2019.03.09
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ： 大久保一彦の一つ星の店、ホテル
アトレの西館と線路の間の坂道を登ると、目的の店はあります。
店の名前は『恵比寿えんどう』です。
彼の三つ星店で修行後、予約の取れない店『長谷川稔』を経て、こちらに満を持して出店しました。遠藤大将は、ブルックリンの『ピータールーガー』のそばでステーキ屋をはじめた門下生の石崎忠烈くんと親しい関係にあり、酒を何度となく飲み交わしたのであります。
横並びにカウンター8席のお店です。
カウンターにはふたつ箸がおいてあり、左が鮨用、右がつまみ用ということです。
箸屋とともに開発したそうで、鮨が食べやすいように先がへらのようになっています。
さて、本日は鮨屋としては珍しいティペアリングも一緒に勉強したいと思います。
まずは、杉林渓（さんみんけい）スパークリングからスタートです。
お料理は、昆布と鰹出汁から。
あの伝説のダンボネさんのようですね。もしかして知り合い？
和歌山から 白子漁の時にとれる烏賊の稚魚
とてもレアな品です。運がいいですね。
白子の香りがする烏賊で、それがつまみとしてとても良いです。
山椒で味付けた鼈がテンポよく続きます。
少しスピーディー。
赤貝を塩と山葵で。
一緒に、お茶、港口（こうこう）茶が提供されます。
台湾最南端のやミネラル感あるお茶
赤貝のニュアンスを膨らませて美味しい
お茶と合わせるとチーズの様な香り
そこから、飲んでは食べ飲んでは食べると徐々に乳酸発酵柔らかな酸が楽しめます。
ひっさげ 炙り
とても良い酸と爽やかな味わい、燻した香りのインパクト
もろきゅう
思っていたより酸味があります。
碧螺春 無農薬のジャスミン
香りと舌の両側に広がる渋み
とても美味しい
鮟肝
低音で三日かけて火入をしているそうでほとんど酸化していない
お茶は、ネパール、ジュンチャバリ白茶。
焼き物は軽く塩であたりをつけた太刀魚です。
太刀魚にはお茶が美味しすぎるかも
香りを楽しむ噛み応えがある真蛸
続いてのお茶は、微酸金萱(台湾）です。
最北東 備讃近県熟成感のあるお茶です。
後から薫香が出てくるじわりと桜鱒
小鰭
〆ものにお茶が合うのなんの
サヨリ
おぼろを入れて懐かしい水谷さんぽいお仕事です。
東方美人
マスカットのような香りのスパークリングです。
赤身漬け
中トロ 腹
どちらかと言えば旨みに寄せたトロです。
なかなか良い感じです。
背の中トロは爽やかに鉄の雰囲気があります。
墨烏賊
天草 車海老をゆでたてで。
ノドグロ丼
皮のテクスチャが良いですね。
玉露(八女茶）
蜜果（烏龍茶）
穴子
最後の握りは江戸前の鮨屋としては珍しい 泰正養鰻 の横山さんのオーガニック鰻です。
九州っぽくない味わいです。
〆はとろたくです。
味噌仕立てのまるの椀
鮨屋としては珍しい留椀です。
最後にコンサル目線をば・・
あてはパーフェクトですね。
握りのシャリの温度管理と手数が落ち着けば、より良い店になるでしょう。
これから年数を重ねる店を見たいですね。
“怪人ハンター”として楽しみな店です。
恵比寿 えんどう
東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 4F
電話 03-6303-1152
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2019.03.12 10:29:24
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