2003年11月の記事一覧 | 手打ちパン通信

東京パン屋駆け足紀行その1 御茶ノ水「GAIA」

先々週の金曜日（すいません、書くのが遅くて）に仕事で東京出張が入った。と、うまい具合に学生時代の友人が「会わないか」と言ってきた。じゃあ、泊めてくれというわけで、週末は東京に滞在できることになった。これは東京のパン屋さんを巡るいいチャーンス！とばかり、金曜日の夜と土曜日の日中をかけて東京のパン屋さんを駆け足でまわってきた。というわけで、しばらく東京のパン屋さんの紹介を連続してお届けします。■エコロジーショップ GAIA 最初に行ったのは、JR御茶ノ水駅から徒歩7分くらいのところにあるGAIAというお店。お目当てのパンがあったわけではない。たまたま仕事が御茶ノ水であって、ちょっと早く着いたからぶらついていて見つけただけなのだが、「こんなビル街にこんな店が！」という感じでたたずんでいた。正確にはパン屋ではなくて自然食品のお店で、天然酵母のパンは数ある商品のうちの一種という位置づけである。札幌で行った「地蔵商店」にどことなく似ている。いろいろ迷いながらパンを物色していたら、店のお兄さんが、「よかったら、これ読んでください」と言ってお店の手作り新聞をくれた。よくよく読んでみるとなかなか面白い。まず、このお店で扱っているパンであるが、これは毎日違うパン屋さんから国産小麦・天然酵母を主原料としたパンを分けてもらって売っているのだそうだ。ラインナップを見てみると、月曜日は「ぴすとーれ・くろうさぎ」火曜日は「Sonneパン工房」と「CICOUTE BAKERY」水曜日は「木のひげ・ザクセン」木曜日は「タルムリエ」と「ル・パスポート」金曜日は「小麦の館」と「みれっとファーム」土曜日は「ルヴァン」と「花小金井丸十製パン」日曜日は「スピカ麦の穂」だそうである。なんと、土曜と日曜の「ルヴァン」と「スピカ麦の穂」は、私の今回の訪問先パン屋のリストに入っていた。で、金曜日だったので「小麦の館」というパン屋さんの「グッドモーニング」という名前のパンを買って食べた。これは全粒粉が入った素朴な歯ごたえのあるパンで、一つたべるとお腹いっぱいになった。他のパン屋さんのことは知らなかったが、多分、同じように国産小麦と天然酵母で素朴なパンをコツコツ作っていらっしゃるお店なんだろう。御茶ノ水にオフィスや学校がある人は、御茶ノ水にいながらにして、これだけいろいろなお店のパンが食べれるのだからうらやましい限りだ。ほかにも、この新聞、魚柄仁之助のコラムがあったり、取引先の農家の見学記があったりと、なかなか熱のこもった作りになっている。ホームページにあまり詳細な情報が載ってないのが残念だが、11月末にリニューアルするとのことなので一度ご覧あれ。お店データ名前：GAIA住所：〒101-0062 東京都千代田区神田駿河台3-3-13電話：03-3219-4865ホームページ：http://www.linkclub.or.jp/~gai-a/交通：JR御茶ノ水駅聖橋口から出てニコライ堂の方へ歩く。三井住友海上の大きなビルの向かい。徒歩7分。地下鉄新御茶ノ水駅からだとB3出口から徒歩1分。

ライブレッド、オニオンブレッド、ココアブレッド

またずいぶん間隔が空いてしまった。すいません。というのも、家でパンを焼いてないからである。ううむ。年末も忙しそうだしなあ。なんとか気合を入れて時間を作ろう。さて、パン教室には行っているので、今回はそのレポートをば。第3段階の2回目では、ライブレッド、オニオンブレッド、ココアブレッドを作った。今回は、そんなに新しい発見らしいものもなかった。強いてい挙げるとすれば、カリキュラムが夏から新しくなったおかげで、先生も成型にまだ慣れてなかったことがちょっと新鮮だったことかな。全国の教室で品質を保つために、「できればOK」というわけにはいかないのが大変である。まず、ライブレッドから。ライブレッドといっても、ライ麦はほんのちょっぴり（10%）入った程度で、そんなにクセは強くなかった。むしろ、ライ麦のにおい消しのため（？）に入れたキャラウェイ・シードの方が私にとっては鼻についた。しかし、ウォールナッツが入った香ばしくておいしいパンであった。ライ麦は発酵が早いというのは勉強になった。皮の中の酵素が発酵を助けるらしい。ココアブレッドよりも遅く生地ができたのだが、発酵のあがりはライブレッドの方が早かった。オニオンブレッドは、水が90%も入ったユルユルの生地で作った。これなら家でもバッタンバッタン大きな音をさせずに捏ねれそう。捏ね時間も全体で10分だし、全体的に短時間で出来上がる（90分くらい）。今度うちでも作ってみようかなと思ったが、生地がユルいので型が必要だ。ココアブレッドは、普通に作った白い生地とココアを混ぜて作った黒い生地の混ざり具合が面白いパンである。レシピでは白い生地と黒い生地の違いはココアだけであったが、食べてみた感じだと黒い生地はココアがちょっと苦い感じ。ココアの生地はもう少し甘めに作ってもいいかな。模様のバリエーションもいろいろ考えられるので、面白いパンである。 11月のパン教室は、今週末（11/29）にもあるが、12月はクリスマス関係の教室が目白押しのようだ。クリスマス関係の講座では、工芸パンで靴を作ったりするのだが、実はこれは前からやってみたかったので、申し込んでみようと思っている。しかし、チョコレートのクリスマスケーキもなかなか捨てがたかったりして悩みどころだなー。

ドーナツ、カレーパン、ピロシキ

さて、パン教室の話に戻ろう。ドーナツは、あんドーナツ、ねじりドーナツ、リング型ドーナツの3種類を作った。リング型は棒状にして輪にするのかと思っていたら、なんとちゃんと専用の抜き型というのがあるのでびっくりした。ちなみに、この抜き型で抜くと、真ん中の丸い小さい生地が残るのだが、これも揚げてシナモンシュガーをまぶした。そういえば、ミスタードーナツでも、こういう丸くて小さいのがあったなあ（D-ポップとか、ピザポップとか）。あれは、ドーナツ型で抜いた跡だったわけか。私は、揚げ物をやったことがなかったので、「油で揚げる」こと自体が新鮮であった。今までは揚げ物は難しいというイメージがあったのだが、案外簡単だということがわかった。ただ、家でやるには揚げ終わった油の処理を考えないといけないなあ。ドーナツ作りのポイントは、「仕上げ発酵であまり湿度を上げない」ことであった。いつもは乾燥を防ぐために湿度を80%にするのだが、ドーナツの場合は60%でちょっと表面を乾かした方がいいという。その理由は、油で揚げる時にわかった。生地が湿っていると手に油に入れる時に手にくっついて危ないのだ。また、乾かしておいた方がおいしく揚がるという。これはよくわからないが、油の染み込み方に関係があるのだろう。カレーパンとピロシキは基本的には同じ作り方だった。「こんなん包めるのかよー」というくらいのフィリングの多さだったが、生地を伸ばしながら包んでしっかりとじ目を閉じた。ちゃんと閉じてないと破裂することもあるらしいから要注意だ。カレーパンは仕上げ発酵後に卵をつけてパン粉をまぶして、ピロシキはそのまま揚げた。途中、破裂しそうなくらいふくらむやつもあったが、竹串で小さな穴を空けると無事に揚がった。パンは油に浮くので、一方を揚げたらひっくり返して裏側も揚げる必要がある。そうすると、油の水面の部分の温度が低いからパンのまわりに白い筋ができるのだ。なるほど、確かにお店で売ってるカレーパンも真ん中に白い筋がついている。これには「ホワイトライン」という名前までついているらしいので、今度からパン屋さんでカレーパンを見かけたら「これはこれは見事なホワイトラインですな」とかなんとか言ってみよう。（カレーパン専門店「ガラムとマサラ」のカレーパンにはホワイトラインがないけれど、これはフィリングが重いからかな？それとも、油が軽いからかな？」お土産に持って帰った揚げパン。第3段階ともなると、パンの種類も多くなってホクホクである。揚げたてを食べると、まるでエビフライのCMみたいに「シャオッ」という音がして、大変おいしかった。そうそう、油を鍋に入れるんじゃなくて大きなボールに入れて火にかけていたのも驚きだった。ボールは熱伝導がよく、こういう使い方もできるらしい。

ドーナツの歴史

10月18日。パン教室の第3段階が始まった。お題は揚げパン。ドーナツ、カレーパン、それからピロシキを作った。教室で初めて知ったのだが、ドーナツの名前は「生地」という意味の「Dough(ドウ)」と、「木の実」という意味の「Nut(ナッツ)」がくっついて、生地で作った木の実「ドウナッツ(Doughnut)」というのがもともとの意味らしい。もともとは実際にナッツが練りこまれていたとのこと。インターネットで改めてドーナツの歴史を紐解いてみた。例によって諸説あるのだが、年代順にまとめてみよう。・17世紀頃、オランダでクルミを真ん中に載せた揚げ菓子が食べられていた。このお菓子に穴は空いてなかったのだが、これがドーナッツの原型であるとする説が多い。当時としては非常に高級なもので、クリスマス、あるいは復活祭、または誕生祭とかに家庭で作られ、お互いプレゼントし合っていたようだ。ナッツを載せるという説の他にも、ナッツに似せて作った揚げ菓子という説もあるようだ。・1620年、弾圧に苦しんだイギリスの清教徒が理想の国を求めてメイフラワー号にのって新大陸を目指すのだが、この人たちはその前に宗教寛容政策をしていたオランダに一旦亡命していた。この時に、オランダでドーナツの原型に触れる機会があったらしい。その中の誰かが製法を学んだのか、あるいはオランダからも移民する人がいたのか、とにかくドーナツの原型はオランダからアメリカに伝わったようだ。・ところが、新大陸にはドーナツに載せるクルミが手に入らない。そこで真ん中に穴を空けて揚げるようになったのが今の穴あきドーナツの始まりという説。また、インディアンの矢がパン生地に当たって油鍋に落ちたのが穴あきドーナツの始まりという「ほんとかよ！」という説もある。ただ、新大陸への移民がドーナツを食べていたのは確かで、1809年のワシントン・アーヴィングの作品には１７世紀のオランダ系移民の暮らしを紹介する文中で、「食卓で誇らしい事とされているのは、ラードで揚げた甘いドゥ（パン生地）のボールが山盛りで、いつも出されることだった。その名前はドーナッツ、またはオイル・ケーキと呼ばれた。」と書かれているそうだ。・いやいや、穴を空けるようになったのはもっと最近、1847年にハンソン・グレゴリー（Hanson Gregory）が考えたのだという説もある。この、ハンソン・グレゴリーさん、船長をやっていたそうで、操舵輪のスポークにひっかけるためにドーナツに穴を空けることを考えたという説と、子供の頃に母親が作る生焼けの揚げパンを見て、火どおりをよくするために穴を空けることを考えたという説がある。ちなみに、いくつかのページでハリソン・グレゴリーと紹介しているのがあったが、「Harrison Gregory」で検索しても役者さんのページしか出てこない。一方、「Hanson Gregory」で検索するとドーナツの発明者として紹介されているので、ハンソン・グレゴリーが正しいのだろう。このあたりのいろんな起源説については、1941年にニューヨークでドーナツ大論争が起こったそうで、その時にはハンソン少年説が勝った。結局、ナショナル・ダンキン・ドーナッツ主宰のドーナッツ審議委員会の中ではハンソン少年の逸話が「ドーナッツの起源」として唯一承認されているとのこと。・もっと時代が進んで1870年代にジョン・ブロンデル（John Blondel）さんという人がドーナツカッターの機械化で特許をとっている。これにより、ドーナツの大量生産が可能になり、第1次大戦中にはアメリカ兵の間で大人気になったらしい。そのため、ドーナツの名前の由来として、アメリカ軍兵士（俗語でドウボーイ＝doughboy)が夢中（俗語でナッツ＝nuts)になったのでドーナツ（dough-nuts)と呼ばれるようになったという説もある。第一次世界大戦といえば1914年だから、これはかなり最近である。・人気とともにドーナツの食べ方のバリエーションもひろがった。1934年のハリウッド映画「或る夜の出来事」の中では、クラーク・ゲーブルがドーナツの正しい食べ方として「dunk in」というのを説明するシーンがあるらしい。これは、ドーナツをコーヒーやミルクに浸す食べ方なのだが、この「dunk in」というのがドーナツチェーン店『ダンキンドーナッツ』の名前の由来になっている。・ドーナツ店がチェーン展開を始めたのは第二次世界大戦後の1950年前後で、ケーキ生地を揚げたミルクドーナツが大流行。これ以来、ドーナツは世界中に「栄養のあるおやつ」として広まることになる。一方、アメリカではドーナツは「主食」として位置づけられており、朝食に食べる人が多いそうだ。ちなみに、ドーナツ消費量世界一の都市は映画「ツイン・ピークス」の舞台となったツイン・ピークスだとか。・日本へのドーナツチェーン店の上陸はダンキンドーナツとミスタードーナツが1971年。ところがダンキンドーナツは1998年に撤退してしまった。逆にアメリカではミスタードーナツがにダンキンドーナツに買収されているようだ。そして、新たな人気ドーナツチェーンとして「クリスピークリームドーナツ」がアメリカで人気沸騰中。「できたてアツアツのフワフワドーナツ」が売りのこのお店、日本にも上陸予定らしく、現在水面下で数社が交渉中とのこと。ドーナツ好きの方には楽しみなニュースかも。あらら、すっかり脱線してしまった。パン教室のレポートはまた今度にします～。■■■■■ 参考にしたページ ■■■■■■History of Donutsアメリカ料理を探検するページのドーナツの解説記事。とても詳しくて参考になる。■雑学大作戦：知泉[ドーナツ]■クイズママダス2002 今日のテーマは「ドーナツ」なまるマーケットのクイズコーナー。ドーナッツの由来になったといわれる、ナッツを真ん中においた揚げパンの写真が見れる。■レシピ：イーストドーナツ京都のパン屋さんコージ・こーじさんのページ■ドーナッツ■パンの知識徳島のパン屋さんパンドールさんのページ。英語版もあって世界中の人が見に来ててすごい。■軽食にもなるボリューム、ドーナツ丸中製菓のページ■ドーナツの由来小学校6年生のたろちゃんのページ■みんなの広場「日本のお友達19」お米の学習のページ。お米の専門家「ゲンボー先生」が小学生からの「ドーナッツは何でドーナッツと言う名前なのか？」に答えさせられている。「お米が専門」なのに、子供は容赦ないなあ。■ＬＩＰＳアラシリミックス2003.3.21放送分雑学博士・アイバーソン！というコーナーで試験には絶対出ない豆知識を教えてもらえる。■無用の雑学（復刻版）他に載っている雑学も面白い！■パンの材料について天然酵母のパンを手捏ねで作っていらっしゃるななさんのページ■軍事百科事典【タ行】こんなところにもドーナツの由来が！

パンの絵本：ジャッキーのパンやさん

　私は長男で、嫁さんは末っ子だったのだが、よく、どっちが得な人生かを議論することがある。嫁さんに言わせれば、末っ子は兄や姉にいろんなものを搾取されるから、絶対長男・長女が得だという。しかし、私に言わせれば、末っ子こそ何をしたって許されるんだから得である。パンの絵本を探していると、私の主張を裏付けるいい例が見つかったので紹介しよう。ジャッキーのパンやさんあらすじ　くまのがっこうに、12匹の兄妹くまが通っている。11匹はお兄さんで末っ子の1匹だけが女の子で、名前はジャッキー。ある日、バザーでパン屋さんをすることになったので、兄妹みんなでパンの材料にするラズベリーやかぼちゃを収穫したり、ハチミツを集めたりする。（本文には書かれていないが、絵では11人の兄さんを尻目に末っ子のジャッキーだけなんだか勝手に遊んでいる。）　そして、大きなふかふかのかぼちゃパンが焼きあがったところへ、遊んでいたジャッキーがどすーんと落ちてきて、パンがぺしゃんこになってしまう。兄さんたちは、こんなの売り物にならないとがっかり。でも、ジャッキーだけは「大丈夫だもん」と、ぺしゃんこになったパンを持って街に繰り出す。（ある意味、意地をはっているのだが。）最初は元気に売り子をしていたジャッキー。でも、ぺしゃんこのパンは売れなくて、そのうち雨まで降ってきて・・・。ここまで書くと、なんだかジャッキーがかわいそうになってきた。結末は読んでのお楽しみだが、「お前が悪い。当然の報いだ」と思わせないところが末っ子のカワイさでもありニクさでもある。くまのジャッキーが活躍する絵本は他にもある。読んだことはないけれど、きっと、末っ子ジャッキーがいろんな騒動を起こしつつも、最後は全て許されるんだろうなあ。やっぱり末っ子は得だ。くまのがっこうジャッキーのじてんしゃりょこう

おひさしぶりです～

おひさしぶりです！今日締め切りの仕事（論文）に追われて、10月後半からずっとパンも楽天も控えてましたが、おかげさまで無事に終わって投稿できました。突然お休みしてしまったこと、申し訳ありませんでした。また、お休み中も時々通ってくださった皆様、ありがとうございます。パンはあまり焼けてないので、これといった話題はないのですが、近況を報告します。10月・パン教室の第3段階のコースが始まりました。初回は揚げパン。パンの種類も増えて、ますます楽しみです。詳しくはまた写真付きの日記をアップする予定です。11月・月初めの連休は論文で缶詰状態でした。ただ、1日だけ、リバーダンスを見に、大阪城公園ホールに足をのばしました。6月からずっと楽しみにしてただけに、感無量でした。リバーダンスというのは、アイルランドのダンスをショー向けにアレンジしたもので、数十人のダンサーがラインを作ってタップダンスするのがとても迫力があって圧倒されます。他にも、スペインのフラメンコ、アメリカのタップ、ロシアのアクロバティックなダンス（名前は知らない）など、世界のダンスとのかけあいもなかなか見所です。私の大好きなアイリッシュ音楽も素晴らしく、11月はずっとリバーダンスのフレーズが頭の中でぐるぐる回っている状態です。12/5までは、日本のどこかで公演しているはずなので、お近くの方は行ってみてはいかがでしょうか。DVDやCDもオススメですよ。http://eee.eplus.co.jp/riverdance/