2020年03月の記事
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比内鶏始めます。
コロナの影響で、飲食業界全体が冷え込んでいます。そのせいで一次産業も冷え込んでいます。そんなわけで少しでも国産の食材を使おうということで、比内鶏です。これはフィレ肉。シンプルに皮をパリッと、身はしっとりと焼き上げて、鍋にこびりついた旨味を水で溶かし別に取っておいた鶏のジュ（鶏ガラを焼いてとった出汁）を煮詰めてソースとします。比内鶏ってキロ単価がフォアグラとたいして変わらないくらい高価なんですよ！明日からスペシャルメインディッシュでやります。+￥500です。
Mar 30, 2020
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サンクオピエ、営業のお知らせ
４月１日より生ハムはじまりますよ！ 本日、予約無く寒いのでお店閉めて帰ります。おかげさまで、サンクオピエはさほどコロナの影響は受けておりません。キャンセルは多いですが、入れ替わるように他のお客様が来てくださるので、まあ、たしかに少し暇なんですが、廃業に追い込まれるようなことはないと思います。 気温の変化が激しいので、皆様どうぞご自愛の程を、、。
Mar 29, 2020
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
4月からサン・ダニエーレの生ハム始まりますよ！ サンク・オ・ピエ、4月5月のコースはこちらをクリック さて、先日もお伝えしましたが、本日のランチは、ご予約のお客様のみ、夜は臨時休業となります。 よろしくお願いします。
Mar 25, 2020
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サンク・オ・ピエ、4月5月のコース
Menu Avril et Mai 2020 Cinq au piedサンク・オ・ピエ、4月5月のコース4月1日より5月末までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥6900（税別）Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salaimis Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせSalade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てPotage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）Cote de veau de lait et de hollade saute avec jus corce et fondu de tomato aux origan a la Fromage Racletteオランダ産乳吞仔牛のサーロインのソテー、仔牛の濃いジュとオレガノ風味のトマトフォンデュを添えて、トロトロラクレット仕立てでsorbet de cerise noirMousse au chocolat Ruby et au framboisesCake amandes et amandesブラックチェリーのソルベルビーチョコレートのムース、フランボワーズ風味アーモンドアーモンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ainsさかもとこーひーの4月5月のコースブレンド又は紅茶、2種のパンサンク・オ・ピエの4月は毎年生ハムから始まります。画像は以前のものですので、生ハムの銘柄など違いますが、、今回はイタリアのパルマに次ぐ名産地サン・ダニエーレの生ハムとパルマサラミ、ナポリサラミ・ピカンテ（ちょっと辛口）の盛り合わせからスタート。フォアグラとピュイ産レンズ豆は、この画像のように盛り付けるのではなく、サラダの葉物野菜と一緒に盛ります。tiede「チエド」というのは、生温かいという意味で、冷たい葉物サラダに温かいレンズ豆のバルサミコ風味のサラダと焼きたてのフォアグラのソテーを載せるので、温製と冷製の中間なのでtiedeと表現します。仕上げにカリッと焼いた千葉県産イノシシのパンチェッタを添えますね！スープは春らしく、ポタージュ・サンジェルマン。グリーンピースのポタージュです。これをその都度出来立てで召し上がっていただきます！青い野菜なので、作っておいて時間がたつと色も味も香りもくすんできます。ですから出来立てなら、最高に美味い！サルディニア島産の極上オリーヴオイルをぽとりと垂らして召し上がっていただきます。メインは、元祖オランダ産ミルクフェッド・ヴィール乳吞仔牛のサーロインのソテーに濃い仔牛のジュ（肉汁）とオレガノ風味のトマトフォンデュも添えて、野菜も色々。そこにラクレットチーズを溶かしてかけます。ラクレットってあのハイジのチーズといえば思い当たる方もいるかと思いますが、暖炉でチーズをあぶって溶けたところをジャガイモやパンにかけて食べるんですね。それを仔牛の料理にかけてしまうというわけです。さっぱりした仔牛肉はチーズとの相性も抜群ですし、オレガノ風味のトマトフォンデュがちょっとピザっぽいニュアンスも醸し出します。結構楽しい料理だと思います！画像は、別の仔牛料理です。デザートの画像は前のものです。関連があるものが入っているのを載せました。フランス産のブラックチェリー100％のソルベ。ベルギーのカレボー社のルビーチョコのムース。アーモンド生地のケーキを焼いて仕上げにアーモンドのフロランタンをのせてカラメリゼして仕上げるアーモンド・アーモンドケーキ。これには、もちろんさかもとこーひーのスペシャルブレンド。さらに料理にはCAVE相川のワインのペアリングがあります！ご予約限定メニューです。ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。
Mar 24, 2020
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サンク・オ・ピエ、19周年&シェフ還暦コースは今月いっぱいですよ！
おかげさまで大好評です。サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コースは31日までとなります。ご予約はおお早めに！ サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コースのご予約はこちらをクリック
Mar 22, 2020
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営業のお知らせ
画像は、フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュです。私が作るテリーヌで一番自分が好きなやつです。ワインは、やわらかめの白でも軽めの赤でも会います。ライ麦のカンパーニュパンとこれとワインがあれば、満足ですね。 さて、ジビエはほぼ終了。鹿のローストは売り切れ。イノシシの赤ワイン煮込みはあと2人前です。それで終わりとなります。ただ、千葉県産の鹿イノシシは、畑荒らしの駆除ものなので、一年中出荷はあるそうなので、折を見てまた季節外れのジビエをやるかもしれません。 そして本題、3月25日水曜日の夜は所用のため出かけるので、臨時休業となります。お昼は、営業しますが今受けているご予約のみとなります。よろしくお願いします。
Mar 21, 2020
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本日12日のお昼は、スモークかけるのでお休みです。
画像は、千葉県産イノシシのスモークハムと炙りパンチェッタのサラダ仕立てです。今、スペシャル前菜でやってます。このイノシシは、畑を荒らす害獣駆除ものなので、人間用の野菜を食っているからくせがなくて実に美味いですよ！ さて、本日お昼はスモークをかけるので、ランチ営業はお休みいただきます。宮城産32℃豚のスモークハムと同じく宮城県産３２度豚のロース肉、低温ロースト後にスモークをかけてグリル用の肉にスモークかけます。作業中は冷燻といって低温燻製のため火が使えないのと、換気のために窓を開けるのでお店が寒くなるので、お客様を入れられません。よろしくお願いします。
Mar 12, 2020
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黒豚とフォアグラのテリーヌ。15日昼は満席です。
黒豚とフォアグラのテリーヌです。本日のテリーヌで出ています。 15日日曜日のお昼は満席です。
Mar 10, 2020
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イノシシの赤ワイン煮込み。14日夜は満席です。
イノシシの赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添え。スペシャルメインディッシュでやってます。美味いですよ！ キャンセルがあって秋があった4日夜ですが、結局満席になりました。今週他はまだ空きがあります。（結構満席に近い日もありますが、、）
Mar 10, 2020
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千葉県産鹿のラザニア仕立て
鹿のラザニアです。千葉県産鹿肉でラグーソースを作り、ベシャメルではなく生クリームを軽く煮詰めたクリームソースでラザニアを挟んで、上にグリエールチーズとパルミジャーノチーズをのせて焼き上げます。結構ボリュームあるけれど、クリームソースに小麦粉使ってないので、重くないですよ。 超絶美味いです！売切れたらお終いです。 7日8日お昼は満席です。夜はまだ空いてます。 14日土曜日夜は満席でしたが、キャンセル出たので、お席あります。 お問い合わせやご予約の連絡はこちらまで、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
Mar 6, 2020
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明日からのスペシャルメインディッシュ
画像は、千葉県産イノシシのサーロインのいい感じに焼けたところ。 明日からのスペシャルメインディッシュを公開しますね！Specialite du jour本日のスペシャルメインディッシュBouillabaisse de poissonn du jour poêlée本日の白身魚のポワレのブイヤベース仕立てLasagne de ragout de chevreuil de CHIBA a la creme千葉県産シカ肉のラグーソースとクリームソース仕立てのラザニアFilete de Pintade poêlée avec risotte au chataigneフランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、山栗のリゾット添えCote de Marcassin de CHIBA rôti sauce duxelles千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のローストキノコのデュクセルソース（＋￥９００）Jarret de Marcassin au vin rouge avec risotte Parmigiano千葉県産イノシシのすね肉の赤ワイン煮込みパルミジャーノのリゾット添え（＋￥５００） 先ほどお知らせしたとおり、7日と8日のお昼は満席です。他は空いてます。スペシャルメインディッシュは、売り切れたら終了です。 千葉県産シカ肉のラグーソースとクリームソース仕立てのラザニア、超絶美味いですよ！
Mar 5, 2020
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コロナウイルスの影響ですかね？
画像は、19周年＆シェフ還暦記念コースの前菜、白身魚とオマール海老のテリーヌアメリケーヌのジュレ添えです。 コロナウイルスのせいで学校が休みになり、お家に外出自粛のお子さんがいると主婦の方々も外出ままならないですね。お店は結構暇です。サンク・オ・ピエは毎年2月3月は忙しいんですが、このところ特に夜が暇ですね！お客様用のアルコール消毒剤も用意してますし、調理に際してもいつも以上に衛生面に気を付けています。まるっきりダメというわけでもないんですけどね、、。 7日の土曜日お昼はワイン会のため貸し切りです。8日のお昼は、予約満席です。両方とも夜は空いてます。 14日土曜日夜は予約満席です。ほかは大体空いております。 サンク・オ・ピエは、昼夜とも一回転ですし、客数がわちゃわちゃ多いわけでもないので、感染リスクは非常に低いタイプのお店だと思っています。ジビエ尽くしのコースは終わりましたが、イノシシの料理などまだ少しジビエもやってます。健康な方は、ぜひご来店ください。よろしくお願いいたします。
Mar 5, 2020
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シェフの手作りリキュールありますよ！
Liqueur à la maison cinq au pied. シェフの手作り自家製リキュールあります！ 自家菜園の木いちごのリキュール広島産無農薬防カビ剤不使用ノーワックスレモンのリキュールストレート、ロック￥400（ショットグラス）ソーダ割￥550スパークリングワイン割￥800 自家菜園の木いちごや広島産のレモンをイタリア産のスピリッツで漬け込み、シュガーシロップを混ぜて作ったシェフの手作りリキュールです。どちらもビタミンCがたっぷり！美容と健康にいいかもしれませんよ！食前酒なら、ソーダ割かスパークリング割。食後酒ならストレートかロックでどうぞ！
Mar 5, 2020
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サンク・オ・ピエ19周年&シェフ還暦記念コースの詳細です。
Cinq au pied.Menu 19anns et KANREKI du Chef.サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コース２月２２日より３月末日頃まで￥１２０００ご予約限定コースです２名様より承ります。３日前までにご予約ください。Terrine de poissons et Homard avec gelee d'Americane白身魚とオマール海老のテリーヌ、アメリケーヌのジュレを添えてFoie gras chaud avec FU perdu sauce Balamico et mielフォアグラのソテー、お麩れんちトースト添え、蜂蜜バルサミコソースConsomme de Faisins domesutique d'EHIME愛媛県産飼育雉のコンソメOreille de mer vivant "Que'est-ce que c'est?"活けアワビのケ・ス・ク・セCaille royale de Dombes saute avec son jusドンブ産ロワイヤル・ウズラのソテー、ジュを添えてCreme brulee au chpcolat de MANJARIS VALRHONA grand cruFinacier au framboisesSorbet de fruits de la passion.ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレフランボワーズ風味のフィナンシェパッションフルーツのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu 19anns ou the , 2pains さかもとこーひー19周年コースブレンド又は紅茶、2種のパン 白身魚とオマール海老のテリーヌ、アメリケーヌのジュレを添えて 白身魚（子のテリーヌは平目）のムースにオマール海老の尻尾の実を入れて作ってあります。オマールの殻や頭で出汁を取りそれをジュレに仕立てました。これには、、 Montagny 1er cru 2014 Domaine Jean Marc Boillot モンタニー・プルミエ・クリュ、ジャン・マルク・ボワイヨです。 ジャン・マルク・ボワイヨは、血筋、経歴、才能と三拍子そろった、ブルゴーニュのエリートの一人。ブルゴーニュ最高の白ワインの作り手であるルフレーヴの醸造長を務めていたことで彼の白ワインは定評があります。オマールにブルゴーニュ・シャルドネは定番ですね！ お麩を少し甘い卵牛乳液に漬けます。これをバターで焼いて、、 お麩れんちトースト。これにフォアグラのソテーを載せます。 フォアグラのソテー、お麩れんちトースト添え、蜂蜜バルサミコソース これには、、 Monbazillac Grains de Folie 2009 Château les Hauts Caillevel モンバジャック・グラン・ド・フォリー、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユヴェル ボルドーより南に位置するモンバジャックは、貴腐ワイン発祥の地と言われています。グラン・ド・フォリーとは、極端に選別をかけた貴腐果を使い醸造された、甘く薫り高い特別なワインです。非常に甘くアルコール分も高めなので、少なめの設定にしました。45㏄か30㏄です。 コンソメに使った愛媛産の飼育雉です。 愛媛県産飼育雉のコンソメです。鶏ガラを5キロ、オスの雉を5羽、鶏むね肉を1.5キロ使い、7リットル弱のスープを取りました。雉はローストして売れば、1羽\15000くらいになりますから、雉代だけでも売値で￥75000ですから、1リットル一万円オーバーのスープです。コンソメってコストかかってるんです！これと続くアワビには、、 Sancerre Rouge 2011 Domaine de La Perriere サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール サンセールの赤ワインは、ソーヴィニヨン・ブランのサンセール白の畑に点在するピノ・ノワールで作られます。そのため土壌は完全に白ワイン向きなので、タンニンが重くならずミネラル感があるワインに仕上がります。昔から冷やして美味しい赤ワインとして有名なサンセール・ルージュは、うまみの強い雉のコンソメにも、そしてアワビのローストにもユニークなマリアージュを見せます。今回相川さんが一押しのワインです。熟成して今が飲み頃です！ 活けアワビのケ・ス・ク・セです。 生きたアワビに絶妙の火入れをすると、驚くほど柔らかくなります。中華の蒸しアワビや信玄アワビの時間をかけた火入れの柔らかさとは全く違って、サクッと噛み切れる感じです。半生加減の肝も最高です！アワビは昆布だけを食べるので、アワビの肝にはグルタミン酸がたっぷりなんです。そのアミノ酸の旨味が、ワインのミネラル分によく合いますね！想像を超える美味しさで「なにこれ！」となるので、フランス語で"Que'est-ce que c'est?"ケ・ス・ク・セ？「これ何？」という料理名です。 メインのロワイヤルウズラは、普通のウズラの倍くらいあるサイズ。 ほとんど鳩のサイズです。ただし、ウズラは走り回る鳥なので、モモ肉が鳩よりずっと大きいです。 ドンブ産ロワイヤル・ウズラのソテー、ジュを添えてです。ウズラは皮をカリッと身はしっとりとポワレします。ウズラをさばいて出たガラと鶏ガラをオーブンで香ばしく焼いてから、水で煮出したウズラのジュとウズラを焼いた鍋を水でデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）したものを合わせてソースとします。春らしく、アスパラガスとかも、、。これには、、 Côtes du Rhone villages cuvée le Cros 2011 Domaine Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、キュヴェ・ル・クロ、ドメーヌ・レ・ザフィラント 南ローヌで最も注目されている若い作り手。シラー100%のこのワインはきれいな作りでシラーにありがちな重さや過剰さが無い。熟成して滑らかになり、上品さにあふれています。遺伝子的にはシラーはピノ・ノワールに近いそうで、それを実感するブルゴーニュっぽいローヌワインです。だから、ウズラに合うんですね！ ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレ フランボワーズ風味のフィナンシェ パッションフルーツのソルベ デザートです。ヴァローナのグランクリュショコラ、マンジャリはマダガスカル産カカオだけを使用しています。リキュールなど使わなくても独特のキイチゴのような香りと酸味があるのが特徴です。これをブリュレに。フランボワーズ風味のフィナンシェは、フィナンシェ生地にフリーズドライのフランボワーズを入れてあります。クレーム・ブリュレに合わせたフィナンシェです。パッションフルーツのソルベは濃くてものすごく酸っぱいです。あまりのインパクトに今日何を食べたか忘れるほど、、。（笑）3種とも酸味があるデザートです。普通は酸味とこーひーは合わないのですが、、、これにはもちろん、、 さかもとこーひー、サンク・オ・ピエ19周年&シェフ還暦記念ブレンド。-エルインヘルト・ブルボン -エルインヘルト・イエローナンス -パナマ・レリダ -パナマ・エスメラルダ・ゲイシャという、何ともゴージャスなやり杉ブレンド（笑）そして、さかもとこーひーの坂本さんは酸味のデザートに合わせるこーひーを作る達人です！ もちろん、デザート用のワインもありますよ！ Quinta de Passadouro Late Bottled Vintage Porto 2005 レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故アンリ・ジャイエが大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポートとは、ルビー・ポートを4年ほど樽熟成させてから瓶詰めしたもので、樽熟成が長いので、早くこなれて美味しくなります。まして、2005年ですから良い熟成感が出ています。特にショコラにはたまらないですね！！ おかげさまで、お店が19周年、私が還暦。孫も二人います。（笑）3月いっぱいまでのご予約限定コースとなります。 19周年&シェフ還暦記念コースのご予約はこちらをクリック。
Mar 3, 2020
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