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2006年01月の記事
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パンコンプレ
ルヴァン種が残っていたので久しぶりにグラハム粉とカメリアでパンマルシェから、パンコンプレ。それにキャラウェイパウダーとひまわりの種をトッピング。カットすると種が取れてしまう。元種はけっこう酸味がしていたのだが、焼成すると無くなっていた。これも下腹が少し割れてしまったが、原因は？？？イーストの量が少ない？種の元気不足？及第点かな？
2006.01.29
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ヨーグルトブロットともそさんライ麦
ヨーグルトブロットはPH値５以上、もそさんライ麦７５％は４台。ヨーグルトブロットはパンマルシェのレシピにキャラウェイのパウダーとシードたっぷり。クラムはシットリ、クラストはカッチリ。ただ、下が割れてしまった。その分マイナスで８０点。もそさんレシピのライ麦７５％は先週からのサワー種を２０％増量して、２倍相当量で焼いた。ただし、ホイロ時間が３．５時間が５時間弱になっている。点数をつけるとしたら、迷ってしまう。これは、今までの経験からホイロ時間を延ばし、サワー種量を増やすと酸味がでるはずとの目論見もある。味は確かにそうだが、PH値も４台だが、過発酵気味の膨らみ。クラムが荒い。もそさんのパンとは明らかに違う。とここで、私の望んでいた酸味が揺らいでくる。ここまで強い酸味ではないはず。うーん？？？？？？
2006.01.28
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PH値
小麦の割合が７割のヴァイツェンミッシュブロート生地だから当たり前か、ＰＨ値は５から６です。次回はサワー種の割合を増やしたレシピでトライ。先ほど、クロネコさんにお願いしましたので、よろしく。
2006.01.22
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ゾネンとヴァイツェンミッシュブロート
パンマルシェからゾネンブルーメンブロート（トルコのお土産のひまわりの種をトッピング）焼成でむらができてしまったけど。生地が同じライ麦の割合ということで、ヴァイツェンミッシュブロートの生地を２分割し一つはひまわりの種をトッピング。時間差でホイロを若干長めでヴァイツェンミッシュを。でも共に火のあたり具合にむらができてしまった。肝心の酸味は明日にでもアップ予定。今回のﾎﾟｲﾝﾄは新規先週の新規サワー種（thanks, Ms. toffee）を更新したものを使った。最近は横腹が割れていたが、今回は無し。サワー種、イースト量（若干多目）焼成温度と時間。それににホイロ時間と湿度および温度。これまでといずれも少しずつことなっているが、、、果たして原因は？（うまくいったからいいか。。。。。。）
2006.01.21
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this week's brot
新規サワーダイクによる、ロッゲンミッシュブロート。PH値は４台。味もかなり前回のパンプニッケルに近い。（ライ麦の割合が多いため？）でも底は園芸フィルターにくっついてしまい。悲惨な結果に。。。焦げないのはいいけど。。。。。。昨日のフロッケンをカットしてPH値をみると、若干高め。でもそれほど今日のロッゲンとの違いは見られず。。。。焼く前の元種のPH値は４台。発酵と焼成でPH値は上がるのか？？？？？基本のレシピはパンマルシェです。今回の失敗点は、ロッゲンのホイロにオーブンと発砲スチロール箱を交互に使った。湿度の測定が不十分。よって、レシピの１時間のホイロ時間で前回ほどコルプの高さまで膨らまなかった。温度と湿度に工夫の余地あり。前回から園芸フィルターをクッキングシートの代わりに使っているが、焦げがなくなったのはいいけど、くっついてしまった。もっと、乾燥させねば？？でも試食の段階では、パンプニッケルと同じように酸味が感じられる。点数をつけるとすれば８５点かな？サワータイクが一番の原因のようです。toffeeさん gracius mucho.
2006.01.15
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フロッケンブロート
冷蔵庫で保存していたサワータイクが８５ｇあったので、使いきりでライ押し麦のフロッケンブロートを。全重量が２５０ｇと、パンマルシェの２分の１弱。これは明日以降に熟成させてからPH値をチェックしよう。こちらは木曜から仕込んでいるサワーダイクのPH値。やはり、４ほどだ。香りは酸っぱくない。独特の発酵臭があるが。これを初種にして明日はロッゲンミッシュを焼く予定。
2006.01.14
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PH4
某店のパンプニッケルのPH値はやはり４ほどです。香りも香ばしく味もすばらしい。こんなパンを作りたいものです。
2006.01.12
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ツヴァイベルブロート
さてオニオンパンの試食です。最初はカヴァのスパークリングとチーズで。発酵はすごくいいです。でも酸味は。。。とPH試験紙でチェックすると、その結果はやはり４以上です。いろいろなレシピでは３．９がスッパイパンの基準ですが、どうみても５以上です。４以下なら求めている数値ですが、そのオレンジ系の色ではない。私の味覚は間違っていない！！！次はどうすればいいの？？？？？？？？？？
2006.01.10
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ツヴィーベルブロート
味が明確（きついとも言う）なフライドオニオン、のツヴィーベルブロートに更にキャラウェイシードのパウダーとシードをプラス。（強烈です）サフの赤箱を予備発酵させて、ホイロにしたらよく膨らんだ。それでも画像では反対側が横腹が少し割れてしまったが。。。クープがまだ不足。でも今回のﾎﾟｲﾝﾄはeーパンさんの焼成時の園芸フィルターを使用したことで底の焦げが無くなった。
2006.01.10
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ブランチ
レーズンは甘ーイ！やはり好みではないな。町のパン屋で売ってる味だ。今夜は本道に戻ろう。たま木亭のレトロバゲット、ローゲンミッシュ、と昨日のライレーズン。ホイロ前に巻き込んだので巻きずしバージョン。
2006.01.09
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ライレーズン２種
リクエストからレーズンを入れた２種類。ドイツパン入門とeーパンさんのライ麦レーズンを参考に。角型はホイロ後に高く膨らんでいたので型に入れたままで食パンのように焼成。味は？明日。
2006.01.08
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Happy New Year
開けましておめでとうございます。今日のパンを待ってました。昨年の総括うんぬんではなく、何を焼こうか散々迷っていました。友人が訪ねてくるのでそれに合わせて焼いたのが、この２つ。ともそさんのｶﾝﾊﾟｰﾆｭ。随分と見かけは違うけど。フライドオニオンは１個４００ｇのところを半分に。横腹が割れてしまった。雪先輩の助言ではイーストの加減に問題ありと聴いていたのに、またやってしまった。使用量はOKだから予備発酵しなかったのが、原因？でもサフのドライイースト赤箱でそのままでいいと書いてあるけど。。。。ｶﾝﾊﾟｰﾆｭのほうはもそさんのレシピから、中種をグラハム粉に代えてしまったので真っ白けになってしまったか？中はライ麦パン？と思うほど、黒い。これはグラハム粉として買った粉がライ麦の全粒粉ということ。実はグラハム粉と全粒粉との区別が近所のお店では出来ていない。同じだと店の人は言ってるけど。。。違うよね。諸先輩。ｶﾝﾊﾟｰﾆｭのボリュームがかなり不満だけど、味がそこそこなので及第点か。でも酸味は共にありません。（酸味の基準に対してこのごろ不安です。というより、勝手に暴走していたような気がしてなりません。）うーーーーん、今年も霧の中でのスタートか？！
2006.01.02
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