2020年11月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース

Cinq au pied.Avant Noel 2020サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥９０００（税別）ご予約限定コースです。１２月１日より１２月１７日まで（３日前までにご予約ください。お昼の時間帯でも対応いたします。）Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包みPoisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立てMagret de Canard roti et Foie gras chaud Rossiniフランス産マグレ鴨とフォアグラのロッシーニ風Fondant au chocolat VALRHONA MANJARISMousse de fraises,creme Chantilly au cointreauGlace au caramel et au beurre sale,Pierre Helmeヴァローナ社のマンジャリのショコラ・フォンダンイチゴのムース、コアントロー風味のクリーム塩キャラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風Cafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2pains　　　　　　　　　　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパン　毎年恒例のプレクリスマスコースです。画像は、参考画像です。　前菜は、フォアグラの塊を黒豚ミンチで包み、パイ包み焼きにして冷やしたもので、パテ・アン・クルートです。クラシックなスタイルですね。コンソメのジュレを添えて、トリュフも散らします！　二皿目は、魚料理とスープ合体のブイヤベース。白身魚は皮目をカリッと見は知っとり焼き上げたポワレ、オマールのテールはオーブンでローストして香ばしく焼き上げて、スープは白身魚を５～６種類使って頭や骨で出汁を取ります。　肉は、久々のマグレ鴨！ミュラールという品種の鴨で、フォアグラを取るために太らせた鴨です。フォアグラのソテーも添えて、マデラ酒のソースにトリュフの香りで、ロッシーニ風ですね！オペラ作曲家のロッシーニが大のフォアグラトリュフ好きだったことから名付けられたメニューです。　デザートは、フランスの再高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリという銘柄のチョコで、ショコラ・フォンダンを焼き、ピエールエルメ風の塩キャラメルのアイスクリーム、これが美味いんです！そして、イチゴのムースにコアントロー風味のクリームとなります。　ワインのペアリングとデザートとさかもとこーひーのペアリングはいつもの通りです。　ご予約、お問い合わせはこちらをクリック　クリスマスディナーは、今年はクリスマス＆年末コースとして少し長めにやります。　12月19日より27日までです。21日は定休日。期間中はこのメニューのみで、通常のランチコースやディナーコースはありません。　コロナ対策のため、入店人数を8名としております。　20日以降は、お昼も4名限定でクリスマス＆年末コースのご予約承ります。　クリスマス＆年末コースの内容発表とご予約受付開始は、例年通り12月1日午前零時となります。　クリスマス＆年末コースのご予約は、メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jpまたは、サンク・オ・ピエFacebookのメッセージをご利用ください。

サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

11月24日火曜日は都合により臨時休業とさせていただきます。よろしくお願いします。　千葉県産鹿肉のローストは、スペシャルメインディッシュでもお召し上がりいただけます。　画像は、千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースです。

サンク・オ・ピエ、ジビエのコースのさらに詳細

Menu de Gibier de CHIBAジビエのコース￥7500（税別）３日前までにご予約ください。Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立てFoie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japonフォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添えCuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースRagout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添えCuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 　　　　　千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て　イノシシというと脂がのった肉というイメージがありますが、この時期はまだ寒くないので赤身です。これは千葉の市原あたりで畑を荒らすイノシシを箱罠で駆除したものです。人間用の野菜を食って育っているので肉に癖がなく味わいが綺麗！許可を受けた食肉処理施設で衛生的に加工されて、細菌検査病理検査放射能検査も受けた信頼できる肉です。千貫の処理もいいので獣臭さが全くないです！塩漬けして弱火ローストで火を通してからスモークしたもも肉のハムと塩漬けしてスモークをかけたバラ肉のパンチェッタをガスバーナーであぶったものです。これには、、、　Puilly Fumé les belles rives 2014 Domaine La Perriere　プイィ・フュメ、ベル・リヴ、ドメーヌ・ラ・ペリエール　13世紀からのルーツを持つドメーヌで、洞窟を利用した天然の巨大なワインカーヴを持っています。ブドウはもちろんソーヴィニヨン・ブラン100％プイィ・フュメのフュメとはくん製のことで微かな燻し香がスモークしたイノシシにぴったりです。Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon　　　　　　フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え　ブイヨンで軟らかく煮た大根を澄ましバターで焼き、その上にソテーしたフォアグラに蜂蜜とバルサミコのソース、キジ肉を串差しにして塩で焼いた焼き鳥です。これには、、、　Cteaux d’Aix-en-Provence Cuvee Temple Blanc 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・トムプル・ブラン、シャトー・バ　南仏プロヴァンスのこのシャトーの畑は古代ローマ時代から続いているそうです。葡萄はソーヴィニヨン・ブランとロールが半々です。暖かい地域でよく熟した葡萄で作られるので、酸は穏やか、ロール特有のコクの深さがフォアグラやキジのうまみとよく合います。Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　メインの一皿目、この鹿も同じ千葉産の駆除物です。柔らかい若鹿の内もも肉です。弱火ローストでしっとり仕上げて、キノコのデュクセル、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にして3時間ほど弱火で水分を飛ばします。味が凝縮されて旨味が濃いです。マデラ酒を煮詰めて、肉のジュとデュクセルを加えてバターで仕上げてソースとします。これもとても柔らかくて、牛肉より癖がないくらいです。ワインは次の煮込みと共用です。Ragout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano　　　　　　千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添え　イノシシの脛肉２キロを赤ワイン6本で煮込みました。マデラ酒も少し。その煮汁を調えてソースになってます。ソースがおいしいので、添えたパルミジャーノのリゾットを絡めて食べてください。リゾットにはパルミジャーノのカリカリが刺さってます。ちょっと「映え」な仕立て（笑）これには、、、　Cteaux d’Aix-en-Provence Cuvee Temple Rouge 2007 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・トムプル・ルージュ、シャトー・バ　先ほどの白と同じプロヴァンスの赤ワインです。葡萄はカベルネ・ソーヴィニョン80％、グルナッシュ20％13年熟成して落ち着いた味わいです。こなれていて美味いです！鹿のローストのキノコソース、イノシシの煮込みにもマリアージュします。Sorbet de poireMousse d'AZUKIGateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins洋梨のソルベ小豆のムース　　　　　　　　　　　栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り　洋梨のソルベは、完璧に熟したバートレットを食べている感じです。小豆のムースは粒餡と生クリームメレンゲとゼラチン少しです。抹茶のシロップを少しかけてあります。ケーキはアーモンド粉と栗の粉（ローマ法王献上品）が半々の生地にラム酒漬けのレーズンとローストしたクルミが入ってます。豆や木の実といった全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったという落ちがついてます。（笑）これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのジビエコース用ブレンドです。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、タンザニヤ・ムベヤという、さかもとこーひーのシングルオリジンのスター級の豆ばかりの豪華ブレンドです！　もちろんデザート用のワインも！　Rasteau Rose Vin Doux Naturel Domaine Bressy-Masson　ラストー・ロゼ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル　　ローヌのVDNヴァン・ドゥー・ナチュラル。天然甘口ワインと言われますが、完熟した甘い葡萄を醸造する途中でアルコール添加をして発酵を止めると、葡萄由来の甘みが残って甘口ワインができます。通常複数年のヴィンテージをブレンドして出荷されます。ブドウ品種はグルナッシュ100％このワインはラストーの中でも珍しいロゼです。焼き菓子やフルーツ、小豆にも合います。　ご予約お問い合わせはこちらをクリック。　　

ジビエのコース始めます。

Menu de Gibier de CHIBA 2020 Automneジビエのコース￥7500（税別）11月7日より12月17日ころまで３日前までにご予約ください。Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立てFoie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japonフォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添えCuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースRagout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添えSorbet de poireMousse d'AZUKIGateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins洋梨のソルベ小豆のムース栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入りCafe de SAKAMOTO pour Menu Gbier ou the , 2pains　　　さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　そろそろボージョレ・ヌーヴォーの時期ですが、今年はコロナの影響で相川さんのところのドメーヌはヌーヴォーを作らないそうなので、いつもの「ボージョレヌーヴォーを楽しむコース」はやりません。　その代わりに、、ということで、、。　１１月に入ったので、イノシシと鹿の入荷状況を訊いてみたら「まあ順調に入荷中」とのことで、千葉県産イノシシと鹿のコースをやります。　鳥系も欲しいので、アメリカ産の飼育のキジも入れてみました。なぜ飼育ものかというと、、　以前にも書いたのですが、鳥系のジビエつまり鉄砲や罠や網取りした鴨やキジやヤマウズラや山鳩などは、もちろん手に入るのですがこれらの鳥は、頼むと宅急便で羽根つきのまま届きます。ズバリ鳥の死体ですね。それを羽を抜いて、内臓を取り出して調理するわけです。もちろん、私はできるんですけど、、。ニワトリの場合も生きたのからさばく場合は、食肉処理場と食肉処理技術者の資格が必要です。それをですね、野生の鳥の捕まえてきて、無許可で羽むしって、内臓とってなんてやってお客様に出していいんですかね？そう思いませんか？それで、千葉市の保健所の結構偉い方に調べていただいたんですよ。「ちゃんと調べるので少し時間をください。」ということで、法律はもちろん、条令や政令や政府官報なども見ていただいて、結論はやはり「完全に違法行為」ということでした。つまり羽付きの野鳥をさばいてお客様には出せないんです。日本のほとんどのフレンチやイタリアンその他でやっている野鳥のジビエ料理は違法性が高いということです。まあ、さすがに火を通しますからかなり危険性は下がりますが、鴨などはかなりレアに焼いたりしますからね、、。カンピロバクターとか怖いですよ！　なにせ、正規ルートで流通している鶏肉の90％くらいは厳密な検査をするとカンピロバクターに汚染されているという調査もあるくらいです。鶏肉の生食は怖いですよ。　というわけで、数年前からサンク・オ・ピエでは、鳥系のジビエはやめました。今使っている千葉のジビエは狩猟物ではなく、駆除物です。つまり、畑を荒らす鹿やイノシシを箱罠で捕まえて、しかるべき許可を得た衛生的な食肉加工施設で解体し加工して細菌検査や病理検査をして出荷されたものです。ですから安心ですね。それに人間用の野菜を食って育ってきたやつらですから、くせがなくて味がいいんです。この時期はまだ気温が下がっていないので、脂乗りはないですが、その分赤身が多くてさっぱりとしています。　Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 　千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て　前菜です。この画像は今年の初めのころのイノシシなので脂乗ってますが、今回はもっと赤身になります。　サンク・オ・ピエ名物、フォアグラ大根。これに、、　キジの焼き鳥を添えるわけです。これが前菜その２。　Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon　フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え　メインは2皿。　Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons　千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にして3時間ほど炒めて味を凝縮させたキノコのデュクセルとマデラ酒と肉のジュでソースとします。　イノシシの脛肉。これをたっぷりの赤ワインで煮込みます。　煮込んだ肉。煮汁を煮詰めてあくを取り、赤ワインをもう1本入れて味を調えてソースとします。　ソースがうまいので、パルミジャーノのリゾットを添えます。ソースを絡めて食べてください。　デザートは画像がありませんが、、　Sorbet de poire　洋梨のソルベ　Mousse d'AZUKI　小豆のムース　Gateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins　栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り　となります。　小豆のムースなんですが、先日さかもとこーひーのさかもとさんも参加されているワイン会がありまして、たまには趣向を変えてということで、日本酒の会をやったんですが、その時いたずら的にデザートで抹茶どら焼きのクリーム餡子を出したんです。小豆餡にホイップクリームを合わせたものなんですが、これが意外に美味しかったのでムースをやってみようという気になったわけです。　それからケーキは、栗の粉とアーモンド粉が半々の生地にラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いたものです。これは、材料が全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキという落ちです。　ジビエコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。