーの酸性剤の種類を変えることによって、反応が進む温度を変わるとのこと。つまり、パンや蒸し饅頭など、作成時の温度が違えばベーキングパウダーの種類も違うのだそうだ。うーむ、奥が深い。ベーキングパウダーについて、もっと詳しいことを知りたくなったら、下記のURLが参考になるだろう。食の生活110番Q&A 「重曹」と「ベーキングパウダー」の違いhttp://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html和菓子技術者になるための必須知識http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/kusuri.htmlお菓子質問箱 「さめてもフワっとした蒸しパンにしたい」http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0830.html2番目と3番目の情報はいずれも和菓子の老舗「宇治 駿河屋」さんのページで見つけた。和菓子に興味がなくても、お菓子造り相談はとっても参考になる。ようやく満足できる仕上がりになったバラ・ブリス。表面は硬そうだが、甘くてサクサクしておいしかった。全体的にケーキっぽい感じ。
2003年06月14日
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バラ・ブリス再び
前回、バラ・ブリスを作ったときに噴火してしまったのは、・グラタン皿の下に空気がたまっていた・空気の逃げ場がなかったのが大きな失敗点だということになった。そこで、・生地を流し込んだ後で、ちょっとゆすって底の空気を追い出すようにした・生地の真ん中あたりをサラダ油を塗ったフォークで刺しておき、空気の逃げ場を作っておいた出来上がりは、これ！いい感じに膨らんでるでしょう。 しかし、しかし、写真では分からない味の点で、今回は大失敗だった。なんか、「やたら苦い」のである。心当たりはあった。レシピには、ベーキングパウダーを加えるように書いてあるのだが、ベーキングパウダーと重曹の区別を知らない私は、つい、手元にある重曹で代用できるだろうとレシピと同じ量の重曹を加えてしまったのだった。調べてみると、重曹とベーキングパウダーは違うらしい。（いやー、分かってみれば当たり前なのだが。同じものと信じて疑わなかった自分が恥ずかしい。）で、重曹が反応した後にできる炭酸ナトリウムが、生地を黄色にすると同時に、苦味の原因となっているらしい。そういえば、確かに生地は黄色だった。てっきり卵が入っているからかと思っていたのだが、炭酸ナトリウムの仕業だったようだ。やれやれ、「クイックブレッド」はこちらの「手抜きでパンを作りたい！」という願望を察してか、そう簡単にはうまくいかせてくれないようだ。（クイックブレッドが悪いんじゃなく、単に自分が悪いんだが）
2003年06月07日
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バラ・ブリス
「パーフェクト パン」から、今度はウェールズのクイックブレッド「バラ・ブリス」に挑戦してみた。卵が入って砂糖がたくさん入ることになるので、結構ケーキっぽくておいしいかもと思ったからだ。アイリッシュソーダブレッドの時の反省点も生かして、グラタン皿にはクッキングシートを敷いてこれでばっちりと思っていたのだが、結果は大失敗。オーブンの中でグラタン皿から噴火してしまったのだった。ゾウさんのようになってしまったバラ・ブリス。
2003年06月02日
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パン教室4回目
今回はピザを作った。2次発酵がいらなくて、意外と簡単に作れるものだということがわかった。友達を呼んで手作りピザで宴会とか、いいですなー。
2003年06月01日
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パン教室3回目
今日は型に入れて作るパンとして、イギリスパン（山型食パン）を作った。しかし、今は妻と二人暮しなので食パンは1回で作るにはちょっと多すぎるんだよなあ。
2003年05月30日
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ぶどうのエンブレムつきぶどうパン
今通っているパン教室には、別コースで工芸パンを学べるコースがあるのだが、パンで靴や籠を作ったりと、これがまた面白そうなのである。今日はそういう工芸パンへのあこがれの気持ちから、ぶどうパンにぶどうのエンブレムを付けてみた。なんか、高級感が出てきたと思いません？うむ。なかなかの会心作である。
2003年05月25日
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手打ちうどん
小麦粉つながりということで、手打ちうどんを作ってみた。生地に加える水の量は圧倒的にうどんの方が少ない。その分、足で踏んで力を加え、長時間寝かせることで水をすみずみまでいきわたらせるのだという。最初なので、そんなに踏まないし、寝かせないで作ってみたが、十分コシのあるうどんができてしまった。（硬いだけか？）あとは、「のばし」と「切り」の工程がうまくできるようになれば、讃岐にいかなくてもうまいうどんがいつでも食えるようになる！？ これで「うどん」というのもおこがましいかもしれないが、作った本人としては、あとは「のばし」と「切り」さえ上達すればOKと思っているのだ。
2003年05月18日
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蒸しパン
アイリッシュソーダブレッドがあまりにも蒸しパンに似た食感なので、いっそのこと同じ材料で蒸しパンにしてしまえと思ってやってみた。蒸し器はないが、ザルとグラタン皿の組み合わせで即席蒸し器を作った。前よりさらに膨らんだ、しかし、まだかなり重い。ヤマザキの蒸しパンのようにフカフカしたのを作りたいなあ。
2003年05月17日
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アイリッシュソーダブレッド再び
再挑戦。インターネットで調べると、重曹と一緒に酢を使うと膨らみやすいことがわかったので、酢も入れてみた。生地がゆるかったのでグラタン皿に入れて焼いてみたらがっちりと焼きついてしまった。油は引いていたのになあ。前よりは膨らんで、蒸しパンのような食感になった。しかし、まだ重い。
2003年05月16日
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アイリッシュソーダブレッド
NHK今日の料理から出ている「パーフェクト パン」という本を買った。理由はイーストを使わないクイックパンという種類のパンが載っていて、その最初の例として「アイリッシュソーダブレッド」というのが挙げられていたからだ。この本を見るまで、そんなパンがあることも知らなかったのだが、アイリッシュ音楽好きとしては、やっぱり「アイリッシュ」と名のつくものには惹かれてしまう。特に、この、アイリッシュソーダブレッドの素朴な外見を見ると、アイルランドのごつごつとした岩肌むきだしの大地を思わずにはいられない。ということで、さっそく作ってみた。210℃で30分焼いたら、外皮の外にさらされていたレーズンは焦げて炭になってしまった。出来上がりは外はカリカリ、中はもちっとといえば聞こえがいいかもしれないが、いまいちふくらみが足りなかったようだ。 どうですか、この素朴さ。アイルランドの大地と風が起こす唸りが聞こえてきませんか。
2003年05月14日
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パン教室2回目
パン教室の2回目。こねる時はしなやかで、焼いたあとはしっかりした歯ごたえのあるパンができた。2種類の生地をこねたが、それぞれ薄力粉とスキムミルクの配合が異なっており、それが引き起こす生地のなめらかさの違いがよくわかってよかった。（薄力粉が多く、スキムミルクが含まれている生地の方がやわらかい）
2003年05月03日
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基本が大事
冷蔵庫で一晩おくのをやめて、一度に捏ねから焼成までやるようにしたら、冷めてもしっとりおいしいパンができた。やっぱり、基本が大事ということか。
2003年05月02日
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パン屋さんのパン
自分でパンを焼くようになってから、パン屋さんのパンにも興味が出てきた。特に、以前は見向きもしなかったロールパンなどのシンプルなパンに手が伸びるようになったのだ。さて、パン屋さんのパンをいろいろ食べ比べてみると、どうしても自作のパンは密度が高く重い気がしてきた。特に冷めてからが。妻は食べ応えがあっていいといってくれるが、やぱりもう少しふっくらさせたいものだ。重いパンとになる原因として考えられるのは・成形後に冷蔵庫に入れておき、朝、外に出して発酵させると表面がベトベトで硬くなっている。ことである。どう考えても、この硬い表面がパンを重くしている元凶のような気がする。・発酵時間が短すぎるのだろうか？・硬いとはいえ、表面は乾燥しているわけではなく、水滴がついている。他に何か原因があるのだろうか？
2003年05月01日
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丸パン
ハカリを手に入れてから、はじめてうまく焼くことができた！
2003年04月29日
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ハカリを手に入れた！でも・・・
恥ずかしながら実は今まで、重さを計量できるハカリを持っていなかった。カップ何杯、スプーン何杯で計量していたわけである。しかし、今後おいしいパンの再現を目指すなら重さは計量できた方がいいだろうと思って買った。さて、さぞいいパンが焼けるだろうと思ってはりきったのだが、結果は失敗。また振り出しに戻ってしまったかのようだ。理由を考えてみたところ、これまでの目分量はやっぱり微妙に量が違っていたのではないかということで、またしばらくは最適配合を探る必要がありそうだ。
2003年04月26日
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コッペパンふたたび
妻から好評だったので、弁当の分も含めてコッペパンを再び焼いた。1.5倍の粉をこねるのは力がいる。冷蔵庫で1晩、朝、25分の2次発酵でやってみた。結構、いい勢いで釜伸びした。やけにこんがりしているなと思ったら、オーブンの温度を下げ忘れて230℃のまま15分間焼いてしまっていたのだった。しかし、外皮がぱりっとしてこれはこれでよい気がする。チキンサンドにして食べた。
2003年04月24日
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コッペパン
朝に2時間、時間に追われるようにパンを焼くのは大変なので、夜のうちに成形して冷蔵庫に入れておいた。低温でもゆるやかに発酵は進んでいた。オーブンの発酵機能で12分、予熱中に室温で2次発酵させた。4/19には、一部の生地が乾燥してしまったのでそれが心配だった。側面の生地のとじ目のくっつけ方が甘かったらしく、オーブンに入れたとたんにパックリと割れてしまった。ちゃんと給食パンのような形になったが、ちょっと固くて思い感じがした。今度は二次発酵の時間を延ばしてみよう。
2003年04月23日
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オニオンブレッド
オニオンブレッドを作るつもりだったが、うっかりみじん切りを作る前に粉をこねてしまった。そこで、一次発酵の間にみじん切りを作っておき、生地を伸ばした上に玉ねぎとチーズをのせた。玉ねぎから水がでていて、焼き上がりが心配だったが、ちゃんとふっくらした仕上がりになった。玉ねぎは1度電子レンジで火を通していたので、とても甘みが出てよかった。チーズは量が少なかったらしく、あまり味がしなかった。全体として、玉ねぎの甘い味しかしなかったので、塩コショウかケチャップでもかければよかったと思う。
2003年04月22日
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コロコロパンとチューハイパン
生まれて初めてパン（のようなもの）を焼いてから1週間でようやくパンらしいものができたわけであるが、昨日のパンが偶然の産物でないことを示すために、コロコロパンを作ってみた。科学の世界では重要な発見の後には、再現性を追試しなければならないが、台所の世界でもそれは同じである。心に余裕も出てきたので切り込みなんか入れてみたが、浅すぎて焼きあがる頃にはぜんぜん切り込みの跡がわからなくなってしまった。しかし、ふわふわ、しっとり感はちゃんと再現！▼ビールパンがあるならチューハイパンがあってもよかろうということで、水の代わりにレモンチューハイを使ったパンも作ってみた。すると、アルコールとレモン風味のパンができた。ふっくらとはしていたが、酸味と苦味が強く、あまりおいしいとはいえなかった。
2003年04月21日
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バターロール ＆ パン教室第1回
配合はいつもと同じだが、今日は牛乳ではなく、水を使ってみた。また、バターを後から入れてみた。さらに、今回は生地をなるべくゆるくしてみようと思って、後から水をちょっとづつ手につけながらこねていった。パン作りの基本からやろうということで、レンジ発酵は使わずオーブンの発酵機能で20分間1次発酵させた。すると、生地がフカフカになった。おおー、これはいい感じ。さらにベンチ・成形・2次発酵と進んでいくと、生地はフワフワになった。こんなにやわらかくなってしまって大丈夫かな？と思いながら焼くと・・・大成功だった！妻も「今日のはまるでパンみたいだ！」って、今までのはパンと思ってなかったんかい！とはいえ、確かに、今日のパンに比べたら、今までのは単なる小麦粉の塊という気もする。ふっくらとしていて、気泡がプクプクしていて、中はしっとり、歯ごたえもある。なんだか、もう、パン教室に行かなくてもええのとちゃうか？▼まあ、それでも教室には行ってみた。生徒は14名、うち男性は私とTさんの2人だけ。Tさんはご夫婦でいらっしゃっていた。パン教室の先生も、まさか昨日やってきた我々夫婦のうち、旦那のほうが来るとは思っていなかったようだ。家でパンを作るときは、すべて自分でやらなくてはならないが、教室ではアシスタントの方がサポートしてくれたり、みんなで手分けするので楽チン。自然のなりゆきで、私はTさんと組んで男性チームとしてやることになった。粉はすでに計量されていて、水だけを自分たちで計量した。しかし、この時の水の量が多かったのか、生地がベッチャベッチャになってしまい、悪戦苦闘する羽目に。後で考えると、男性チームとしては結構おいしいシチュエーションだったのだが、そのときはとにかく生地をねじ伏せるのに手一杯だった。こんなんで本当に大丈夫かと思ったが、先生は男性チームのは「とってもいい生地ができますよ」という。最初は気休めかと思っていたが、1次発酵でものすごくふくらみ、クリームかシャンプーの泡のようにやわらかくデリケートになった。不器用ながらも丸めて成形。当然デコボコだらけのパンになってしまったのだが、焼きたてを食べてみてびっくり。生地のやわらかさから、給食パンのような歯ごたえのないパンを想像していたのだが、どっこい、フランスパンのように外はパリッとして中はしっとりしている。かめばかむほどおいしいパンになっていたのだった。この教室に参加して得られた収穫は下記の通り。・水分が多めで最初は悪戦苦闘しても、こねていればなんとかまとまってくるということがわかった。そして、ちゃんと歯ごたえのあるパンになるということもわかった。・「良い生地」というのがどんなものかというイメージが持てるようになった。今までの自己流でのパン作りとの大きな違いは下記の通り・水は多め・「こねる」というより、むしろ「打つ」方が正しい。生地を押さえこんだり揉んだりするのではなく、バシンバシンたたきつけるのだ。 「おおー、これはなんだかパンみたいだねー」とペンギンがおっしゃってます。 パン教室の第1回で作ったパン
2003年04月20日
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チーズ入りパン ＆ パン教室 ＆ はじめてのベーグル
毎朝、早起きしてパンを焼くのは楽しいが、さすがにしんどい。そこで、前日にこねて冷蔵庫へしまっておき、翌朝続きをやることにしてみた。とろけるチーズを入れていたのだが、こねている最中に全部とけて生地と一体化してしまい、あまりチーズっぽい風味が出なかった。▼独学でのパン作りでは「ホンマにこれでええんか？」ということがいっぱい出てくるので、ちゃんとした勉強してみたいという気持ちが強くなってきた。今日は、妻と一緒に近所のパン教室に資料をもらいに行ってみた。ぜんぜん入会する気なんてなかったのだが、なんと、明日の13:30から第1回のクラスがはじまるという。これは、是非行かねば！▼また、インターネットでパン作りの情報探し。いくつか興味深い情報を見つけた。・バターは小麦粉と水分が混ざってグルテンが出てからまぜた方がいいらしい。（今までは水にとかして入れていた）・モチモチ、ふっくらしたパンを作るために、あらかじめ少量の小麦粉を水または湯をまぜた「種」を作っておく「水だね法」や「湯だね法」というテクニックがあるらしい。（おおー、早速使ってみたいぞ。）・小麦粉とビールだけでもパンができるらしい。うちに宴会の時のチューハイが残っているから、これで作ってみようかな。・「カメリア」（私が使っている強力粉）は、水分が多めに必要らしい。一方、国内の「はるゆたか」は水分は少なめでいいらしい。標準が75ccとすると、「カメリア」は85cc、「はるゆたか」は65ccとのこと。・焼き上がりが白っぽいのは温度が低いか、生地が乾燥しているためらしい。電気式のオーブンは扉を開けるだけでぐっと温度が下がってしまうので、10℃～20℃程度高めに温度設定した方がいいらしい。▼近所のパン屋さんでベーグルを見つけたので買ってきた。写真はブルーベリーベーグル。いよいよ「モチモチの食感」を味わう時がきたのだー。 おいしい！確かにおいしいが・・・「モチモチ」というよりもどちらかというと「ゴワゴワ」の方がぴったりくるような気がする。ベーグルはユダヤ人のパンということだが、このパンを咀嚼する時に感ずる重い抵抗感は、このパンとともに長い迫害の歴史を耐えて抜いてきたユダヤ民族のしたたかさにも通ずるような気がする。残念ながら、私の目指している「モチモチ感」とはベクトルが違っていたようだ。
2003年04月19日
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紅茶パン
紅茶パンを作った。茶葉を細かくしないで混ぜたのと、混ぜるタイミングが遅かったので紅茶の風味はあまり出ていなかった。200℃で20分焼いたら今度は焦げてしまった。焼く時間はもっと短くてよかった。生地をあまりに一生懸命こねていたので、知らないうちに左手の小指に水ぶくれができてしまった。水が不足気味らしく、いくらこねても生地がのびず、透き通るようなグルテン膜はできなかった。
2003年04月18日
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ひと結びパンとパン生地の頑固さ
ひと結びパンを作った。パン生地は意外にも弾力があって、棒状に伸ばしてもすぐに縮んでしまう。最初はサラサラの粉と水だったはずなのに、こんなにも頑固にまとまろうとする力が強いとは。驚きと軽い感動を覚えつつ、一生懸命格闘した結果、かわいい形に仕上げることができた。妻も「かわいい」「おいしい」とご満足の様子。今回、オーブンの温度を200℃に設定してみたら、今までよりパンらしい色に焼けた。やっぱり、電気とガスでは微妙に温度が違うようだ。▼今日の言葉「ひとつのパンをとってみても、そこには歴史があり、哲学がある。個々のパンには作り手自身の歴史と同時に、民族の歴史が練りこまれているのだ」
2003年04月17日
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ベーグルを焼いて、大失敗。
「モチモチの食感」いうのを体験してみたくて、ベーグルを焼いた。しかし、大失敗。鍋でゆでている間にもっちりとふくらみ、オーブンの中でもいい感じだと思っていたのだが・・・主な悪い点は下記の通り。・パンとしてのキメがぜんぜんなくて、糊みたいになってしまった。まるで、めちゃくちゃ太いうどんのようだ。・こんがりとした焼き色がつかなかった。原因として考えられることは次の通り・鍋でゆでる時間（10分）が長すぎた（村上さんのレシピでは片側10分と書いてあるのだが、他のレシピを見ると片側10秒となっている。これがまずかったか？）・ゆでた後、焼くまでに手間取って外に放置している時間が長かった。（ここで生地がしぼんでしまった）・焼く温度が低すぎた（前からレシピ通りの温度で焼いてもこんがり焼けなかった）対策としては、・ゆでる時間を短くする・ゆでた後、すぐに焼く・オーブンの温度を200℃に設定してみる（今までは180℃）ベーグル好きの人も多いらしく、ベーグル専門のサイトがあるようだ。まだ知らぬ「モチモチの食感」に期待が高まる！http://bageling.hp.infoseek.co.jp/ レシピ通りに、何の疑いもなく10分間、ゆでているところ。できたのは、「めっちゃ太いうどん」であった。そのうどんにチーズとピーマンをはさんでみた。
2003年04月16日
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パン作りのサイトを見てまわる
▼朝、会社に行く前に、再度挑戦。昨日と同じプチパンだ。今日は、一次発酵の後に生地を少し捏ねてみた。生地をまとめる時の水分の継ぎ足しもなるべく少なくしたので、昨日よりも歯ごたえのあるパンになった。だが、まだやわらかい。妻は「給食のパンみたい」「食べ応えがあった」と言ってくれたが、単にものめずらしいからだろうか。▼気になるので、いろんなサイトを見てまわった。一口に手作りパンといっても、ホームベーカリーを使っている人から酵母からじっくり作っていく本格派な人までいろいろいることがわかった。ホームベーカリー派は、レシピといっても材料の量が書いてあるだけのページが多くてちょっとそっけない。材料を放り込めばいいのだからそれも仕方がないか。一方、本格派な上級者のサイトはわからない専門用語だらけで困った。しかし、みなさん、深いポリシーを持ってるんだなあという熱意がびんびん伝わってくる。海外の手作り派はどうであろうかと思って調べてみると、「イースターブレッド」なるレシピを見つけた。ギリシャやポーランドなど、各国で復活祭に作る特別なパンのレシピというのがあるらしい。こういうのはあまり日本ではお目にかからないので面白い。▼パンの材料、こね方、焼き方等、どの要素がどう関係しているのかとても知りたい。とりあえず今は「歯ごたえを出すには？」と「全体をキツネ色にこんがりと焼くには？」に興味がある。いろいろサイトを巡回した結果、ミルクより水でこねた方が歯ごたえが出るらしいことがわかった。また、ベーグルのように、焼く前にゆでるとモチモチした食感になるらしい。ベーグルって食べたことないぞ。しかし、モチモチした食感とはいかにもおいしそうだ。チャレンジしてみる価値はありそうだ。
2003年04月15日
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初めてのパン
初めてのパン作りに挑戦。村上祥子さんの電子レンジを使って発酵させるレシピでやってみた。理由は時間が短いから。素朴な味の給食のパンのようなものができた。ちょっとやわらかすぎる気がする。クッキングペーパーとクッキングシートの違いもわかっていなかったので、うっかりクッキングペーパーを買ってきてしまった。クッキングペーパーというのは、てんぷらの油を吸い取るための紙らしく、繊維がけばだっている。まあ、これでもパンは焼けるだろうとたかをくくって果敢に焼いてみたが、パンにくっついてしまい、紙ごとパンを食べる羽目になってしまった。
2003年04月14日
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