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2006年02月の記事
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I don't go to have nuts.
I don't go to have nuts.Anybody gets what I want to say?
2006.02.26
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PH値
さすがにドイツのザワークラウトは４代。ロッゲン２種は５代から６。味はそこそこのライ麦パンでした。次の課題は？種、温度、湿度管理。水分も。なんだか遅々とした進展ぶり。でも酸味が４代では強すぎるとの思いは日々強くなってきた。
2006.02.19
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新しいレシピで
ヤフオクで「わかりやすい製パン技術」を入手し、作ってみたが。。。それにテキストはパンマルシェより詳しくなるほど、なるほどと納得しながら作ってみたが。。。。。_(._.)_いまふたつほど、納得いかない。種が原因？湿度管理も？スチームも？うーーーん、難しいな。味は明日。
2006.02.18
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PH値
ロッゲンミッシュブロートのPH値は５代。ふつうのでき。クラストとクラムの取り合わせが美味しい。注目すべきはロッゲンシュロート。膨らみ不足はあるものの、PH値は４代。○伊国屋の黒パンに近い。こけっこさんの変化球に見た目は近い。味は酸性値が求めるものにかなり近づいた。
2006.02.13
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ロッゲンシュロート
昨日ロッゲンミッシュの前に焼いたものを今日カット。膨らみに不満が残るものの意外とみっちりつまってうまくできている。適当な酸味もある。名前のシュロートは粗挽き粉らしいが、今回は中挽きアーレミッテルのみ１００％。これって、パンプニッケルにかなり近いものがある。思わぬ展開だ。
2006.02.12
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ロッゲンミッシュブロート
腰の低いロッゲンミッシュブロートです。パンマルシェにプラスアルファ。小麦をカメリア９割と薄力粉。ライフレークを戻してライ麦量の３割。ＨＢで回してみるとユルユル。追加粉。ベンチタイムも長めの２０分＋追い粉でコルプに。発酵ボックスの温度と湿度管理が温度低め、湿度高めで６０分を７５分弱。で天板に移すときにヘナヘナと。とてもクープは無理。どうにか膨らみ、焼けたけど。。。。。当然酸っぱくない。明日になれば熟成するかな？？？？
2006.02.11
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シュヴァルツヴェルダーブロート
みちえさんのレシピから間引きサワーを使った小麦粉の割合の多い黒い森のパン。成形をケーキ型でトッピングはライフレーク。もちろん、中にキャラウェイのパウダーとシードも入ってます。これは先週からのパンプニッケルもどきの影響か？味の方はまだだが、小麦粉の割合が多いので酸味も感じられない模様だ。
2006.02.05
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ライレーズン
Paulのライレーズンをおみやにもらって、こんな味？ということで。向こう見ずの今週は「自然派志向のパン作り」からはちみつライ麦パンを参照にした。ワインビネガーの代わりをサワー種、カレンツの代わりを昨年末来のラム酒レーズンで。量も半分でお試しだが、見事に焦げてしまった。２３０度で２５から３０分とあるので途中で焦げたにおいがしたら速攻でアルミフォイルをかけたけど。。。。。遅かった。味見はまだだが、当初のもくろみは見事完敗。さすが人気のプロの店。当たり前すぎるのに。。。。。。でもルヴァン種の消化にと思ったが、ドイツパンに比べて当日の作業時間が長すぎる。かれこれ４時間以上を費やして、その結果がこれでは。やはり、ドイツパンに戻ろう。
2006.02.04
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