2017.07.11
カテゴリ： 鮨行天
《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～げんちゃんが絶叫！の“鮟肝のおむすび”とふっくらした白鱚
本日のテーマは魚の処理です。
昨年は6月で、驚きの鮑が出てきましたが、さて、本日は7月、どんな変化があるか楽しみです。
ピンピン貝
このピンピン貝も、別名のチャンバラ貝というのは地方名でマガキカイというのが正式名称ですね。
※ マガキガイ 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4
お酒は DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸 生酛（きもと）
浅瀬の真鯛
鯛は群から外れるから大きくなる
小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜
続いてのお酒はは、佐賀の東一
銚子の鰹を海苔のソースで・・
続いてのお酒は、佐賀の伊万里
ここから握りに入ります。
シビマグロ
佐渡の刺網のシビマグロ
シルキーな極上の鮪
チュボウマグロ
こちらもすばらしい
春子
福井の白烏賊
白鱚
ふっくら美味しい。
江戸前は卵を持ち始めるこの時期に、これだけの鱚を揃えるのはさすがです。
シビマグロ赤身
”エボダイ”でないのではと、疑うくらいおいしい。
※ ”エボダイ”についてはこちらのコラムをご参照ください 。
車海老
鰯
竹岡の太刀魚
真鯖
駿河湾の真鯵
ノドグロ
ノドグロに限らず金目鯛や甘鯛は一般的に、脂の内側に脂があり、独特な臭みがあります。
多くの店は、表面を炙って処理をする店が多いのですが、こちら『行天』では表面にお湯をかけて、脂を適度に落とすそうです。
とろけるようなのどぐろになります。
先ほどの浅瀬の真鯛を握りで・・
トロ
石垣貝、イシカゲカイ。
ミル貝のように甘い
蛸の柔らか煮
江戸前穴子
ツメがうまい。
クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・
“鮟肝のおむすび”
これは絶品！！
こんな鮟肝食べたことがないと、げんちゃんが絶叫！
今日は、最後に山を持ってきましたね。
相変わらず、進化しています！！
今日も、料理開発の参考になりました。
ありがとうございました！
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
本日のテーマは魚の処理です。
昨年は6月で、驚きの鮑が出てきましたが、さて、本日は7月、どんな変化があるか楽しみです。
ピンピン貝
このピンピン貝も、別名のチャンバラ貝というのは地方名でマガキカイというのが正式名称ですね。
※ マガキガイ 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4
お酒は DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸 生酛（きもと）
浅瀬の真鯛
鯛は群から外れるから大きくなる
小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜
続いてのお酒はは、佐賀の東一
銚子の鰹を海苔のソースで・・
続いてのお酒は、佐賀の伊万里
ここから握りに入ります。
シビマグロ
佐渡の刺網のシビマグロ
シルキーな極上の鮪
チュボウマグロ
こちらもすばらしい
春子
福井の白烏賊
白鱚
ふっくら美味しい。
江戸前は卵を持ち始めるこの時期に、これだけの鱚を揃えるのはさすがです。
シビマグロ赤身
”エボダイ”でないのではと、疑うくらいおいしい。
※ ”エボダイ”についてはこちらのコラムをご参照ください 。
車海老
鰯
竹岡の太刀魚
真鯖
駿河湾の真鯵
ノドグロ
ノドグロに限らず金目鯛や甘鯛は一般的に、脂の内側に脂があり、独特な臭みがあります。
多くの店は、表面を炙って処理をする店が多いのですが、こちら『行天』では表面にお湯をかけて、脂を適度に落とすそうです。
とろけるようなのどぐろになります。
先ほどの浅瀬の真鯛を握りで・・
トロ
石垣貝、イシカゲカイ。
ミル貝のように甘い
蛸の柔らか煮
江戸前穴子
ツメがうまい。
クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・
“鮟肝のおむすび”
これは絶品！！
こんな鮟肝食べたことがないと、げんちゃんが絶叫！
今日は、最後に山を持ってきましたね。
相変わらず、進化しています！！
今日も、料理開発の参考になりました。
ありがとうございました！
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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2019.08.03 20:59:44
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