『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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久米島からの羽田直航便が取れなかったので、沖縄に一泊することになりました。何年も前にセミナーに参加いただき、その交流会の会場にいしぐふーの大将池原さんが選んでくれたこちらにしてみます。『しまぶた屋』とても、あぐー豚が美味しかった記憶が残っております。内装も印象的です。我那覇さんのあぐー豚だけでなく、本土では見かけない島黒(しまくる)豚が食べられること。島黒はアグー豚とは相当違います。食べ比べれば、この違いはわからない人でもわかるでしょう。あとは好みですが。そしてその豚肉をしゃぶしゃぶでなく、蒸して食べること。テーブルには、鍋ならぬ大きな蒸し器が置いてあり、野菜を下に敷いて蒸し上げると言うユニークな店。さてと・・こちらの特徴は、まず、海ぶどうのサラダといろいろなポテトの入ったフライから。海ぶどうと豆腐のサラダぴりっとします。続いて蒸し肉。追加で、あぐーのミルフィーユみゆだるを。ゴマと豚腿のスライス。黒ゴマのペーストを塗って重ねて蒸した逸品ですな。今日は島黒のセットをまず、注文。豚肉つみれを並べ、野菜を置いて、肉。蒸した豚は、雪塩、シークワーサーポン酢、ゴマだれの好みで食べます。最初は雪塩がおすすめ。どれで食べても、脂の甘さは感じられるでしょう。つみれは、焼売のようですね。最後にあぐー豚を追加。締めはラフティ炒飯。甘さいいね。最後に蒸しバナナのデザートいやー、記憶よりうまかったね。参考追記 ~ 前回の記述を引用そもそもアグーには三つの生産者がいた。アグー豚は琉球在来種で、とある高校や専門家の努力で種が保存された。その種豚を分けてもらった三つの生産者がいるらしい。そのひとつが「アグー」の商標をとってしまって問題になったそうです。スチームダイニング しまぶた屋 沖縄県那覇市久茂地3-29-41 久茂地マンション1F電話 098-861-2739
2016.08.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、顧問先の会長が、私のよく行く鮨店に行きたいとおっしゃるので、『鮨なか』へ出没します。 鮨屋にはあて(料理)が主体の店と握りがメインの店とありますが、握りをあまり食べない会長が気に入ってくれるか、どうでしょう。 まずは冬瓜とバイ貝と煮蛸の突き出しからスタートです。刺身の盛り合わせはサザエ、カンパチ、烏賊の海胆のせ、真蛸です。梅わさび、ぬた、海鮮酢の物、きんきんの煮付け、松茸と鱧のなどの土瓶蒸し、おつまみ盛りと続きます。今日は、シャブリを飲んだり、いつもと違うパターンです。 握り5カンと穴タクを注文しました。真鰺、赤貝、車エビ、鱧、穴子です。穴たく3名で、36,000円。会長とコスパ感の話で盛り上がりました。フルボトルのシャブリときんきんの煮付けの大鉢を頼んだんで妥当という結論になりました。おもてなしをするとき、3名で30,000円を切るとコスパ感が高く感じるという、先日会員様にお届けした表の通りの結果ですね。いずれにせよ、財布の数とコスパ感、これは、私の研究課題なんで勉強になりました。鮨なか広島県広島市中区大手町2-6-8 102電話 082-578-6438
2016.08.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州に出没しております。昨日の行天での勉強の後、カイノヤに移動する道すがら、熊本に立ち寄り、有名店のカレーを勉強しようと思います。 立ち寄るのは『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。メニューを広げると、ビーフ、シーフード、黒毛のカツ、黒毛のステーキとカレーのバリエーションがあります。あと気になったのはフォアグラカツサンド、雲丹のトーストです。 早速、フォアグラカツサンドとカレーのコースと黒毛のビーフカツのコースを注文します。 最初に大きな器で前菜が提供されます。三人とも別の前菜が提供されます。三様の具はサワーソースの蒸し鮑、鮪ののったもの、タプナードがのったパテのようなものです。共通の材料としては、甘く煮たなんかん揚げと大きめの姫人参、トマトなどです。こちらは突出したものではありませんが、見せ方は素敵です。 フォアグラのカツサンドはフレッシュのフォアグラが入ったときだけ、オンメニューするそうです。8枚切りくらいの食パンを丸くくり抜き、表面をしっかり焼いてたパンにフォアグラのフライがはさまっています。フォアグラのフライはまさにサクっ、ふわ〜で+25点て感じです。少し、スパイシーなソースとふわっとするフォアグラが合いなかなか美味しいです。なるほどぅって感じです。 続いてはカレーが提供されます。ビーフカレーには、少しのライスとハーブ、干しブドウ、ビーフカツは串にささったカツレツがのっています。バターライスと土鍋にのったカレーは三人分一緒にきます。プレゼンテーションがいいですね。黒毛和牛のビーフカツはレアに仕上がっています。こちらもサクっ、ふわ〜。肉が柔らかい。バターライスは、たっぷりのバターがからめてあり、かなり濃厚です。カレーはみじん切りの野菜をじっくり炒めて、スパイシーな香辛料で仕上げてい洋食屋のカレーです。うまい、酸味とこくがあるが、これはトマトかな。酸味とスパイシーさが濃厚なバターライスに合います。〆は、ババロア。杏仁豆腐のような位置づけか?粉にしたコーヒー豆のアクセント。大きな器を使ったり、提供方法を工夫することで見た目のインパクトを出し、一方、カレー自身がかなりおいしい。トッピングのビーフカツもしっかりしていたり、派生メニューのフォアグラのカツサンドも妥協がない。私の言うところの誰もを受け入れる美味しいと感じるいう加点項目がしっかり盛り込まれています。その上、商品のクオリティが高くて、名店であるのがよくわかりました。すばらしい店と言えるでしょう。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2016.06.16
最近、会員が増えているのが宿泊業。お客様に喜んでいただくために、料理やサービスのレベルアップのための勉強をしたいという方が増えているのでしょう。 というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『ホテルアムステルダム』に出没しています。今日は、ローラアシュレイルームでコンプリメント・サービスと子供に対するサービスについてどのように展開されるのかを勉強してみたいと思います。 ホテルのチェックインは15時。15時になると4回のクラブルームでチェックインできるとのことです。早速、あがってみましょう。 驚くのは、受付をするまえにアフタヌーンティが、半ば強制的に出てくること。しかけとしては、アフタヌーンティをしている最中に、チェクインや説明をしようと言うものなのでしょう。 三段のアフタヌーンティセットが出てきて、ドリンクのサービスをしてくれました。そろそろ部屋に入ろうということで、チェックインの作業にようやく入ります。 わけあって私、一人に子供二人、長々と説明が始まります。セリフ仕立ての説明。そのため、長々とした説明を聞いていると、子供たちが抜けだしとなりのソファーでわんぱくを始める始末。(「まいったな、早く説明が終わらないから」)と思っていると、セクションチーフが子供をなだめている。おそらく、この目の前のスタッフは説明に必死だったのでしょう。しかたなく、説明を遮り、「大丈夫」と伝えても、まだ説明をしております。(がんばってください)・・・ 私が、高級ホテルに興味を持ったのは、20年ほど前にボストンコモのオールド・リッツカールトンに宿泊したときに、クラブフロアを担当していたスーザン・ジョルジュというコンシェルジュと出会ったことです。彼女の素晴らしい、気遣いとサービスによって、世界中の高級ホテルを回るようになりました。 すばらしいホテルとそうでないホテル何か・・私は同じブランドのクラブルームであったとしても、レセプションの対応が極めて異なることがわかりました。逆に言うとスムーズなチェックインは、そのホテルのすべてが素晴らしいとも言えるのではないでしょうか。アマンのやっている『ホテルボラボラ』や、『アマンプロ』は特にすばらしかったです。 さて、そのアフタヌーンティの内容ですが、クロワッサンのサンド、ビシソワーズ、タルトとムースのケーキ、スコーン、クロテッドクリーム、イチゴジャムの三段で、内容はなかなかよかったです。お部屋で食べられたら、私たち子供連れはよかったでしょう。こういうことは子供と一緒に宿泊するからわかることで、そうでないとわからないことですね。このような気づきが、私はすばらしいサービスの源泉になり、私の売上になるために感謝はしております。 夕方は軽食が増え、スープ、グラタン(ニョッキ)、サンドイッチなどが並びます。スパークリングやワインなどドリンクも豊富です。グラタンのトマトクリームがやさしい味付けでなかなかよかったです。ラウンジの雰囲気、ホテルの雰囲気はなかなかすばらしい。 朝食は和洋の料理が豊富に並び、がんばっていたと思います。カップルや年配のかたにはとても喜ばれると思いました。 前回は、外のカフェを利用しましたが、料理はまずまずいいといったところですね。ホテルアムステルダム長崎県佐世保市ハウステンボス町7-7電話 0956-58-0011
2016.06.11
~多分、今までで一番のハンバーガーかも~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は白山市鶴来に出没しております。まずは、顧問先と菊姫酒造で日本酒の御勉強にアテンドしてます。(中略)菊姫見学はこちらをどうぞ ここまで来たので、せっかくですから、菊姫の菊姫の精米所兼倉庫のそばにある『38ダイニング』で“日本一おいしい”と噂のハンバーガーをいただいてお勉強することにしましょう。こちらのメニューが、その“日本一”と噂のハンバーガーですね。実は、これ、夜にのみ提供しているという情報を入手したので、元の宮本さんにオーナーに手を回して昼食べれられるように予約しておきました。では、早速、注文して実食しましょう。来ました~うーん、ルックスもナイスですね~ では、がぶりっ!う~ん、これは~、う・ま・い・~!や・ば・い・~!今まで食べたハンバーガーの中で一番うまいかも~ 聞けば、私が元オーナーに紹介させていただいた東京の『旬熟成』のパテを仕入れ、その肉に赤身肉を加えたて独自の配合をしたとか。な・る・ほ・ど・ぅ・~。確かに『旬熟成』のパテは、強いインパクトがあり、おいしすぎる面がある。一方、私が食べた八ンバーガー屋のほとんどはボリュームがあるが脂が多く、うっとなるし、肉味がない。そのどちらでもない、食べきっても、もう一個いけそうなうまさがある。参りました。マスター、凄い~。ブラジャー!座布団十枚あげちゃいます。ふだんのランチは、こんな感じです。いろいろメニューがあって、この辺境の地で地域密着して、なくてはならない店ですね。38ダイニング石川県白山市三宮町イ-119電話 076-272-5338
2016.06.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しています。今日は、塾生のご厚意で、予約のとれない伝説のレストラン『トゥ・ラ・ジョア』にて、食べログ人気上位の店はどう違うのかを勉強したいと思います。重ねて、数値化したおいしさの感情の検証もいたしたいと思います~ 店の前までタクシーをつけると、マダムと女性スタッフがお出迎えです。すばらいホスピタリティです。 お店はもともと一部屋でスタートされ、もうひとつお部屋を増やされたということです。オーナーの須本シェフのお話しでは、おのおののお部屋に厨房があるそうです。 須本シェフは「同じ料理は出さない」というのが『トゥ・ラ・ジョア』の料理コンセプトだそうです。(そりゃ、大変そう~)まずは泡・・オマールブルー低温調理オマールオマールのコンソメスターラボという最高級キャビアプラチナの箔フランス産黒トリュフのかおり、サマートリュフのスライス柔らかい新玉ねぎの下に宮崎牛のリエット『カハラ』を思い出す。シルバーオークのセカンドのソビニョンブラン・・・明石の蛸、加賀れんこんは三種のアプローチ蛸のアクセント、フュメドポワソンが入っている蓮根饅頭300度で焼いた 鰹出汁北海道のせんぽう市の漁師から送って雲丹星ナマコを戻して炊いたホシザメ?干し貝柱と名古屋コーチンのすーぷ香ばしいカラスミXO醤蓋をあけると香りが変わるシャルドネ ビンセントラトゥール貝の一皿桑名の蛤のエキス北海道の帆立のムース、エゾアワビそこに白キクラゲ蛤の旨味で帆立を食べるサーロインの芯に鹿児島六白黒豚70度で20分休ませて6回、10分休ませる牛と豚の香りがするシグネチャ Mのサラダシャキシャキ感!!!絵を見ながら食べるというコンセプト。まさに、私の作りましたおいしいという感覚の数値化に確信をもった料理と食べログの評価でした!!ぐ・ぉ・つ・ぁ・ん・で・し・た!最後に接近戦もばっちり。勉強になりました。トゥ・ラ・ジョア愛知県名古屋市中区正木1-13-27電話 非公開 完全予約制
2016.05.21
飲食店の勉強代行業の大久保一彦はまたまた四日市に出没しております。今日は、四日市倫理法人会の会長をしてます中西さんが、まだ行ったことがないが地元で一番の和食店があり、気にいったら四日市を訪れる人に喜ばれる話じゃないかということで、出没してみます。四日市の駅からまま近い場所に店はあります。店は多階層のビル、まるまるこちらのビルのようです。一階は華やかなカウンターで、12席くらいにみえます。上には個室があるのでしょう。カウンターの上には食材が華やかにディスプレイされていて、その横には大皿の料理があります。まずはビールで乾杯です。先付は、ジュレポン酢の上にのった食感豊かなボールと野菜のスティックです。まずは刺身をば・・・中トロと赤イカ、とり貝です。中トロは切りつけが大きく、迫力があります。血の香りと酸味がないのでインドマグロかな。とり貝はもう少し軽い火入れが好みであるが、まま美味しい。赤イカは丁寧に包丁を入れて、重ねて巻いて、一口サイズに切ってあり、食感と甘さが楽しめてなかなか、かつ、勉強になります。 上はウニとアボカド。組み合わせの妙を狙ったのでしょう。個人的にはアボカドが甘いので、雲丹の甘さを引き出せない組み合わせのようには思いました。まあ、雲丹の温度上昇に伴い、解消はされますが、好みの問題でしょう。焼き物は桑名の蛤。四年生かな。時期的に卵を持ち始めた蛤はなかなか。桑名『日の出』ほどとは言わないが、美味しい。火入れがもう少し少なければ、秀逸。串3本。可もなく不可もなくメニューにありませんでしたが、若大将のおすすめで桜海老のかき揚げをお願いしてしばらくすると・・サクサクポイントプラス20点(笑)って印象。例えるならカッパエビセンやね。う巻きの海苔巻き。巻き起きを温めて提供。一見強面の大将がとても気さくで、繁盛しているのがわかりました。個人的は美人の娘さん?がとても感じよく、さるやの黒文字を選んだ寡黙な若大将のセンスが良くて、とてもいい夜でした。店の雰囲気を例えると、福岡の『田中田』のような雰囲気かな。料理につきましてはコンサル目線で、色々書きましたが、なかなかの良店です。そして、四日市に無くてはならない店でしょう。たんたか三重県四日市市西新地13-5電話 059-351-0678
2016.05.21
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦、最近、鰻の勉強中。それで、こちら『山道』と『田舎庵』を交互に行っています。 さて、今日は串ものを勉強してみようと思います。くりから焼き、ヒレ焼き、かぶとの三種盛りからスタートです。鰻の身を細長く切って串に巻いたものがくりから焼きで、ぷりっとしてふわっとした食感が特徴だとか、塩とタレの2本ついています。まん中がヒレ焼きで、鰻7尾分のヒレを巻きつけて焼いたものです。とろっと柔らかい食感が特徴だとか。これうまい。かぶとは数匹分の頭を蒸してタレで焼いたもの。そう言えば『かぶと』という有名な鰻屋さんありましたね。 続いてはうざく。胡瓜の酢の物に鰻の蒲焼をのせている。『田舎庵』のうざくは見た目がとてもきれいだが、『山道』はとてもシンプル。でも、酢の物の酢と胡瓜の食感と鰻の蒲焼があいますね。 メインは、蒲焼定食にしました。茶碗蒸し、肝吸い、サラダ、奈良漬と沢庵がつきます。 長焼きにするとタレを染みこませるためか、前回のうな重と違い、どちらかと言うとカリッとした食感。今回は鰻の脂の旨さもチェックしてみます。これから土用に向かって仕上がっていくのでしょう。今後に期待しましょう。 ところで、今回は料理などの単品を注文してみました。ホール・オペレーションが弱いですね。そうしてみると『田舎庵』のサービスの良さを実感しました。トータルバランスという意味では、今後に期待といったところでしょう。同じ店に行くと、鰻の時期的な変化やいろいろなことが見えるようになりますね。山道 (ヤマミチ)福岡県福岡市中央区薬院4-3-10電話 092-753-6102
2016.04.22
またまた、博多南に来ています。今日は、和食店開業のお手伝いの依頼をいただいた若手と開業に向けての店づくりの確認で来ています。 前回は6000円コースでしたが、今回は、独立のターゲットよりもちょい低めの価格帯になる4500円を勉強してみたいと思います。 まずは蛍烏賊ののった胡麻豆腐から・・ 刺身は玄海の2.3kgの真鯛から長崎赤ムツお酒は梅乃宿酒造の薄濁り岡山牡蛎のオイル漬け車海老の味噌田芹とクレソンを鮑の肝で和えたものお酒は滋賀県竹内酒造 唯々長崎の5kgの鰹5kgの鰆 燻製漬け握り鉄火浅利の茶碗蒸しで、やっと天ぷらでーす。天草の車海老玄海のメゴチ合馬の筍墨烏賊春菊となんかんのお浸し北海道の公魚泉州の水茄子北海道の帆立糸島のたらの芽天丼デザートはあまおうとトマトのコンポートです。超おなかいっぱだな。今日のコースで4500円。恐るべきコスパ。博多から一駅7分300円の旅に出る価値はありますね。天ぷらたけうち福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1電話 092-953-1699
2016.03.30
みんな勉強して大きくなった。という事で、、飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、上毛町での野草の勉強の帰り、北九州市は折尾に出没しています。駅から車をつかっても行くべき店があると食通のお客さんが言うさかい、お勉強に出かけてみま。 こちらは、北九州は折尾、そば不毛、レビュア不毛ということで、ヤマトモさんやその他まだノーマークの店だにゃ(笑) 店のたたずまいは美味しい蕎麦屋の雰囲気満点です。但し、6台ある駐車場はかなり入れにくそうです。 今日は、食通のお客さん、一押しのおろしそばをまず、注文します。 最初に蕎麦粥からスタートです。 しばらくして、おろしそば登場。けんのような大根、おろし、ネギなどがのったそばです。蕎麦、確かに、素晴らしい。コンコルド級ですな。ちなみに、今日のそば粉は松江の南、広島 備後庄原の比和産です。とても粒が小さいそばですね。こういう蕎麦は凝縮した味わいになります。もっと緑が強いと香りも強いとな。こちらは、栃木県は真岡産で、こちらも凄いさうな。おっ、名だたるレビュアも脳チェック(爆笑)私の情報屋もコンコルド級ですな。これだけそばがうまいのに、蕎麦不毛、レビュア不毛で、味のわかる人はいないようだね。タレが甘いので、「おろし蕎麦」がおすすめ、一点押しといった感じか。それでも、そばはうまい。 ほしの村福岡県北九州市若松区高須南2-1-34電話 093-742-5151
2016.03.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。 今日は、“加能蟹”の味と食べ方の御勉強をします。蟹は時間と勝負です。最近は“ブクブク”をつけて活で輸送されますので、品質は向上していますが、やはりスピード勝負、産地のおいしさを知ると東京では食べなくなります。タッグがついていたブランドものも、このスピード感には勝てない面があります。 さて、前日は時化ているということで、一日ずらしての勉強会。昨夜、港に上がった蟹を仕入れて、いち早く食べることができます。 テーブルにつくと三点前菜が提供されます。ひと塩した藁で炙った朝どれの鯖がおいしいですね。 さあ、まずはしゃぶしゃぶ。お腹の肉を入れたら、お野菜を入れます。オーナーの金田さんの田んぼに植えた田セリがポイントです。そして、“加能蟹”いきます。こちらがわたひの分です~さすが、漁港のドン、金田さんの義父!甘い~。とんすいの薄まった汁がうまいことなんのって・・生としゃぶしゃぶ、タレを変えたり、カニ味噌をつけたり、“加能蟹”のおいしさを堪能します。続いては、箸休めに甲箱蟹です。香箱蟹は内子や味噌、外子など、コンパクトですがおいしさがぱんぱんです。 そして、蟹の鮨。香箱蟹、“加能蟹”の脚、そして脚とミソです。 今日の勉強コースは“加能蟹”がひとり一匹です。まだまだ続きます。 最後は“加能蟹”の陶板焼き。これはこちら『すし処大敷』でしか食べられませんね。昨晩仕入れた蟹を、今、裁いて焼きます。香ばしさと身の凝縮感が、この陶板焼きのおいしさですね。これが、菊姫の“鶴乃里”と合いますね。 最後は、雑炊です。身をほぐして、ミソをかけて、軽くぽん酢をふると、うまいです~。一年分の“加能蟹”食べました~。ひとり一匹ついて、この値段。東京の和食店で食べればこの季節、4~5万円なんで、約半分ですね。うめがった。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041「大久保一彦のスペシャルコースください」と予約するとスムーズかはわかりません。
2015.12.16
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。小倉と言うと、勉強に来なければならない店がございます。『ラ・パペリーナ』です。小倉の食材を活用して、プロらしいテクニックを駆使して自然な味わいのイタリアンを出しております。これはなかなかないですね。 まずは豆のサラダ。さりげなく出てくるがうまい。玉ねぎとキャベツと豆をマリネしたサラダ。野菜から自然な甘さが出ている。これがいい感じ。白つぶ貝 細かくダイスカットにした肝と豆の組み合わせがあいこういうことは料理人しかできないね。この手の料理に手を加えても気付く人はほとんどいないだろうが、「積大為少」の精神、すばらしい。炙ったカマスをトマトのソースで。鯵のジェノベーゼ。海老のタルタル。牛肉のサイドサラダ 大盛りですフィンガーリブ 塩麹に漬け込んで、ハローヒートで4時間、低温調理。2ステップ調理ってやつですね。筋まで柔らかい。切った面はこんな感じです。旬の鰯のパレルモ風。うまいね。これだけのパスタはなかなかないと思うが・・小倉のレビュアってもしかして、味〇〇(笑)。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’S2 2F電話 093-522-0688
2015.07.07
≪流れのよい、トータルバランスがよい鮨店≫江戸前鮨 二鶴(福岡県北九州市小倉北区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。昨日は福岡市で『行天』でお勉強しましたが、たて続けて『江戸前鮨 二鶴 (にかく)』でお勉強してみます。ミシュラン福岡・佐賀2014特別版で二ツ星を獲得した店です。 雨で少し道が混み気味の夕刻、駅前からタクシーにのります。この時間だと15分ちょっとかかりますね。小倉北区の住宅地の道路沿いにある店の前でタクシーが泊まりました。 小倉北区は小倉の中では比較的よい住宅地です。その入口に店舗はあります。 店に着くと愛想のよいおかみさんがちょうどおり、中に促されます。店のとてもいい雰囲気で、素敵な店です。 写真の許諾を取ろうと尋ねると、あまり快く思わないことを遠回しに返答いただきましたので、今日は写真なしで文章を書きます。 最近、九州の鮨店で写真撮影不可の店が増えています。「お客様同志がけんかしたので禁止にした」という『吉冨寿し』の大将のように、あまりお客様がいい顔をしないという理由があるでしょう。 これはやむを得ないのですが、日本の食文化を発信したり、観光による地域活性を国自体が志向せねばならないことを考えると、全面禁止というのはどうなのかなと思います。外国の星付きレストランで、そのようなことはまずないですから。レストランが売っているのは、経験であり、経験の保存という観点から考えると、情報ツールが大衆化した今日、うまく対応しないとかえってマイナスになるようには思っております。もちろん、フラッシュはNGとか、音がでないようにとガイドラインは決めるべきだとは思いますが・・ こちら『二鶴』の店自体は50年前にこの地で創業、大大将は元気につけ場で働かれており、お客様に対して満面の笑顔で接してくれます。二代目の大将は、麹町などにある『二葉鮨』で修業されたそうです。継ぐ気はなく上京されたようですが13年前に後を継がれたそうです。 まずは、鱧の落としです。上には骨からとっただしの煮凝りにあたりをつけてのせあります。こちらの夜のコースは、最初にあてが次々出てきます。小商圏型の月1、2回くらいの常連をターゲットにした構成のように思います。 賀茂ナス、たでをふって、ただの葉を添えた鮎の風干し、じゅんさいといくらがのった冷やし鉢、長崎の鯵の“ごまさば風”、マナガツオの焼きものと続いて握りになります。 一品一品、奇をてらわず、しっかりとしたお料理です。季節によってかわるのでしょう。小倉の食材の移り変わりが常連に楽しみのある構成なのだと思います。 握りは、蛇腹、鱸、車海老、甘鯛、障泥烏賊、春子、金目鯛、小肌、若松の雲丹、豊前の子持ち蝦蛄、蛤、穴子をいただきました。巻物を二種いただき、お土産にもなってるごま羊羹と山桃のかかった外郎をいただきました。 印象的には、私の好きな天文館の『すし正 参玄』を少し軽くした流れですね。あてと握りが混ざれば『すし匠』系列の店になりますね。お酒の品揃えもよく、お酒を飲む人にはうれしいですね。私の行きつけの『行天』のような突出した材料はありませんが、バランスよく、多くの人におすすめできる店で、この地のエリアの魚の四季を楽しみたいかたにおすすめしたいです。 写真が撮れないので、記録をする食べ歩きの人には向かないかもしれませんね。江戸前鮨 二鶴 (にかく)福岡県北九州市小倉北区足立1-4-31電話 093-531-2442
2015.07.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に来ております。今日は、レセプションに行けなかった、本日オープンの『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』でお勉強ですね。こちらの店のコンセプトは和牛と日本酒のマリア―ジュと。 和牛はまず東海エリアが誇る“飛騨牛”、それも赤身のうまさで飽きが来ない肩を主体に品揃えされています。そして、東京は六本木から“予約のとれないレストラン”で名高い『旬熟成』から赤城和牛。それもこの赤城和牛は青かびをつけて60日以上“発酵熟成”させた逸品です。強風をあてて表面を乾かし“自由水”を抜くドライエイジングは改良された脂肪を酸化させるため熟成には向いていません。この青かびによる熟成は、乾燥工程をせず、独自の青カビを菌付して、その青かびの菌糸が筋繊維に入り込み自由水の脱水と熟成をうながす、いわば“熟成”というよりは、納豆の“発酵”のような手法。これにより脂も水溶性の脂質に昇華して、きれのいい脂になるというメカニズムらしい。 日本酒は、日本酒専門店でも入手困難な萬乗醸造の“醸し人九平次”がほぼフルラインで品揃えされています。その他にも、“醸し人九平次”で修業された“澤屋まつもと”や菊姫、仙禽(せんきん、貴などあります。 今日は“美食家”ジェームズオオクボのために、室料が1,000円の6人部屋の完全個室が用意されており、こちら食事をする模様です。 ポテトサラダやキムチ、きゅうり味噌のおつまみを頼んで、こちらの目玉、“醸し人九平次”を飲みましょう。まずは、“醸し人九平次 山田錦 (EAU DU DESIR)純米大吟醸”にします。うわっ、酸がよくてお肉あいそうですね。 飛騨牛は盛り合わせがいいでしょう。“飛騨牛の階段”(本日の飛騨牛特選盛り合わせ)です。肩、うで、ざぶとん、ハラミ。うーん、私のような人間にはうれしい盛り込みですね。噛みしめるほどに味があります。 二杯目のお酒は・・“醸し人九平次 雄町(おまち)純米大吟醸”こちらは優しく酸が広がる感じです。うすはりのグラスがいいですね。雑味が出ないらしい。山武牧場の飛騨牛サーロインのすき焼きをいきましょう。くるくる丸めて焼いて、中をレアにするのが“ツウ”の食べ方ですね。三杯目のお酒は・・“醸し人九平次 Randez-vous 純米大吟醸” 続いては、『旬熟成』の青かびづけして発酵熟成させた赤身いっちゃいます~両面を目の前で焼いたら、ブラックボックスでジューシーに焼くのだと・・この香り、味わいがすごい!や・ば・す・ぎ・ま・す。ウヤッホー!お酒は“醸し人九平次別誂(べつあつらえ)”でしょう。名古屋コーチンもいっちゃいましょう。皮目の名古屋コーチン独自の香りと食感たまりません。やばい。 最後のお酒は、“醸し人九平次”のフラッグシップ100%自社栽培米の“黒田庄に生まれて”でしょう。これはうまい。5月くらいからの限定品です。 塩ミノを食べて・・〆はすだち冷麺。“醸し人九平次”の酒粕のアイス。 あとはパート・アルバイトさんのサービスの向上ですね。オープンしたなので、更なるバージョンアップに期待します。名古屋にくる楽しみができました。ヤッホー!和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771
2015.06.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、名古屋に出没しています。塾生が名古屋の駅前にビルを建てたようで、そこに焼肉屋をオープンするようです。 あまりプロデュースは好きでないのですが、塾生なのでアドバイスと生産者などの紹介や接客台本の監修などをば。店は、飛騨牛と『旬熟成』の発酵熟成肉と“九平治”の店ですね。“九平治”は薄はりグラスかザルトの白ワイン用グラスで飲むことができます。 そんなんしていたら、夜、焼肉を食べたくなり、『じろうや』へ。まずは塩カルビから。続いては白だし10秒ロース。白だしにつけたロースを焼いて溶き玉子で食べるユニークな一品。かいのみ黒ホルモンユッケジャン冷麺じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21 丸の内東桜ビル 1F電話 052-962-6610
2015.05.26
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺に出没しています。今日はすっかり“ただものでないおばちゃん”という称号がすっかり定着してしまった『ぶんぶく』にて、セレブに愛される日常ランチの御勉強です。 カウンターにはいかにも「う・ま・そ・ー」と思う、おかずの数々が大皿で並んでいます。うーん、子持ち鰈の煮付けにするか、鰯の煮つけにするか、ギンダラにするか、ハンバーグにするか・・法蓮草もなにやらうまそう。迷うずらぁ。でもって、結局、鰯の煮つけと、ハンバーグをチョイス。ハンバーグをチョイスすると目玉焼きものってくるので、大変なボリュームになりました。でも、うまいので、完食。汁は浅利の味噌汁。これもいける。一番乗りしましたが、みるみる満席に。 外には、ベンツやらセルシオやら、堺の富裕層を獲得している模様。最後は味やな。ぶんぶく大阪府堺市堺区向陵東町3-6-36電車 072-257-2026
2015.05.21
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は大阪は住之江に出没しております。今日は、うどん屋ではありますが豆乳鍋で大阪に名を馳せている『丸亀』でお勉強します。『丸亀』という名ではありますが、ご出身が丸亀であって、チェーン店の『丸亀製麺』とはまったく関係がございません。今日は『太鼓亭』なる“うどんチェーン?”の商品開発部の重鎮やそばの機械屋の兄いとお勉強。 だしがうまいと評判のこの店、まずはおでんからスタートです。ちなみに、こちらの大将、もとはイタリアンの料理人だったとか。続いてはお造りです。明石の蛸、鹿児島から本鮪、カンパチでしたか。蛸の吸盤がうまいにゃ。 そして、豆腐三兄弟です。こちらの豆腐は、豆乳温めて、にがりを入れ、わさっとかき混ぜる手法。したがって、あたしのつくる豆腐と比べると、独特の食感があります。うまいね。 関西名物するめいかの天ぷら。ふむふむ。で、豆乳鍋ってわけさ。出しと半々ぐらいにわった豆乳の鍋。この鍋は、ゆっくり加熱するわけよ。でも、おっと、となりの商品部や蕎麦機械の殿方は、いきなりアクセル全開。喝!そうするともろもろになってしまうずら。大丈夫?商品部?てなわけで、若気のいたり!!!いわば、候しかし、この鍋は優しく、お腹を満たします。仕上げはカレーうどんの元を入れて、カレーうどんに。このために細目に打った麵がこれまた合います。今日も、商品開発のええヒントいただきました。丸亀大阪府大阪市住之江区新北島1-5-25電話 06-6683-2681
2015.05.19
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は“未来像経営”の重要なコンテンツ、人ののびしろを伸ばす仕組みづくりのために、名古屋に前のりしております。 あの都内でも“屈指の予約のとれないレストラン”であります『旬熟成』の発酵熟成牛がこちら『じろうや』でも食べられるようになりました。これは凄いですね。 早速、今日は、“しんしん”をステーキとタレで食べます。まず、塩コショウのステーキは、目の前で軽く炙って・・厨房で中心温度70度に低温調理して提供されます。見た目は真っ赤ですが、これが青かびでチーズのように発酵熟成させた『旬熟成』の肉の特徴です。チーズのような熟成のため、従来のドライエイジングと異なり、脂が酸化しません。従来のドライエイジングだと赤身であったとして酸化臭がすることがあったが、こちらはそれがまったくありません。そして、脂は“水溶性脂肪”に消化するために、口どけがいいらしい。 肉の赤身の部分は濃厚な旨みが増しています。したがって、タレにも負けません。最初にタレの味わいが広がり、その後、肉の旨味が追っかけてくる印象。従来のドライエイジングの肉は焼きこむ必要あったのでは薄切りに向かなかったが、これはいけまるずら。じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21 丸の内東桜ビル 1F電話 052-962-6610
2015.05.10
《松木さんの農園レストラン》レストラン ビオス (restaurant BIO-S)@ 静岡県富士宮市~農園レストランというと昼のイメージがあるが、交代された坂本シェフの料理はワインとペアリングしたほうが楽しい、『Noma』のようにジュースのペアリングも楽しめる~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の途中下車のお勉強シリーズ。今日は大阪、京都、東海エリア弾丸ツアー最後のお勉強先です。 今日のお勉強先は、『レストラン ビオス (restaurant BIO-S)』です。こちらはシャトーレストラン・タイユバン・ロブションでメートルドテルをつとめながら、殺伐とした都会生活に別れを告げて、“出家”され、“農夫”に転じた松木一浩さんの農場『マツキ・ビオファーム』の直営のレストランです。 松木さんとは十年ほど前に、『ラフィネス』の敬三シェフのお兄ちゃん杉本博則さんが勤務していた『タテルヨシノ』のイベントで十年ほど前に知り合いました。ですので、『マツキ・ビオファーム』については『夢―商通信』時代に取材をさせていただいております。 もうレストランをはじめて五年になるそうですが、最近、シェフが交代して、カンテサンスにいた坂本シェフになり、クオリティがあがったということで、お勉強をすることになったわけでございます。 まずは、松木さんに案内いただき農場を見学。 富士山の近くというと山葵の生産者の農場見学をよくする御殿場のイメージが高いです。しかし、松木さんの農場は標高が高い割にそうでもないようです。冬もほとんど雪が降らず、寒さは東京レベル。わからないものですね。そのため、松木さんの畑は、少量多品種で栽培されています。飛び地で借りているので、ちょっと大変そうですね。 レストランに到着した環境の雰囲気は、2014年の夏に行った農家のエマニュエルさんのご自宅のようです。 出産間際の山羊がお出迎えしてくれます。この周りに、松木さんの農場があります。店内の雰囲気はなかなかいい雰囲気で、環境にあっていますね。 入口を開けたアプローチの雰囲気は、かつてのマルク・ヴェラのオーベルジュレリダンというよりこじんまりとした印象のエマニュエル・ルノーの『Flocons de Sel』と言ったところでしょうか。木の温もりの回廊を通り扉を開けると、農園を見渡す、メインダイニングがあります。天気が良ければ、富士山が見える素敵な環境です。日が長い春の早い時間のスタートのディナーなら、ヨーロッパの田舎のレストランのようですね。 まずは厨房を見学。ケイ・サカモトシェフに挨拶。シェフが真鯛を裁いています。これが出てくるのかな・・ 今日は、『啓蟄(けいちつ)のテイスティングコース 8,500円』を勉強します。コースには4500円のショートコースもありますが、多皿を得意とするシェフのケイ・サカモト氏ゆえ、こちらがおすすめということになるでしょう。啓蟄というくらいですから、二十四節気で料理内容を変えるのでしょう。【一皿目】 人参のメレンゲ黒ニンニクのペーストでふたつを挟んでいます。≪コンサル目線≫ プレゼンテーションは悪くないと思いますが、このメレンゲでのコースの入りかたについては、都会のモダンフレンチの店と変わらない印象です。この最初の一皿で、他店と違うイマジネーションが広がるか、広がないかが決まるでしょう。本来であれば、このような農園レストランは『Flocons de Sel』のようにバルコニーでスナックを食べるというのが一番なのだと思います。ただし、こちら『レストラン ビオス』の構造だと、キャッシャーが奥にあり、構造的に難しいかもしれません。『マルク・ヴェラ』はテーブルにつくと、苔づくしの八寸が出てきたり、ある時はローズマリーのアロマを嗅ぐだけの料理が出てきました。いずれも、この後に続く、料理のイマジネーションが広がったわけです。松木ビオファームのニンジンジュースはあまりにも、知っている人には有名ですが、こう捻るとわかりにくと思います。もちろん、偶発的に口コミを見てきたお客様には、冒頭の印象になるでしょう。例えば、濃縮した人参ジュースのボールのほうがいいように思います。【二皿目】水菜と低温で焼いた鶏の皮 梅のコンフィチュール【三皿目】法蓮草のサブレ【四皿目】里芋と米粉のニョッキに鶏のブイヨン 上にあるのは揚げた里芋の皮かな自家製のパンと自家製のホイップバター、(この部分のメモが怪しいですが)上にホエーと竹炭がかけてある。次の料理に合わせて、2013 DOMAINE DE FONDOUCE ソーヴィニョン ブラン1988年から現オーナー、ジャン クロード マニャン氏による近代的思考のもとに現在はワイン造りを行なっているドメーヌで、エアプレスによる搾汁機を使い、醸造はすべてステンレスタンクにより行っているそうな。【五皿目】 功刀芳康さんの三年鱒松木ビオファームの近くにあるくぬぎ鱒(富士レインボー)という有名なくぬぎ養魚場の鱒。カンテサンスなど有名店が使用している。これはうまい!【六皿目】長谷川さんのマッシュルームソテーしたブラウンマッシュルーム、生のホワイトマッシュルーム、塩漬けにして発酵させたマッシュルームのジュースにクリームを入れて泡立てたソース、そして、濃厚な富士の玉子マッシュルームのおいしさは時間との闘い。松木さんが毎日、富士駅のデリに配達がえりにゲットしてきます。その複雑に組み合わせたマッシュルームに濃厚な半熟卵の黄身を混ぜながら食べます。まさに、瞬間を食べる料理、産地との距離がある東京では食べられない味ですね。マッシュルームに合わせてGuccione Perpe too di Cersse Sicilia枯れた味わいはとても茸にあいます。【七皿目】春分の畑の一皿磐田の上村さんのアスパラ二種と小蕪、菜の花、小松菜、ルッコラの花【八皿目】沼津から真鯛浜名湖のわかめと青のりのクリームのソース、草ハコベ真鯛のおいしい季節だが、次の料理に合わせて、2012 Tsugane la Montangneこのワインが飲めるのも松木さんのレストランの魅力のひとつでしょう。山梨県北西部、北杜市の岡本英史さんのレアなワイン。『BEAU PAYSAGE (ボー・ペイサージュ)』という余りにも有名なマイクロワイナリー。ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを、ほぼ1人の"手作業"でまかなっているため、激レア。飲める店として思い浮かぶのは、生江シェフのレフェルベソンス、エスキスの若林さん、そして、こちらの松木さん。【九皿目】シンプルに焼いた岡村牛のサーロインとキャベツF1だが、おいしいね。【アヴァンデセール】ピンクグレープフルーツのグラニテ、桜の泡【デセール】飴をまとった苺小菓子2013 Jurançon Cuvee Foyale鱒とマッシュルームが強烈でしたので、こういう店は間違いなく予約がとりにくくなるでしょう。サカモトシェフのポテンシャルの高さを感じるディナーでした。 新幹線の新富士駅からタクシーで五千円ちょっと、何人かならワインが飲めるのでありですね。近くにホテルもあるようなので、レストランに聞いてみてください。レストラン ビオス (restaurant BIO-S)静岡県富士宮市大鹿窪939-1電話 0544-67-0095
2015.04.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は久留米市の郊外に出没しておりますずら。今日は、券売機屋さんから、大久保一彦ファンが店主のラーメン屋があるというのずら。しかも、私の経営本を読んでいらっしゃるのか“ダントツ飲食店”るぁすぃずら~ ありがたいずらね。全国歩いていて、「ジェームズオオクボさんですよね?」と言われることたびたびずら。そして、本にサインをお願いされることたびたびずら。 んでもって、そのラーメン屋であります『ラーメン二刀流真麵武蔵(らーめんにとうりゅうしんめんたけぞう』に到着ずら。まんずは記念写真ずら~繁盛の臭いがむんむんずら~こういう店のラーメンはうまいんずらよ~ラーメンは五種類あるんずら~。これだけバリエーションがあれば郊外でも大丈夫ずら~さすがずら~んで、一番スタンダードな麵からずら~この店は豚骨ラーメン屋独特の臭いがないずら~清掃が行き届いているのと、きっと口どけがいいラーメンずら~なんて思ってたら、隣の券売機屋さんが、こちらを見せてくれたずら~久留米ラーメンの特徴である骨を継ぎ足しして濃厚な味わいにする“呼び戻し”をいかしつつ香りの繊細さを追求したてか!ずら~。とてもあっさりした味わい。うまい。続いてがレモンとんこつ。あれだけ蕎麦屋に“すだち蕎麦”の導入をしてきたのに、ラーメン屋にレモンは考えなかったずら~さっぱり感が強く出てうまいずら~こちらでは珍しい醤油ラーメン。柚子の香りがいい。中太縮れ麵。いいですね。こりゃ近くにあったらええずらね。しかし、これだけ食べて夜の『行天』大丈夫ずらか・・武蔵 (-TAKEZO-)福岡県久留米市上津町2485-1 1F電話 0942-51-8060武蔵 (ラーメン / 荒木駅、南久留米駅、久留米高校前駅)昼総合点★★★★☆ 4.6
2015.02.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しているずら。今日は、福岡の焼肉の名店中の名店『大東園』にて名物のランチを勉強するずら。 12時30分ころ店内は行列しているずら。ずらずらずら。こちらが名物ランチのステーキ丼ずら。 一見高いと感じる人ごじゃるかと思うずらが、実は相当なお値打ち品ずら。面白いずら、和牛ステーキというとリーズナブルずらが、ステーキ丼というと高く感じる、あっと、『日経レストラン』で連載している価格のコラムのネタとしてもいいずらね。スープとサラダが選べるのもさすがずら。きましたずら。うまそー。素敵なアピアランスずら。今回はももステーキ丼をチョイスしています。本当はかいのみかなと思ったのすが、売り切れていたずら。さすがずら。で、脂身が少ないももにしたずら。ところが、噛みごたえのある肉をかみしめるとじゅわーっと脂が口に広がるずら。う・ま・い・ず・ら・~。やばうまってやつずら。数量限定なので、お早めに。大東園福岡市博多区上川端町1-1-1電話 092-282-0055
2015.02.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は“うきは市吉井町”に出没しています。そう、レトロな街です。そこに最近、券売機を入れたレトロな店があるちゅうさかい勉強に来ましたが、な・な・な・な・なんと!お休みずら~。で、もって、意味もなく、白壁通りをさまうずら~。さまよっていると、何やらおもしろそうなお店が!あるずら。早速、勉強ずら~。人生、勉強ずらね。落ち着いた空間ずら。窓越しに坪庭があるずら~んでもって、おすすめのというかこちらの名物の“葛ようかん”をば・・うむぃ、だまげたなぁ。うないずらー。つるっと感と口どけなんじゃろうずら~御菓子処 ひた屋福富 (オカシドコロヒタヤフクトミ)福岡県うきは市吉井町1127-3電話 0943-75-2465御菓子処 ひた屋福富 (和菓子 / 筑後吉井駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2015.02.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は唐津に出没しています。今日は唐津の名旅館『旅館 魚半』にてお勉強です。店名は『旅館魚半』ですが、海が見える素敵なホテルですね。 到着が遅かったので、まずはお食事処にて。唐津の烏賊というと“呼子の烏賊”として知られていますが、まずはこちらからです。透明感が素敵ですね。自家製の烏賊しゅうまいです。こちら『魚半』の何十年来の名物の鯛の兜煮です。ご飯がすすみそうですね。最後は烏賊の下足などをば部屋は素敵ですね。旅館 魚半佐賀県唐津市浜玉町浜崎1669-55電話 0955-56-6234旅館 魚半 (旅館 / 浜崎駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.06
始まりました。日本経営合理化協会主催店舗見学会。最初の視察店舗は博多の行列ができるうどん店『うどん平』です。 あっさりしていて、味わい深い。決して東京の行列のできる店にはない芸風ですね。今日は烏賊天うどんを注文。烏賊天の揚げ方が絶妙です。うどん平福岡県福岡市博多区博多駅前3-17-10電話 092-431-9703
2014.11.26
本日は、『未在』にてお勉強をします。「17時45分までにお入り下さい」ということですので、少し早目に現地に到着することにしました。しかし、ちょい、早く着きすぎました。それならばと、以前から気になっていた八坂公園内にある『長楽館カフェ』でアフタヌーンティを楽しむことにします。 長楽館は100年前社交の場として栄えた洋館で、ルネッサンス様式の広間を中心に様々な建築スタイルをとりまぜた、建築として文化的な価値のあるものと言えるでしょう。8つの部屋のいずれかに案内されます。今日は、一番最上階にご案内いただきました。素敵な空間です。 すぐ『未在』での食事もすぐですが、秋のスペシャリテのロートンヌ・ミルフィーユをとアイスティを注文します。来ました。栗と洋ナシが絶妙なコンビネーションです。これはおいしいですよ。なるほど、勉強になりました。長楽館カフェ京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町604 長楽館電話 075-561-0001
2014.11.21
~ 『IDEA 銀座』一宮シェフのステーキを食べたから、あれだが、釜焼きの神戸牛をおそらく一番リーズナブルに食べられる店~ 「頭(こうべ)~♪、焼いてどうなるのか??~♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に来ています。今日は、もはや銀座の神戸牛ステーキの名店『IDEA 銀座』の一宮シェフ直伝の窯焼きステーキがあるちゅうさかい、出没しています。これだね。10種以上の野菜のサラダ今日チョイスしたお肉だす~神戸牛サーロイン、40日熟成のヒレ淡路玉ねぎのオーブン焼き。焼き芋のスープ 芋は鳴門金時一宮さんとの違いはシャンブルの差やな・・でも、この値段で神戸牛の窯焼きは日本一の安さ、その上うまい。熟成牛は柔らかいってやつですね。熟成牛について和牛は品種改良により、口どけがよくなるようにオレイン酸などの脂肪が多くなるに飼育方法を改良している。飽和脂肪は脂肪酸を組成する炭素の鎖の不飽和結合が無い分、熱に安定して加熱に強く、酸化の度合いもゆるやか。しかし、品種改良した和牛は、不飽和脂肪酸が多いため、熱や酸化に弱い。酸化のスピードも速い。そのために脂肪が参加してくどくなるわけだ。熟成ブームだが、短角牛であっても和牛の餌を与えているものはこの傾向が強い。あくまでも最近の和牛は不飽和脂肪酸が増えるような餌を与えるので、赤身ならまだしも肉には脂肪がきめ細かくある上質な和牛は、熟成には向かないと思う。したがって、熟成ブームではあるが、この理屈がわかっていないとあれやな。雪月風花 北野坂兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-24 エムズ北野坂 1F電話 050-5796-7224雪月風花 北野坂 (ステーキ / 三宮駅(神戸市営)、三ノ宮駅(JR)、神戸三宮駅(阪急))夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.09.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に移動しました。 実は、毎年恒例の日本経営合理化協会主催の店舗見学会の小野さんの糸島の店『僧迦小野 一秀庵』を組み込もうと電話したところ、小野さんから「今、夜は料理長やっている」とな。 というわけで、小野さんのお店でお勉強することにしました。 ご存じないかたのために小野さんのことを紹介すると、小野さんは一風堂の河原さん、野の葡萄の小役丸さん、パロマの森さんと合わせて博多飲食店オーナー“四天王”と言われるわけです。 小野さん吉兆を中退した後、創業の店悪戦苦闘の末、大逆転後、大繁盛店をいくつも生み出し、人ののびしろで経営するメソッドを身に着けた様は私の22冊目の著書「善の循環経営」(商業界)で紹介させていただいた通りです。その小野さんが最近リニューアルしたこちら『小野の離れ』で料理長をやっているというわけですね。 『小野の離れ』の入口は舞鶴二丁目の交差点を入った路地を入るとあります。そのインターフォンを呼ぶと鍵を開けにきてくれます。予約しておくほうがいいですね。まずは久々の再会を祝し、“料理長”の小野さんと記念撮影しましょう。自家製の漬物が先付です。メニュー、どうしましょう。 今日は“四天王”のひとり森さんも呼んでいます。大阪出張のようで、合流するまでメニューを見ながら、鰻屋の大将と待ちます。 森さんが来て、結局、「適当に、おかませで」ということになりました。魚の説明は小野さんから・・「鮪中トロの寿し、鮃の上には唐津の赤雲丹、あこう(あら)、くじら、金目鯛、トラフグ、〆鯖」だったかな・・福吉産真蛸のサラダ対馬の穴子とオマールの揚げ物 唐墨塩と葱ソースでゴマサバ鐘崎甘鯛のおろしぽん酢喜界島の海葡萄と唐津の鮑 肝ソース網走から釣のきんきんの一夜干し唐津の雲丹と蟹の茶碗蒸しいくらとしらすのバラチラシ「どうでしたか?」と小野さん。「さすがですね」と私。森さん無言で同意。酒を飲んでひとり6000円いかないので、とてもリーズナブルですね。さすがです。ホント。カウンターもあるし、大久保一彦ファンの皆様、大久保一彦スペシャルが食べたいと言ってね。小野の離れ福岡市舞鶴1-3-11 2階電話 092-726-6239小野の離れ (ろばた焼き / 赤坂駅、天神駅、西鉄福岡駅(天神))夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.09.13
≪職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタうまし!≫ラ・パペリーナ@北九州市小倉~シェフはちょいHENKOだが、腕は間違いない、職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタは日本屈指だと思います~ オーナーシェフの大野さんから「いい雌の和牛の仕入れ先をようやく見つけて、ついに熟成牛が完成した」ということで、またこちらへ。 さらしに巻いて、40日くらいで熟成させるそうだ。ドライエージングは湿度の高い熟成庫に入れて真っ黒な店も多いが、大野さんの熟成方法は、さらしを朝晩変えることで、湿度を保ちながら熟成する方法。色はピンクできれいです。 まずは、ミネスローネ。野菜を蒸し煮にすることで引き出す甘さ。本来は家庭料理ではありますが、レストランでつくるとさすがにうまい。 続いて、ステーキにするときにトリミングした端材を使って作ったバチナーラ。煮込み、すなわち、シチュー。ローマの郷土料理である。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時にセロリを加える。こりゃ、絶品。熟成した和牛は、加糖したような甘さ。しかし、これは肉から出るコクの甘さだ。 さて、さて、さて・・メインのステーキのお勉強。ソースは少し酸味のコクある紫蘇ソース。外ももなのに、この柔らかさ。さすが、バッジを持っている超ベテラン料理人の技ですね。この肉の甘味はソースはいらないくらいですよ。 こちらの熟成牛は、京都の『キャルズイエム』の茂ちゃん並みですばい。8月から、熟成牛のコースを始めたようですが、これはブレイク間違いなし。その焼き脂を使ったフライドライスがたまらん~関門海峡のワタリガニにはたどりつけないな・・ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’S2 2F電話 093-522-0688
2014.09.12
≪九州の鰻の名店≫田舎庵小倉本店 @福岡県北九州市 ~金串で「こなし」をする焼き “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。今日は、小倉の食事情を勉強しますね。 まずは、鰻の名店『田舎庵小倉本店』です。 12時すぎに訪問しましたら、さすが名店、満席です。一時間くらい別の場所で時間をつぶすことにしましょう。 一時間後、小上がりがあきました。私ども関東のとは違う地焼きタイプの店です。ふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさがないですね。上品な味わいです。竹でなくても大丈夫だったかもしれませんね。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851田舎庵 小倉本店 (うなぎ / 平和通駅、旦過駅、小倉駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.09.12
今日は那智勝浦で鮪の勉強や地域文化の勉強をしておりますぃ。鮪屋の社長脇口社長が今宵選んでくれたのがこちら『ひろ吉』です。地元の人に愛されて連日満席だという隠れた名店だそうな。 写真を撮り忘れましたがいい雰囲気です。これはま・ち・が・いない佇まいですな。まずはオコゼをお造りでおこぜのあらを焚いています。醤油、砂糖、木の芽で焚き、おいしいですね。アジフライカマスの姿寿し熊野牛ヒレ肉のカツひろ吉和歌山県東牟婁郡那智勝浦89-13電話 0735-52-6196ひろ吉 (魚介・海鮮料理 / 紀伊勝浦駅)
2014.08.06
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は島根県は出雲市に出没中です。今日はくるとんにてオムライスを実食します。フルティカトマトみずみずしくてこれはこれでうまいうまいけどちょいヘビーやね。くるとん島根県出雲市斐川町福富866-5電話 0853-72-8092
2014.07.08
出雲に一泊して、隠岐の島に向かうことになり、急遽『味処おかや』でお勉強です。まずは前菜です。十六島海苔で巻いて食べる鯛の押し寿司など。続いては、鱧の椀。丁寧に骨切りされています。さすがです。平田町小伊津漁港で水揚げされる海の幸や宍道湖の幸の凝縮した刺身の盛り合わせ。明日行きます隠岐の島の岩牡蛎。甘鯛の塩焼。ニシ貝のバター焼き地元のそうめんもずく宍道湖の天然鰻。骨切りしてある。凄い。宍道湖の蜆甘鯛の炊き込みご飯さすがにうまがったです。はい。味処おかや島根県出雲市平田町2390-3電話 0853-63-3167
2014.07.02
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『四方よし』会員の但馬牛の繁殖農家さんをを尋ねて但馬地方豊岡に出没です。本日出没の宿は『城崎マリンワールド』内の敷地にあるホテル『金波楼』です。今宵は、四名で会食とあいなりました。まずは蟹の前菜からスタートです。続いては龍宮城にあやかって玉手箱に見立てた八寸です。御造り鱧は同じ兵庫県でも淡路島ですね。兵庫県は広いですね。続いては但馬牛を三種の味で。炊き合わせサザエの土鍋ご飯デザート金波楼兵庫県豊岡市瀬戸1090電話 0796-28-2111ホテル 金波楼 (旅館 / 城崎温泉駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.06.14
唐津に来たので『キャラバンステーキ専門店』を訪ねてお肉の勉強です。今日はハンバーグです気さくなオーナーですよ。キャラバンステーキ専門店佐賀県唐津市中町1845 電話 0955-74-2326
2014.06.08
セミナーの主催者のかたが行ってみたいということで『Milky Way』に出没です。『Milky Way』は“オムライスがおいしいワイン食堂”です。まずはお通しですね。パテドカンパーニュタプナード蟹味噌トーストオニオンの棟鶏の半身揚げ串土鍋蒸しサラダオムライスバランスのいい店になりましたね。Milky way (ミルキー ウェイ)福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル 1F電話 092-751-4577
2014.06.07
~うどん文化の福岡にあって、品よくクオリティの高い蕎麦を提供し続ける~ “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は福岡のパートナーからおすすめの蕎麦屋があるということで『信州そば むらた (しんしゅうそばむらた)』に出没です。 店は、櫛田神社の駐車場のそばにひっそりとあります。しかし、店内に入ると地元のお客さんでいっぱいです。サラリーマンや女性客でいっぱいです。博多界隈は東京から転勤の人も多く、なつかしくて蕎麦を食べているのでしょう。 今日はランチなので、ざるそばと親子丼セット、連れあいは天丼セットを注文です。 そばはとても香りよくおいしいですね。親子丼もうまいです。さすが繁盛する店だけあります。信州そば むらた (しんしゅうそばむらた)福岡県福岡市博多区冷泉町2-9-1電話 092-291-0894
2014.06.04
《下町醍醐で人気!!近江牛の肉屋の焼肉屋》肉の醍醐@京都市伏見区) 出張で塾生の焼肉屋の大将と京都の塾生の店に出没しております。 目当ては、醍醐に最近オープンしました最新のタイプの焼肉レストランの『肉の醍醐』でございます。何やら、夜は、開店以来、入れないくらい大盛況と噂なので、確実なところで昼に出没となりました。 店の外側には近江牛と蔵生ポークの肉売り場があり、近所の人に評判で賑わっています。入口を入ると、精肉の加工場がデーンとあり、肉のばらしなどの実演を行うそうです。店内はカジュアルでいい空間です。近江牛ランチと切り落としランチを注文です。切り落としランチは何が入っているかはわかりません。タレは東京の人には薄目。このエリアらしい味と言えるでしょう。 生産者に近い精肉屋とあって鮮度感抜群ですね。仕入れは立牛や相対取引や自主流通などで仕入れているようで、それがこのコストパフォーマンスの高さにつながっている模様。肉の醍醐京都府京都市伏見区醍醐池田町1電話 075-572-3399
2014.06.01
焼肉屋の大将のアテンド二日目、15時前後に時間があまったので、『たこりき』へ。ご存知かにゃ?ワインとシャンパーニュの店。たこりき大阪府大阪市中央区瓦屋町1-6-1電話 06-6191-8501
2014.05.29
~うまい蕎麦屋というよりも、うまい和食と日本酒を蕎麦で〆る店~ 人生いろいろ~♪ 蕎麦屋もいろいろ~♪ てなわけで、食通の松ちゃんがまたまたコアな店を探し来ました。時の流れに身を任せ、出没してみやんす。 今日は松っちゃんが予約しておいた要予約のお任せ料理です。【先付】鱧の落とし うずらの玉子の穴子巻隠元の胡麻和え【一皿目】京野菜口下手だが料理に熱いオーナーが目利きした野菜たち【二皿目】お造り初鰹の土佐作りサザエ鱧の落とし ~梅肉がうまい【三皿目】絶品鴨ロースまあ、自ら絶品と言うものにうまいものはないのであるが、こちらは例外やね。下処理がいい。きの表現、口下手な店主だけにありか・・【四皿目】鮒寿司 子がうまい これはやばい。日本酒が進むくん。【五皿目】バケットマト【六皿目】穴子、鱧、海老の天ぷら海老がぷりぷりしてますわ【七皿目】珍味烏賊の白漬け数の子漬け、漬けトマト【八皿目】稚鮎の山椒煮【〆】蕎麦これでこの値段なら穴場やね。コンサルタント目線で言えば、ピン立ちした蕎麦が必要やね。レビュア対策で、それとコースはお品書きが必要やね。今日のホールの女性スタッフは相当かわいかった。紫雲仙京都府京都市中京区御幸町通御池下ル大文字町341-7電話 075-203-0406
2014.05.22
“未来ある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は大阪は谷町付近に出没しております。今日は、『こんぶの土居』のさい高級の川汲(かっくみ)昆布をお出しにつかったたこ焼き屋があるちゅーさかい、『たこりき』でお勉強です。ワインとお好み焼きの名店『豚玉』の系列です。こちらはたこ焼きとシャンパーニュというコンセプトだすぅ。『豚玉』はまだ吉田牧場が無名なころから、いち早く使われていたとなりの事情通のマスターM.rKがおっしゃってますー さて、お酒はと・・・メニューはと・・・特急ジャーに出てくるメガネのお兄さんににた人が丁寧接客してくれますぅ。まずはそのままで・・ シンプルヴァージョンです。こちらのお出しの昆布やかつおぶしは『こんぶの土居』の川汲の最高級真昆布を使用しています。泉州水なすと吉田牧場のモッツァレラのサラダ仕立てうまい!こんなんも素敵です。おそらく『土居』の海苔と出汁。うまい!本日のキッシュたこりき大阪府大阪市中央区瓦屋町1-6-1電話 06-6191-8501たこりき (たこ焼き / 松屋町駅、谷町六丁目駅、長堀橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.04.24
“未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、わが師匠長山一夫校長が使っている昆布屋の『土居』に出没です。目当ては師匠も使っている川汲浜の天然真昆布で、かの『美味しんぼ』にも登場するのです。実は、昨日の『万両』の席で相席した名店のご夫婦に誘われて、こちらの川汲(かっくみ)昆布でとった出汁のたこ焼き屋(でもたこ焼き&シャンパーニュの店)『たこ八』に行ったという因縁。試食済み。勉強済みやんか。ところで、こちらの川汲昆布は、師匠が言うにはここの昆布は室で熟成しているらしい。確か二年やったかな・・安いね~。勉強になりました。大阪府大阪市中央区谷町7-6-38電話 06-6761-3914
2014.04.23
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は某大物大将と神戸でタン業態のお勉強だすぅ。今日は北野坂からちょっと入った?牛タンの名店と轟く!!『牛やたん平』に出没です。今日はコースを一人前頼み、様子見します。 まずはタン刺しからスタートです。おそらくスライサーで切った薄切りの刺身はうまいです。 続いては石焼です。まずは薄切りのタン。食感がいいですね。レモン醤油があいます。次は確かクラシタ。先に玉ねぎとニンニクを炒めて薄切りの肉を合わせます。実は私、薄切りが好きなので、このパターン大好きです。続いてタンシチュー。あっさりしています。タン丼がテールスープと一緒に来ました。タン丼、なかなかうまい。ちょい二人では少ないので、早速、タン紫蘇丼とタンとろ丼を追加します。商品名は忘れましたが、タン先を炒めた一品料理も追加。タン刺しも追加です。このとろみは二度挽きしたのかな・・スタッフも気遣いがよく、視察は結構しますが、ヒットですね。牛やたん平兵庫県神戸市中央区中山手通1-22-10 象ビル 5F電話 078-252-1249
2014.04.22
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は空堀商店街を徘徊・勉強中です。今日は、彼の『万両』ともう一店舗くらいしか取り扱っていない歴史あるジェラッテリアの『ジェラテリア・チルコドーロ』に出没です。小さいけど、何かよさげなアピアランスでうぅ。店内に入るとメガネオジサマがチャオ~と声をかけてくれます。店内にはイタリアの写真がいっぱい。リトルイタリーですな。“ごまたまご”ではありませんが、軽快なトークでおすすめをしてくれます。今、ここにいるのは何かの必然でしょう。答えはあっさり、“Yes please!”ピスタチオとバニラ。これがうまい。結局は品質やねー。そりゃ30年たってもお客様来ますわ。お勉強になりました。ジェラテリア・チルコドーロ大阪府大阪市中央区谷町7丁目3-4 新谷町第三ビル114電話 06-6767-0515ジェラテリア・チルコドーロ (アイスクリーム / 谷町六丁目駅、松屋町駅、谷町九丁目駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.04.18
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は金沢おでんのお勉強です。かつての金沢におけるおでんやは居酒屋でした。したがって、味に統一した方向性がないということで、今、一歩全国的にならないと言われています。 さて、毎年開催する10年来セミナーに来ていただいているのが、老舗の『三幸』。今日は、犀川店の板長が来ていただいたので、こちらの犀川店でのお勉強にしてみました。 実はわたくし、三幸(みゆき)のオーナーとは長いお付き合いでありながら、姉妹店があることをこの旅ではじめて知ったわけです。本店から徒歩5分くらいのところにあります。隠れ家的な店です。本店同様、地元の食材を使った大皿料理があります。適当に盛り合わせもらいました。魚出身の料理長。ということで、次は刺身ですね。これはさすがですね。さあ、おでんにしましょう。金沢おでん名物の蟹メンではありません。練り物です。ふわっとしています。たまたまと棒前日に注文しておいた哀愁の“ちくわぶ”。ちくわぶうまい!卵かけごはん焼き。卵かけご飯をなんとお好み焼きに。こちらの犀川店の名物。意外とうまい。おでんラーメン。こちらも犀川店のみかな・・三幸 犀川店 (みゆき)石川県金沢市片町1-8-24 ホクリク犀川ビル 1F電話 076-262-1332三幸 犀川店 (居酒屋 / 野町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.03.06
“飲食店のための勉強代業”の大久保一彦@金沢。次のお勉強はバーですね。金沢の名店『広坂ハイボール』でお勉強しましょう。寒鰤の生ハムバーのオムレツ燻製盛り合わせ上海ソーメン広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2014.03.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はセミナーが終わった後、交流会です。本日会場に選んでくれた店は、塾生でもある『たまや』です。交流しながらも、早速審査してみましょう。金沢の駅にほど近い、ルートインホテルの前の大きな道路をはさんだ反対側にあります。私の宿泊している日航ホテルから歩いても5分くらいですね。まずは加賀百万石ビールで乾杯!まずは地魚サラダからなかなかいい魚つかっとるばいな能登の七面鳥のグリルこれなかなうまい!今日は飲み放題なので、日本酒は宗玄か菊姫の姫だそうです。まずは姫のぬる燗いきましょう。トマト、えのき、レタスを巻いた豚串 うまい砂肝しろ地野菜の揚げ物ここからタレなので、やはり酸味のある菊姫の山廃純米酒をぬる燗ですなこれは別注でいっちゃいましょう!売上貢献、売上貢献いやー、肝のタレと菊姫山廃純米酒燗酒あうわー(写真撮るのをわすれたやんか)最後の〆はと能登牛の土鍋ご飯さすが、教え子といいたいが、教え子でなくてもうまい!これはなかなか料理うまいですね。これは今後が楽しみですね。あとはサービススタッフ揃えときやってところですね。というわけで、金沢にお越しのおりはぜひ。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223たまや (焼き鳥 / 金沢駅、北鉄金沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.03.02
「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、広島の二日目の夜でございます。昼の『鮨なか』のランチの満足度が高かったので肉をと思い食べログを検索して、見つけたのが『チャテオあくさん』。食べログによれば「燻製の素材はカキ、極上和牛、穴子、フォアグラ、旬の海の幸、牛乳、リンゴや野菜を用い、それぞれ手造り発酵調味料(自家製が全て)を用い、温・冷、炙り、蒸し、揚げ、醸し等の燻製を利用して作り」と言います。ホームページを見るとかえるちゃんも“いいね”を押していたので、50年近い歴史のある店、早速お電話です。 場所は十日市町駅のそばのビルの二階にあります。 早速店内に入るとカウンター席に通されます。「となりに鞄をおいてください」ということでゆっくりできそうです。 肉系の店によくいる雰囲気の店主がメニューを持ってきました。カウンターの中には金髪の若い男性スタッフ。その横に童顔の女性。何か不思議な店です。「今日はどなたかの紹介ですか?」かえるちゃんの話をするが店主は知らないようだ。【一皿目】 自家製の生ハムと近郊のこだわり野菜のサラダなかなかの一品ですね。【二皿目】 燻製盛り合わせ牡蛎の燻製、いぶりがっこ、蛸の燻製、穴子の燻製、鯖の燻製、スモークサーモン。スモークサーモンは先味がチーズのようです。でも、きくとやはりサーモン。麹で前処理するようです。ヒューゲルのゲブルツと合わせてくれましたが、これはなかなかです。【三皿目】 玉子の燻製とトーストトーストの上にのっているのはフォアグラのパテと葡萄の燻製だと思います。もしかしたら燻製したフォアグラかもしれません。 二皿目を食べているとカウンターの女性スタッフが話かけてきた。「岡崎さんをご存知ですか?」私は、「昨日『恵比須軒』でだみ声の浪速男と三人で食事してたんですよ」と答える。S1でお世話になったということで、浪花男に大阪を案内してもらったというから世間は狭い。「ところで、おっちゃんとふたりは親子ですか?」とこの店のミステリーを聞いた。【四皿目】 メイン 肉の燻製盛り合わせ左は玉ねぎの燻製、右端はフォアグラの燻製。あとは広島産A5ランクのロースの芯などの燻製盛り合わせ。おいしさが凝縮しているというが、生の肉と食べ比べていないのでよくわからないというのが正直なところ。個人的にはメインはステーキのほうが好きかな。まあ、人生いろいろやりかたいろいろということでいいんでねーけ。つけ合わせの“大根のサラダ”。「一緒に食べるとさっぱりします」というトーク。感想は「なるほどぅ」といった感じかにゃ。【お食事】玄米ご飯ともやっけもやっけはずっと出している名物商品らしい。もやしをユッケのように食べるからもやっけか。混ぜて食べる。納豆がアクセント。まあ、これはこれでいい。【デザート】 フルーツの燻製 発酵、燻製は今、勉強代行業として研究中のテーマ。フィーチャリングのネタに考えております。もうちょっと、勉強してみようと思った店でした。面白い店ですね。チャテオあくさん広島県広島市中区西十日市町8-6 隆杉ビル 2F電話 082-296-0316※残念ながら閉店しました。
2014.02.12
「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、勝浦で鮪の勉強の後、和歌山市に寄り道しております。 それは、勉強したい店を加太温泉の大将赤間さんのFacebookで発見したからです。 大阪から万両の滝本大将と、豆乳屋の旦那がそろってイタリア料理勉強会を開催です。 まず、私がいいなと思ったのは入口のドア。なんか、イタリアでふらっとトラットリアに入っったドアにくりそつです。小林シェフに伺うと、小林シェフが15年在籍したボローニャのレストランの扉と同じものと取り寄せたとか。 ガラスに囲まれた外は照明がないので、そう見えませんが、かなり広めのテラスがあります。しかし、夜は静寂に包まれ活気に満ちています。なんともいい雰囲気のレストランです。料理は15年現地で提供した料理をそのままもってきたそうです。まず、ポテトサラダが提供されます。【一品目】 仔牛の薄切りにツナのソース【二品目】 菊芋 チーズのソース【三品目】 アニョロッティ【四品目】 タイヤリン 平内の麺 雰囲気はキッタラ ラグーでいただきます【五品目】 24時間ローストした豚バラ 飴色の玉ねぎで【六品目】 苺のパルフェ 三角錐になっているパルフェが印象的です。 しみじみとした味わいのある料理です。温かく心をつつみこんでくれます。飽きが来ない味で、通いながら季節の移ろいを楽しむというスタイルですね。年をとると、尖がった勝負する雅の料理もいいのですが、しっかり丁寧に作られた優しく心を癒してくれる料理がとてもよく感じる今日このごろでした。イ・ボローニャ和歌山県和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル 5F電話 073-422-8228
2014.02.11
「食の演出家」の大久保一彦は福岡市でフィーチャリングです。今日はクライアントさんがうどん好きの私においしいうどん屋を紹介しますということで、開店前に並んでおります。今日はその博多のキャナルシティにほど近い『うどん平』の訪問記でごわす。11時30分ちょっと前についた店の前にはすでに20人くらい並んでいた。並びながら開店を待っているとほどなくシャッターがあいて、行列している人々は次々に店内に案内された。ちょうど、席がうまったかなというところで、真ん中にひとつ空き席があり、私は先に席についた。この店の名物は「海老天、ごぼう」らしくみんながオーダーしている。私もその流れに便乗した。白髪交じりの店主が淡々とうどんを茹でている。時折うどんをあげ、一本一本感触を確かめている。そしてうどんをあげ、〆にかかるのかなとおもいきや、また釜に入れる。二度茹でだ。その茹でている動きがとても感覚的であり、丁寧さを感じる。そこに店主の母親らしき初老のちょっと腰が曲がったご婦人がうどんの盛を手伝っている。おそらく女将さんなんだろう。ときおり客席にいる常連し話しかける笑顔は、安心感を与える。もちろん、我々客人だけでなく、ひたすらうどんに集中している店主にもうどんに専念するだけの安心感を与えているに違いない。盛り込まれたうどんは私の前を通過して、トッピングを載せる。ほとんどは海老天とごぼう天だ。そして湯煎した大きな徳利に入ったつゆを入れて完成。すみやかに、どんぶりはわたり、ホールでサービスに専念する女性にわたり、速やかに客席に届く。そして、端から順番に、行列した順番でなくオーダーを聞いているのに、出てくる料理は行列した順番通りに何一つ間違いなく精密にこなされている。見事な流れである。私は厨房をずっと眺めていた。それはあまりにも計算されていないようでとても秩序だったオペレーションなのだろう。淡々と各人が役割を演じながらも、“ラーメン武蔵”のようなエキサイティングさを醸し出しているからだろう。精密な業務なのだが、エキサイティングな臨場感がある。さてうどん、やわらかいがもっちりしたやみつきになるうどんだ。先日、うどん職人とヤマト製麺の機械でグルテンを増やしてもっちりさせたが、このしなやさは出せなかった。今日は感動のランチから始まった素敵な日となった。日々是好日 感謝合掌うどん平福岡県福岡市博多区博多駅前3-17-10電話 092-431-9703うどん平 (うどん / 祇園駅、博多駅、中洲川端駅)昼総合点★★★★★ 5.0
2014.01.30
《福岡の人気店》たつみ寿司@福岡市 「食の演出家」の大久保一彦は北九州を後にして福岡市に入りました。今日は市場の場外の商店街?で評判の『たつみ寿司』にてお勉強します。【1品目】 鮃 塩ゆずおろしとアンチョビ【2品目】 生穴子 鯛のわたの塩辛【3品目】 カンパチ 醪味噌【4品目】 ヤリイカ 軽く炙って塩 ゆずの香り【5品目】 縁側【6品目】真鯖 【7品目】サザエ ツメは甘くない 【8品目】椀 クエの白みそ仕立て 【9品目】車海老と揚げた頭【10品目】アラ 炙り【11品目】鮪トロ おろしポン酢と醤油につけたニンニクで【12品目】ミニ雲丹イクラ丼【13品目】玉子焼き【14品目】名物の稲荷 中には山葵、白胡麻、しゃきしゃきのレンコンが入っている以上がおきまりで、以下追加【15品目】煮穴子【16品目】白皮カジキ創作の入った鮮度系の寿司店です。サービススタッフもよく、福岡の寿司店らいしい良店と言えるでしょう。たつみ寿司 長浜店福岡県福岡市中央区長浜2-4-134電話 092-715-8139たつみ寿司 (寿司 / 赤坂駅、大濠公園駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.01.24
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