幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、８月９月のコースと夏休みのお知らせ

暑い日が続きますね。コロナもまた感染が増えているようです。皆様、どうぞご自愛ください。　サンク・オ・ピエは、８月15日から18日まで夏休みをいただきます。19日は、ディナーからの営業となります。（19日は満席）お休み中は電話が通じませんので、​ご予約お問い合わせは、メールでお願いします。​　Menu Aout et Septembre 2022 cinq au pied.サンク・オ・ピエ、8月9月のコース￥7700　ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Consomme de tomate en gelee glaceeトマトの冷たいコンソメTerrine de canard"KYOUGAMO" et foie gras et prosciutto di PARMA Pio Tosini avec Ratatouille,Aubergine marinee,picklesse,Tomate demi seiche京鴨とフォアグラのテリーヌ、パルマ産ピオトジーニ社の生ハム、自家菜園の夏野菜料理添え（ラタトゥイユ、セミドライトマト、ナスのマリネ、自家製ピクルス）Poisson du jour a la vapeur ,coulis de tomate froid au vinaigre de xeres Pedoro Ximenez ethuile d'ilives Praneta Sicilie.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）、ペドロヒメネスシャリーヴィネガーとシシリア産プラネタオリーヴオイル風味の冷たいトマトのクーリを添えてTahliata de Canard"KYOUGAMO" a la BALSAMERA de Pommes京鴨のタリアータ仕立て、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）風味Gateau aux Amandes et Peche jaouneSorbet de Mangue mureMarquise de chocolat RUBY Calebo ,compote de furits rouge黄桃入りアーモンドケーキ完熟マンゴーのソルベルビーチョコのマルキーズ風、ミックスベリーのコンポート添えCafe pour Menu saison SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　昨年は、8月9月と緊急事態宣言が出たのと、うちの畑の夏野菜が不作だったこともあり、8月9月のコースは中止でした。今年はあ何とか無事に執り行えそうです。　まずは、冷たいトマトのコンソメ。　トマトのグルタミン酸の旨味を楽しんでいただきます。思いっきりトマトの味なのに透明という不思議な料理です。　今回は前菜のテリーヌとメインに京鴨を使います。京鴨は、メーカーによると、、「京鴨とは、山城農産株式会社が生産するチェリバレー種鴨のブランド名(登録商標)です。鶏肉といえば一般的に、加熱後の脂は黄色味がかかるが「京鴨」は白に近い。これはこだわりの餌と、飼育環境が大きく影響しています。あい鴨は非常にデリケートな動物な為、飼育環境の違いだけでも肉質に大きな差が出ます。こうした問題点を当社直営農場で集中管理する事により、年間を通じて均一な肉質の 商品を提供できる体制にしております。あい鴨は非常に繊細で汚い場所を嫌います。鴨舎の床には常にきれいな木屑を撒き、快適で清潔な環境を整えています。また、水も餌と同様にこだわっています。そうして飼育された京鴨は、まったくといっていいほど臭みがなく、あらゆるあい鴨肉を知るチェリバレー社をして「自社では到底飼育できない優れた肉質」との高い評価を得ております。」　基本的に手に入りずらいブランド鴨です。最近鳥インフルの影響でフォアグラやフランスの鴨などが輸入停止なので、いよいよフランス産の鴨も品切れになりそうなので、前から気になっていた京鴨を試してみました。フランスのバルバリー鴨より大型で飼育期間が長いので肉質はやや硬めですが、味わいはクセがなく旨味があります。美味しい鴨だと思います。　魚料理は、ヴァプールといって蒸し器で火を通します。しっとりと蒸した魚を甘口シェリー用のペドロヒメネス種のブドウから作ったシェリーヴィネガーとシシリアのプラネタ農園の高級オリーヴオイルで仕上げた、冷たいトマトのクーリを添えます。クーリというのは滑らかに裏ごしした感じのソースのことです。温かい魚と冷たいソースの料理です。　画像は牛ヒレ肉ですが、メインは京鴨でこんな感じに仕立てます。ソースにリンゴで作ったバルサミコ、バルサメーラというヴィネガーを使います。鴨にはフルーツが合いますからね！　Gateau aux Amandes et Peche jaoune　黄桃入りアーモンドケーキ　Sorbet de Mangue mure　完熟マンゴーのソルベ　Marquise de chocolat RUBY Calebo ,compote de furits rouge　ルビーチョコのマルキーズ風、ミックスベリーのコンポート添え　デザートです。アーモンド粉、卵、バター、粉糖で作った生地のケーキに時期の黄桃をのせて焼きます。小麦粉は使わないリッチなケーキです。完熟マンゴーのソルベ、いつもの生より濃い感じのご期待に副えるシャーベットです。久しぶりにルビーチョコを使います。マルキーズ風（伯爵夫人風）というのはいろいろありますが、今回はスプーンで食べる柔らかい生チョコです。ルビーチョコはカカオが赤いピンク色のチョコレートです。味わいも少し赤い果実の風味があるので、ミックスベリーのコンポートを添えます。　これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの季節のコース専用ブレンドがあります。そして、相川さんのワインのペアリングもあります。