幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、４月５月のコースの詳細です

Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2022 サンク・オ・ピエ、４月５月のコースご予約限定コースです。４月３日より５月末まで￥6600３日前までにご予約ください。Prosciutto di PARMA GALLONI 24months et Calmar"HOTARU TOYAMA" fume a la maison avec saladeパルマ産ガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモーク、サラダ添えFoie gras chaud et lentille verteフォアグラのソテー、グリーンレンズ豆添えSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープPoulet de "NAGOYA-COHCHIN" poelee avec son jus名古屋コーチンのポワレ、肉汁を添えてMousse de FraiseSolbet d'Orange SanginePave de chocolat au Cassisイチゴのムースブラッドオレンジのソルベカシス風味の生チョコ、パヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は、紅茶、２種のパン　　Prosciutto di PARMA GALLONI 24months et Calmar"HOTARU TOYAMA" fume a la maison avec saladeパルマ産ガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモーク、サラダ添えです。　２年熟成の旨味の生ハムとホタルイカのスモークです。ホタルイカは目玉と軟骨とクチバシをピンセットで取り除いてありますから、とても滑らかにくちどけが良い味わいです。これには、、、　Pouilly Fumé 2014 Domaine de la Perriereプイィ・フュメ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール　フランス、ロワール川の最上流の白ワイン、プイィ・フュメ。フュメは燻製という意味で石灰質の土壌で作られたソーヴィニヨンブラン特有のミネラル感が、もはやスモーク香のように感じるほど、、。乾いた石に打ち水をしたようなドライなニュアンスで、キリっと引き締まった酸味も魅力です。スモークしたホタルイカにも生ハムの塩分と旨味にもよく合いますね！　Foie gras chaud et lentille verteフォアグラのソテー、グリーンレンズ豆添えです。レンズ豆はいきなり２０分ほど茹でればすぐに使える多分唯一の乾燥豆。たいていは一晩水にに浸してふやかすのが普通ですからね、、。茹でたレンズ豆をチキンブイヨン少しでサッと煮て、塩とバルサミコと蜂蜜少しと醤油もほんの少しで味を調えます。さらにセルクルを置いて豆を詰めて丸く固めます。その上にソテーしたフォアグラをのせて、ハチミツとバルサミコのソースをかけて、黒胡椒を挽きます。これには、、、　Monbazillac 2016 Les Brunes Château les Hauts de Caillevelモンバジャック、レ・ブリュヌ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユヴェル　ベルジュラック地区の甘口白ワイン。ソーヴィニヨンブランとセミヨンのブレンドです。貴腐ワインですので、非常に濃厚でハチミツやべっこう飴のニュアンス、少量でも満足感があります。フォアグラには定番の甘口です！クラシックなマリアージュ！！　Soupe de poissons provencaux南仏風魚のスープです。　魚を仕入れるたびに頭や骨などを冷凍して取っておいて、ある程度たまると作るスープです。真鯛、金目、黒ムツ、黒鯛、ハタ、ホウボウなどの高級魚ばかりを使います。このスープを作るためだけに魚を仕入れたら売値が１杯¥2000か¥3000になってしまうようなスープですよ！本場マルセイユの作り方は、小魚を内蔵ごとつぶして作る漁師料理なので、かなり魚臭くてそれをニンニクやフェンネルの強い香りでねじり倒して食べるようなかなりワイルドな料理なんですが、私の場合は和食のあら汁に近い感じで、生臭みやえぐみは抑えて、魚の旨味の良いところだけを抽出する感じです。サフランとトマト風味です。クルトンを浮かべて、グリエールチーズをトッピングしてスペイン産のスモークパプリカのパウダーを振って仕上げです。これには、、、、　Cassis rosé 2017 Domaine de la Ferme Blancheカシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュです。　ブイヤベースの本場マルセイユから東に30キロほどの海の見える丘の上の畑で作られる地元民のブイヤベース御用達ワインです。ブドウはグルナッシュとサンソーで南仏的黒ブドウ。このスープにはグリエールチーズのトッピングがあるので、赤ワイン的なニュアンスがよく合います。スープを一口、ワインを一口、、、。　焼き上げてこれから休ませる名古屋コーチン。奥がモモ肉、手前が胸肉です。　盛り付けた名古屋コーチン。丸鶏で仕入れるので、さばいた鶏ガラをオーブンで焼いて茶色のだし汁を取ります。鶏を焼いた鍋についた旨味を水とその出汁汁でデグラッセ（旨味を溶かす）して、それを煮詰めてソースとします。鶏を鶏の味で食べるという趣向ですね。これには、、、、　Coteaux Bourguignons 2012 Domaine Alain Jeanniardコトー・ブルギニヨン、ドメーヌ・アラン・ジャニアール　ピノ・ノワールとガメィの混醸ワイン。2012年は当たり年です！ベリー系の果実味はやや抑えめで、むしろ湿った土の香りやキノコのニュアンスがちらほら、、。熟成感を醸し始めた段階です。酸味も角が取れて、落ち着いた旨味を感じます。じゃっかんの甘味すらあります。旨味の塊のような名古屋コーチンにはよく合いますね！　Mousse de Fraiseイチゴのムース　Solbet d'Orange Sangineブラッドオレンジのソルベ　Pave de chocolat au Cassisカシス風味の生チョコ、パヴェ　デザートですね。焼き菓子がないので、急遽ラング・ド・シャを追加しました。Langue de chatは、直訳すると猫の舌。薄くてザラザラした細長いクッキーですね。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの4月5月のコースブレンドです。深煎りコロンビア 深煎りモカ・シダモ グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス　の豪華ブレンドです。イチゴ、ブラッドオレンジ、カシスという普通はこーひーに合わないものばかりなのに、見事にマリアージュですよ！デザートに合わせるワインもあります！ ​ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。​