“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.12.26

冬至の連続講座　目の前にいるお客様について　～『四方よし通信』2022年1月号の補足

カテゴリ：これから開業の方向けコラム

冬至の連続講座　目の前にいるお客様について　～『四方よし通信』2022年1月号の補足

目の前にやりたいことをわかってくれないお客様が多いとすれば、それは自分自身に原因があると考えるべきです。
2022年1月号で『第三春美鮨』を長年経営してしてきた長山一夫さんを取材して、思ったことを書いてみます。

　唐揚げ店のように日常生活の食事というある程度のニーズがあるならば、あとは、ターゲットとする客人たちに価格や商品などでなんらかの喜んでいただけることをしっかり抑え、最初は来ていただいたお客様の評判を経て、その後、規模に応じた広告宣伝やブランディングをすれば良いです。

　しかし、より「よい食材」を使おうとすると一気に難易度があがります。
もし、経験を重ねた既知がなければ、その食材を「よい食材」として認識しないでしょう。
一般的に「よい食材」を使えば比例して仕入れ値が上がるというより指数上的にあがります。
「良い食材」を使って、価格が倍、倍、とあがってもその「良い食材」を認容するとは言えません。
何かを気に入って来てくれている既存の客人にはその店使いにおいて、無意識に予算を持っているからです。

その上で、自分のやりたいことにあわせて取捨選択をしてゆくのです。
「有名店で修行した」「格付けされた」など自身に料理人としての「タイトル」があれば、そのタイトルで集客することは難しくないかもしれません。
　しかし、わかる人を集めるのはとても容易ではありません。
でも、目の前のお客様に既知や経験を蓄積させて「わかるお客様」にすれば良いのです。

今、目の前にいるお客様と未来のお客様は同じではないのです。

　これは、先般、私の会員、塾生に提示している下記の目標に通じます。