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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.03.24

《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬＠札幌市

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(476)

カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００

《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬＠札幌市

本日は雪が降るといけないのと、間引き運転が気になり前乗りです。
そんこともあり、すすきのは雪、震災以来、ほとんど人がいない状況です。
ホテルもガラガラです。

そんなこともあり、久々にこちら『鮨処有馬』での勉強を企画しました。

まずは、函館の水蛸からスタート

松前の槍烏賊と浜中の雲丹

厚岸の毛蟹と増毛の新物の数の子
生の数の子も食べ納め

八角(トクビレ)の西京焼き
脂ののった魚と西京味噌の組み合わせ最強
あしらった昆布の佃煮が美味しい

そして、新しいお料理です・・

炊いて裏ごしした余市の鮟肝　奈良漬をコンカッセにしてテクスチャにしています。
滑らかで濃厚な鮟肝と奈良漬のマリアージュ
進化してますね。

名物　名物の「大和蒸し」
海鮮を大和芋でふたをして蒸したものです。

留萌の牡丹海老
軽く火を入れて甘さが増してます。

鉄ぽさがあるマグロ
おいしい。

野付の帆立
手割りの帆立

羅臼のきんきん

日本海側の鮃

北海道のサクラマス

雲丹、いくら丼

海老の椀白味噌仕立て

毛蟹の手巻き

九州の細魚
かんぬきくらいのサイズ感

北寄貝

鰊エシャロット

牡丹海老

毛蟹

鉄火巻と鮟肝巻

　これまで、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送っいました。
物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。
グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。
だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させておりました。
また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。
これも、グローバリズム。
とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、＂料理人は故郷に帰＂れるようになりました。
　しかし、これからおこる金融リセットにより、次のステージに向かうでしょう。
　産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。
アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。
今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。
その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。
時は来ましたね！

鮨処有馬（ありま）
北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F
電話　011-215-0998

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