2020年12月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

お休みのお知らせ

　画像は、クリスマス＆年末コースのお料理です。おかげさまで大好評でした。9日間と目に長めに期間を取って、お昼4名、夜8名限定となりましたが、56名も来ていただいてありがとうございました。　一日の人数を少な目でやったので、体力的にはだいぶ楽かと思っていたんですが、さすがに一万円のコースを56名分作ったので結構シャバダバですね。今日は一日ゆっくりしたいと思います。29日30日と掃除やら何やらでお店にはいくのですが、年内の営業は昨日で終了しました。新年は5日のディナーからとなります。お休み中もご予約やお問い合わせはメールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jpまたはfacebookで受け付けております。返信が遅くなるかもしれませんが、ご勘弁ください。

サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース2020の詳細ですよ

Menu NOEL et Fin de l'annee 2020 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース¥10000（税別）ご予約受け付けは終了しました。Terrine de Canard Shallandais et foie gras Demi et demiシャラン産窒息鴨とフォアグラ半々のテリーヌConasomme de Chevreuil d'EZO truffeeエゾ鹿のコンソメ、トリュフの香りPoisson du jour poelee creme de Moule de Corde Iriande BIO au thym 本日の白身魚のポワレ、BIOアイルランド産はえ縄ムール貝のクリーム、タイム風味Cote de cochon Cinta Snese d'Italie Toscana roti et Foie gras chaud Rossini幻の豚！イタリア、トスカーナ産チンタ・セネーゼの背肉のローストとフォアグラのソテー、ロッシーニ風Mousse au chocolat VALRHONA MANJARISSorbet de MandarinPetit Mille-feuille de fraisesヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラマンダリンのソルベイチゴの小さなミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Menu NOEL et Fin de l'annee ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパンTerrine de Canard Shallandais et foie gras Demi et demi　　　　　　　　　　　シャラン産窒息鴨とフォアグラ半々のテリーヌ　文字通りのシャラン鴨とフォアグラを半々にしてモザイク状に仕立てたテリーヌです。鴨もフォアグラもしっとりとしていて美味いですよ！これには、、、　Champagne rose Charles de Cazanove　シャンパーニュ・ロゼ、シャルル・ド・カザノーヴ（クリスマス特価）　イギリス王エドワード7世に愛されたこのシャンパーニュはピノ・ノワール85％シャルドネ15％で赤い果実味が心地よくとてもはっきりした旨味があって実に美味しいワインです。シャラン鴨とフォアグラのテリーヌには最高の組み合わせです。やっぱりクリスマスと一年の締めくくりはシャンパーニュ！！　前菜には、もう一つワインがあります。　Cabernet d’Anjou 2018 Domaine du Haut Perron　カベルネ・ダンジュ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　ロワール中流域の自然派の作り手のほんのり甘いロゼですブドウはカベルネ・フラン100％　自然な甘い果実味とほんのり甘い味わい酸味は穏やかで特にフォアグラとの相性が抜群です。　Conasomme de Chevreuil d'EZO truffee　エゾ鹿のコンソメ、トリュフの香り　このスープは、100㏄の中にエゾ鹿肉が120gくらい鶏ガラ100gくらい牛すね肉100gくらいの旨味が入っています。つまり100㏄のスープに肉300g以上のエキスが入っているという豪華なスープですよ！そこにトリュフの香りが華を添えます。これには、、、　Saint-Romain Clos La Truffiére 2015 Domaine Billard　サン・ロマン、クロ・ラ・トリュフィエール、ドメーヌ・ビアー　ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌのサン・ロマン村のワイン、シャルドネ100％、とてもはっきりしたブドウの香りの中にかすかに湿った土を感じます切れの良いほどほどの酸味が心地良い。畑名がトリュフ！しかも、毎年一樽限定の仕込みです。コンソメの旨味とトリュフの香りによく合います！　普通、スープにワインを合わせることは少ないのですが、コンソメとブイヤベースは例外です。どちらもスープでありながら、肉料理であり、魚料理ですからね。コンソメに良いワインを合わせるのは最高の贅沢なんです。　Poisson du jour poelee creme de Moule de Corde Iriande BIO au thym 　本日の白身魚のポワレ、BIOアイルランド産はえ縄ムール貝のクリーム、タイム風味　皮目をカリッと身はしっとり仕上げた白身魚のポワレにアイルランド産のBIO認定のはえ縄ムール貝（ロープにムール貝を付着させて海に沈めて養殖しているようです）の白ワイン（ミュスカデ）蒸しの出汁を煮詰めたクリームソースです。散らした香草フレッシュタイムの香りが良い仕事してます！タイムというと肉料理というイメージですが、実はムール貝やアサリなどのクリームソースによく合うんです。これには、、、　Muscadet de Sevre et Maine Gorges 2015 Dmaine de la Pepiere　ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、ゴルジュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペピエール　ミュスカデのゴルジュ村のワイン。このドメーヌのトップ・キュヴェです。貝類との相性が保証されているミュスカデですが、白身魚とコクのあるクリームソースに合わせてさらに一段とコクのあるワインを選びました。まるでブルゴーニュのような立派な味わいのミュスカデです。　この料理のムール貝に火を通すときに同じドメーヌのミュスカデ・シュル・リーを使っています。　Cote de cochon Cinta Snese d'Italie Toscana roti et Foie gras chaud Rossini　幻の豚！イタリア、トスカーナ産チンタ・セネーゼの背肉のローストとフォアグラのソテー、ロッシーニ風　イタリア、トスカーナ産のチンタ・セネーゼ豚は、世界で最も希少な豚で、スペインのイベリコ・ベジョータと並んで入手困難で高価な豚です。その豚の背肉（牛でいうならサーロイン）を弱火でゆっくりとローストしてロゼ色に焼き上げて、フォアグラのソテーとトリュフのソースとフレッシュトリュフを添えます。ロッシーニ風ですね。オペラ作曲家のロッシーニがフォアグラとトリュフをたいそう好んだことからフォアグラとトリュフを使うとロッシーニ風ということになってます。これには、、、　Syrah Toscana Campo ai Ciliegi 2008 Buondonno　シラー・トスカーナ、カンポ・アイ・チリエジ、ボンドンノ　チンタ・セネーゼ豚の故郷トスカーナのワインです。桜の木に囲まれた畑で、ブドウは、シラー70％、メルロー20％、サンジョベーゼ10％、一口飲むと思わず「あ、美味い」と思うワインです。12年熟成でまろやかなコクがあり、赤い果実の香りとシラーらしいスパイス香も感じます。料理を引き立てる抜群の相性です。　Mousse au chocolat VALRHONA MANJARISヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ、Sorbet de Mandarinマンダリンのソルベ、Petit Mille-feuille de fraisesイチゴの小さなミルフィーユ　フランスの最高級チョコレートのヴァローナ社のマンジャリという銘柄のムースショコラこれは後味がイチゴっぽい独特のフレーバーが魅力、フランス産のマンダリン（みかん）のソルベほんのり苦味と薫り高いみかんの味わいでムースショコラにもよく合います、イチゴのミルフィーユは、焼きたてサクサクのパイとほんのりコニャック風味のカスタードクリームです。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマス＆年末コース専用ブレンドです。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、深煎りモカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテス　という豪華ブレンドです。　普通、こーひーはイチゴやみかんなど酸味系には合わないのですが、それを見事にかつ自然に合わせるのが、さかもとマジック！！デザート食べて、こーひー飲むとびっくりしますよ！　もちろん、デザートワインもありますよ！　今年もおかげさまで大好評です。このコースを含め、年内のご予約は終了しております。新年は5日のディナーよりの営業となります。

サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

　画像はプレクリスマスコースの前菜、フォアグラと黒豚の冷製パイ包み、コンソメジュレとトリュフ風味です。　さて、19日から27日まではクリスマス＆年末コースのみとなります。コロナ対策のため予約は８名までとなっております。例年、クリスマス時期は夜のみの営業でしたが、今年は20日より27日まではお昼も営業します。ただし、お昼は4名限定となります。　予約状況がわかるカレンダーをホームページにに貼ってありますので、ご確認ください。　年末は、27日まで営業、新年は5日のディナーより営業します。

サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細ですよ！

Cinq au pied.Avant Noel 2020サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥９０００（税別）ご予約限定コースです。１２月１日より１２月１７日まで（３日前までにご予約ください。お昼の時間帯でも対応いたします。）Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包みPoisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立てMagret de Canard roti et Foie gras chaud Rossiniフランス産マグレ鴨とフォアグラのロッシーニ風Fondant au chocolat VALRHONA MANJARISMousse de fraises,creme Chantilly au cointreauGlace au caramel et au beurre sale,Pierre Helmeヴァローナ社のマンジャリのショコラ・フォンダンイチゴのムース、コアントロー風味のクリーム塩キャラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風Cafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2pains　　　　　　　　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Foie gras et Cochon Noir en croute froide.　フォアグラと黒豚の冷製パイ包み　前菜です。かなりのボリュームです。フォアグラを室温に戻し柔らかくしてから塩胡椒してラップに包んで丸く成型して冷蔵庫で冷やし固めたものを黒豚のミンチで包んで、キノコのデュクセルを入れてパイで包んで焼き上げてから冷やした料理です。濃い目の鳥のコンソメジュレとトリュフを添えてあります。美味いですよ！これには、、、Alsace Geverztraminer LETZENBERG 2012 Domaine Vincent Fleith　アルザス・ゲヴェルツトラミネール、レツェンベルグ、ヴァンサン・フライトを合わせました。　アルザスの代表的自然派ワインの作り手のヴァンサン・フライトのゲヴェルツトラミネールの品種の特徴をよく活かした作りです。レツェンベルグという特別区画の上級キュベが8年の熟成でより味わいが深くなっています。ライチや花の香り、微かに胡椒や山椒などのスパイス香があります。滑らかさと程よい甘味がフォアグラを引き立てます。　白身魚は皮目をカリッと焼いたポワレ、オマールはオーブンでローストします。スープは真鯛、金目、ホウボウ、尾長鯛、ハタなど味がよく出る白身魚の頭などを使って出汁を取ってあります。これはもう美味いですよ！魚を仕入れたときに頭や骨などを冷凍して取っておいてある程度たまると仕込んでいるスープです。冷蔵庫に入れるとコラーゲンでがっちり固まってしまいます。煮凝りですね。美肌に良いですよ。これには、、　CASSIS rosé 2014 Domaine La Fereme Blanche　カシ・ロゼ、ドメーヌ・フェルム・ブランシュ　ブイヤベースの本場は港町マルセイユ。そのマルセイユから東に３０キロの海の見える丘にある畑です。グルナッシュ、サンソーで作られる地元のブイヤベース御用達ワインです。　Magret de Canard roti et Foie gras chaud Rossini　フランス産マグレ鴨とフォアグラのロッシーニ風　メインですね。マグレ鴨は、ミュラール種という北京ダックとバルバリー鴨の掛け合わせで、フォアグラ生産用の鴨です。ガバージュと言って、強制的にトウモロコシを与えて肥育して、フォアグラを作った後の鴨の胸肉をマグレと言います。ガバージュが虐待と言いう人もいますが、実際はまず子鴨の時から放牧してよく運動させて健康に育てます。肥育に入ると、薄暗い鳥小屋に入れて（鳥は暗いとあまり目が利かないのでおとなしくなります）のどに管を通して少し脂肪分で滑りを良くしたトウモロコシを与えていきます。フォアグラは脂肪肝ですが、頑健に育った鴨が肥育されるので、イメージとしては強いお相撲さんの肝臓という感じ、ただの肥満の病気の肝硬変とは違うわけです。ガバージュするときも一羽一羽名前を付けて呼びかけながらやるようにする生産者や鳥小屋にモーツァルトなどの良い音楽を流すこともあるそうです。もともと、鳥はものを食べるときは丸呑みです。食道を通って、砂肝に食物が入ってそこですり潰してから、胃に送るんですね。ですから、トウモロコシを強制的に与えても上手な人が作業すると鴨はそれほど苦痛は感じてないようです。　ロッシーニ風というのは、オペラ作曲家のロッシーニがフォアグラとトリュフが大好物だったことによります。マデラ酒（ポルトガル領マデラ島の甘いワイン）を使ったソースにトリュフを散らして仕上げます。これには、、　Cote de Bergerac EBENE 2014 Château Les Hauts de Caillevel　コート・ド・ベルジュラック・エベヌ、シャトー・レゾー・ド・カイユヴェル　フランスでのフォアグラの主要な産地は西南フランス地方です。ベルジュラック地区はまさにその代表的な生産地の一つ。そしてマグレ鴨は、フォアグラを作るために肥育した鴨で当然同じ地区のものです。そしてこのワインは、フランスのフォアグラ・バイヤーたちが集まる地元レストランのおすすめワインです。つまり、フランスのフォアグラのプロたちが認めたフォアグラとマグレ鴨に合うワインというわけ、、。最高に決まってますね！　Fondant au chocolat VALRHONA MANJARIS　ヴァローナ社のマンジャリのショコラ・フォンダン　Mousse de fraises,creme Chantilly au cointreau　イチゴのムース、コアントロー風味のクリーム　Glace au caramel et au beurre sale,Pierre Helme　塩キャラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風　デザートです。　ヴァローナは、フランスの最高級ショコラ。そのマンジャリという銘柄は、後味がイチゴのような香りと酸味が特徴です。やや半生に焼き上げたチョコラフォンダンです。イチゴのムースには、オレンジリキュールのコアントローで風味をつけたホイップクリームとイチゴをのせて、天才パティシェ　ピエール・エルメのレシピによる究極的塩キャラメルアイスクリームです。美味いですよ！アイスクリームをショコラフォンダンにのせて食べるとさらに美味いです。これにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、プレクリスマス専用ブレンドです！　-バークレー・ロースト　-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン　-グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス　-グアテマラ・サンタクララ　という豪華なブレンド。　先日、さかもとこーひーの新しい深煎りブレンド、バークレーローストをいただいたのですが、、　深煎りコーヒーというと、普通のコーヒー屋さんの店頭でよく見るフレンチローストやイタリアンローストって、たいてい脂でギトギト光ってますよね、、。ところが、さかもとこーひーで脂光りした豆を一度も見たことがないです。坂本さんにそう言うと、「焼き過ぎて焦がしちゃうと、脂が出るんですよ。」と、そのギリギリ手前で止めないとただ焦げた苦いだけのこーひーなってしまうんですね。その加減は、このアイスクリームのカラメルの煮詰め方にも共通するものがあります。焦げるギリギリ手前まで追い込まないと美味しくないのですが、焦がしてしまうとひどい味になります。その辺の火入れの正確さは、坂本さんと私の共通点で、話が合うんです。