2015年09月の記事
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サンク・オ・ピエ秋のコース2015詳細
Terrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme de morille froid 秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、モリーユ茸の冷製クリームソース 普段魚のテリーヌを作るときには、35％の軽い生クリームを使っていますが、このテリーヌには47％の一番濃い生クリームを通常よりやや多めに使っています。だから、しっとりこくがあってクリーミーな味わい。さらにドライモリーユ茸を水で戻して生クリームと煮詰めたモリーユ茸の冷製クリームソースが一層味わいを深くします。 この料理にCAVE相川の相川さんが選んだワインは、 Alsace Pinot Blanc 2010 domaine Fleithアルザス、ピノ・ブラン、ドメーヌ・フライト。クリーミーなテリーヌには豊潤で滑らかなアルザスピノブランがよく合いますね。 ポルチーニのソテー。ポルチーニはイタリア語で、フランス語ではセープCepesといいますが、なぜかイタリア語のほうが定着している感じですね。高級品です！値段はフォアグラとたいして変わりません。これはスペイン産の特上品の現地冷凍品です。鮮度が落ちやすいポルチーニは空輸のフレッシュ物より現地冷凍品のほうが格段に品質が良いです。しかも輸送コストが低いので安く使えます。フレッシュ物は空輸なので値段の半分近くが輸送コストの上にどうしたって、収穫してから5日から10日くらいたたないと日本には届きませんから、鮮度が落ちるんですね。今は冷凍技術も上がっていますので、生にこだわるのはある意味料理人の自己満足なんじゃないかと思います。そういうわけでサンク・オ・ピエの場合、フォアグラとポルチーニが同じくらいのボリュームというとてつもなくゴージャスな一皿になります。それがこれ。 Foie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え。フォアグラが約60gでポルチーニも約60g 文句ないでしょ？このフォアグラとポルチーニの組み合わせを天才シェフアランシャペル氏は、「真実の味わい」とたたえました。それほど美味しい秋のご馳走の神髄です。 この皿には、相川さんが新提案として Montlouis sur Loire 2012 Guy Allionモンルイ・シュル・ロワール、ギィ・アリヨン ロワールの柔らかな味わいの白ワインでフォアグラをさっぱりと召し上がってくださいきのこの旨味にもよく合います。という新しいパターンと、、私なりの考えも交えた赤ワイン2種が、、、 Bourgogne Grand Ordinaire 2010 domaine Martinブルゴーニュ・グラン・トルディネール、ドメーヌ・マルタン 熟成感のある優しい味わいのブルゴーニュ赤ワインで上品なマリアージュと、、、 Langhe Rosso 2009 Pietro Rinaldiランゲ・ロッソ、ピエトロ・リナルディ ポルチーニに定番のイタリア赤ワイン、こなれている味わいでナチュラルなマリアージュという感じで3種類のワインを提案しました。 Crème de champignons de Paris à la Cappccinoフランス産マッシュルームのポタージュ、カプチーノ仕立てです。まず、玉ねぎのスライスをバターでソテーしてしんなり透き通ったら少しバターを足してサンジェ（小麦粉をまぶす）して、鶏の薄いブイヨンとフランス産の冷凍マッシュルームを入れて煮込みます。小麦粉が入るので軽くとろみがつきます。それをしっかり滑らかになるまでミキサーにかけてからシノワで濾します。牛乳少しと生クリームをほんの少しとバターを少しでで仕上げます。これが、フランス産マッシュルームのポタージュ。その上に暖かいミルクを泡立てて浮かべてカプチーノ風にします。うまみが深いフランス産のマッシュルームはほんのり松茸のような香りまでしますよ！それを牛乳の優しい泡が覆って実にこく深いスープです。これも原型はアラン・シャペルスタイルです。 このポタージュには、相川さんが Touraine Chenonceaux 2013 Guy Allionトゥーレーヌ・シュノンソー、ギィ・アリヨンを選びました。 マッシュルームの旨味と牛乳の泡の滑らかさにロワールのしっかりしたソーヴィニヨン・ブランの白ワインがマッチします。 Epaule de cochon SPF au vin rougeavec Risotte au Gorgonzola 国産SPF豚の腕肉の赤ワイン煮込みゴルゴンゾーラチーズ風味のリゾット添えです。豚の前足（腕肉というけれど豚に腕があるんですかね？）の肉が1本で8キロほどに対して赤ワインを10本入れました。そのほかにマデラ酒も1本。赤ワイン煮込みの場合、赤ワインを惜しみなく使うのがコツです。野菜は玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、セロリなどを入れて約5時間ほど煮込みます。太い菜箸が肉にスーッと通るくらいなら煮あがりです。次の日肉を取り出して冷蔵庫へ、煮汁は一度沸かしてからシノワで濾して灰汁と脂を取りながらゆっくり煮詰めてからコーンスターチで少しとろみをつけます。とろけるほど柔らかい煮込みになりました。添えるゴルゴンゾーラのリゾットがまた美味い！ブルーチーズは癖があって苦手という方もいらっしゃるでしょうが、実はブルーチーズは火を通すと食べやすくなります。リゾットと赤ワインソースの愛称も抜群でその両方が赤ワインとの相性が抜群です！選んだワインは、Bourgogne Grand Ordinaire 2010 domaine Martinブルゴーニュ・グラン・トルディネール、ドメーヌ・マルタン ブルゴーニュ、ショレイ・レ・ボーヌ村の小さな作り手で有機栽培にこだわり酸化防止剤も必要最低限に抑えています。5年熟成でこのクラスとは思えぬバランスの良さと優雅さがあります。Langhe Rosso 2009 Pietro Rinaldiランゲ・ロッソ、ピエトロ・リナルディ イタリア、ピエモンテの作り手。このワインにはメルローとバルベーラが使われていてとても親しみのある味わいで飲みやすいワインです。煮込み料理そしてイタリアチーズのゴルゴンゾーラとの相性も最高です。 Glette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO de Glace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て 栗のガレットはイタリア産の山栗の粉とアーモンド粉で作った生地の真ん中にラム酒風味のマロンペーストをサンドしてあります。以前より栗粉を多くした生地にしました。 ヴァローナのカラメリアというチョコは元々カラメル風味なんですが、それにさらにビターカラメルを加えて少し塩をも入れて生チョコに仕立てました。まあ、市販のものには無い味でしょうね！かなりユニークです。 栗のアイスクリームは、ハーゲンダッツ的なこくのある仕上げで、そこにさかもとこーひーのカフェ・エクルをたっぷりかけてアフォガート仕立てにしました。これがまた美味い！このデザートには、もちろん、、、 さかもとこーひー によるサンク・オ・ピエ秋のコース2015ブレンド！＊深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・モンテクリストのブレンドです。これが、栗やカラメルチョコといった、ダークなトーンのデザートに実によく合います。デザートを食べ終わって、温度が下がったこーひーが、最後にちょっと自己主張してくるのも、さすが坂本さんという感じです。 サンク・オ・ピエ秋のコース
Sep 26, 2015
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秋のソース
秋鮭のポワレ、きのこのクリームソース。キノコはマッシュルーム、椎茸、舞茸、平茸、エリンギ、シメジなどをフードプロセッサーで微塵切りにしてバター少しで2時間ほどゆっくり火を通して水分を飛ばし、味を凝縮する。これをデュクセルといいます。ドライヴェルモットを鍋にとりアルコールを飛ばしたら、デュクセルを入れて生クリームを入れて煮詰め、最後にバターでモンテして仕上げるクラシックなソース。もっとクラシックにするならヴェルモットにフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）を加えるとさらにリッチなソースになり、さらにもっとというならバターでモンテする代わりにソース・オランデーズでリエすると最強ですね！カロリーも最強ですけどね！ 一塩したオスの鮭（イクラに栄養分を取られるメスよりオスのほうが身が良い）の皮目をカリッと焼いて身は余熱でしっとり仕上げる。ソースはたっぷり添えて召し上がっていただく。 クリームソースなので、ブルゴーニュの美味しい白ワインが勿論合いますが、ボルドーやロワールのソーヴィニヨン・ブラン主体のワインも合いそうです。こういうソースは今は流行らないのかもしれませんが、結構お客様の需要はあるんです。フレンチらしいフレンチはやはり美味しいですよね！
Sep 26, 2015
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懐かしい人
昨夜稲毛のピケピケバーでの写真。私の隣の薄井君は、約25年前に八千代台のムーンライズというお店で私がシェフをしていたころにアルバイトで調理補助をしてくれていた人。当時は大学生だったが、10数年ぶりに訪ねてきてくれました。サンク・オ・ピエで食事をしてもらったあと、お店を早めに閉めてピケピケへ飲みに行きました。ピケピケのマスター堤氏も当時ムーライズで一緒でしたから、懐かしい再会です。 マスター堤氏とスリーショット。 25年も前のバイト君が覚えていて訪ねてくれるなんて、嬉しいですね！楽しい夜となりました。ピケピケの料理とカクテルも美味かった！
Sep 26, 2015
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洋梨のクラフィティ
クラフィティです。洋梨で作るときはクローブとスターアニスで香りをつけます。卵と牛乳と生クリームと小麦粉少しで作るんですが、牛乳と生クリームを鍋で沸かすときにクローブ2本ととスターアニス一かけらを入れて沸かし、沸いたら蓋をして2～3分アンフュゼ（煎じる）して香りをつけたら解いた卵と砂糖と小麦粉のミックスに牛乳と生クリームを入れて混ぜて生地を作り、洋梨を並べたグラタン皿に流し込んで、170℃くらいのオーブンで30分くらい焼きます。 スパイスの甘い香りが、洋梨に絡んでとても美味しいですよ。しばらくプリンの代わりにやってみようと思います。
Sep 20, 2015
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トマトのポタージュ
トマトのスープというと、ガスパチョやミネストローネなどをイメージすることが多いだろうか？これは、玉ねぎのスライスとニンニクの微塵切りをオリーヴオイルでゆっくり炒めて香りが出たらバターを加えてサンジェ（小麦粉をまぶす）して缶詰のトマトホールとうちの畑のトマトの冷凍と薄めのチキンブイヨンを入れて煮込む。粉が入っているので少しとろみがつきます。それをミキサーにかけてシノワで越して、牛乳と生クリームとバターで仕上げます。器に盛ってクルトンを散らし、ハライス・デラ・ベラのピメントン（スペインの燻製パプリカパウダー）を少し振ります。 ふと思いついて作ったんですが、結構美味いですよ！この時期は、カボチャのポタージュがよく出てくる季節ですが、カボチャは美味しいけどちょっと重い。かといって薄いカボチャのポタージュは美味しくないですからね！トマトのポタージュなら酸味もあってそんなに重くもないのでコースのスープには良いのではないでしょうか？
Sep 17, 2015
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サンク・オ・ピエのシルバーウイーク
シルバーウイークは通常営業です。19，20日は通常営業、21日は月曜定休日、22，23日は通常営業です。なお、22日のお昼はあと少しで満席。22日の夜はすでに満席です。 ご予約やお問い合わせのメールは、こちら。 サンク・オ・ピエ秋のコース2015のご予約受付開始しました。こちらからどうぞ。
Sep 16, 2015
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サンク・オ・ピエ秋のコース2015
すっかり秋めいてきたので、例年より早めに秋のコースを始めます。Menu d'Automne 2015 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ秋のコース、２０１５ ￥6.2009月26日のディナーより11月18日まで（9月27日以降はランチタイムでも承ります）ご予約限定メニューです3日前までにご予約ください。Terrine de saumon d'automne aux champignons ,sauce creme de morille froid秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、モリーユ茸の冷製クリームソースFoie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えCreme de champignons de Paris a la Cappccinoフランス産マッシュルームのポタージュ、カプチーノ仕立てEpaule de cochon SPF au vin rougeavec Risotte au Gorgonzola 国産SPF豚の腕肉の赤ワイン煮込みゴルゴンゾーラチーズ風味のリゾット添えGlette aux chataignes ,Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA ,AFFOGATO de Glace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て2pains et Cafe de SAKAMOTO ou the2種のパン、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド又は紅茶 秋鮭ときのこのクリーミーなテリーヌ フォアグラとポルチーニ マッシュルームのポタージュカプチーノ仕立て SPF豚の赤ワイン煮込み、ゴルゴンゾーラのリゾット添え（画像は赤ワインのリゾット） ブルーチーズの苦手な方はメニュー変更も承りますので、ご相談ください。 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て。これにはもちろん さかもとこーひーの秋のコース用ブレンド（画像は昨年のものです）今年はどんなマリアージュが楽しめるか？乞うご期待！ ご予約やお問い合わせは、ホームページをご覧ください。
Sep 16, 2015
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SPFポークのグリエ
もともとSPF (Specific Pathogen Free)とは、あらかじめ指定された病原体をもっていないという意味です。わが国のSPF養豚では、以下の疾病を指定しています。 1)排除対象疾病: オーエスキー病、豚流行性下痢症、伝染性下痢症、萎縮性鼻炎、マイコプラズマ肺炎、豚赤痢、サルモネラ・コレラ・スイス感染症、トキソプラズマ病 2)監視(モニタリング)対象疾病: 豚繁殖・呼吸障害症候群、豚胸膜肺炎、内・外部寄生虫 これらの疾病はトキソプラズマ病を除いて人体に影響はありませんが、養豚の生産性に大きな影響を与えます。また、ほとんどの疾病は感染したら抗菌剤などによる治療を施しても完治することはありません。したがって病気から豚を守るためには、健康な豚(SPF豚)を作出する技術と、それを増殖して普及につとめながら、その豚群に病気が侵入するのを防ぐことがすべてです。そこには高度の衛生管理技術が必要なことはいうまでもありません。上記の病気がなくなれば、それにともなってほかの病気もほとんど発生しなくなります。つまり、文字どおりの健康豚を飼育することができるわけです。その結果、抗菌性薬剤の使用は極端に少なくなり、薬剤残留の心配は解消し、薬剤耐性菌の出現を抑えることにつながります。 家畜衛生を中心とした精度の高い管理技術は、正常な腸内細菌叢の生成と順調な発育を促し、臭みがなく、軟らかくて美味しい豚肉生産を可能にします。 このようにSPF豚は、高いレベルの管理技術もった農場でのみ生産できる、安全と安心と美味しさを追求した豚の代名詞といえるでしょう。 以上は、日本SPF豚協会のホームページからの引用です。SPF豚というと、無菌豚と思っている方も多いかと思いますが、そうではなく特定の病気を持っていない健康な豚ということです。人もそうですが、腸内には様々な細菌が住んでいますが、SPF豚の腸内にも細菌がありそれがいわゆる善玉菌が多くて健康な状態なんですね。 私が一番長く付き合っている肉屋さんの和喜多の伊藤部長がおすすめしてくれた豚肉です。肉質も柔らかく、脂もきれいな味わいです。何よりトキソプラズマの心配がないのが良いですね！ 意外と知られてないのですが、牛鶏豚羊鹿猪兎鴨など食肉にはトキソプラズマ感染症のリスクがあります。それらの肉の生食または半生食には感染のリスクがあります。きちっと加熱すれば全く問題ないですが、牛肉などの場合はどうしても火入れが浅くなりがちなのでリスクがないとは言えないんです。 で、トキソプラズマ症という病気なんですが、一般的に成人が感染しても「ちょっと風邪をひいたかな？ 」という程度でたいしたことはないのですが、妊娠中の女性が感染するとそれが胎児にも感染して、脳や目の障害が出ることがあります。ですから、妊娠の可能性がある女性は気を付けていただきたいんです。ただし、ポイントは妊娠初期に初めてトキソプラズマに感染した場合だけが問題で、妊娠以前にレアのステーキやレバ刺しや肉刺しなどをよく食べていてすでに感染した人は抗体ができているので、妊娠中に生肉などを食べても問題ありません。ただ、今は基本的に肉や内臓の生食はほとんどが禁止されていますから、感染して抗体を持っているということは少なくなると思いますので、女性は注意してください。 もう一つ、この病気は畑仕事やガーデニングや公園での砂遊びなどの土や砂からの感染する場合があります。主に猫の糞などが媒介します。あと、放し飼い猫がいる場合は猫砂の掃除などにも注意が必要です。完全に室内飼いの猫の場合は普通は問題ありません。その他詳しいことを知りたい方は こちらを見てください。あと、こちらも。 必要以上に神経質になることはありませんが、赤ちゃんの大事な命を守るためにお母さんになる可能性のある方は、おぼえておいてください。サンク・オ・ピエのメニューでは牛肉と鴨肉は赤い焼き上がりなので妊婦さんにはお勧めできません。そうなると、鶏肉（しっかり火を通すので安全）くらいしかなくなってしまうので、SPFポークがあると選択肢が一つ増えますね。 上の画像の料理は、南部鉄器のグリルパンでグリエにして、ディジョン産のマスタード使ったソースで仕上げてあります。特に豚肉はこうしてグリエにすると香ばしくて実に美味いですよ！ しばらくお勧めメニューでやっていこうと思います。
Sep 13, 2015
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三陸産生牡蠣
三陸産の生牡蠣です。特大サイズです。今日入りました。先日の厚岸の牡蠣は汽水の牡蠣なので塩分が穏やかですが、三陸物は海水養殖なので塩分が利いていて味にパンチがあります。海の香りの強めです。どちらがいいかは好み次第ですが、私は三陸物に一番慣れ親しんで知るのでこの味はほっとします。１個からばら売りしております。サンク・オ・ピエ唯一のアラカルト、、、。
Sep 8, 2015
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国産交雑牛のモモ肉のタリアータ仕立て
国産の交雑牛です。黒毛和種と乳牛の掛け合わせですね。私はがっちり霜降りの肉は苦手なので交雑だと脂が少なめなので安心です。 これは、モモ肉のシンタマという部分をさらに分解するとトモサンカク、カメノコ、シンシンという部位に分かれるんですが、これはそのシンシン。その名の通りシンタマの芯です。まあ、結構柔らかいし旨味もある部位です。普通はシンタマを１本買って自分でばらさないと出てこない部位ですが、うちの肉屋さんがシンシンをばらして売るというので仕入れてみたら、予想以上に肉質がよかったです。かつて、牛の生食が可能だった時代には、気の利いた焼肉屋さんなどでは牛刺しやタタキに好まれた部位です。これを私得意の弱火焼きでゆっくり焼き上げて、、、 すごいレアに見えますが、これで仲までしっかり火は入ってます。100gくらいの肉でも20～30分かけて焼きますからね。まあ、焼くというよりゆっくり温度を上げるという感覚ですね。焼き上げて温かいところで休ませてから、薄切りにしてバルサミコソースを敷いた皿に並べてガーリック風味のオリーヴオイルを回しかけて、、 パルミジャーノチーズのパウダーとゲランド産のフルール・ド・セル（海塩の華）と黒胡椒を挽き、付け合わせの野菜を盛ります。イタリア語で切ったものという意味のタリアータ。肉のうま味にチーズの旨味とガーリックオリーヴオイルの旨味が重なり、バルサミコの酸味と甘味がアクセントになって美味すぎるというくらい。もともと柔らかい肉を薄切りにしてあるので、食感もとろけるようです。しばらくスペシャルメインディッシュでお出ししします。
Sep 6, 2015
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北海道厚岸産の生牡蠣
北海道の厚岸産の生牡蠣です。手のひらからはみ出る大きさ！縦に20cmはありますね。根室半島の南側の付け根から少し西に行った太平洋に面した汽水湖の厚岸湖とそれにつながる厚岸湾で養殖されています。品質としては日本でもトップクラスの定評がありまして、低めの海水温が幸いして周年出荷されていますが、やはり美味しくなるのはこれからの秋冬です。ここの牡蠣は水温が低いので成長が遅いんですが、その分時間をかけてじっくり大きくなるので、身が厚くて充実していますね。 上の画像は先日ワイン会で使った三陸宮城の生牡蠣ですが、厚岸産はこれより一回り大きくて身も厚いです。 これからの時期、産地やサイズはいろいろ変わるかもしれませんが、生牡蠣を仕入れて黒板メニューでお出しします。一個ずつばら売りします。 サンク・オ・ピエでは、エシャロット入りのシェリーヴィネガーを添えてシェリーを飲みながら召し上がっていただくのが定番です。
Sep 3, 2015
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