2020年02月の記事
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クレーム・ブリュレと本日のランチは臨時休業のお知らせ
ディナーのABC ディナーのABCコースのデザート、プリンをやめてクレーム・ブリュレにしました。新しいレシピ書きました。ヴァニラビーンズたっぷりですよ！生地はトロトロですよ！ フランス産のカソナード（粗糖）をかけてしっかり焼きます。 プリンじゃ昭和ですよね！令和はブリュレ！（笑） 本日のランチは清掃のため臨時休業します。 よろしくお願いします。 夜は、営業の予定ですが、今のところ予約なしです。 コロナ、早く消えろ！！まったくね～～
Feb 27, 2020
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今週は、空席あります。土日も空いてます。
アルコール消毒剤は以前から常備してます。 コロナウイルスの影響か、都内の飲食店は暇だそうです。 うちも今週はキャンセルが多いです。普段キャンセルはかなり少ないほうだと思うんですが、、今週はもともと予約自体少ないのに、キャンセルが結構出てます。あまりコロナウイルスとは関係なさそうなんですけどね。 千葉県産ジビエ尽くしのコースは今月いっぱいやります。前日予約でも大丈夫です。ただしあと６名分くらいです。ご来店お待ちしております。
Feb 26, 2020
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19周年＆シェフ還暦記念コースの仕込みを少し
雉のコンソメの仕込みです。 これは、愛媛産の飼育の雉です。雄で1羽約1キロを5羽用意しました。左からもも肉、真ん中は胸肉、右がガラですね。つまり丸どりを捌いたところです。雉は骨や関節がとても固く捌きにくい鳥です。飼育ものだから少しは柔なのかと思っていましたが、野生の雉と変わらないですね。きっと平飼いでよく運動させているんだと思います。脂が鮮やかな黄色なのも雉の特徴ですね。この後、もも肉や胸肉の小骨も全部外してその骨と手羽先と雉のガラと鶏ガラでまず出汁を取ります。それで一日目は終わり。 次の日、雉の肉を粗いミンチにします。雉の肉の約半分弱くらいの鶏胸肉もミンチにします。ニンジン、玉ねぎ、セロリを切って、トマトジュースも500㏄くらい用意します。卵白を5個くらい用意します。そのほかにローリエ1枚、粒黒コショウ20粒くらい、ニンニクを横半分に切って黒焼きにしたものを一株、玉ねぎを横半分に切って黒焼きにしたものを2個用意します。 ミンチにした肉全部と切った野菜とトマトジュースにローリエ、粒黒コショウ、卵白を鍋に入れて手でよくかき混ぜます。卵白がよくなじむようによく混ぜ込みます。そこに前日のブイヨンを入れて火にかけます。 最初は強火。材料が沈むと焦げるので、60℃くらいなるまでは大きな木べらでゆっくりかき回します。 お店にはコンソメ用に長さ70cmくらいのでかい木べらがあります。もし強盗が来たらそれで張り倒せば一発撃退というくらいのサイズ、、。（笑) それで、鍋の中で自然に対流が起きよるように二重バーナーの外側の火は消して真ん中のバーナーだけにしますしばらくするとミンチの肉や野菜が浮き上がってきて蓋のように固まってくるので、真ん中あたりに穴をあけます。その真ん中からスープが静かに沸き上がって来るように面倒を見ます。このあたりが、コンソメの仕込みのキモです。還暦の私でも緊張する時間帯です。この肉や野菜が蓋のように固まるときに混ぜ込んだ卵白が、アクや濁りを吸着してくれるので、澄んだコンソメになります。いやぁー、分かっているんですけど、毎回緊張するし、うまくいくと（ほとんどうまくいくんですけどね！）感動します。 沸騰が安定してきたら、黒焼きのニンニクと玉ねぎをその湧き上がっている穴に投入します。この黒焼きのカラメル成分がコンソメの美味そうな琥珀色の元です。砂糖を焦がしてまさにカラメルを入れる人もいるんですが、ニンニクや玉ねぎの黒焼きのほうが香ばしい香りも付くので、私はそうしています。 始めは、味を見ても香りをかいでも、肉や野菜の味がばらばらで特に肉の美味さだけが前面に出て、野菜の香りだけ強い感じです。6～8時間くらいたつとだんだんコンソメとしか言いようのない香りと味わいなるんですね。その時にスープを濾して仕上げます。そのタイミングが大事ですね。 そしてこの雉は、一羽焼いて売ると￥14000～￥15000くらいとれる高級な鳥です。それを使って出汁だけ取って棄ててしまうんですから、コンソメっていかに贅沢かという、、。分かるでしょ？ もともと、わがままな王様が「肉を食うなんて面倒くさいから、肉の濃い出汁の美味しいスープを作れ！」と、命じたのが始まりみたいな料理だと思います。近代になって歯医者さんができるまでは、人間30代後半くらいになれば、ろくに歯が無いような状態だったんですよ。それに20世紀になるまでは、牛や豚の品種改良もなかったので、肉は今より硬かったんです。だから、肉を食べるのも丈夫な歯と強い顎がなければ大変だったんです。だからスプーン一杯にスプーン2～3杯分の肉のエキスが入っている、コンソメは、王様用の大ご馳走なんですよ！
Feb 24, 2020
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この土日、お席あります。
生牡蠣あります！ばら売り１個\２００！（通常は仕入れが\１５０の品です）コースの前菜としてサラダ付きで３個、というのもありです。 さて、この土日ともお席いております。当日予約も大丈夫です。当日予約はメールではなくお電話でお願いします。tel 043 274 5532
Feb 22, 2020
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明日、兵庫産の一年生牡蠣が入荷します！
また、兵庫産の一年生牡蠣が入ってきます。いつもは仕入れが1個\150くらいですが、安く入ってくるのでサンク・オ・ピエでの売値が1個\200です！サラダ付き3個付けで、コースの前菜にも選べます。
Feb 20, 2020
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千葉県産ジビエ尽くしのコース、少し期間延長します！
千葉県産ジビエ尽くしのコース、まだ食材が入りそうなので、期間延長します。2月末頃までで、対応できる限りとさせていただきます。とても美味しいので、ぜひお勧めです！ ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
Feb 20, 2020
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サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コース
Cinq au pied.Menu 19anns et KANREKI du Chef.サンク・オ・ピエ、19周年＆シェフ還暦記念コース２月２２日より３月末日頃まで￥１２０００ご予約限定コースです２名様より承ります。３日前までにご予約ください。Terrine de poissons et Homard avec gelee d'Americane白身魚とオマール海老のテリーヌ、アメリケーヌのジュレを添えてFoie gras chaud avec FU perdu sauce Balamico et mielフォアグラのソテー、お麩れんちトースト添え、蜂蜜バルサミコソースConsomme de Faisins domesutique d'EHIME愛媛県産飼育雉のコンソメOreille de mer vivant "Que'est-ce que c'est?"活けアワビのケ・ス・ク・セCaille royale de Dombes saute avec son jusドンブ産ロワイヤル・ウズラのソテー、ジュを添えてCreme brulee au chpcolat de MANJARIS VALRHONA grand cruFinacier au framboisesSorbet de fruits de la passion.ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレフランボワーズ風味のフィナンシェパッションフルーツのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu 19anns ou the , 2pains さかもとこーひー19周年コースブレンド又は紅茶、2種のパン 白身魚をムースにして、オマール海老を具にしてテリーヌを作ります。海老の頭や殻でとった出汁にゼラチンを入れてジュレに仕立てて添えます。 この画像はフォアグラと大根ですが、大根の代わりに麩を少し甘い卵ミルク液に漬け込んでフレンチトーストに焼いてフォアグラの付け合わせにします。お麩れんちトーストです。ソースは甘酸っぱい蜂蜜とバルサミコのソースです。 コンソメは、雉！野生のものではなく、愛媛県で飼育された雉を使います。白身系の鳥の中では最も深い味わいの鳥ですね。まず鶏がら（ニワトリ）と雉をさばいて出た雉のガラで出汁を取って、翌日雉の肉をミンチにして、野菜などと一緒にあく取りに卵白を入れて澄んだコンソメを取ります。雉は高価な鳥ですが、出汁だけ取って捨ててしまうという大変ぜいたくな料理です。 韓国産の活けアワビを焼きます。生きているアワビに絶妙な火入れをすると、びっくりするくらい柔らかくなる瞬間があります。アワビは刺身だとゴリゴリ固いですよね。蒸しアワビや信玄アワビ柔らかいですけど、海の風味はしません。そのどちらとも違ってサクッと噛み切れる感じが、心地良い食感になります。うちの畑のではないですが、ぼちぼち出回ってきた新玉ねぎのソースを添えます。料理名のque'est-que c'estケスクセは、フランス語で「これは何？」ですが、食べるとあまりの柔らかさと美味しさに「こりゃなんじゃ！」となるんですね。(笑) メインは、ウズラですが、名産地のドンブ産のロワイヤル・ウズラです。メーカーの説明を張り付けておきます。 仕様・ドンブ産カイユはフランス東部のドンブで生産されていた古くから有名なウズラです。現在は場所を変えパリより100kｍほど南のオルレアンを中核都市とするロワレ県で主に生産されています。1羽220～240gの重量があり他のウズラと比べ約1.5倍、肉回りはしっかりしており、味も濃密なウズラです。この特徴は飼育方法によるもので、他の産地に比べ大きなスペースで自然に近い環境が与えらえれており、そこではウズラが通常の飼料に加え自然のミミズなどの虫や草などを食べることができます。窒息タイプとは・窒息タイプとは、体内に血がうっ血することにより、素材により野性的な味わいを追加する目的をもって処理されるエトフェとは異なり、処理の効率化を図るために10羽前後の鳥を生きたまま袋に入れ、真空状態にすることによって屠鳥する方法で処理されたタイプ。 ウズラは捌いて、ガラは焼いて出汁を取ってジュを作ります。肉を焼いた鍋もデグラッセ（鍋にこびりついた旨味を溶かす）して、ソースとします。ウズラも旨味が濃い鳥ですね。 Creme brulee au chpcolat de MANJARIS VALRHONA grand cruFinacier au framboisesSorbet de fruits de la passion.ヴァローナグランクリュ、マンジャリのクレームブリュレフランボワーズ風味のフィナンシェパッションフルーツのソルベ 高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリはほんのりベリー系の香りがあるのが特徴です。カカオ自体がそういう香りを持っているんですね。それにフランボワースのパウダーを混ぜたフィナンシェと濃くて酸っぱいパッションフルーツのソルベです。 もちろんデザートにはさかもとこーひーの専用ブレンドがあります。お料理には相川さんのワインのペアリングがありますよ！ ご予約はホームページより、こちらをクリックしてください。
Feb 18, 2020
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アナグマ？！
アナグマと私。 去年の12月の初めころに手に入れました。まずは背骨を外して半身にしてたたんで自宅冷凍庫でストック。先週出番がやってきました。11日と15日のワイン会に半身ずつ使いました。その15日のソムリエのKさんが主宰するワイン会の話です。 兵庫産の一年牡蠣。 イノシシ鹿アナグマのリエット。 アナグマのサーロインのスモークの炙りと長い肉がイノシシのパンチェッタの炙り、サラダ仕立て。 フォアグラのソテーとイノ鹿皮無しソーセージにリンゴのコンポート添え、リンゴのバルサミコ、バルサメーラのソース。ここまでのワインが、、 シャンパーニュ アルザスの白 アナグマのばら肉にスモークかけて作ったベーコンのカスレ風白いんげんの煮込み。バスク産エスペレット唐辛子がアクセント。 メインのアナグマのロースト。左の大きめ肉が、後ろ足（もも肉）、真ん中の二切れが前足（腕肉）菜の花に添えたのが肩ロース肉。腕や肩ロースが味が濃くて美味いです。ソースは背骨他全身の骨をオーブンで焼いて煮出したアナグマの骨汁。トリュフも散らして、、付け合わせのジャガイモが、ポム・サルラデーズといって、西南フランスの料理、本来はガチョウの脂でやるんですが、アナグマの脂でジャガイモ焼いて、仕上げにニンニクの微塵切とパセリの微塵切を入れて、トリュフも入れます。これが脂っこいけど美味いんだ！（笑) デザート用にソーテルヌの貴腐ワインがでるので、変態デザートを、、（笑) ゴルゴンゾーラ・ピカンテのムースに蜂蜜、貴腐ワイン漬けの巨峰のレーズン入りケーキは焼き上がりに貴腐ワインをたっぷり浸み込ませてあります。後、ルビーチョコの生チョコ。 途中でムースに黒コショウを挽いてさらに変態度UP！！（笑) 締めのこーひーは、さかもとこーひーの坂本さんが持ってきてくださった、デイドリーム。 コーヒー界のロマネコンティ的豆、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャをブレンドに使うというやり杉ブレンド第三段！明日から絶賛販売開始です！さかもとこーひーおまけ、うちのアナグマみたいなやつ。
Feb 17, 2020
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明日生牡蠣入荷します！
兵庫産の一年牡蠣です。小さめですが身入りが良くて味も濃いです。瀬戸内の入り口のところの牡蠣ですね。3.11の震災で牡蠣の大産地である三陸が壊滅して以来、牡蠣の相場は上がったままで未だに下がってきません。この牡蠣もぶっちゃけ普段の仕入れ値は1個\150くらいします。震災以前の三陸物だと\100切ってましたからねしかも大きさも1.5倍くらいありましたよ。今は、三陸の生産量もだいぶ回復してきましたが、やはり筏は全部流されて、加工施設も全部津波にやられましたからね、、まだまだ値段を安くできる段階ではないようです。 明日は、うちの魚屋さんの山利さんが安く買い付けてバーゲンとの連絡がありまして、安く入るので安売りしますよ！早い者勝ちですよ！ お値段はご来店後のお楽しみに！ サンク・オ・ピエは、予約制ですので当日でもお電話を！043 274 5532
Feb 12, 2020
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chef中村の還暦記念、ちょっと笑えるかもしれない話
最近一番気になっているのが、オリオン座のベテルギウス。左上のオレンジ色の星で、もともと不定期的に変光する星で0.8等から1.2等くらいの振れ幅があったんですが、去年の暮あたりからどんどん暗くなりだして、とうとう２等星になってしまった。赤色超巨星で、間もなく終末を迎えるといわれているけれど、天文学用語の間もなくは、今すぐから数百年後くらいという意味なので、人間の寿命からすると気の遠くなる話ですが、天文学者にとっては、千年前くらいは昨日のことみたいな感覚ですからね、、。 最期は、超新星爆発するんですが、新星とはいいながら実は星の一生の終わりですね。それが起こると満月の数十倍？の明るさで、昼間でも余裕で見えるでしょうね。それでしばらく輝いてやがて減光して最後は見えなくなります。そしてブラックホールができるんだと思います。 太陽も含めて恒星は水素をヘリウムに変える核融合で光ってますが、水素がなくなるとヘリウムを核融合さて、酸素あたりになり、それも尽きるとさらに大きな元素にとなって、最後は鉄まで行きます。鉄の原子核はエネルギー的に最も安定しているので、鉄より重い元素は星の中ではできません。鉄の原子番号は26。天然元素で一番重いウランは92ですから、鉄より重い元素はどうやら超新星爆発の時に作られるのではないかといわれています。生物に必須な亜鉛30番とヨウ素53番とか、あるいは金銀プラチナなんかも爆発の時できたと考えられているんですね。飛び散ったガスやチリがやがてまた重力で集まって恒星や惑星ができるわけです。そして、生き物もいそういう元素でできてます。つまり人間も星屑の子供なんですね。そんなことを思いながら毎夜夜空を見上げてベテルギウスを見てます。生きているうちに超新星爆発見れるといいなぁって思います。子供のころ1986年にハレー彗星が来ると知って、26歳になったらみれるんだ！と期待した割にはそんなにたいしたことなかったけれど、超新星爆発は絶対に壮絶な天文ショウになるはずですからね。toutubeのベテルギウス爆発の想像CGです。 さて、話は変わりますが、、60歳になったので当然子供も大きくなりました。上の子男子が26歳で子供二人（私の孫ですね）下の娘は23歳で未婚。 息子が小学校低学年のころ、クラスメートにちょっと嫌がらせみたいなことされると訴えて来たことがあって、、ちなみにうちの息子はいじめにあって学校行かなくなるようなタイプじゃないです。サッカー少年で活発でしたから、いじめにあったなんてことはないはずです。それで、その時息子にこういったんです。「そんな、チンカス野郎なんか気にするな。」息子が、『父さん、チンカス野郎って何？」と聞くので、「チンコの先についたゴミみたいなやつだよ」と言ったときの息子の満面の笑みというかうれしそうな顔はいまだに忘れらません。もうね、顔がI got it!!と言ってるんですよ。男の子って、本当にTNKoだのK玉だの好きですよね！というか、新橋の居酒屋でいい年こいたおやじたちがTNKOだのK玉だの言ってゲラゲラ笑ってんの見たことありますよ（笑）それでですね、、瞬く間に息子のサッカーのチームメイトにチンカスが広まり、クラスにも広まり、学年にも広まりで、なんと職員室でチンカスなんて言葉が流行ってるとなったらしんですね。それで、だれが言い出したんだと、言うことになって、あっという間にうちの息子が言い出したということがばれて、なんと全校集会で児童の前にだされて、「僕はもうチンカスなんて言わないからみんなもやめてください。」と言わされたんだそうです。息子に聞いたんですが、おやじに教えられたとは白状しなかったそうです。さすがだ息子よ！その時に、息子に言ったのは、「チンカスは口に出しちゃだめだ。心の中でいうんだよ。」と、「人間、面と向かって本当のことを言われると怒るんだよ。太った子にデブと言ったら怒るだろ？だからね、思っても言っていいことと悪いことがあるよ。それにあんまりチンカスばっかり言ってるとお前がチンカスになっちゃうぞ。」と言ってやりました。その時は神妙な顔して聞いてましたけどね。楽しい思い出です。それ以来娘もたまにあのチンカス野郎なんて言ってますよ。家ではね、、。 私の父は52歳という若さで亡くなったので、当時17歳だった私は大人同士の話というのをせずに終わってしまったので、その点は残念ですね。息子は今浅草のちょっと有名な焼き鳥屋に勤めているので、ジャンルは違いますが同業者として話ができて面白いですね。 わつぃの親父から聞いた一番強烈な話は、戦後シベリアに抑留されて、飛行機をかっぱらって満州まで飛んで、草原に不時着し、飛行機を燃やして野宿をして何とか引き上げ船に潜り込んで、帰国した話なんです。詳しく書くととても長い話なんで、一番面白いところだけ書きますね。 引き上げ船に泥棒がでて、うちの親父がとっ捕まえたんですね。親父は私と違って腕っぷしが強くてスポーツ万能、特に相撲を取ればだれにも負けたことがなかったそうで、そのくせ社交ダンスの大会でチャンピオンになるとか硬軟織り交ぜた人でした。そんなことがあってずーっと時が過ぎて、故郷の長野県松本市で暮らしていたんですが、水泳が好きな親父は夏に山に行ってダムの近くの川で泳いでいたらしいんですね。そうしたら、あたりが騒がしくなって聞くとダムで身投げがあったんだけど、遺体があげられなくて困っているというんです。レスキュー隊だのアクアラングなどあろうはずもない時代ですから、素潜りで引き上げるしかないわけです。泳ぎに自信があった親父が俺がやってみようかということになり、そして見事女性の水死体を引き上げたんだそうです。それで、警察から表彰を受けることになり松本の警察の署長室に行ったんですって、そうしたら出迎えた署長があの時の泥棒だったんですよ！お互いすぐに分かったんですが、そこは何とか無事に表彰が終わり、署長が人払いをしてすぐさま土下座しながらどうかあの時のことは内密にお願いします！と言ったそうですよ。親父は無粋な人間じゃないので、偉くなってよかったじゃないですか。お互い頑張りましょう的に終わらせたそうです。すごい話でしょ？親父の姉（私の伯母さんですね。）に真偽を聞いたら笑ってそれ本当の話だよと言ってましたから間違いないと思います。
Feb 10, 2020
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
画像は、いい感じに焼けた千葉県産のイノシシの背肉（サーロイン）です。今、スペシャルメインディッシュでやってます。 さて、明日8日土曜日9日日曜日は終日満席となっております。。来週は、11日火曜祝日夜、15日土曜夜が満席です。よろしくお願いします。
Feb 7, 2020
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先週末土曜日のワイン会、12名
このワイン会はサンク・オ・ピエを始めるずっと以前から、、みつわ台のシマヤの游菜亭時代からですから、かれこれ25年余りも続く長いお付き合いの方が核となるワイン会です。最近女性メンバーが少し増えました。もともとは日本酒の会だったんですが、サンク・オ・ピエになってからはワイン中心でやることになりました。こんなに長く続いているのは、堅苦しいことは無しで、美味いものを食べてそれに合わせて私が選んだワインを飲んでいただくというシンプルなノリだからだと思います。専門用語が飛び交うような、スノッブなノリのワイン会もありますけど、うちの店はそういうのは似合わないと思ってます。それと、料理をフレンチに絞らず、私が結構得意な和食も出したり、夏はカレーだったり、料理も自由に遊ばせてもらってます。私自身が楽しんでいるのもお客様に伝わるんだと思います。音楽なんかもそうですけど、ミュージシャンがノリノリで楽しんでやっていないライヴなんて最低ですからね！ というわけで、、2月1日のワイン会です。 ヒラメの昆布締めと北海ダコのスモークに粉醤油風味、菜の花辛し和え。 パウダー醤油、しょうゆ味というの笑えますが、調べてみたらわさび味もあるみたいです。普通の醤油より香ばしさがある気がします。 これには、カイルス・カヴァ・ブリュット・リゼルヴァ、スペインのスパークリングワイン。ブドウはチャレロ、マカベオ、パレリャーダ。カヴァでは一般的な品種ですね。シャンパーニュと同じように瓶内二次発酵で作ります。 今回のテーマは、千葉県産ジビエなので、ここからジビエ続きます。鹿のスモークハム、イノシシのスモークハム、イノシシのパンチェッタの炙りのサラダ仕立て。これには、 イタリア、トスカーナのサンジョベーゼのロゼワイン。ハム類にはロゼが合いますね。 イノシシ100%の皮無しソーセージとフォアグラのソテーにリンゴのコンポート添え、リンゴのバルサミコ酢バルサメーラのソース。これには、、 Qbaモーゼルリースリングです。リースリングのリンゴっぽいニュアンスがよく合います。もともとフォアグラにはよく合うワインですしね。 鹿の内モモ肉のローストです。キノコのデュクセルソースです。このソースがやたらと美味いですよ！鹿はかなり若いものでバンビに近いくらいで肉の色も淡かったですね。この料理には、、 イタリアのシシリア島のメルロー100%の赤。濃厚さと柔らかさがあり、果実味もちょうどよく、キノコのソースに合いますね。 白いんげん豆とイノシシの煮込みカスレ風です。イタリア産の豚のサルシッチャ（腸詰）を焼いて乗せてあります。豆が煮崩れるくらい3日煮込みました。イノシシの肉も煮崩れてほぐれて入ってます。コクがあって美味いですよ！これには、 ブーツ型のイタリア半島のカカトの部分がサレント地区。そのあたりのネグロアマーロ種の赤ワイン。コクがあるけどそれほどタンニンは強くないタイプで、カスレ風にはよく合います。 デザートは、栗の粉の生地のケーキにカルバドス風味のレーズンとくるみのロースト入りとベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコにもちろんさかもとこーひーのジビエコース用ブレンドでしめました。
Feb 4, 2020
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- そば・蕎麦・ソバが好き
- ■そばもん 学大店 で 『春菊天そば…
- (2025-11-23 22:49:09)
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- 楽天レシピ
- 豚ロース肉の低温ロースト ローズマ…
- (2025-11-25 23:50:04)
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- バレンタインの季節♪
- 再入荷！RURU MARY’S ルルメリー「シ…
- (2025-02-21 23:46:54)
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