2015年08月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

先週末のワイン会

　さかもとこーひーの坂本さんも参加するいつものK氏のワイン会、今回はカリホルニアのゴールデンアイのワインを中心に、、、。　まずはシャンパーニュのギィ・シャルルマーニュのブラン・ド・ブランには、、　三陸産の生牡蠣之シャンパーニュ・ヴィネガー風味と水茄子とモツァレラチーズにときめき鶏の冷製コンソメのトマト風味。シャルドネ100％のシャンパーニュには生牡蠣がぴったり！なぜかというと美味しいシャルドネには石灰質の土壌が必須なんですが、石灰質の土壌のもとになったのは古代の牡蠣ガラが堆積したものなんですね。つまり、シャルドネのワインには牡蠣由来のミネラル分が含まれているわけです。太古の牡蠣の成分と新鮮な生牡蠣との出会いという壮大なマリアージュですよ。ホワイトバルサミコ風味の水茄子とモツァレラチーズやトマト風味と鳥の旨味たっぷりの冷たいコンソメもシャンパーニュに合いますね！なんとも楽しいスタートでしょう？　続くワインは、ゲヴェルツトラミネールの辛口。これにはときめき鶏のレバーのフォンダン仕立てにドライイチジクとドライプルーンのシードルヴィネガー煮込みを添えて、エキゾチックなロングペッパーを挽きかけてあります。ドライフルーツにはアニスとクローヴの香りも、、。フルーツの甘酸っぱさ、スパイスの香り、レバーのフォンダンの滑らかな旨味が混然一体となってゲヴェルツトラミネールと最高の相性です。　続くは、ピノノワールのロゼワイン。これにはトスカーナ産の生ハムとラタトゥイユや自家製ドライトマト。ほんのり甘味があるロゼは生ハムの塩気に良く合います。それから、うちのラタトゥイユにはサフランを使ってあるので、華やかな香りがワインに良く合います。　ピノノワールの赤ワイン2本には、中華スパイスの五香粉（ウーシャンフェン）の香りを纏わせたシャラン産の窒息鴨にフォアグラも添えて、ソースは肉汁と合わせて煮詰めたバルサミコにエクストラヴァージンココナッツオイルを合わせたもの。カリホルニアのピノノワールというと私にとっては、少し過剰なイメージがあるんです。つまり、ブルゴーニュのピノと比べるとどうしてもゴージャス過ぎるというイメージ。今回のワインは有名なカレラのジャンセンほどゴージャスではないのですが、ブルゴーニュにはない香りの要素やほのかな甘味もあって、中華スパイスとココナッツオイルの香りが良く合います。フォアグラのソテーの下には茄子のガレット。このガレットの生地はクレープ生地のような感じにナツメグとセロリソルトを加えてあるのでそれもまたカリホルニアピノの華やかな香りに合いますね。　ソーテルヌタイプのソーヴィニヨンブランの貴腐ワインには、神戸のサマ－シュから取り寄せたブルーベリー入りライ麦パンと胡桃とレーズン入りのライ麦パンのコショウ風味の2種類にロックフォールチーズとクリームチーズを練り合わせたものをカナッペにしました。貴腐ワインとブルーチーズはもう鉄板の組み合わせですからね！さらにパンの美味しさがさらに引き立てます。もう言う事無し！　デザートは、自家菜園のブルーベリーを使ったソルベとパウンドケーキ。これには、サンク・オ・ピエ8月9月のコース用にさかもとこーひーにブレンドしていただいたこーひーとマリアージュ。そして最後の〆のこーひーにさかもとこーひー深煎りコスタリカ。これは、さかもとこーひーの深煎りの新境地ですね。　深煎りこーひーというと一般的にはフレンチローストやイタリアンローストといった、脂光りする感じの豆を連想しますが、坂本さんのコスタリカは脂が全く出ていません。豆の芯まできっちり焼き込んであるのに全く焦げて無いんですね。ですから、いやな苦みが無くビターさはあるのにとてもクリーン。飲み干した後のカップからは、見事に上等なシガーの香りがしました。　私の場合、ワイン会の時にはワインに合わせて料理の味をデザインします。香りの要素味わいのバランス、特にワインの酸味や甘味、色合いのニュアンスなどなど考慮して料理の味わいを考えるんです。もちろん、フランス料理の長い歴史から編み出された数々の定番の組み合わせもありますが、実際には一から構築することが多いですね。　私にとってのワインとは、そういう意味で食べたい料理を連想させてくれるのが良いワインで、個性が強すぎたり味わいのキャラクターがたち過ぎているワインは、あまり料理に合わせにくいので好きではありません。その点このワイン会はいつも趣味の良いワインが出品されるので料理の考えるのも楽しいですね。

水茄子とモツァレラチーズのサラダ

　昨日今日とあの暑さがウソのようですが、今年の7月は観測史上最高の猛暑だたっとか、、、。本当に暑い夏でした。私は毎日600℃の鉄板が熱を発するプラック（フレンチ専用のガス台）の前で仕事しますから夏場はもう暑いなんてもんじゃないです。それでも水分や塩分の補給に注意したり、うちの畑の夏野菜をたくさん食べているので夏バテにはなりません。　さて、上の画像は水茄子とモッツレラチーズのサラダです。世間では去年あたりから桃とモッツレラチーズのサラダが流行っているようですが、アレンジして作ってみたらこれがなかなか美味しいですよ。水茄子は皮を剥き一口大にちぎったモッツレラチーズと合わせて、塩白コショウとホワイトバルサミコとサルディニア島産のオリーヴオイルで和えて、サニーレタスなどのサラダの上に盛り付けます。最後にもう一度ホワイトバルサミコを少し回しかけます。　水茄子は桃ほど甘くないので、何か甘味がほしいと思いましたが、砂糖や蜂蜜では甘過ぎるのでホワイトバルサミコの甘酸っぱさくらいがちょうど良いです。食べると水茄子もモッツレラチーズも口解けが良いので軽くて爽やかな前菜になりました。軽めのシャンパーニュやスパークリンワインが合いそうですね。週末からまた暑さがぶり返すらしいので、まだまだ夏メニューが続きます。　一方、仕入先の各業者からは秋のキノコや冬のトリュフやジビエ、栗や芋の情報が次々と入ってきてます。季節は確実に移ろいでゆきますね、、、。　サンク・オ・ピエ8月9月のコースが好評いただいております。ご予約お待ちしております。

サンク・オ・ピエのセミドライトマト

　自家菜園のトマトを切って天板に並べて、100℃程度の低温のオーブンで半干しにします。それをシェリーヴィネガーとバルサミコにハーブ（マジョラム、バジル、オレガノ、タイムなど）とニンニクの微塵切りとオリーヴオイルと塩でマリネします。これが、サンク・オ・ピエ流のセミドライトマトのマリネ。生ハムやテリーヌなどの付け合わせに使ったり、温めて魚料理や鶏料理などのソース代わりにも使ったりします。　これは、平目のポワレのセミドライトマト添え。皮をカリッと身はしっとり焼き上げた平目にマリネ液ごと温めたセミドライトマトをのせて、仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけてあります。トマトは野菜の中では最も旨味成分のアミノ酸が多いので、十分立派なソースになります。夏らしくきりっとさっぱりした味わいですね。魚料理というとどうしてもバターやクリームを使ったクラシック系のソースが多いので夏はちょっと重い感じになりますよね。そういうわけでこの時期はこんな食べ方はどうでしょうか？ということで、毎年やってますが評判はとても良いようです。　フランス料理屋は、夏というと暇な時期と決まっていて実際都内のお店などの情報をきいても暇なところが多いようですが、サンク・オ・ピエでは、こういうドライトマトや畑の水茄子やラタトゥイユやピクルス、ヴィシソワーズや冷製コンソメなど夏仕様の料理があるので、8月の暑い時期でも常連様はサンク・オ・ピエの夏料理を楽しみに来てくださいます。ありがたいことです。

先週末のワイン会

　長年続くいつものワイン会、8月は恒例のカレー会です。まずは、暑いのでビールで乾杯！ビールはスコットランドのIPA（インディア・ペール・エール）のブリュードックパンク。合わせたお料理は、アンドゥイエットのクレピネットといっても何のことやらでしょうね。アンドゥイエットというのは、モツ入りのソーセージのことで、フランスではとてもポピュラーなおつまみなんですが、それを腸詰にしないで豚の網脂（クレピーヌといいます）に包んで作りました。それがクレピネット。で、アンドゥイエットのクレピネットです。付け合わせはラタトゥイユ。ビールのホップが利いていてモツにはよく合います。　続いては、相川さんのところのシャンパーニュ、パトリス・マルクのロゼ・シェリをあけて、フォアグラのテリーヌとハムのゼリー寄せ。ハムのゼリー寄せは、自家製ハムや生ハムのすね肉のところなどをじっくり煮込んで煮崩したものを煮汁にゼラチンを加えて固めたもので、ハムのうまみが利いていて美味しいですよ。フォアグラテリーヌは言わずもがなですね。　次は、プロシュート・トスカーノにドライトマト。ワインはフィノ・ラ・スルタナシェリータイプのわいんです。これはもう鉄板の組み合わせ！　続くは、マコガレイのポワレのドライトマト添えに山形のワイン、朝日町ワイナリー遅摘みマスカットベリーA・ロゼ。佐久間ドロップのイチゴの香りがするような少し甘みを感じるロゼが魚を引き立てます。マコガレイは夏の白身魚の中でもトップクラスにおいしい魚ではないでしょうか？有名なのは大分県の城下カレイですね。高いときは築地でキロ2万くらいします。今回のは青森産でしたが肉厚でよいカレイでした。　さらに、牛リブロースのステーキにドイツのファルツ産のフュージョンロゼ。シュペトブルグンダー（ピノノワール）とカベルネソーヴィニヨンにテンプラニーニョという、ドイツワインではあまり聞いたことがない珍しい品種構成のロゼです。シュペトブルグンダー（（ドイツ品種）カベルネソーヴィニヨン（ボルドー品種）テンプラニーニョ（スペイン品種）だからフュージョンなんでしょうね。色はそれほど濃くはないですが赤ワイン的要素が濃いですね。結構タンニンもあります。シンプルなステーキに冷やして合わせると夏のBBQ気分ですね！　さて、しめはカレー！「サンク・オ・ピエでカレー？」と意外に思うでしょうね。もちろん普段のメニューにはありませんし、頼まれても作りません。このワイン会にだけ、年に一度お出しするだけです。レストランのカレーというといわゆる欧風カレーというイメージがあるかもしれませんが、私はあの小麦粉でルーを作ったカレーはあまり好きではありませんので、インドカレーをベースにした感じです。賄や家でよく作るのですが、これが結構うまいんです。今回のワイン会でも、参加者は9名でカレーがお代わり含めて19杯か20杯出ましたからね！結構辛いうえにブラック魔王（黒いラー油）と青胡椒（ゆず胡椒のゆずなしつまり青唐辛子ペースト）などを薬味にしますので、みなさん汗だらだらです。　チキンとオクラのカレーでした。　最後に自家菜園のブルーベリーのソルベでクールダウン。今回も楽しい会でした。　　

サンク・オ・ピエ8月9月のコースの詳細

　Consomme glacee de poulet TOKIMEKI au tomateときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味です。ゆるーくゼリー状になった冷たいコンソメは暑さにほてった体に沁みますね。例年はトマト風味を前面にしたむしろトマトのコンソメという感じに仕上げていましたが、今年は例年ほどトマトがたくさん採れなかったため、鶏の旨味を中心に据えてトマトがあとから感じるという仕上がりです。このスープにCave相川の相川さんが選んだワインは、Muscadet Savre et Maine sur lie Clos Cornerais 2009ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シュル・リー、クロ・コルネレというワイン。ミュスカデというとすっきりした酸味の軽い白ワインで、生牡蠣などに合わせるのが普通ですが、このワインは樽醸造樽熟成で作られたちょっと特殊なミュスカデで、練れた旨味があってコンソメに合います。スープの前に一口、あとに一口。液体同士のマリアージュ。（ちょっとマニアックな世界ですけどね、、、。）　Prosciutto TOSCANO D.O.P avec,,Ratatouille , tomato demi seche , pickles etc,,,初登場！プロシュート・トスカーノ（トスカーナ産生ハム）、、自家菜園のラタトゥイユ、セミドライトマト、ピクルス、ほか夏野菜色々添えです。このハムはすでに書きましたが、旨味系で香りも良く生臭い感じも全く無くて実に美味しいハムです。付け合わせは、自家製ドライトマト、ラタトゥイユ、生トマトにカマルグのフルール・ド・セル、焼き茄子のマリネ、焼きピーマンのマリネ、トマトのピクルス塩漬けケッパー風味、キュウリのピクルスです。どれも生ハムと一緒に食べて美味しいものばかり。生ハム自体も通常メニューより大盛りですよ！この皿に相川さんが選んだのは、Corte del sole Soave Classico 2012 Montetondoコルテ・デル・ソル、ソアヴェ・クラシコ、モンテトンドです。ソアヴェは、ガルガーネガ種というブドウで作られる辛口白ワインで、通常は軽くてさっぱりしたカジュアルワインですが、モンテトンドの物はちょっと風格が違いますね。生ハムというと代表的ワインのつまみのイメージがあるのですが、ばっちりマリアージュするワインはなかなかないという意外に難しいものなんです。この他にもサンク・オ・ピエの生ハム用ワインの定番2種類、Cabernet d’ou roseカベルネ・ドゥー・ロゼとシェリー酒タイプのFINO la Sultanaフィノ・ラ・スルタナも用意してあります。マリアージュの微妙な違いを試してみても面白いですね。　Foie gras chaud avec galette d'Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えです。相川さんが選んだワインは、Cteaux d’aix en Provence rose 2011 Le Templeコトー・デクサン・プロヴァンス、ル・トンプルです。かなり力強い味わいで厚みもありいます。フォアグラの味わい、茄子の味わい、ガレット生地のスパイスの香りなどにがっちり四つに組む感じですね。と、この他にもサンク・オ・ピエのフォアグラ用ワインの定番、Alsace Gewurztraminer アルザス・ゲヴェルツトラミネールもあります。こちらは甘味と華やかな香りで優しくマリアージュします。　Cote de cochon MANGALICA roti avec son jusハンガリーの国宝豚、マンガリッツァ豚の背肉のロースト、豚骨のジュを添えてです。メインですね。オーヴンに短時間入れたあと、保温しながら休ませるという作業を何度も繰り返してゆっくり火を入れて仕上げます。脂身はカリッと肉はしっとりと柔らかい状態です。なんと言ってもマンガリッツァ豚は綺麗な味わいが魅力!言われなければ何の肉だかわからないくらい豚臭さがありません。今回のソースが豚骨のジュ。国産豚のげんこつ（大腿骨）をオーブンでじっくり香ばしく焼いて、水だけで12時間くらい煮出しました。いわゆる豚骨スープとは違って、豚臭くない綺麗なジュが出来ました。豚肉を豚の旨味汁で食べるという、自然な発想です。これがやはり一番美味いのではないかと思いますね。　この料理に相川さんが選んだワインは2種類。まず、Sancerre Rouge 2011 Domaine de la Perriereサンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール。これは、ロワールのピノノワールです。ブルゴーニュのものとは違い、ミネラル感があって切れが良く赤い果物の香りがさわやかです。普通の豚肉なら白身肉的なのでしょうが、マンガリッツァは赤身的要素もあるのでこのワインが活きてきます。綺麗系のマリアージュですね。もう一本は、Vin de pays Vaucluse 2012 Dmaine les Aphillanthesヴァン・ド・ペイ・ヴォークリューズ、ドメーヌ・レ・ザフィラント。これは南ローヌのワインでメルロー70％シラー30％ローヌワインにありがちな強すぎる味わいではなく、力強いながらも非常にバランス良く果実味もチャーミングです。ボルドー右岸地域のメルロー系ワインの銘醸物にも負けないくらい、コストパフォーマンスが高いですね。こちらは、やや力強い系のマリアージュ。どちらも美味しいですよ！　Sorbet de Mangue , Mousse glace de peche blancheCake au myirtille a ma jardin完熟マンゴーのソルべ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りケーキです。デザートですね。マンゴーのソルベは、少しレモン汁とコアントローを加えて味わいを整えてあります。マンゴーだけですと甘くどいかんじなってしまうので、、。白桃のムースグラッセは白桃のムースを冷凍したもので、やや溶け加減を召し上がっていただきます。すこしブルーベリーのコンポートを添えました。ブルーベリーケーキはブルーベリーのコンポートをパウンド生地に混ぜて焼きました。バターの香りとブルーベリーの果実味が美味しいです。ちなみにブルーベリーはうちの畑のものです。今年はたくさん採れています。今、レギュラーコースのデザートにもブルーベリーシャーベットを出しています。これも美味しいですよ！もちろんデザートには、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンドがあります。常連様の間ではすっかりお馴染みですが、今回もマンゴー、桃、ブルーベリーと3種類の果物をそれぞれソルベ、ムースグラッセ、ケーキと作りも味わいも全く違うものにしっくりと合わせてくる坂本さんの見事な仕事をしっかりと味わってください。ここまで、きっちりとデザートとこーひーのマリアージュを実現しているのはおそらく世界でも類を見ないと思います。　サンク・オ・ピエ8月9月のコースは、ご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。　たまに質問されるのですが、「このコースはワインが付いているのですか？」とか、「ワインを飲まなければいけないのですか？」などときかれる方がいらっしゃいますが、もちろん、ワイン付きのコースではありませんし、ワインを飲まなくてもお召し上がりになれます。お車でこられた方や体質的にお酒が飲めない方妊娠中の方などにワインをお勧めするようなことはありません。ワイン飲まない方もお気軽にどうぞ！

プロシュート・トスカーノが美味い！

　生ハムは乾燥熟成肉ですから、切り始めのほうはどうしても乾燥していて本来の味わいではない。もちろん一番外側はお客様には出さないが、それでも始めの方はどうして少し乾いた感じになってしまうのは否めない。先週から使い始めて、だいぶ使ってきたらしっとりした感じのところに到達してきてこのハム本来の味わいが分かってきました。これ、美味いです！パルマのピオ・トジーニ社の生ハムの乳酸発酵的旨味やサンダニエーレのプリンチペ社のややうす塩で上品な味わいとはまた違い、こなれた旨味がなんというか鰹節的な旨味があって、ちょっとスペインのハモンセラーノに似ているんですが、あんなに乾燥してないので口どけもとても良いです。脂肪融点も低いようで、脂のところが心地良く融けます。　まあ、トスカーナはイタリアでも最も食文化が豊かな地域ですからね。トスカーナ人は味にうるさいので有名です。そういう伝統の中で育てられてきた生ハムですから、不味かろうはずがありませんね。　お昼のメニューでもディナーメニューでも前菜として召し上がっていただけますよ！　サンク・オ・ピエ8月9月のコースの前菜では、大盛りでお出しします。