2022年10月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

スモークサーモンと鹿始まります！

明日から11月ですね。昨日、タスマニアサーモンをスモークかけてスモークサーモンができました。　サーモンというと、ノルウェーやチリ産もありますが、ノルウェーは脂ギトギトだし、チリは養殖臭が強くて気に入りません。その点、タスマニア産サーモンは、広い生簀で個体密度を低めにしてしっかり泳がせて育てているので、天然鮭に近い感じで、脂も程よく身も締まっています。まあ、ノルウェーよりだいぶお高いんですけどね、、。美味いですよ！11月から来年3月ころまでやります。イタリア、パルマの生ハムは終了しました。フランスの鴨もあと1枚限りです。　千葉県産の鹿も始まりますよ！自家菜園のブルーベリーのグランブヌールソースを添えたローストです。もちろんこれ専用のワインもあります！鹿などジビエは、くせが強いとか、硬いとか思ってる方もいるでしょうが、私が料理する鹿は柔らかいし癖もないし、むしろ牛のほうがよほど臭いくらいですよ。　鹿肉は鉄分が豊富で低カロリー（女性におすすめ！）、低アレルギー性で、アトピーなどで肉が食べられないという方でも、鹿肉なら大丈夫な可能性が高いんですよ。また、千葉県産の鹿は畑を荒らす連中を駆除したものなので、狩猟のジビエと違って一年中出荷がありますし、自治体がらみの事業者なので、衛生検査や放射能検査までしっかりやっていて、安心です。さらにブランド物のエゾ鹿などに比べると、断然安いので、気軽に楽しんでいただけますよ。エゾ鹿だと一皿で￥5000以上いってしまうような料理を半額くらいで提供できますからね。　　どちらも、お昼のコースでもディナーコースでも選択できます。

新メニューの話など、、

　前菜3種盛り合わせです。予想通りこればかり出ます。（笑）これは、32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコンに白身魚の自家製スモーク（尾長鯛）市販のスモーク物は、保存料、発色剤、着色剤、化学調味料などなど添加物がてんこ盛りですよね、、。サンク・オ・ピエのスモークは肉、魚と塩と煙（桜チップ）だけです。安物のスモークは煙すら使ってなくて、煙風味の調味液に漬けるだけのも多いですよ。　前菜盛り合わせの内容は、季節や在庫状況などで変わります。アレルギーや苦手なものがある方は申告してくださいね！　本日の白身魚のリゾット添えです。鮮魚が近頃やたらと高いので、魚を大きくカットできないので、私得意のリゾットを添えてボリュームを出そうという感じです。リゾットは盛り付けてから、パルミジャーノの粉チーズを振りかけてバーナーで焼き付けて、焼きおにぎり的？ドリア的に香ばしく仕上げます。なかなか良いでしょう？　Poulet noir de TANBA poêlée au vinaigre de framboises地鶏丹波黒鶏のポワレ、フランボワーズヴィネガー風味です。　名古屋コーチンほどお高くないちょうど良い価格の地鶏を見つけました。平飼い（地面の上でちゃんと放牧して飼育）で、約100日の長期飼育なのでブロイラーとは全く違います。鶏を焼いた鍋をフランボワーズヴィネガーでデグラッセ（鍋肌についた旨味を溶かす）して、鶏の出汁とバターでソースを仕上げます。酸味とキイチゴの風味がピノノワールやメルローなどの若い赤ワインによく合いますよ！　それから、これは新メニューではないですが、最近人気のSoupe de poissons スープ・ド・ポワッソン。魚のスープですね。真鯛、金目、黒ムツ、ホウボウ、ハタやイサキなど高級白身魚ばかり数種類で仕込みます。まあ、実際は魚を仕入れたら頭などを冷凍してとっておいて、ある程度たまると作るわけですが、サンク・オ・ピエでは魚を寿司種御用達の魚屋さんから仕入れているので、かなりレベルが高いです。もし仮にこのスープのためだけに魚を買って仕込んだとしたら、このスープが1杯で￥3000とかになってしまいますよ！　それから、このスープは本場マルセイユのものとは全く違います。シェフ自己流です。マルセイユ風だとpoissons de rocheポワッソン・ド・ロッシュ　岩陰の小魚という意味ですが、白味の新鮮な小魚を内蔵ごと炒めて、出汁を取ります。ニンニクを強く効かせて、フェンネルという強い風味のハーブもたっぷり、パスティスという強烈なアニスのリキュールを入れたり、食べるときにもアイヨリといっておろしニンニクたっぷりのマヨネーズみたいなソースをこれまたたっぷり入れて、癖の強い羊の粉チーズも入れて食べます。要するに魚臭いスープをニンニクやハーブやリキュールや臭いチーズなんかでしばき倒して食べるワイルドな田舎料理なんですね。スープを漉すときにも、ムーランといって回転式の漉し器で魚の身をすりつぶすように漉すので、どろりとしたスープになります。　私の作り方は、まず材料のほとんどが魚の頭で少し骨。それを半日くらい氷水でさらします。よく血抜きするんですね。もともと活〆で血の気はほとんどないのですが、こうすることで生臭みも抜けます。それをある程度ぶつ切りにして、オリーヴオイルで炒めます。ニンニクと玉ねぎも少し入れて、フェンネルシードも少し（生のハーブのフェンネルよりずっとマイルド！）完全に崩れてバラバラになるまでよく火を通します。バラバラに崩すことで出汁がよく出ます。水とトマトペーストを入れてアクを取りながら、15分くらい煮て、30分休ませ、もう一度沸かして漉します。細めのシノワと極細めのシノワで2回漉すのでサラサラです。最後にサフラン入れて仕上げです。冷蔵庫の中では魚のコラーゲンでがっちり固まってスプーン指しても倒れないくらいですよ。美肌には良いかもしれませんが、痛風には良くないですね。　和食のあら汁をブイヤベース寄りに仕上げた感じです。臭みはなくて上品な魚の出汁を味わうスープです。メインが肉料理ならスープをこれにすると魚も楽しめますね！

サンク・オ・ピエのメニューを変更しました！

Cinq au pied.Homepageサンク・オ・ピエホームjページ (biglobe.ne.jp)　長いこと変えていなかったコースメニューを変更しました。近頃の材料費と光熱費の値上がりも考慮して少し値上げしました。　　フランスの家禽類（鴨、ウズラ、鶏、ホロホロ鳥やフォアグラなど）の輸入が止まっているのでレギュラーメニューにこの地鶏を入れました。地鶏　丹波黒どり｜ブランド紹介｜株式会社ヤマモト (yamamoto-corp.jp)　名古屋コーチンほど高価ではないので追加料金なしです。ちゃんと地面の上で育てた地鶏ですから美味いですよ！　　お昼のコース　　　ディナーコース　いままでのABCのコースはやめにして、前菜やメインを選んだり追加したりできます。　それから、長年やっていたタコのガリシア風が無くなりました。タコの値上がりがすごくて、追加料金を設けたら、あまりでなくなってしまったので、メニューから外しました。　フォアグラは相変わらず入荷はありません。たまにスポット入荷がありますが、値段が3倍から5倍以上ということが多いです。まあ、「どうしてもフォアグラ食べたい！金は出す！」という方はご相談ください。（笑）

サンク・オ・ピエからお知らせ色々。

　　　　　　イタリア産の生ハムがしばらく無くなります！　昨年暮れにイタリアで発生した「アフリカ豚熱」のためイタリアからの豚肉製品、生肉はもちろん生ハムやサラミなど加工品すべて輸入停止です。サンク・オ・ピエのパルマ産生ハムは残りわずかです！早く来ないと無くなりますよ！無くなった後はスペインのハモンセラーノにする予定です。　　　　　　フランス産の鴨がもうすぐ無くなります！　　ヨーロッパで蔓延している鳥インフルエンザのため、フォアグラ、チキン、ホロホロ鳥、ウズラ、鴨など鳩を除くほとんどの家禽類が輸入停止です。サンク・オ・ピエではあと20人前くらいで鴨は無くなります。早く来ないと無くなるよ！　代わりに京鴨を使う予定です。　　　　　　近々メニューとシステムを変える予定です。　この１５年くらいお昼のコースと夜のコースはほとんど内容を変えずにやってきたのですが、最近の材料費の高騰やメニューシステムのマンネリ化などを踏まえて、メニューを刷新するつもりです。まあ、一人でやる仕事ですので正確な予定は立ちませんが、１１月までにはと、思っております。ホームページを書き換えたりするので結構大変なんです。　　　　　　最近のお店の状況です。　サンク・オ・ピエは、「予約が取れない」と思っている方もいるようですが、このところコロナのこともあり、また暑さが続いていたことなどもあり、結構暇です。特に夜は空いている日が多いです。ただ、今は８名以上は予約を取らないので、満席な日があるのも事実ですが、そうそう毎日のようにいっぱいではなく、むしろ空いている日のほうが多いくらいです。　感染対策をしっかり講じてお待ちしております。よろしくお願いします。

サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細ですよ。

Menu d'Automne 2022 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース１０月１日より１１月末頃まで￥7600 ご予約限定メニューです。（３日前までにご予約ください）Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) etSalade de champignons du Japon grilleまるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、和きのこグリルのサラダを添えてRisotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer広島産牡蠣のリゾット仕立て、海藻バター風味Poulet de NAGIYA poelee fleure de sel de Guerande et Huile d'olive PLANETA avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添えGateau de chataigne , raisins et noixSorbet de marron au laitMousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardin栗のケーキ、レザン・エ・ノア栗・オ・レのソルベクリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添えCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the . 2pains　　　さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) et Salade de champignons du Japon grille　まるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、和きのこグリルのサラダを添えて　本物のフォアグラのテリーヌは、脂肪分が約40％くらいです。この取るレバーのテリーヌは、バターが約３０％と生クリームも少し入っているので、乳脂肪分でフォアグラ並みになっています。　レバーをバターでソテーして、カルバドス（リンゴのブランデー）でフランベして、マデラ酒を少し加えて、生クリームも入れて１０分ほど煮込みます。熱いうちにフードプロセッサーでピュレにして、そこに分離しないように乳化させながらバターをたっぷり加えていきます。これが大変難しい作業なんです。テリーヌ型に流しいれて、冷やすとバターの脂肪分で固まるわけです。卵や粉類は一切使わないので口に入れるととろけます。まあ、「まるでフォアグラ、、」とはいえ、さんざんフォアグラを食べてる人ならフォアグラじゃないことはすぐにわかるんですが（笑）脂肪分のリッチさがフォアグラみたいな感じです。これには、、、、　Bourgogne Blanc Cuvee Antoine 2015 Domaine Marechalブルゴーニュ・ブラン、キュヴェ・アントワン、ドメーヌ・マレシャル　ブルゴーニュきっての完熟主義のマレシャル、愛息アントワンの名をつけた蔵主お気に入りの白ワイン。このシャルドネも貴腐果が混じるほどに完熟させてから収穫しています。果実味があり、さらに樽から感じるバターの風味、口に含むとほんのり甘味すら感じます。しっかりしたボディーがあり、立派な味わいです。たっぷりバターを利かせた鶏レバーのテリーヌには最高のくみあわせですね！　Risotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer　広島産牡蠣のリゾット仕立て、海藻バター風味　リゾットに刻んだカキを炊きこんで牡蠣の旨味がたっぷり、皿に盛ってからパルミジャーノチーズの粉を振りかけてバーナーで焼き付けて香ばしさを出します。焼きおにぎりとかドリア的な感じです。牡蠣をムニエールにしてリゾットに載せて、アオサノリのバターソースを回りに流します。これが磯の香りで香ばしくて美味いですよ！これには、、、　Muscadet de Savre et Maine Château-Thebaut 2010 Domaine Pepierreミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ぺピエール　ロワール河口のワイン、ミュスカデの上級キュヴェです。12年熟成のワインで、熟成感と同時に若々しさもあり、ブルゴーニュの上質なワインのようです。ミュスカデはもともと生牡蠣や魚介料理との相性は保証付きですが、より濃厚な牡蠣のリゾットにミュスカデの最上級ワインを合わせました。ミュスカデを超えたミュスカデとリゾットと海藻バター風味のマリアージュは最高ですよ！！　Poulet de NAGOYA poelee fleure de sel de Guerande et Huile d'olive PLANETA avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添え　名古屋コーチンは普通のブロイラーの４～５倍くらいする高級地鶏です。その胸肉を皮目はカリッと身はしっとりポワレします。ポルチーニのフリカッセは、前菜を出した時から弱火でじっくりソテーして味の良くしみた仕上がりに、、。ポルチーニはじっくり炒めると美味くなりますよ！鶏の旨味がしっかりあるので、ブルターニュのゲランド産の極上塩フルール・ド・セルとシシリア島のプラネタの極上オリーヴオイルで仕上げます。食べるうちにポルチーニのジュ（汁）もソース代わりになっていきますね。これには、、、　Burugogne Rouge Cuvee Gravel 2017 Domaine Marechalブルゴーニュ・ルージュ、キュヴェ・グラヴェル、ドメーヌ・マレシャル　前菜のワインと同じ作り手マレシャルの赤です。若いワインで果実味が豊かでタンニンもしっかりあります。ほんの少し土のニュアンスも感じるので濃い旨味の名古屋コーチンとポルチーニの香りと味わいによく合いますね！ただのブルゴーニュのクラスですが、実はポマール村の周辺の畑が多く、限りなくポマール村名ワインに近い内容です。美味いですよ！　Gateau de chataigne , raisins et noix栗のケーキ、レザン・エ・ノア　Sorbet de marron au lait栗・オ・レのソルベ　Mousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardinクリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添え　デザートですね。ケーキはイタリアの山栗の粉（ローマ法王に献上している物）６割とイタリア産のアーモンド粉４割の生地にラムレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いてあります。ソルベはイタリア産のマロンペーストにミルクを加えて仕上げたもので、HGNダッツみたいな味わいですよ。クリームチーズのムースにうちの畑のブルーベリーのコンポート添えです。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、秋のコースブレンドです。-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン　-エチオピア・モカナチュラル　-マンデリン・タノバタックという、シングルオリジン３種の豪華なブレンドです！　そして、デザートワインも、、、　Rtafia de Champagne Guy Charlemagneラタフィア・ド・シャンパーニュ、ギィ・シャルルマーニュ　このメーカー、ギィ・シャルルマーニュはあの超高級シャンパーニュ゛サロン゛の関連会社です。作柄の良い年にしか作らないサロンですが、作らない年のブドウはギィ・シャルルマーニュに回します。つまり、サロンの影のような存在なんです。ラタフィア・ド・シャンパーニュは、ワイン用のブドウ汁にシャンパーニュ由来の蒸留酒を加えて樽熟成させたものです。元は蔵元秘蔵の自家用酒でしたが、次第に世に知られるようになり出荷されるようになりましたが、今でも非常に希少なワインです。しっかりと樽熟成されていて、栗のケーキや栗のソルベ、もちろんクリームチーズのムースにもよく合います。　サンク・オ・ピエ、秋のコースのご予約、お問い合わせはこちらをクリック。