2020年04月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエのテイクアウトの新メニューと営業のお知らせ

　ゴールデンウイークは、5月4日（月曜日）は、定休日です。他は通常営業です。　ご予約については、こちらをご覧下さい。　明日から受付開始するテイクアウトの新メニューの煮込みハンバーグの仕込みです。　ナポリ風トマトソース煮込みハンバーグ、パスタ入り。　材料、牛豚半々合いびき、玉ねぎ、卵、塩、胡椒、ナツメグ、ケチャップ、醤油、ウスターソース、トマト、ニンニク、セロリ、ニンジン、オリーヴオイル、パスタ（オレキエッテ）　ハンバーグ100g、ソースパスタ含めて全部で250g、￥1000　野菜入りのナポリ風トマトソースで軽く煮込んだハンバーグです。耳たぶ型のオレキエッテというパスタを入れます。お好みでパルミジャーノチーズやタバスコなどお使い下さい。イタリア風のイメージですね。　ステーキ&ガーリックライス。　牛バヴェット、お米、ニンニク、塩、胡椒、醤油、ガーリックパウダー、粉醤油　ステーキ100g、ガーリックライス160g、￥1300　ガーリックライスの上に焼いてカットした牛バヴェット、のステーキをのせます。ステーキには少しゲランドの塩と粉醤油を散らします。ガーリックライスとステーキは最高ですね！

サンク・オ・ピエのテイクアウト、来週は煮込みハンバーグやります！

　ご好評いただいております、サンク・オ・ピエのテイクアウト。来週から、煮込みハンバーグやります！！　野菜が入ったトマトソース煮込みにして、ショートパスタを入れてしまいましょう。準備が整い次第またホームページにアップします。　　サンク・オ・ピエ、テイクアウトはこちらをクリック。

TAKE OUTのホームページに画像を追加しました。

　アサリと筍のアロス。　ハッシュドビーフ。　グラタンは、オーブンかオーブントースターで焼いてください。アルミ容器ですから、電子レンジは使用できません。　牛バヴェットロースト串。　黒豚肩ロースロースト串。　サンク・オ・ピエ、テイクアウトのページはこちらをクリック。

テイクアウトメニューを少し変更しました。

　テイクアウトのハッシュドビーフです。かなり久しぶりに小麦粉炒めて茶色のルーを作って、デミグラスソース的なものを作りました。懐かしい昭和の仕事（笑）テイクアウト、おかげさまでボチボチ注文が入ってます。ありがとうございます。　チキンのクリームシチューが出ないので、小エビと帆立のグラタンにしました。それからカレーも、メニューに入れました。カレーは、2人前単位で冷凍のみとなります。　サンク・オ・ピエのテイクアウトメニューはこちらをクリックしてください。

サンク・オ・ピエのTAKE OUT

今週に来て、とうとうほぼ予約がないという状況です。お店でただ読書してるわけにもいきませんので、飲食店として違法性のないテイクアウト始めます。宅配便での配送などとなると、食品製造業の許可がないとできませんので、お店に取り来ていただける方限定となります。　私が、休みの日に家族のために作ったり、普段の賄飯にしたりする家庭的な料理です。高級食材を使うわけではないので、結構お安くなってます。詳しくは、ホームページをご覧ください。こちらをクリック。　お店は、予約のみで営業しております。今週も来週もほとんど空いております。お席は広くとってあり、お昼も夜も8名以上の予約は受けません。換気や消毒も充分に行っております。現在通常のコースは中止しておりまして、お任せコースと季節のコースなどでお待ちしております。詳しくはこちらをクリックしてください。　画像は、4月5月のコースのお料理です。

コロナウイルス非常事態宣言を受けてメニューを変えました。サンク・オ・ピエ

　非常事態宣言が出されて、4月に入ってからぱったり暇になりました。いつものようにいろいろ仕入れて仕込みして、「どうぞご自由にお選びください」と、やっているとお客様が来なければ全部だめになってしまいロスが出ます。ですので、当面の間、お任せコース中心のメニューに変えさせていただきます。　詳しくは、ホームページをご覧ください。　さすがに売り上げが厳しくなりそうなので、持ち帰りメニューも考えています。何かやるようならまた、このブログやfacebookなどでお知らせします。

生ハムのカッティング

　4月5月のコースのサンダニエーレの生ハムを切っているところです。画面を大きくしてみると、ナイフが透けて見えるくらい薄く切れているのがわかると思います。生ハムは薄く切ると口解けがよくて美味いですからね！　レギュラーメニューにものっているので、お店に来ればありますよ。もうだいぶ切り進んできたので、真ん中に近いしっとりした美味しいところになってますよ！

コロナウイルス緊急事態宣言に関して。

　　コロナウイルスに対する緊急事態宣言が政府より出されました。　サンク・オ・ピエは、通常通り営業いたします。　ただし、密集を避けるため、ご予約は昼夜とも各8名を上限とさせていただきます。　また、以前から予約制ですが、緊急事態が解除されるまでは、”完全予約制”とさせていただきます。　サンク・オ・ピエでは、お客様の手指のアルコール消毒の徹底、こまめな換気、ドアノブや水道蛇口の消毒などの対策を講じております。もちろん、シェフもマダムも一日に何度も手を洗い、使い捨てのペーパーで手を拭いて作業をしております。普段から衛生面には気を付けておりますが、この時期は一層高い意識をもって注意しております。　来客の少なさから、テイクアウトやデリバリー、宅配便による発送などにシフトしているお店も見受けらっれますが、飲食店営業の許可と食品製造販売業の許可は全く別物ですので、飲食店が賞味期限の表示や成分表示アレルギー表示などのない食品を安易な形で販売するのは、法的にもグレーからブラックなゾーンに入る危険がありますので、サンク・オ・ピエではテイクアウトはやらない方針です。多くの飲食店経営者がそういった知識やリスクを知らずにテイクアウトに走っているようで、、、これから温かくなると食中毒のリスクも上がってきますので、ほかのお店にケチをつけるつもりはありませんが、いろいろと心配です。　そういうわけで、サンク・オ・ピエは今、まあ結構暇です。（笑）予約が取りやすい状態ですので、ご連絡ください。お店の中はかなり気を使って安全を確保しているつもりです。私もマダムも元気です。よろしくお願いします。　ご予約やお問い合わせのメールはこちら。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　℡043 274 5532

サンク・オ・ピエ、4月5月のコースの詳細です！

Menu Avril et Mai2020 Cinq au npiedサンク・オ・ピエ、4月5月のコース4月1日より5月末までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥6900（税別）Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salais Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせSalade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てPotage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）Cote de veau de lait et de hollade saute avec jus corce　et fondu de tomato aux origan a la Fromage Racletteオランダ産乳吞仔牛のサーロインのソテー、仔牛の濃いジュとオレガノ風味のトマトフォンデュを添えて、トロトロラクレット仕立てでsorbet de cerise noirMousse au chocolat Ruby et au framboisesCake amandes et amandesブラックチェリーのソルベルビーチョコレートのムース、フランボワーズ風味アーモンドアーモンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ainsさかもとこーひーの4月5月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　Prosciutto di San Daniele ,Salamis Parma et Salais Napoli Piccanteサン・ダニエーレの生ハム、サラミ・パルマとサラミ・ナポリ・ピカンテの盛り合わせ　実にイタリア的な皿ですね！　サンダニエーレは、パルマと並び称される生ハムの名産地です。ただパルマほど生産量が多くないので、なかなか食べる機会は少ないかもしれません。しっとりとして美味しいハムです。サラミは太いほうが、パルマサラミでパルミジャーノチーズを作るときに出るホエーミルクで育てた豚の肉で作ったもの。細いサラミは、ナポリ風のピカンテ（ピリッと辛いという意味）で、少し唐辛子が入っています。オリーヴの実と自家製ピクルスを添えて、これに合わせるワインは、、　La Petit Pinot Noir Rose 2014 Domaine de la Perriereラ・プティ・ピノ・ノワール・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエールです。フランス最大の大河ロワールの上流に位置するサンセールの蔵元。鍾乳洞を利用した天然の広大なワインセラーを持っています。辛口白ワインとして高名なサンセールのソーヴィニヨン・ブランの畑の中に点々と植えられたピノ・ノワールで作られたロゼワイン。石灰質の土壌からくるミネラル分とピノ・ノワールらしいベリー系の果実味が、生ハムやサラミと優しくマリアージュ。　Salade tiede de foie gras chaud et rentille verete du Puy et poitrine fume de Marcassinフォアグラのソテーとピュイ産レンズ豆と千葉産イノシシのパンチェッタの温かいサラダ仕立てです。　AOPの指定を受けた唯一の豆がオーベルニュのピュイ産レンズ豆を柔らかくゆでてから新玉ねぎとニンニクを少し入れてオリーヴオイルで炒めてバルサミコ酢と塩で味を調えて、温かいレンズ豆のサラダとします。グリーンサラダを盛り付けて、周りに温かいレンズ豆のサラダ、フォアグラは一口サイズに焼いてレンズ豆の上に盛り付けて、中央に千葉県産のイノシシのパンチェッタの炙りを少し。ボリューミーなTiedeティエド（生暖かいという意味）な半温前菜です。これには、、、　Pinot Gris Steinweg 2013 Domaine Vincet Fleithピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトです。北フランスアルザスの自然派ワインの代表的存在。ステインヴェックと名前の付いた特別な区画で作られたピノ・グリは、芳醇な香りと程よい甘さとコクがあって長く続く余韻が、フォアグラとレンズ豆やイノシシパンチェッタと心地よくマッチします。　Potage Saint Germain a la minute出来立てをお出しするポタージュ・サン・ジェルマン（グリーンピース）イタリア産の小粒で風味の強いグリーンピースを使っています。このポタージュはその都度出来立てを提供します。こういう青野菜の料理は作って時間がたつと色がくすんだり香りが落ちたりして、味が落ちてしまいます。それで出来立てを召し上がっていただきます。鮮烈な青い香りが春らしくて、「グリーンピースってこんなに美味しかったのか！」とびっくりしますよ！クルトンなんて邪魔なので、草原の香りがするサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少し垂らしてあります。これには、、　Muscadet Savre et Maine sur lie Gras Moutons 2014 Dmaine de la Pepiereミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌシュル・リー・グラ・ムートンです。ロワール河の河口付近で作られる軽い辛口白ワインとして有名なミュスカデですが、この作り手ぺピエールは、ミュスカデの概念を覆すワインを作る人です。このグラ・ムートン（太った羊）という畑名がついた区画から作られる特別なキュベは、豊かな果実味が特徴でポタージュ・サン・ジェルマンのグリーンピースの青い香りとよく合います。ラベルにも太った羊のイラストが、、。　仔牛は大雑把に分けて3種類あります。乳牛の雄などで乳を出さないから小さいうちに出荷されるボビーヴィール、これは小さくて柔らかいのですが旨味は少ないです。それからオーストラリア産のスタークヴィール、これは離乳した後牧場に出して草を食わせて生後4～8か月で出荷するもので、言わば若牛。ある程度赤身もあって、草を食わせる分牛らしい香りが強くなります。そして、今回使っているミルクフェッドヴィールは、オランダが元祖で仔牛をミルクだけで育てたものでこれが最も高級な仔牛肉です。ミルクだけで育つので、肉の色も淡く食べると微かにミルクの香りがします。これはサーロインの芯の肉でとても柔らかいです。これを焼いて、鍋についた肉汁を水で溶かし（デグラッセ）それに仔牛の骨と筋やくず肉でとった濃いジュ（肉汁）を合わせてソースとします。　付け合わせを盛り付けて、溶かしたラクレットチーズをたっぷりかけます。あのアルプスの少女ハイジのおんじが、暖炉でチーズを溶かしてハイジに食べさせるやつです。　ちょこっと添えたオレガノ風味のトマトフォンデュがチーズと合わさるとピザっぽさもあったりして、淡白な仔牛肉にチーズはまた抜群の相性ですし、チーズまみれの新ジャガがこれまたたまらんですよ！　　　このラクレットチーズは本来はウオッシュチーズなので、かなり香りが強くて食べづらいようなところがありがちなんですが、今回使うのはスイスのメーカーに頼んで日本向けに香りを抑えながら、うまみはそのままに仕立てたチーズですので、「そもそもチーズは無理」という方でなければ大丈夫だと思います。国産のラクレットもどきもあるんですが、溶かすと脂肪分が分離したり食べても旨味にかけるので、このスイス産日本向けチーズを選びました。　このメインディッシュには、、　　Chianti Classico 2016 Bouondonnoキャンティ・クラシコ、ボンドンノです。チーズを使った料理なので、キャンティならよく合いますね。キャンティは生産量も多く、ピンキリですがこのボンドンノのワインはバランスよく香りも上品で大人の味わいですよ！　デザートは、sorbet de cerise noirブラックチェリーのソルベ　Mousse au chocolat Ruby et au framboisesルビーチョコレートのムース、フランボワーズ風味　Cake amandes et amandesアーモンドアーモンドケーキの3種盛り合わせ。　フランス産のブラックチェリーは濃厚な味わい。ルビーチョコのムースはフリーズ・ドライの木いちごの粉を混ぜてありさらに木いちごのソースも使います。アーモンドアーモンドケーキは今回の自信作！アーモンド粉、バター、卵、砂糖を同割で作るアーモンド生地に砕いたアーモンドも入れて、大体焼きあがったところで、ケーキの上に焼いたアーモンドスライスを飴で絡めたフロランタン生地を流してさらに焼き上げます。アーモンドにアーモンドを重ねたケーキというわけ。これが美味いんだ！お客様に「このケーキもシェフが焼いてるんですか？」と聞かれましたよ！（笑）　これに合わせるポートワインもあります。そしてもちろん、、　さかもとこーひーの4月5月コース専用ブレンドです！-コロンビア・ロスイドロス　-モカ・イルガチェフェ（ハマ　）-タンザニア・ムベヤの豪華ブレンド。ちゃんと、チェリーにも、ルビーチョコにも合いますが特にアーモンドアーモンドケーキとの相性は素晴らしいですよ！　サンク・オ・ピエ、4月5月のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。