2022年03月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、４月５月のコース

Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2022 サンク・オ・ピエ、４月５月のコースご予約限定コースです。４月３日より５月末まで￥6600３日前までにご予約ください。Prosciutto di PARMA GALLONI 24months et Calmar"HOTARU TOYAMA" fume a la maison avec saladeパルマ産ガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモーク、サラダ添えFoie gras chaud et lentille verteフォアグラのソテー、グリーンレンズ豆添えSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープPoulet de "NAGOYA-COHCHIN" poelee avec son jus名古屋コーチンのポワレ、肉汁を添えてMousse de FraiseSolbet d'Orange SanginePave de chocolat au Cassisイチゴのムースブラッドオレンジのソルベカシス風味の生チョコ、パヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は、紅茶、２種のパン　前菜は、２１周年コースに引き続きガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモークです。生ハムは画像の半分くらいにします。ホタルイカは、スモークかけるとめちゃ美味いです！超絶イカクンですね！（笑）　フォアグラには、春らしく豆！グリーンレンズ豆を軟らかく煮て、バルサミコで味付けしてあります。よく合いますよ！　スープは南仏風魚のスープ、白身魚、、真鯛、金目、ホウボウ、黒ムツ、平目、スズキ、尾長鯛などでだしを取って、トマトとニンニクとサフラン風味。まあ、ブイヤベースのスープですね。カリッと焼いたバゲットとグリエールチーズを浮かべて、スペインのハライス・デラ・ヴェッラ産スモークパプリカをかけます。このスープのためだけに魚を仕入れて作ったら、売値が一杯¥2000超えそうな感じですよ！これは魚を仕入れたら頭や骨を冷凍して取っておいてそれがたまったら作るようにしてます。本場マルセイユ風の作り方ではなく、私独自の作り方で魚の奇麗な味わいだけを出すようにしています。　メインは、名古屋コーチンのポワレ！去年暮れから鳥インフルエンザでヨーロッパ各地からの鶏や鴨やフォアグラの輸入が止まっています。それで、国産の美味しい鶏はないかと、、、ありました！フランスのブレスの鶏にも負けないくらいの美味しさで久々にぶっ飛んだ鶏です。美味いです。　デザートは、イチゴのムースとブラッドオレンジのソルベとカシス風味の生チョコです。　ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。

Mar 31, 2022

サンク・オ・ピエ、営業のお知らせと、、プラック新調しました！

3月17日（木）、18日（金）ワクチン接種のため臨時休業いたします。よろしくお願いします。　昨日の定休日、プラック（フランスレンジ）を新調しました！2001年の開店以来21年も働いてもらいましたが、さすがに老朽化がひどくなり、先日点検してもらったところ、メーカー設定の耐用年数が10年ということで、まあ寿命の倍働いてもらったのでここらで新調ということにしました。　やはり新品はいいですね！気合入ります。オーブンなどしばらく癖を把握するまで慎重な作業をしなければなりませんが、、このガスレンジは、受注生産の特殊なもので、普通の業務用ガスレンジの倍くらいの値段なんです。（出費が、、）　まあ、古くなって事故でも起こったら困りますのでね！　開店したときは私chef中村は41歳、今62歳。これをあと20年使うと82歳！「そんな年まで元気にやれるのか、俺？」と、自問しております。（笑）

Mar 15, 2022

サンク・オ・ピエ２１周年記念コースの詳細です。

Cinq au pied.Menu 21 Anniversaireサンク・オ・ピエ、21周年記念コース2月26日より3月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥12000Prosciutto di PARMA Galloni 24months avec saladeイタリア、パルマ、ガローニ社の24か月熟成生ハム、サラダ添えFoie gras chaud et SASAGAKI de Bardane a la Balsamico et mielフォアグラのソテー、バルサミコと蜂蜜風味のささがきゴボウ添えConsomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメPoisson du jour poelee et Crevettes d'Australie jus de crevettes et jus de Palourdes本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のジュとアサリのジュPigeonneau roti Perigueuxフランス産鳩のロースト、ペリゴール風（トリュフ風味）Mousse d'Azuki au the vertGlace au caramel et au beurre demi sel Pierre HermeCAKE au beurre de Poitou Charntes小豆のムース、抹茶風味塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風ポワトー・シャラント産バター風味のケーキCafe de SAKAMOTO pour 18e Anniversaire ou The , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ21周年記念コースこーひー又は紅茶　、2種のパン　この生ハムはガローニ社の24か月熟成生ハムなんですが、、ガローニのもっとうは、「甘くなければガローニじゃない！」というもので、実際「ちょっとなにかした？」くらいの美味さです。甘いというと少し語弊があるかもしれませんが、あまりに旨味があって本当に美味いですよ！これには、、　Alsace Riesling Steinweg 2013 Domaine Vincent Fleithアルザス・リースリング・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザスの自然派の作り手代表格です。リースリングらしいきれいな酸味とほのかな甘味切れ味の良いミネラル感、かすかに塩気も感じます。このミネラル感が生ハムの塩味と旨味に抜群に合います！いつもロゼを合わせることが多いですが、これはある意味新鮮な組み合わせです。　Foie gras chaud et SASAGAKI de Bardane a la Balsamico et mielフォアグラのソテー、バルサミコと蜂蜜風味のささがきゴボウ添え　浅草でドジョウを食べているときに隣の席の方が柳川鍋を食べていて、柳川にカリッと焼いたフォアグラを入れて卵でとじたら美味いだろうな、、。と思ったのがこの料理のアイデアにつながりました。薄くささがきにしたゴボウを鶏のブイヨンと蜂蜜、バルサミコ、塩で味をして水分がほとんど無くなるくらい煮詰めたものにフォアグラのソテーをのせて、やはりハチミツとバルサミコのソースをかけます。これには、、、　Confusion 2018 Domaine Mas des Capriceコンフュージョン、ドメ－ヌ・マス・デ・カプリス　ラングドックの異能の作り手マス・デ・カプリスの作るグルナッシュの赤ワイン。甘口ワインに使われる技法のアルコール添加をしているものの、辛口です。度数は14.5％と少し高め。グルナッシュの濃い果実味とかすかな甘味が魅力で、高級カルホルニアワインのオーパスワンを思わせるような余韻があります。（ちょっと褒めすぎ？）フォアグラの産地のワインですので、相性は良いですね！一口飲んで「おっ、美味いな」という感じです。　Consomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメ　　鶏ガラを３キロ、牛すね肉を３キロで下地のブイヨンを作り、そこにシカ肉を３キロと香味野菜を入れて卵白であくをひいて澄ませたコンソメを３リットルに仕上げました。つまり、スプーン１杯に肉のエキスが3杯分という濃いスープです。これだけ濃いときれい澄ますのもまた、鹿という野生動物の肉の嫌な癖を出さないようにするのは至難の業なんですが、それをやり遂げるのがベテランの技ですね（笑）大変美味いです！ワインが飲みたくなるスープです。温めた器にマッシュルームのスライスを入れて胡椒を挽いたところで、お客様にもっていって、chefがスープを注いで回ります。宮中晩さん会的なやり方です。宮中では、器を置く人、スープの具を入れる人、スープを注ぐ人の3人一組でサーブするんです。　Poisson du jour poelee et Crevettes d'Australie jus de crevettes et jus de Palourdes本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のジュとアサリのジュ　海老は南極海に面したきれいな海で取れる天然車海老です。その頭や殻でだしを取って、海老のソースとアサリのだし汁と少しレモン汁を使ったアサリのソースです。スペインのハライス・デ・ラ・ヴェッラ産のスモーク・パプリカの粉（ピメントン）を振って仕上げます。この時の魚はカンダイというちょいと珍しい魚。おでこがデコッパチのコブダイという魚の仲間で、小さいときはもれなくオスで大きくなるとメスに変身するという怪しいやつですが、味は最高です！コンソメと魚料理はロゼワインで通します。　Touraine Rose Sonnemot 2017 Dmaine du Haut Perronトゥーレーヌ・ロゼ・ソネモ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　　フランスを東西に横切る大河ロワールの中流域トゥーレーヌのロゼワインです。ブドウはガメィ。辛口ですが、柔らかい味わいで酸味もほど良く、濃厚な鹿のコンソメにも魚料理のエビのソース、アサリのジュにも合わせて楽しいワインです。　Pigeonneau roti Perigueuxフランス産鳩のロースト、ペリゴール風（トリュフ風味）　鳩は私が一番好きな肉といってもいいくらい、、赤身の美味しい肉です！特にその胸肉は柔らかくかつ引き締まっていて、鉄分の豊富さが独特の味わいです。鳩というと引く人もいるかと思いますが、北アフリカや中東地域またヨーロッパでは古くから御馳走の肉でした。旧約聖書のノアの箱舟のくだりに、ノアが鳩を放ってその鳩がオリーヴの枝を咥えて帰ってきて、大洪水の水が引いたことを知るというエピソードがあり、それがたばこのピースのパッケージのデザインになってます。ニワトリなんて、鳩に比べたら人間との付き合いは4000～5000年くらい後輩ですよ。さて、鳩には、、、　Rasteau souco d’or 2012 Domaine Bressy Massonラストー・スーコ・ドール、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン　ローヌの力強い赤ワイン。グルナッシュ70%、シラー20%、ムールヴェードル10%。１０年の熟成で柔らかめのタンニンが、鳩の鉄分をしっかり受け止めます。雨の後の森の落ち葉のような土の香りがトリュフのソースともよくマッチします。　Mousse d'Azuki au the vert小豆のムース、抹茶風味　Glace au caramel et au beurre demi sel Pierre Herme塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風　CAKE au beurre de Poitou Charntesポワトー・シャラント産バター風味のケーキ　デザートは3種類。小豆のムースは、こしあんに生クリームを合わせたものにちょっと良い宇治抹茶のソースを添えました。ピーエール・エルメ風塩キャラメルのアイスクリームは、もはやうちのスペシャルデザートの常連ですね！ポワトー・シャラント産のバターのケーキはこのものすごく美味しいバターの風味を感じてもらいたくて、あえてプレーンなパウンドケーキにしました。日本のバターで普通レベルが、450gで¥750くらいで、カルピスの発酵バターが¥1100くらいですが、このポワトー・シャラント産バターは250gで¥1100くらいします。カルピスバターの倍ですね！まあ。美味いから仕方ない、、。　デザートにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ21周年記念コースブレンド。バークレーロースト　モカ・イルガチェフェ（ハマ）エチオピア・モカナチュラルという豪華ブレンドです。デザートが3種類なのにしっかりどれともよく合います。さすが坂本さん、ありがとうございます。　それから、デザートワインも、、　Pedro Ximenez San Emilio LUSTAUペドロ・ヒメネス・サン・エミリオ、ルストー　スペイン、アンダルシア地方の甘口シェリーです。ペドロ・ヒメネスはブドウの品種。黒糖、干したデーツやプルーンのニュアンス、このワイン自体が一つの菓子といったものです。ソレラシステム（シェリー独特の熟成法で、樽を積み重ね上段に新酒、下に行くにつれ古酒となり、下の樽から出荷した分を随時すぐ上の樽から順に補填してくという方式）で、熟成により色合いも黒蜜のようで、糖度もとても高い。小豆など和菓子系とも相性よく、またカラメルアイスクリームとも特上のバターを使ったケーキともよく合います。　　21周年記念コースのホームページはこちらをクリック。　おかげさまで、大好評です。　蔓延防止重点措置がまた延長されました。営業時間などについてはこちらをご覧ください。　

Mar 7, 2022